ย้อนกลับไปเมื่อ 2-3 ปีก่อน เคยได้มีโอกาสถาม ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป จำกัด หรือ (CRG) ในช่วงแถลงทิศทางประจำปีว่า CRG สนใจที่จะทำ Cloud Kitchen หรือ ครัวกลางขึ้นมาบ้างไหม
ครั้งนั้นณัฐระบุว่า ยังไม่สนใจที่จะทำ เพราะข้อจำกัดหลายอย่าง ทั้งพฤติกรรมของผู้บริโภคที่ยังไม่ได้คุ้นชินกับการสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์มากขนาดนั้น จึงอาจไม่คุ้มกับเงินลงทุน อีกเรื่องที่สำคัญคือร้านอาหารจะยอมนำสูตรอาหารที่ถือเป็นความลับออกมาปรุงนอกร้านหรือเปล่า
แต่ล่าสุด CRG กลับเป็นเชนร้านอาหารยักษ์ใหญ่รายแรกๆ ที่ออกมาประกาศทิศทางชัดเจนที่ทำ ‘Cloud Kitchen’ ด้วยงบลงทุนหลักร้อยล้าน พร้อมกับความหวังที่จะปั้นรายได้หลักพันล้าน ความเคลื่อนไหวดังกล่าวน่าสนใจว่า อะไรที่ทำให้ CRG ทุ่มเกมเดิมพันขนาดนั้นกัน
อย่างแรก สิ่งที่ปฏิเสธไม่ได้คือ ความคุ้นชินของการสั่งอาหารผ่านช่องทางออนไลน์ของผู้บริโภคกำลังเป็นขุมทรัพย์ที่ใครๆ ก็อยากได้ ข้อมูลจาก Euromonitor ระบุว่า ตลาดเดลิเวอรีเพิ่มขึ้นจาก 52,000 ล้านบาทในปี 2556 มาเป็น 84,000 ล้านบาทในปี 2561 หรือ 5 ปีมานี้เติบโตเฉลี่ย 10% ขณะเดียวกันประเมินอีกว่า ตลาดเดลิเวอรีจะเพิ่มเป็น 1.11 แสนล้านบาทในปี 2564
ยิ่งโควิด-19 ทำให้คนที่ไม่เคยสั่งอาหารออนไลน์หันมาทดลองใช้ และเปลี่ยนจากมือใหม่เป็นแฟนพันธุ์แท้ ยิ่งทำให้กลิ่นของ ‘ฟู้ดเดลิเวอรี’ หอมหวนขึ้นไปอีก เพราะโควิด-19 ได้เข้ามาเป็นดั่งเครื่องยนต์ไอพ่นให้กับตลาดฟู้ดเดลิเวอรี โดยมีการประเมินว่า ตลาดจะเติบโตจาก 1 หมื่นล้านบาทในปีที่ผ่านมาเป็น 3-4 หมื่นล้านบาทในปีนี้
ทิศทางนี้สวนกลับธุรกิจร้านอาหารในภาพรวมที่กำลังอยู่ในภาวะกลืนไม่เข้าคายไม่ออก เพราะเดิมศูนย์วิจัยกสิกรไทยประเมินตลาดร้านอาหารไทยจะมีมูลค่า 4.39 แสนล้านบาท ทว่าปีนี้น่าจะเหลือ 4 แสนล้านนิดๆ หายไปประมาณ 3 หมื่นกว่าล้านบาท สาเหตุสำคัญมาจากช่วงที่โควิด-19 ระบาดอย่างหนักในไทยทำให้ทางการต้องสั่งปิดร้านอาหารที่ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าชั่วคราวไป 1 เดือนกว่าๆ แม้จะกลับมาเปิดได้อีกครั้งแต่ก็ต้องปฏิบัติตามกฎ Social Distancing ทำให้ไม่อาจรับลูกค้าได้อย่างเต็มที่
ทำให้ ‘เดลิเวอรี’ กลายเป็นช่องทางที่บรรดาร้านอาหารหมายมั่นปั้นมือให้เข้ามาช่วยทดแทนรายได้ที่หดหายไปในช่วงก่อนหน้านี้ ทว่าความท้าทายสำคัญของการส่งอาหารแบบเดลิเวอรีคือ พื้นที่ให้บริการไม่ควรห่างจากบ้านของลูกค้ามากจนเกินไป เนื่องจากอาหารจะได้สดใหม่ ลูกค้าไม่ต้องรอนาน และที่สำคัญคือค่าส่งราคาไม่แพง เพราะบางครั้งแม้จะอยากกินขนาดไหน แต่ค่าส่งที่ก้าวกระโดดขึ้นตามระยะทางทำให้ลูกค้าก็สั่งไม่ลงเหมือนกัน
แต่จะให้ธุรกิจร้านอาหารปูพรมขยายสาขาเพื่อรองรับกับธุรกิจเดลิเวอรีในช่วงเวลานี้ก็อาจเป็นคำตอบที่ไม่ได้ดีที่สุด ดังนั้น ‘Cloud Kitchen’ ที่เปรียบเสมือนครัวกลางที่ไม่ต้องลงทุนเยอะ จึงเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดแล้ว
สำหรับ CRG นั้นเคยมีประสบการณ์ทำ Cloud Kitchen มาก่อน หลังจากได้ร่วมเปิดร้านใน Grab Kitchen ซึ่งเป็นของ Grab ไปเมื่อเดือนตุลาคม 2562 ที่ผ่านมา และเมื่อสถานการณ์โควิด-19 ในบ้านเราเริ่มดีขึ้นก็ได้ส่งสัญญาณอย่างชัดเจนที่จะลุย Cloud Kitchen อย่างจริงจัง จนล่าสุดได้มีประกาศแท็กทีมกับ ‘ครัวคุณต๋อย’
ตามแผนนั้นทั้งคู่จะช่วยกันขยาย Cloud Kitchen ภายใต้ชื่อ ‘Every Food’ โดย CRG จะทำหน้าที่ลงทุนและบริการจัด Cloud Kitchen ส่วน ‘ครัวคุณต๋อย’ ของเจ้าพ่อรายการทีวี ‘ไตรภพ ลิมปพัทธ์’ จะทำหน้าที่มือดี คอยค้นหาร้านที่เหมาะสมมาอยู่ใน Cloud Kitchen โดยอาศัยฐานข้อมูลร้านอาหารกว่า 2,000 ร้านค้าที่อยู่ในมือ ซึ่งได้มาจากการทำรายการอาหาร
ทั้งคู่ไม่บอกอย่างชัดเจนว่าเบื้องหลังนั้นแบ่งรายได้กันอย่างไร บอกแต่เพียงว่า Cloud Kitchen จะมีรายได้ 3 ส่วนหลักๆ คือ ร้านอาหารภายใต้เครือ CRG ที่เข้ามาเปิด ส่วนร้านอาหารทั่วไปมี 2 โมเดลคือ มาเช่าพื้นที่สำหรับเปิดครัวเอง หรือหากไม่สะดวกก็สามารถสอนวิธีการปรุงให้กับพนักงานของ CRG ช่วยปรุงอาหารแทน โดยร้านอาหารทั่วไปไม่ใช่จู่ๆ จะเดินเข้ามาขอเปิดได้เลย แต่จะต้องถูกคัดเลือก ทั้งคู่ย้ำว่า สำคัญที่สุดต้องมีความ ‘อร่อย’
CRG นั้นจริงจังกับธุรกิจ Cloud Kitchen ถึงขนาดประกาศใช้เงิน 500 ล้านบาทสำหรับลงทุน โดยสาขาแรกได้เปิดไปแล้วที่ย่านนาคนิวาส ภายในปีนี้จะเปิดอีก 6-10 สาขา โดยตั้งเป้าที่จะมีรายได้ 100 ล้านบาทด้วยกัน
“ภายในปี 2565 ซึ่งตอนนั้นคาดว่ารายได้ทั้งเครือจะอยู่ที่ 1.5 หมื่นล้านบาท รายได้จาก Cloud Kitchen จะอยู่ที่ประมาณ 10% หรือ 1,500 ล้านบาท คิดเป็นครึ่งหนึ่งของเดลิเวอรีที่คาดว่าจะมีรายได้ 3,000 ล้านบาท” ณัฐ วงศ์พานิช กรรมการผู้จัดการใหญ่ CRG กล่าว
คำพูดดังกล่าวเป็นเพียงเป้าหมายเบื้องต้นเท่านั้น เพราะภายใน 5 ปีต่อจากนี้ ณัฐกล่าวอย่างชัดเจนว่า จะต้องมี Cloud Kitche 100 สาขา และมีรายได้ 3,000 ล้าน หรือเฉลี่ย 1 Cloud Kitche รายได้ 3 ล้านบาทต่อเดือน แม้จะเป็นตัวเลขที่ไม่ได้น้อย แต่ CRG มั่นใจว่าจะทำได้อย่างแน่นอน เพราะนี่ถือเป็นธุรดาวรุ่งที่ CRG พลาดไม่ได้
พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า
