นับนิ้วไปนับนิ้วมาเราก็ใช้เวลาอยู่กับรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย มาถึงสองเดือนครึ่งแล้ว ผู้เข้าแข่งขันครึ่งหนึ่งก็โบกมือลาครัว คืนผ้ากันเปื้อนกันไปหลายต่อหลายคน และยิ่งเข้าสู่รอบการแข่งขันที่ลึกขึ้น โจทย์ของการแข่งก็ยิ่งท้าทายความสามารถผู้เข้าแข่งขันมากขึ้นตามไปด้วย โดยเฉพาะในเอพิโสดลำดับที่ 10 นี้ที่โจทย์นั้น ‘ยาก’ พอสมควรกับการทำอาหารแบบ ‘ไทยจ๋า’ ทั้งการทำ ‘สำรับไทยโบราณ’ และการทำ ‘ลูกรอก’ และที่บอกว่าโจทย์มันยากก็เพราะการทำอาหารไทยนั้นทั้งจุกจิก ขั้นตอนเยอะ และมีความประณีตอยู่สูง ไอ้ครั้นจะหลับหูหลับตาทำไปตามสะดวกก็คงจะไม่ถูกต้องนัก

 

 

แต่ในทางกลับกัน ถึงแม้อาหารไทยเหล่านั้นจะมีระดับความยากเกินไปสักหน่อยในมุมมองของคนที่ไม่รู้จักอาหารไทยดีนัก แต่มันค่อนข้างเป็นโจทย์ที่ดีและมีเสน่ห์ กล่าวคือความที่อาหารไทยทำยากนี่แหละที่ช่วยสร้างตัวตนและอัตลักษณ์ของรายการ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย ให้เข้มข้นขึ้นตามไปด้วย ชนิดที่หาไม่ได้จากรายการมาสเตอร์เชฟประเทศไหนก็ตาม – อังกฤษเหรอ ทำไม่ได้หรอก ออสเตรเลียเหรอ อย่าหวังเลย

 

ครั้งนี้ THE STANDARD จะพาคุณไปสำรวจวิธีการทำอาหารไทย รู้จักวัตถุดิบ และสิ่งละอันพันละน้อยจากก้นครัว มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย กันว่ามีอะไรน่าสนใจบ้าง เพื่อการชมรายการให้ได้สนุกและได้ความรู้มากยิ่งขึ้น

 

 

สำรับไทยโบราณ ความละเมียดละไมที่มีมาช้านาน

ถ้าเราได้ยินคำว่า ‘สำรับไทยโบราณ’ ทื่อๆ ขึ้นมา เราคงนึกออกแค่ว่ามันอาจจะเป็นความหมายหรือชื่อเรียกอาหารไทยโบราณเฉยๆ ก็ได้ แต่จริงๆ แล้วสำรับไทยโบราณคือวิธีการเสิร์ฟอาหารแบบฉบับบ้านคนไทยที่มีมาอย่างช้านานตั้งแต่สมัยอยุธยา โดยจะประกอบไปด้วยอาหารหลากหลายทั้งคาวหวานจัดรวมกันเป็นชุดใหญ่ ซึ่งการจัดสำรับมักจัดสรรให้อาหารแต่ละจานมีความสมดุลกัน หากสำรับใดมีรสชาติเปรี้ยว ก็ต้องมีจานรสชาติหวานๆ อีกอย่างหนึ่งสำหรับกินแก้รสกัน ถ้าสำรับไหนมีอาหารรสเผ็ด ก็จะต้องมีอาหารรสเค็มและแกงจืดรวมอยู่ด้วยเพื่อตัดรสชาติให้กลมกล่อมและทำให้เจริญอาหาร อยากจะนั่งรับประทานต่อไปเรื่อยๆ

 

 

จากบทความเรื่อง ‘แกง’ คอลัมน์ ซอยสวนพลู ในหนังสือพิมพ์ สยามรัฐ ซึ่งหม่อมราชวงศ์คึกฤทธิ์ ปราโมช เขียนไว้เมื่อปี 2527 นั้นได้ให้แนวคิดและภาพโครงสร้างของสำรับไทยไว้ความว่า “สำรับไทยนั้นมีแกงเป็นศูนย์กลางหรือเป็นหลัก กับข้าวอื่นที่อยู่ในสำรับนั้นเป็นของแนมแกงที่เป็นหลักอยู่กลางสำรับ คำว่าแนมนั้นหมายความว่าประกอบเข้าไปทำให้กับข้าวหลักนั้นอร่อยขึ้น” แล้วคำถามที่เกิดตามมาก็คือ ทำไมจะต้องมีพิธีรีตองและจัดสำรงสำรับหลากรสให้มากเรื่อง ทำไมไม่กินอะไรไปเลยอย่างเดียวทีละอย่าง จะได้ง่ายดาย แต่คุณลองนึกภาพคนไทยสมัยก่อนที่อยู่กันเป็นครอบครัวใหญ่ มีทั้งผู้สูงวัย วัยกลางคน และลูกเด็กเล็กแดง เวลาจะกินข้าวพร้อมกันทีก็ย่อมต้องมีรสชาติอาหารที่หลากหลายและถูกปากคนทุกเพศทุกวัย ของไม่เผ็ดสำหรับเด็ก ของไม่หวานสำหรับผู้สูงวัย เป็นต้น ซึ่งแนวคิดเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาของคนไทยที่ใส่ใจในเรื่องของอาหารการกินที่ครบรสชาติ และแสดงให้เห็นถึงภาพชีวิตความเป็นอยู่ของครอบครัวไทยได้อย่างชัดเจน

 

 

ลูกรอก What?!?

“เฮ้ย ให้ทำมาการองเหรอ?” เสียงผู้ชมอย่างเราโพล่งขึ้นขณะที่เชฟเอียนใช้วงแขนที่แข็งแรงยกถาดไม้สานขึ้นมาวางบนโต๊ะ ก่อนจะแจ้งกับผู้ชมว่า “นี่คือลูกรอก” ลูกรอกอะไร อะไรคือลูกรอก ไม่ใช่มาการองหรอกหรือ ซึ่งเจ้าลูกรอกนี้เองที่เป็นโจทย์หลักในรอบทดสอบความละเอียดและแม่นยำเพื่อคัดคนออกในสัปดาห์นี้ และคัดออกถึงสองคน! ลูกรอกเป็นอาหารไทยโบราณชนิดหนึ่งที่ทำจากไข่แล้วนำไปกรอกลงในไส้ ก่อนจะนำไปต้มให้สุกระดับหนึ่ง และหั่นเป็นแว่นๆ ก่อนจะนำไปต้มอีกครั้ง ซึ่งที่มันเรียกว่า ‘ลูกรอก’ ก็เพราะเมื่อเสร็จสรรพกระบวนการแล้ว และเมื่อไส้ที่รัดอยู่กับเนื้อไข่นั้นสุกดี ก็จะออกมามีหน้าตาคล้ายๆ กับลูกชักรอกนั่นเอง – อ๋อ

 

ภาพเปรียบเทียบของลูกชักรอกผ่อนแรงสำหรับยกของและลูกรอกที่เป็นอาหาร / Photo: AliExpress

 

(ซ้าย) ลูกรอกที่สมบูรณ์แบบของเฟิร์ส, (ขวา) ลูกรอกที่ใช้ไส้ผิดด้านของมิน

 

และปัญหาที่เราพบเห็นในการทำลูกรอกในรายการก็คือ ‘การใช้ไส้ผิดด้าน’ ซึ่งในความจริงแล้ว การทำลูกรอกนี้คุณสามารถจะใช้ไส้ไก่หรือไส้หมูก็ได้ (ไส้ไก่จะได้ลูกรอกขนาดเล็กหน่อย ถ้าอยากได้ลูกรอกใหญ่หน่อยก็เลือกใช้ไส้หมู) โดยก่อนจะกรอกไข่ไก่ลงไป คุณจะต้องทำความสะอาดไส้ให้สวยงามเรียบร้อยทั้งด้านในและด้านนอก ชโลมเกลือเพื่อล้างกลิ่นคาว และที่สำคัญ คุณต้องกลับด้านไส้ให้เป็นปกติก่อนกรอกไข่ เพราะไม่เช่นนั้นแล้วเมื่อไส้สุกมันจะบีบรัดไข่ผิดด้าน และถ้าอยากให้ลูกรอกของคุณเนียนสวย แนะนำให้กรองไข่ผ่านตะแกรงเพื่อไล่ฟองอากาศออกก่อนสักรอบจะดีทีเดียว

 

 

เก็บทิปส์: เคี่ยวกะทิให้แตกมัน

การเคี่ยวกะทิให้แตกมันคือวิธีการทำอาหารแบบฉบับของคนไทยแต่เดิม เหตุก็เพราะในสมัยอยุธยา คนไทยยังไม่รู้จักการใช้น้ำมันจากสัตว์ในการประกอบอาหาร พวกเขาจึงใช้การเคี่ยวกะทิให้แตกมันแทนในการเริ่มต้นการทำแกงต่างๆ ซึ่งมะพร้าวเป็นพืชที่อุดมไปด้วยไขมันอยู่แล้ว ฉะนั้นเมื่อเริ่มเคี่ยวกะทิและน้ำจากกะทิเริ่มงวด แห้ง สิ่งที่เหลืออยู่ในกระทะก็คือน้ำมันมะพร้าวที่มาจากไขมันนั่นเอง และเมื่อนำไปผัดกับพริกแกงก็จะทำให้มีสีที่สวย ใส และดูน่ารับประทาน

 

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

 

ชมย้อนหลัง EP.10 ได้ที่นี่