หากมองว่าอาหารเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์แขนงหนึ่ง วิถีการปรุงอาหารของชาวญี่ปุ่นอย่าง ‘โอมากาเสะ’ น่าจะเรียกได้ว่าศาสตร์ชั้นสูงเลยทีเดียว (คลิกอ่านรู้ก่อนไปโอมากาเสะ) หลังกระแสโอมากาเสะได้รับความนิยมในบ้านเรามาพักใหญ่ เหตุเพราะนักกินชาวไทยเริ่มเปิดใจยอมรับ ‘การกินอาหารตามใจเชฟ’ มากขึ้น จากเดิมที่หลายคนอาจหวาดหวั่น หรือไม่แน่ใจกับราคาที่ต้องจ่ายไปค่อนข้างสูง โดยที่เราไม่รู้ว่าเมนูวันนั้นจะมีอะไรบ้าง เพราะคอร์สโอมากาเสะไม่ได้มีลิสต์อาหารที่ตายตัว แต่จะขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เชฟเลือกใช้ในแต่ละวัน บวกกับความตั้งใจของเชฟที่อยากร้อยเรียงรสชาติให้ออกมาเป็นอย่างไร จะเป็นประสบการณ์กินที่สมบูรณ์แบบไร้ที่ติ เริ่มจากปลาเนื้อขาวไล่รสชาติไปสู่ปลาเนื้อแดง หรือมอบรสชาติที่โลดโผนโจนทะยาน สร้างความประหลาดใจให้ทุกครั้งที่นำเข้าปาก ดังเช่นที่เกิดขึ้นกับ Sushiyoshi Bangkok โดยเชฟนากาโนะ ฮิโรกิ

 

 

แม้ชื่อนี้จะใหม่ในบ้านเรา แต่ถ้าถามนักกินโอมากาเสะตัวยง เอ่ยชื่อไปไม่ว่าใครก็รู้จัก เพราะ Sushiyoshi โด่งดังมาตั้งแต่สาขาแรกเริ่มในย่าน Minamimorimachi ของเมืองโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น หลังเปิดให้บริการร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะ มาเป็นเวลาร่วม 28 ปี จากร้านเล็กๆ ที่มีเพียง 8 ที่นั่ง เชฟนากาโนะ ฮิโรกิ มาสเตอร์เชฟและผู้ก่อตั้งได้นำทักษะการทำอาหารแบบตะวันตกมาใช้กับการทำซูชิสไตล์เอโดมาเอะ (Edomae Sushi) ที่ถ่ายทอดมาจากผู้เป็นพ่อ โอมากาเสะของ Sushiyoshi จึงไม่ได้โดดเด่นในแง่รสชาติเท่านั้น หากแต่ยังสอดแทรกความคิดสร้างสรรค์ที่ยากแก่การคาดเดา ส่งผลให้ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะแห่งนี้คว้ามิชลิน 2 ดาวของประเทศญี่ปุ่นมาครองได้สำเร็จ   

 

 

The Vibe 

แม้ร้านตั้งอยู่ในภายในโรงแรม W Bangkok สาทร แต่เมื่อประตูไม้ที่กั้นระหว่างล็อบบี้โรงแรมและตัวร้านถูกเลื่อนปิดสนิท ทุกอย่างก็นิ่งสงบลงโดยพลัน แสงสว่างถูกปรับให้นวลตา พื้นที่ทางเดินกลายเป็นพื้นหินสไตล์เซน นำพาเราไปสู่ห้องสี่เหลี่ยมขนาดกะทัดรัดสำหรับ 12 ที่นั่ง ตกแต่งอย่างเรียบง่าย ด้านในไม่มีโต๊ะเหมือนร้านอาหารทั่วไป แต่ถูกแทนที่ด้วยเคาน์เตอร์รูปตัว L ส่วนด้านหลังเคาน์เตอร์เป็นพื้นที่ปฏิบัติการของเชฟฮิโรกิและทีมเชฟของเขา แน่นอนว่าพื้นที่หลังเคาน์เตอร์ถือเป็นเขตหวงห้ามที่ลูกค้าไม่ได้รับอนุญาตให้เข้าไป ใครอย่าทะเล่อทะล่าเข้าไปล่ะ นอกจากนั้นยังมีพื้นที่สำหรับครัวเปิดเพื่อการทอดและย่าง เพื่อให้เรามีโอกาสได้เห็นกรรมวิธีย่างปลาของเชฟที่สุมด้วยฟางจนได้กลิ่นสโมกกี้หอมๆ ลอยมาแตะจมูก ถือเป็นการเรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว  

 

 

The Dishes

ในฐานะที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น Sushi Creator โอมากาเสะของเชฟฮิโรกิจึงเป็นมากกว่าซูชิที่เดินตามขนบธรรมเนียมดั้งเดิม ตลอด 11 คำในหนึ่งคอร์สจึงเต็มไปด้วยไอเดียสร้างสรรค์ พลิกแพลงจากสิ่งที่มีอยู่ให้กลายเป็นสิ่งแปลกใหม่ที่สร้างความเซอร์ไพรส์ให้กับทุกคนที่นั่งอยู่รอบเคาน์เตอร์บาร์ รวมถึงสไตล์การเสิร์ฟของเชฟที่ไม่นิยมการปั้นแล้ววางไว้บนจาน หากแต่จะปั้นแล้วส่งถึงมือลูกค้าเลยเท่านั้น เพราะเชฟต้องการให้เรารับประทานทันที ไม่ควรรีรอหรือทิ้งไว้นานจนทำให้เสียรสชาติ อีกทั้งที่นี่จะไม่เสิร์ฟขิงดองเหมือนร้านอื่นๆ แต่ถ้าหากว่าอยากกินก็สามารถเอ่ยปากขอจากเชฟได้   

 

เชฟนากาโนะ ฮิโรกิ

 

วัตถุดิบที่ใช้นำเข้ามาจากญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นปลานานาสายพันธุ์ ไข่หอยเม่น กุ้ง ฯลฯ รวมถึงวัตถุดิบท้องถิ่นที่เชฟเลือกใช้ด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะวัตถุดิบที่หาได้จากในพื้นที่เท่านั้น อย่างเช่นครั้งนี้ที่เชฟเลือกใช้ปูไข่ของไทยเป็นคำแรกที่มาเปิด และน้ำตาลปี๊บที่มีรสชาติเฉพาะตัวเป็นคำปิดท้าย และนั่นทำให้เชฟต้องทำการบ้านอย่างหนักเพื่อสร้างสรรค์โอมากาเสะที่ไม่เคยปรากฏให้เห็นที่ไหนมาก่อน ดังเช่นที่เราได้ลิ้มลอง อันประกอบไปด้วย 11 คำ (ปกติในหนึ่งคอร์สมี 15-18 คำ) ดังนี้ 

 

1. ปูไข่ของไทยโรยหน้าด้วยไข่ปลาคาเวียร์และไข่หอยเม่น ก่อนเพิ่มรสชาติด้วยมะนาวจากญี่ปุ่นที่ไม่เปรี้ยวแหลมเหมือนมะนาวบ้านเรา

 

 

2. ปลาญี่ปุ่นเสริมรสชาติและความเงาวาวด้วยน้ำมันสกัดจากงาไร้กลิ่น โรยชีส และต้นหอม จบด้วยดอกไม้กินได้ที่เชฟพบขณะเดินสำรวจตลาดในไทย

 

 

3. ซูชิกุ้งลายเสือ ปั้นแล้วเสิร์ฟถึงมือ เพื่อไม่ให้เสียรสชาติ 

 

 

4. ปลาคอดำชิ้นโต เบิร์นด้านนอกเพื่อทำเป็นมากิซูชิ   

 

 

5. ไข่หอยเม่น สายพันธ์ Murasaki เลือกได้ว่ารับเป็นซูชิหรือซาชิมิ 

 

 

6. ปลาทูน่าส่วนอากามิและชูโทโร่ ห่อสาหร่าย โดยมีวาซาบิวางด้านบน

   

 

7. หอยเป๋าฮื้อหั่นมาชิ้นใหญ่ สามารถหยิบเข้าปากได้ทันที แต่ก่อนหน้านั้นเชฟได้เสิร์ฟน้ำซุปที่ได้จากการอบหอยเป๋าฮื้อและฟันของหอยเป๋าฮื้อ 

 

ฟันของหอยเป๋าฮื้อ

 

8. ปลาคิงกิ แต่แทนที่ข้าวด้วยเห็ดชิตาเกะปรุงรส

 

 

9. ปลาคัตสึโอะย่างฟาง ราดทรัฟเฟิลซอส และวาซาบิมูส เสิร์ฟมาเป็นชิ้นเหมือนสเต๊กที่ต้องกินพร้อมมีดและส้อม 

 

 

10. กุ้งโบตั๋น ทุบให้แบนคล้าย Carpaccio ด้านบนเป็นไอศกรีมมันกุ้ง จานนี้เป็นของหวาน 

 

 

11. เค้กช็อกโกเลต ทำจากตับเป๋าฮื้อผสมช็อกโกเลต โรยน้ำตาลปี๊บของไทย 

 

 

บทสรุปของการเดินทาง 

จะเห็นได้ว่าคอร์สโอมากาเสะของเชฟฮิโรกิต่างจากโอมากาเสะดั้งเดิมไปไกล ตั้งแต่คำแรกจนถึงคำสุดท้าย เรารู้สึกราวกับว่ากำลังเดินอยู่ในโลกแห่งอาหารอันน่าพิศวง ที่เต็มไปด้วยสิ่งตื่นตาตื่นใจมากมายรอให้ค้นหา ซึ่งไม่ได้มีเพียงรสชาติเท่านั้นที่สร้างความพึงพอใจ แต่ด้วยวิธีการนำเสนอที่มีสีสันและท้าทาย ทำให้เรากล้าที่จะเปิดใจรับรสชาติใหม่ๆ หรือลิ้มลองวัตถุดิบที่ไม่คุ้นเคย ซึ่งถือเป็นหัวใจของการกินโอมากาเสะที่ลูกค้าได้มอบหมาย ‘ความไว้เนื้อเชื่อใจ’ ไว้ในมือเชฟ เพื่อนำพาพวกเราไปสู่ดินแดนที่ไม่เคยเหยียบย่างเข้าไปมาก่อน      

 

 

Sushiyoshi Bangkok

Open: เปิดรับวันละ 2 รอบ ได้แก่ 17.30-20.00 น. และ 20.30-23.00 น.

Address: ชั้น G โรงแรม W Bangkok สาทร 

Budget: 6,800+++ บาท (ไม่รวมเครื่องดื่ม ค่าบริการ และภาษี 7%) ทั้งนี้ราคาของแต่ละคอร์สขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ทางร้านนำมาเสิร์ฟ ซึ่งอาจมีการเปลี่ยนแปลง  

Contact: 082-546-4456 (ตั้งแต่เวลา 16:00-11:00 น.) ยกเว้นวันจันทร์ หรือ 095-959-8830 (ตั้งแต่เวลา 9:00-18:00 น.) วันจันทร์-ศุกร์ 

Website: www.sushiyoshibangkok.com 

Facebook: facebook.com/Sushiyoshi.Bangkok

Map: 

 

 

 

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า