“อีพีนี้โคตรสนุก!” คงเป็นคำอุทานแกมสะใจของผู้ชมหลายๆ คนหลังจากรายการจบลง แม้กระทั่งเราเองที่ยังส่งเสียงปรบมือตลอดการแข่งขันประหนึ่งเชียร์มวย เพราะ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย เอพิโสดลำดับที่ 9 นี้ ‘มันมาก!’ จริงๆ เหตุก็เพราะในสัปดาห์นี้เป็นการแข่งขันแบบทีมในรูปแบบใหม่ กล่าวคือเป็นการให้ผู้เข้าแข่งขันทำโจทย์ร่วมกันเป็น ‘คู่’ ซึ่งอย่างที่แฟนรายการน่าจะรู้ๆ กันว่าผู้เข้าแข่งขันแต่ละคนก็ไม่ได้ลงรอยกันเท่าไรนัก ดังนั้นความคาดหวังของผู้ชมคือการจะได้เห็นผู้เข้าแข่งขันที่ไม่ถูกกันมาปะทะคารมและความสามารถกันอย่างออกรส

 

 

ซึ่งในโจทย์แรกที่จะต้องจับคู่กันนั้นคือการทำ ‘ชุดติ่มซำ 5 อย่าง 16 ชิ้น’ ซึ่งโจทย์นี้ได้รับเกียรติจากเชฟอาหารจีนชื่อดังอย่าง เชฟป้อม-ธนรักษ์ ชูโต เราคงคุ้นหน้าคุ้นตาเขาจากรายการ เชฟกระทะเหล็ก ที่โดดเด่นในการทำอาหารสไตล์ Modern Chinese และคร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 30 ปี ซึ่งแน่นอนว่าโจทย์นั้นไม่หมูเลย และติ่มซำทั้ง 5 อย่างก็มีขนมจีบหมู ขนมจีบปู ฮะเก๋าฟัวกราส์ ติ่มซำเป๋าฮื้อ และกุ้งหน้างา – ฟังดูไม่ใช่ของทำง่ายเลยนะ

 

 

ครั้งนี้ THE STANDARD ขออนุญาตพาคุณไปพินิจพิเคราะห์เอพิโสดที่สนุกที่สุดในเวลานี้ของ มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย นอกจากจะมีวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารที่น่าสนใจแล้ว เอพิโสดนี้ยังทำให้เราพอมองเห็นได้ว่า ‘การทำงานแบบมืออาชีพ’ ที่แท้จริงนั้นเป็นอย่างไร

 

 

เก็บทิปส์: เทคนิคจากเชฟป้อม

ในส่วนของโจทย์การทำติ่มซำ 5 อย่างนั้น สิ่งที่ผู้เข้าแข่งขันและผู้ชมจะได้รู้เรื่องทิปส์เด็ดจากเชฟป้อม ธนรักษ์ นั้นมีอยู่หลายต่อหลายเรื่อง เราสรุปมาให้อ่านกันง่ายๆ ตามนี้

• การทำไส้ของขนมจีบ หากคุณเคยรับประทานขนมจีบและรู้สึกถึงความหนึบ ความกรุบ ส่วนที่ทำให้ได้รสสัมผัสเช่นนั้นคือ ‘มันหมู’ ที่เชฟป้อมบอกว่าไม่ต้องสับละเอียดมาก แค่พอหยาบ เพื่อให้มันหมูนั้นเป็นรสสัมผัสที่เพิ่มความอร่อยของขนมจีบ
• และจงจำไว้เสมอว่าไส้ที่ดีคือส่วนผสมที่ค่อนข้างแห้งและเหนียว เพราะเมื่อนำไปนึ่งหรือทอดมันก็จะยิ่งทำให้ส่วนผสมนั้นฟูฟ่อง ยิ่งแห้งหมายความว่ายิ่งเหนียว ดังนั้นเอากระดาษทิชชู่ซับกุ้งก่อนผสม และเทคนิคการนำส่วนผสมทั้งหมดปากระทบกับชามเพื่อให้อากาศเข้าไป ก็หมายความว่าจะยิ่งทำให้ส่วนผสมนั้นแห้งมากยิ่งขึ้น

 

 

คำถามของความเป็นมืออาชีพ

ถ้าจะบอกว่า มาสเตอร์เชฟ ประเทศไทย เอพิโสดนี้แซ่บกว่าละครหลังข่าวมันก็ค่อนข้างจะถูก เพราะเรตติ้งในวันอาทิตย์ที่ผ่านมา (1 เม.ย.) ทะยานไปที่ 4.6 ซึ่งเป็นตัวเลขที่สูงที่สุดในซีซันนี้ สมกับคำอ้างที่ว่าเป็น ‘แมตช์หยุดโลก’ จริงๆ เพราะอย่างที่แฟนรายการทราบกันดีว่าสองผู้เข้าแข่งขันอย่าง ‘เบลล์’ และ ‘ยูริ’ นั้นต่างก็ไม่กินเส้นกันอยู่เสมอ เธอทั้งสองพูดกัดจิกเหน็บแนมกันไปมาอยู่หลายต่อหลายครั้ง พอมาถึงเวลาที่พวกเขาต้องมาทำงานร่วมกัน แน่นอนว่าผู้ชมเองก็ต่างอยากรอชมฝีปากของทั้งคู่มากกว่าฝีมือในการทำอาหารเสียอีก แต่ในขณะเดียวกัน หลายๆ คนเองก็ค่อนขอดว่าทำไมรายการจึงวางเกมแบบนี้ สคริปต์หรือเปล่า เอาเถอะ ชมอย่างมีสติและแค่เอ็นจอยไปกับรายการก็พอแล้ว

 

 

สิ่งหนึ่งที่เราค้นพบในเอพิโสดนี้คือ ‘การทำงานร่วมกันแบบมืออาชีพ’ ซึ่งพูดกันตามตรงแล้ว คำว่า ‘มืออาชีพ’ เป็นคำที่ให้คุณค่าและความหมายแตกต่างกันได้ในทัศนคติของแต่ละคน แต่คำว่า ‘มืออาชีพ’ ในเอพิโสดนี้ดูเหมือนจะเป็นคำพูดที่หยิบขึ้นมาเชือดเฉือนและยกตนข่มท่านเฉยๆ โดยเฉพาะกับการที่เบลล์และยูริต้องทำงานร่วมกันในโจทย์เดียวกัน ซึ่งในการทำงาน พวกเขาพลาดตั้งแต่การแบ่งงานที่ให้ต่างคนต่างทำหน้าที่ของตัวเอง โดยมีความคิดที่ว่าเมื่อผลลัพธ์ออกมาแล้วสิ่งไหนพลาดจะได้โทษได้ถูกคน ซึ่งเป็นทัศนคติในการทำงานเป็นทีมที่ค่อนข้างแย่ เพราะในเมื่อชิ้นงานหนึ่งชิ้นที่มีขั้นตอนการทำจากหนึ่งไปถึงสิบ บางทีคุณเองอาจต้องสื่อสารและแบ่งงานกันอย่างเป็นขั้นเป็นตอน ต้องรับผิดชอบร่วมกัน และในท้ายที่สุด เธอทั้งสองก็ต่างโบ้ยความผิดกันไปมาต่อหน้ากรรมการอย่างไม่ละอายใจ – โปรเฟสชันนัลมากค่ะคุณ!

 

 

และถึงแม้จ๋าและกะปอมจะเป็นอีกคู่ที่น่าเป็นห่วง แต่เราพบว่าการทำงานของจ๋าที่มองจุดด้อยของคู่ทำงานได้อย่างชัดเจนทำให้เธอสามารถที่จะให้คำแนะนำและแก้ไขข้อผิดพลาดดังกล่าวได้ ด้วยการ push up กะปอมที่ทำงานช้าให้สามารถทำงานได้เป็นไปตามแผนที่วางไว้ เราจึงเห็นว่าคู่นี้ควรค่าแก่การเรียกว่าเป็นคู่ที่ทำงานอย่างมืออาชีพจริงๆ

 

 

เก็บทิปส์: แมตช์หยุดโลกและสเต๊กเนื้อ Medium Rare

ทีเด็ดของเอพิโสดนี้อยู่ที่รอบทดสอบความละเอียดและแม่นยำที่เรียกได้ว่าเป็น ‘แมตช์หยุดโลก’ ก็เพราะสองผู้เข้าแข่งขันที่แทบจะตบตีกันกลางรายการในรอบแรก พวกเธอกลับต้องมาสู้กันแบบตาต่อตา ฟันต่อฟัน ในโจทย์ ‘สเต๊กเนื้อจัมโบ้แบบ Medium Rare’ โดยเนื้อนั้นเป็นเนื้อแบบ Grain Fed (Grain Fed คืออะไร เราเคยชำแหละให้ชมไปแล้วในเอพิโสดที่ 4) พร้อมทั้งต้องเสิร์ฟเครื่องเคียงสองชนิดทั้งมันบดและหัวหอมทอดแบบ Blooming Onion ความยากของโจทย์นี้คือขนาดใหญ่เบิ้มหนา 2 นิ้วของชิ้นเนื้อ เพราะการที่คุณจะสามารถทำให้มันสุกเข้าไปถึงด้านในจะต้องใช้ความแม่นยำและการจัดสรรเวลาที่ดี

 

 

การจะทำสเต๊กให้ได้แบบ Medium Rare นั้น เชฟเอียนได้สอนวิธีทำไว้อย่างง่ายๆ เพียงไม่กี่ขั้นตอน ดังนี้

• ตั้งไฟร้อนในกระทะ ก่อนนำเนื้อไปเซียร์ประมาณข้างละ 3 นาทีเพื่อเก็บความชุ่มฉ่ำของเนื้อด้านในไว้
• หลังจากนั้นนำเข้าเตาอบอีกราว 15 นาทีที่ไฟ 180 องศา
• นำออกมาพักอีกประมาณ 5 นาที เท่านี้ก็จะได้เนื้อแบบ Medium Rare สมใจ

 

 

จิ้มมือวัดความสุก

ระดับความสุกของเนื้อสเต๊กนั้นมีหลักๆ อยู่ 5 ระดับ เริ่มตั้งแต่ Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well และ Well Done ซึ่งจะใช้วิธีการปรุงให้สุกแตกต่างกัน แล้วจะทำอย่างไรถ้าหากอยากจะได้ระดับความสุกดังใจต้องการ หากว่าคุณทำสเต๊กอยู่ที่บ้าน มีเวลามากพอ และไม่ได้อยู่ในการแข่งขัน ฝ่ามือของคุณสามารถบอกความสุกของเนื้อได้ ซึ่งเป็นวิธีที่เบลล์เลือกใช้ (ทั้งๆ ที่ทางรายการมี Meat Thermometer ให้ใช้) ซึ่งมีหลักการวัดง่ายๆ กล่าวคือเอานิ้วโป้งแตะกับนิ้วชี้ นิ้วกลาง นิ้วนาง หรือนิ้วก้อยในข้างเดียวกัน แล้วก็ใช้นิ้วจากมือที่เหลือจิ้มเข้าไปตรงอุ้งเนื้อใต้นิ้วโป้งบริเวณฝ่ามือเพื่อสัมผัสความนุ่มเปรียบเทียบกับเนื้อที่คุณปรุง

• นิ้วโป้งแตะนิ้วชี้ เท่ากับเนื้อแบบ Rare
• นิ้วโป้งแตะนิ้วกลาง เท่ากับเนื้อแบบ Medium Rare
• นิ้วโป้งแตะนิ้วนาง เท่ากับเนื้อแบบ Medium
• นิ้วโป้งแตะนิ้วก้อย เท่ากับเนื้อแบบ Well

 

Photo: LifeHacker

 

แต่ในกรณีที่คุณมี Meat Thermometer เป็นผู้ช่วย คุณก็แค่จิ้มมันเข้าไปใจกลางของเนื้อและดูอุณหภูมิความร้อนภายใน หลังจากพักเนื้อเสร็จก่อนเสิร์ฟ

• 130-140 องศาฟาเรนไฮต์ (54-60 องศาเซลเซียส) คือเนื้อแบบ Rare
• 145 องศาฟาเรนไฮต์ (62.78 องศาเซลเซียส) คือเนื้อแบบ Medium Rare
• 160 องศาฟาเรนไฮต์ (71.1 องศาเซลเซียส) คือเนื้อแบบ Medium
• 170 องศาฟาเรนไฮต์ (76.67 องศาเซลเซียส) คือเนื้อแบบ Well

 

สัปดาห์หน้าจะมีวัตถุดิบ เมนู สูตรลับ และทิปส์ดีๆ อะไรจาก มาสเตอร์เชฟประเทศไทย บ้าง ต้องติดตาม

 

ชมย้อนหลัง EP.9 ได้ที่นี่

 

 

Photo: MasterChef Thailand

อ้างอิง:

• www.certifiedangusbeef.com/kitchen/doneness.php
• www.heb.com/recipe/recipe-article/grill-times-temperatures-for-steak/1392677044707
• en.wikipedia.org/wiki/Blooming_onion