เราไม่จำเป็นต้องเป็น Zero Waste ตั้งแต่วันแรก แค่เริ่มทำในแบบที่ทำได้ แล้วค่อยๆ ปรับไปทีละนิด สุดท้ายมันจะพาเราไปถึงเป้าหมายได้เอง
เชฟแทน-ปกรณ์ โกสิยพงษ์
เมื่อพูดถึง Fine Dining ภาพแรกที่หลายคนนึกถึงคงเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศ การจัดจานที่สวยงาม และประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ผ่านการคิดมาอย่างละเอียดในทุกองค์ประกอบ แต่ในอีกด้านหนึ่ง ร้านอาหารประเภทนี้ก็มักถูกตั้งคำถามเรื่องการใช้ทรัพยากร เพราะกว่าจะได้อาหารแต่ละจาน อาจมีวัตถุดิบอีกหลายส่วนที่ไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร คำถามคือ แล้วจะเป็นไปได้ไหม ที่ Fine Dining สามารถเดินไปพร้อมกับความยั่งยืน โดยไม่ลดทอนทั้งคุณภาพและประสบการณ์ของผู้รับประทาน?
นี่คือคำถามที่ AP Thailand และ THE STANDARD LIFE ชวนมาหาคำตอบใน Eco-Curious: Habit Hacks ซีรีส์ที่เชื่อว่า ความยั่งยืนไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการเปลี่ยนโลก แต่เริ่มต้นได้จากพฤติกรรมเล็กๆ ที่เราทำซ้ำในทุกวัน เพราะ AP เชื่อว่า Living Quality หรือคุณภาพชีวิตที่ดี ไม่ได้หมายถึงเพียงบ้านที่สวยหรือฟังก์ชันที่ตอบโจทย์การอยู่อาศัย แต่ยังรวมถึงการใช้ทรัพยากรอย่างรู้คุณค่า การออกแบบพื้นที่ให้เอื้อต่อการใช้ชีวิตที่ยั่งยืน และการสร้างสิ่งแวดล้อมที่ดีให้กับคนรุ่นต่อไป
Eco-Curious: Habit Hack ตอนนี้ เราชวน ‘เชฟแทน-ปกรณ์ โกสิยพงษ์’ เชฟผู้หลงใหลทั้งศาสตร์การทำอาหารและเรื่องสิ่งแวดล้อม มาพูดคุยถึงเบื้องหลังการสร้างร้าน Fine Dining ที่พยายามใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด ตั้งแต่การออกแบบเมนู การบริหารจัดการขยะ ไปจนถึงการเปลี่ยนสิ่งที่หลายคนมองว่าเป็น ‘ของเหลือ’ ให้กลายเป็นวัตถุดิบใหม่ที่ยังคงสร้างรสชาติและคุณค่าได้ไม่แพ้ส่วนที่อยู่บนจาน
‘เชฟแทน-ปกรณ์ โกสิยพงษ์’ จากเด็กหลงรักธรรมชาติ สู่เชฟผู้เชื่อว่า ‘ของเหลือ’ ยังมีคุณค่า
แม้วันนี้หลายคนจะรู้จักเชฟแทนในฐานะเชฟและเจ้าของ GOAT Bangkok ร้านอาหารที่กำลังได้รับความสนใจจากการตีความอาหารไทยผ่านมุมมองร่วมสมัย แต่จุดเริ่มต้นของการทำอาหารอย่างยั่งยืนไม่ได้เกิดขึ้นในครัว
เชฟเล่าว่า ตั้งแต่เด็กเขาเติบโตมากับสารคดีของ National Geographic, Discovery และ Animal Planet ที่คุณแม่ชอบเปิดให้ดูอยู่เสมอ ทำให้ค่อยๆ ซึมซับเรื่องธรรมชาติ สัตว์ป่า และระบบนิเวศโดยไม่รู้ตัว มีเหตุการณ์หนึ่งที่เขาจำได้ไม่เคยลืม คือวันที่สังเกตว่าปลาที่คุณแม่ซื้อจากตลาดมีขนาดเล็กลงทุกปี เมื่อถามถึงเหตุผล คำตอบที่ได้รับคือ “ปลาเหลือน้อยลงแล้ว” คำตอบสั้นๆ ในวันนั้น กลายเป็นคำถามที่ติดอยู่ในใจว่า หากมนุษย์ยังใช้ทรัพยากรแบบเดิม วันหนึ่งคนรุ่นต่อไปจะยังมีโอกาสได้เห็นหรือได้กินสิ่งเดียวกับที่เราเคยมีหรือไม่
“ตอนนั้นผมคิดเลยว่า ถ้าวันหนึ่งผมมีลูก เขาจะยังได้กินปลาแบบที่ผมเคยกินไหม มันไม่แฟร์เลยถ้าทรัพยากรจะหายไปเพราะเราใช้มันแบบไม่คิด”
หลายปีต่อมา หลังสั่งสมประสบการณ์ในครัวร้านอาหารระดับมิชลิน ก่อนกลับมาเปิด GOAT Bangkok เป็นของตัวเอง เชฟจึงเลือกสร้างร้านที่ไม่ได้เล่าเพียงเรื่องรสชาติ แต่เล่าเรื่องของผู้คน วัตถุดิบ และระบบนิเวศของประเทศไทย ผ่านทุกจานที่เสิร์ฟ GOAT Bangkok จึงเป็นพื้นที่ที่เชฟนำประสบการณ์ชีวิต ความทรงจำ และวัตถุดิบจากผู้ผลิตทั่วประเทศ มาตีความใหม่ภายใต้แนวคิด Land, People, Season ที่เชื่อว่า อาหารหนึ่งจานสามารถสะท้อนทั้งภูมิประเทศ วัฒนธรรม และฤดูกาลของพื้นที่นั้นๆ ได้ในเวลาเดียวกัน
หลังครัวที่ ‘ถังขยะ’ สำคัญไม่แพ้เตาไฟ
สิ่งแรกที่เชฟพาเราไปดู ไม่ใช่เมนูซิกเนเจอร์ แต่คือหลังครัว แทนที่จะเห็นเพียงเตาไฟและวัตถุดิบ เรากลับเห็นถังขยะหลายใบที่ถูกแยกไว้อย่างเป็นระบบ เศษผักและผลไม้ที่สามารถย่อยสลายได้จะถูกนำไปผลิตเป็นปุ๋ย ขณะที่ของเสียแต่ละประเภทถูกคัดแยกตั้งแต่ต้นทาง เพื่อให้สามารถนำกลับไปใช้ประโยชน์ได้มากที่สุด
“เราไม่ได้เริ่มจากคำว่า Zero Waste แต่เริ่มจากคำถามว่า ของชิ้นนี้ยังใช้ประโยชน์อะไรได้อีก”
ประโยคสั้นๆ ของเชฟ สะท้อนแนวคิดของครัวแห่งนี้ได้ชัดเจน เพราะสำหรับเขา การจัดการขยะไม่ใช่ขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหาร แต่เป็นส่วนหนึ่งของการออกแบบร้านตั้งแต่แรกเริ่ม ยิ่งแยกได้ละเอียดตั้งแต่ต้น ก็ยิ่งเพิ่มโอกาสให้ทรัพยากรเหล่านั้นได้มี ‘ชีวิตที่สอง’
แนวคิดนี้ยังสอดคล้องกับแบรนด์ AP ที่เชื่อว่า การออกแบบที่ดีไม่ใช่เพียงเรื่องความสวยงาม แต่คือการสร้างระบบที่ช่วยให้เราใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ และใช้ชีวิตได้อย่างยั่งยืนในระยะยาว
เชฟแทนยอมรับว่า หลายคนมอง Fine Dining เป็นรูปแบบอาหารที่สร้างของเสียจำนวนมาก เพราะเลือกใช้เพียงส่วนที่ดีที่สุดของวัตถุดิบ แทนที่จะถามว่า ‘อะไรต้องทิ้ง’ ทีมครัวของ GOAT Bangkok จะเริ่มต้นด้วยคำถามว่า ‘สิ่งนี้ยังกลายเป็นอะไรได้อีก’
“Fine Dining เหมือนทีมที่อยู่ตรงข้ามกับความยั่งยืน เพราะเราเลือกใช้แค่ส่วนที่สวยที่สุด ผมเลยอยากลองออกแบบใหม่ ว่าเราจะใช้ทุกส่วนให้เกิดประโยชน์ได้มากที่สุดยังไง”
แนวคิดนี้ทำให้เศษวัตถุดิบหลายอย่างถูกนำไปหมัก ถนอม หรือแปรรูปเป็นซอส เครื่องปรุง เครื่องดื่ม และองค์ประกอบใหม่ในเมนูฤดูกาลถัดไป เพื่อยืดอายุของวัตถุดิบและลดการสร้างของเสียให้เหลือน้อยที่สุด สำหรับเชฟแทน ความยั่งยืนไม่ได้หมายถึงการไม่สร้างขยะเลย แต่คือการพยายามใช้ทรัพยากรทุกชิ้นให้เกิดประโยชน์สูงสุด ก่อนที่มันจะกลายเป็นของเสียจริงๆ
Habit Hacks ที่ทุกคนเริ่มได้จากที่บ้าน
แม้คนส่วนใหญ่จะไม่ได้เปิดร้านอาหาร แต่หลายแนวคิดในครัวของเชฟสามารถนำมาปรับใช้ได้ไม่ยาก เชฟแนะนำให้เริ่มจากการสังเกตสิ่งที่เราทิ้งเป็นประจำ ไม่ว่าจะเป็นเปลือกผัก เปลือกผลไม้ หรือเศษอาหาร ก่อนค่อยๆ หาวิธีนำกลับมาใช้ใหม่ เช่น ทำน้ำสต็อกจากเศษผัก บดเปลือกไข่เป็นแคลเซียมสำหรับต้นไม้ หรือเริ่มแยกขยะตั้งแต่ต้นทาง
“ไม่ต้องเริ่มจากเรื่องยากก็ได้ ลองดูแค่ว่าเราโยนอะไรทิ้งเยอะที่สุด แล้วค่อยหาวิธีใช้มันให้คุ้มค่ากว่าเดิม แค่นั้นก็ถือว่าเริ่มแล้ว”
นอกจากนี้ การวางแผนมื้ออาหารให้พอดีกับจำนวนคนในบ้าน เพื่อลดอาหารเหลือทิ้ง หรือเลือกซื้อวัตถุดิบตามฤดูกาลที่ทั้งสดใหม่และช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม รวมถึงการจัดเก็บอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อยืดอายุการใช้งาน ก็เป็นอีกหนึ่งวิธีง่ายๆ ที่ช่วยลดการสูญเสียโดยไม่รู้ตัว
อีกหนึ่งแนวคิดสำคัญคือการ “ใช้ให้ครบ” เช่น ใช้ก้านผักมาทำซุป ใช้เปลือกผลไม้บางชนิดมาทำเครื่องดื่ม หรือแม้แต่การนำอาหารที่เหลือจากมื้อก่อนมาปรับเป็นเมนูใหม่ในวันถัดไป สิ่งเล็กๆ เหล่านี้ไม่เพียงช่วยลดขยะ แต่ยังช่วยให้เราเห็นคุณค่าของวัตถุดิบมากขึ้น เพราะสุดท้ายแล้ว ความยั่งยืนไม่ได้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เพียงครั้งเดียว แต่เกิดจากพฤติกรรมเล็กๆ ที่เราทำได้อย่างต่อเนื่องในทุกวัน
เราไม่ได้ทำเพื่อวันนี้อย่างเดียว แต่ทำเพื่อให้คนรุ่นต่อไปยังได้เห็นธรรมชาติแบบเดียวกับที่เราเคยเห็น
