จากเขียงปลา สู่โรงแปรรูปเนื้อสัตว์ โควิด-19 ติดผ่านอาหารได้จริงไหม และมีความเสี่ยงแค่ไหน

“ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานว่าการประกอบอาหารหรือบริโภคอาหารสัมพันธ์กับการระบาดของโควิด-19”

ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐอเมริกา (CDC) ระบุไว้ในคำแนะนำเรื่อง ‘อาหารกับโรคติดเชื้อไวรัสโคโรนา 2019’ ที่ปรับปรุงล่าสุดเมื่อวันที่ 25 มิถุนายน 2563 เพราะถึงแม้การสัมผัสกับพื้นผิวหรือวัตถุ รวมถึงอาหารและบรรจุภัณฑ์ที่มีไวรัสปนเปื้อนอยู่ แล้วนำมาสัมผัสกับปาก จมูก และตาอีกทอดหนึ่งจะมีโอกาสติดเชื้อได้ แต่นี่ไม่ใช่ช่องทางการติดต่อหลักของโควิด-19

ในเดือนมิถุนายน 2563 มีข่าวการระบาดของโควิด-19 ที่เกี่ยวกับวัตถุดิบในการประกอบอาหาร 2 ข่าว คือข่าวการระบาดระลอกใหม่ที่ประเทศจีน โดยผู้ป่วยทั้งหมดมีความเชื่อมโยงกับตลาดขนาดใหญ่ในกรุงปักกิ่ง และมีการตรวจพบสารพันธุกรรมของไวรัส SARS-CoV-2 บนเขียงปลาแซลมอนที่นำเข้าจากต่างประเทศ ทำให้ต้องยกเลิกการวางขายและการนำเข้าปลาแซลมอน แต่ในภายหลังทางการจีนได้ออกมาชี้แจงแล้วว่าไม่เกี่ยวกับปลาแซลมอนแต่อย่างใด

อีกข่าวเป็นการระบาดของโควิด-19 ในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ในเขตกือเทอร์สโล (Gütersloh) ประเทศเยอรมนี โดยพบผู้ป่วยมากกว่า 2,000 ราย เกือบทั้งหมดเป็นแรงงานย้ายถิ่นจากประเทศบัลแกเรีย โปแลนด์ และโรมาเนียที่อาศัยอยู่ด้วยกันในหอพัก จนทางการต้องนำมาตรการปิดเมืองกลับมาใช้อีกครั้งใน 2 พื้นที่เพื่อควบคุมโรค และทำให้เกิดความกังวลว่าวัตถุดิบที่นำมาปรุงและบริโภคจะปลอดภัยจากโควิด-19 หรือไม่

ความเสี่ยงของการติดโควิด-19 จากอาหาร

CDC ประเมินความเสี่ยงของการติดโควิด-19 จากการประกอบอาหารด้วยตัวเอง การรับประทานอาหารจากร้านอาหาร การซื้อกลับบ้านหรือไดร์ฟ-ทรู (Drive-thru) รวมถึงการสัมผัสอาหาร บรรจุภัณฑ์ หรือถุงใส่สินค้าว่าอยู่ในระดับ ‘ต่ำมาก’ เพราะจนถึงปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานว่ามีการระบาดของไวรัสผ่านกระบวนการหรือสิ่งของเหล่านี้ เนื่องจากไวรัสไม่เหมือนแบคทีเรียที่สามารถเจริญเติบโตบนอาหารได้ แต่ต้องอาศัยเจ้าบ้านที่มีชีวิตในการแบ่งตัว

อย่างไรก็ตามมีการศึกษาพบว่าไวรัส SARS-CoV-2 มีชีวิตอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้นานถึง 14 วัน โดยที่ปริมาณเชื้อลดลงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้นอาหารสดหรืออาหารแช่เย็นแช่แข็งที่ปนเปื้อนไวรัสอยู่ก่อนหน้าจึงอาจมีไวรัสที่สามารถทำให้เกิดโรคได้อยู่ ผู้ผลิตจะต้องให้ความสำคัญกับความสะอาดของวัตถุดิบตั้งแต่เก็บเกี่ยวหรือชำแหละ การขนส่ง การแปรรูป จนกระทั่งการวางขาย เพราะทุกขั้นตอนมีโอกาสสัมผัสกับผู้ป่วยได้

บนเขียงปลาแซลมอนไม่ควรตรวจพบสารพันธุกรรมของไวรัส เนื่องจากปลาแซลมอนไม่สามารถติดเชื้อนี้ได้ ดังนั้นจึงอาจปนเปื้อนจากผู้ป่วยโดยตรง เช่น ผู้ชำแหละไม่ได้สวมหน้ากากอนามัยหรือหน้ากากผ้า เมื่อมีอาการป่วย ละอองน้ำมูกน้ำลายที่ไอจามออกมาจึงตกลงบนพื้นผิวรอบข้าง หรือเกิดจากการสัมผัสผู้ป่วยทางอ้อม เช่น ผู้ชำแหละสวมถุงมือ แต่ไปหยิบจับพื้นผิวที่ผู้ป่วยจับก่อนหน้า แล้วมาจับอุปกรณ์ชำแหละอีกครั้งก็ทำให้เกิดการปนเปื้อนได้

ในโรงงานแปรรูปอาหารก็เช่นกัน หากพนักงานไม่ได้สวมชุดรัดกุม โดยเฉพาะหน้ากากอนามัยหรือหน้ากากผ้า หากมีอาการป่วยเหมือนในข่าวก็อาจทำให้เชื้อปนเปื้อนลงไปในอาหารได้ แต่เจ้าของโรงงานก็จะต้องมีการคัดกรองอาการของพนักงานก่อนเข้าทำงาน การจัดอุปกรณ์ป้องกันตัวให้เพียงพอ การจัดตารางเวลาและการดัดแปลงพื้นที่ให้พนักงานเว้นระยะห่าง 1-2 เมตรทั้งขณะทำงานและพักเที่ยง การทำความสะอาดด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อเป็นประจำ

จนไปถึงการดูแลที่พักและการเดินทางมาทำงานด้วย เพราะถึงแม้ในโรงงานจะมีการบริหารจัดการเป็นอย่างดี แต่ถ้าพนักงานกลับไปอยู่อาศัยกันอย่างแออัด หรือนั่งรถเบียดเสียดกันมาทำงานก็สามารถนำเชื้อเข้ามาในโรงงานได้ (กรณีที่เยอรมนีอาจไม่ต่างจากการระบาดในกลุ่มแรงงานย้ายถิ่นที่สิงคโปร์) ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับผลกระทบที่ตามมาหากเกิดการระบาด เช่น การปิดโรงงาน การแยกหอพักสำหรับกักตัวผู้ป่วยในภายหลังก็คุ้มค่าที่จะทำ

คำแนะนำสำหรับผู้บริโภค

ในเมื่อ CDC ประเมินความเสี่ยงของการติดโควิด-19 จากอาหารว่าอยู่ในระดับต่ำมาก ผู้บริโภคก็น่าจะลดความกังวลลง แต่ CDC ยังคงแนะนำให้เราปรุงและรับประทานอาหารให้ถูกสุขลักษณะ เพราะนอกจากโควิด-19 แล้ว ยังมีโรคที่ติดต่อผ่านอาหารและน้ำอื่น เช่น โรคอาหารเป็นพิษ โรคกระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ ที่เราสามารถป่วยได้ ซึ่งผมเชื่อว่าหลายคนคงเบื่อที่จะได้ยินมาตรการ ‘กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ’ กันแล้วใช่ไหมครับ

แต่สำหรับโควิด-19 มีการศึกษาที่น่าสนใจเรื่องหนึ่งเกี่ยวกับการใช้ตะเกียบไม้ไผ่ใช้แล้วทิ้งที่ใช้กันแพร่หลายในฮ่องกง โดยผู้วิจัยได้นำตะเกียบที่ผู้ป่วยโควิด-19 จำนวน 5 รายใช้รับประทานอาหารไปตรวจหาเชื้อไวรัส ซึ่งพบว่ามีการปนเปื้อนสารพันธุกรรมของไวรัสตรงปลายตะเกียบจริง ไม่ว่าผู้ป่วยรายนั้นจะไม่แสดงอาการ หรือมีอาการเพียงเล็กน้อยก็ตาม ดังนั้นนอกจากการใช้ช้อนกลางแล้ว ก็ยังต้องระวังการคีบอาหารจากจานกลางด้วยตะเกียบด้วย

ส่วนอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ซึ่งบางอย่างก็เป็นส่วนหนึ่งในวิถีการรับประทานอาหารของเราอยู่ก่อนแล้ว เช่น ยำ ส้มตำ อาหารญี่ปุ่น (ปลาดิบ) สลัดผัก ซึ่งขัดกับหลักการ ‘กินร้อน’ ก็เลยมีคำถามว่า ‘สามารถรับประทานได้หรือไม่’ และเคยมีผู้แนะนำให้เลี่ยงการรับประทานปลาดิบในช่วงก่อนที่จะมีการระบาดในประเทศเป็นวงกว้างด้วย

สำหรับผู้บริโภคควรประเมินความเสี่ยงก่อนการรับประทานอาหารประเภทนี้ใน 2 ประเด็น กล่าวคือ

โอกาสการได้รับเชื้อโรคอื่น เช่น แบคทีเรีย โดยความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นหากหรือไม่ถูกเก็บในอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง หรือพยาธิใบไม้ตับในปลาน้ำจืด เป็นต้น และ
ความสะอาดของวัตถุดิบและการปรุงอาหาร เช่น ผักควรล้างผ่านการรินน้ำก๊อก เนื้อสัตว์มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นหากไม่ผ่านการปรุงสุกที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส การแยกมีดและเขียงระหว่างอาหารดิบและสุกออกจากกัน โดยแต่ละคนอาจยอมรับความเสี่ยงได้มากน้อยต่างกัน

“ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานว่าการประกอบหรือบริโภคอาหารสัมพันธ์กับการระบาดของโควิด-19”

คำแนะนำของ CDC นี้อยู่บนองค์ความรู้เท่าที่มีอยู่ในปัจจุบัน เนื่องจากโควิด-19 เป็นโรคอุบัติใหม่เมื่อปลายปีที่ผ่านมา องค์ความรู้หลายเรื่องยังอยู่ระหว่างการศึกษา แต่หลักการด้านความสะอาดและความปลอดภัยด้านอาหารค่อนข้างคงที่แล้ว หากผู้ผลิต ทั้งพนักงาน ผู้ประกอบการ ผู้ปรุงอาหารปฏิบัติตามมาตรฐาน ผู้บริโภคก็จะมีความปลอดภัยอย่างแน่นอน

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

เอกสารอ้างอิง