เมื่อปีที่แล้ว บาร์ไทยของเราทำผลงานดีจนผลักดันให้กรุงเทพฯ กลายเป็นหมุดหมายสำหรับนักดื่มแบบไร้ข้อกังขา เรามีบาร์ติดอันดับท็อป 50 ในเอเชีย มากกว่าประเทศไหนๆ เรามีครบทุกบรรยากาศหลากหลายไวบ์ให้เลือกตามชอบ เรามีค็อกเทลแสนครีเอทีฟให้ดื่มชนิดดื่มทุกวันแบบไม่ซ้ำ เรียกได้ว่าอยากได้แบบไหนเรามีหมด! แต่นั่นเป็นเรื่องของปีที่แล้ว
ทว่าปีนี้ขึ้นศักราชใหม่ เรื่องราวของเทรนด์และนักดื่มย่อมเปลี่ยนไปตามกาลเวลา หลายสถาบันออกมาคาดการณ์เทรนด์ต่างๆ ว่าในปีจะมีอะไรเกิดขึ้นบ้าง วงการบาร์ก็เช่นกัน ทว่าในฐานะคนบาร์ผู้ที่ต้องคลุกคลีอยู่กับนักดื่มและสปิริตตลอดเวลา พวกเขาคิดเห็นอย่างไรกับแนวโน้มเทรนด์บาร์ในปีนี้ THE STANDARD แวะไปถามความคิดเห็นของเขามา มาดูสิว่าตัวตึงของวงการแต่ละคนคิดเห็นเช่นไร
ปาล์ม-ศุภวิชญ์ มุททารัตน์
Co-founder, Dry Wave Cocktail Studio
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: Unique Concept บาร์ที่ไม่ทำตามใคร บาร์ที่แสดงตัวตน Concept, Design ที่แตกต่าง น่าสนใจคือว่าใครที่จะสร้างความแตกต่างได้มากหรือดีที่สุด
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: Bar with a Better Experience คิดว่าปีนี้บาร์ น่าจะใส่ใจในเรื่องของการให้ประสบการณ์โดยรวม มากกว่าการที่จะโฟกัสแค่สิ่งๆ เดียว ทุกรายละเอียด การบริการ เครื่องดื่ม บาร์ดีไซน์ บาร์ทุกที่น่าจะส่งมอบสิ่งเหล่านี้แบบยกระดับและผสมผสานกัน เพื่อบอกความเป็นตัวตน
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: Guest Shift (เหมือนจะ Out แต่คงไม่ Out) อาจจะเพราะว่าบ้านเราที่มีเยอะเกินไปมั้ง Guest Shift เปนสิ่งที่ดี มันคือโปรแกรมที่แลกเปลี่ยนความรู้กัน แต่คิดว่าต้องทำให้มีความหมายมากขึ้น ไม่ใช่ว่าคิดอะไรไม่ออกก็ทำ Guest Shift เลย
ณิกษ์ อนุมานราชธน
Co-founder, G.O.D (Genius On Drugs)
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ผมว่าเทรนด์บาร์จะเป็นแนว Cool Casual มากขึ้น ส่วน Cocktail คลาสสิคทวิสต์จะจืดมากขึ้นเพราะทุกคนก็ทำ
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: บาร์ที่ไม่ได้ขายความ Sustainable จ๋า คลาสสิคจ๋า เป็นบาร์แบบครึ่งบกครึ่งน้ำอะไรทำนองนี้ (Sustainable/Lifestyle/ Local/Cool) มีความ Unique สูง นอกจากนี้ก็มีลูกค้าและผู้ดื่มที่มีประสบการณ์มากขึ้น ค็อกเทลลิสที่จับต้องได้ หรือมาดื่มแล้วได้อะไรกลับไปมากกว่า ที่สำคัญ More Humans Less A.I.
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: บาร์ที่ตั้งชื่อบาร์ตามชื่อค็อกเทล นึกภาพคนเปิดร้านอาหารชื่อ ส้มตำ แล้วเคลมว่าตัวเอง Creative, แล้วก็มีพวก Irrelevant Concept Menu ที่คนงงว่านายอยู่เมืองไทยนะ ทำไมเอา Inspiration มาจากอีกฝากโลก และสุดท้าย 50 Best ต่างๆ เอาท์เถอะ เบื่อแล้วครับ จะ 10 ปีแล้ว
ตาล-สุดารัตน์ โรจนวานิช
Co-founder, BAR US
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ความ Comfort ในแง่ของบรรยากาศ และค็อกเทล, Emotional ของลูกค้ามีส่วนร่วมมากขึ้น
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: รสชาติหรือวัตถุดิบที่คุ้นเคย แต่นำมาเล่าเรื่องแบบใหม่ หรือ Paring แบบใหม่ๆ แต่ยังคงว่ารู้สึกคุ้นชินและ Comfort, และเครื่องดื่มแบบ Low Abv Drinks
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: อะไรที่ยากหรือมากเกินไป, รวมไปถึง Boozy Drinks
หนึ่ง-รณภร คณิวิชาภรณ์
Co-founder, Mahaniyom Cocktail Bar
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ความเป็น Simplicity มากขึ้น ดริงก์ไม่หวือหวา ไม่แฟนซีเกินไปในแง่ของพรีเซนเทชัน, เทรนด์ของ Pre-Batched ก็น่าจะเยอะขึ้นด้วย
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: กรุ๊ป Guest Shift ไม่ใช่แบบมาคนเดียว คือมักจะมาแบบ 2-3 บาร์ รวมกันจัดเต็มกันมาเลย บรรยากาศแบบคึกครื้น วุ่นวาย
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: จริงๆ มีแต่อยากให้เอาท์ คือ Too Much Clarified Drink อยากให้เอาท์ เพราะรู้สึกว่าบางที่ทำออกมาแล้วคาเรคเตอร์เดียวกันหมด ไม่มีความแตกต่าง, แล้วก็ Guest Shift ที่บ่อยเกินไปแบบมาบ่อยมาก ปีหนึ่งมา 3-4 ครั้ง อยากให้เบาลงหน่อย
Marco Dongi
Bar Manager, Bar Sathorn
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ตอนนี้เห็นได้ชัดว่าผู้คนเริ่มกลับไปหาอะไรที่เรียบง่ายมากขึ้น ค็อกเทลยังสำคัญอยู่ก็จริง แต่สิ่งที่คนให้ความสนใจมากกว่าคือบรรยากาศและไวบ์ของบาร์โดยรวม อีกทั้งค็อกเทลแอลกอฮอล์ต่ำ หรือ Low ABV ก็ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: ครื่องดื่ม Low-ABV กำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว เพราะแขกจำนวนมากอยากดื่มในแบบที่ผ่อนคลายและสมดุลมากขึ้น ขณะเดียวกัน Agave Spirits ก็มาแรงขึ้นเช่นกัน เพราะดื่มง่าย มีความหลากหลาย และเข้ากับวัฒนธรรมการดื่มแบบสบายๆ ได้ดี
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: ค็อกเทลที่ซับซ้อนมากๆ เริ่มค่อยๆ ลดความนิยมลง โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่อ่านแล้วเข้าใจยากบนเมนู ผู้คนอยากใช้เวลาดื่มด่ำกับช่วงเวลาดีๆ กับเพื่อน มากกว่าจะโฟกัสที่ตัวเครื่องดื่มเพียงอย่างเดียว เพราะสุดท้ายแล้วประสบการณ์คือสิ่งที่สำคัญกว่า
Dicky Hartono
Beverage Manager, Firefly Bar
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: สำหรับประเทศไทย ผมคิดว่าเครื่องดื่มที่มี Agave spirits เป็นเบส เช่น เตกีลาและเมซคัล จะได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ อีกเทรนด์ที่ชัดเจนคือค็อกเทลจะไปในทางที่เรียบง่าย ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น และเครื่องดื่มแบบแอลกอฮอล์ต่ำ (Low ABV) ซึ่งน่าจะตอบโจทย์ผู้คนมากขึ้นในช่วงนี้
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: ผมมองว่าเทรนด์ Responsible Drinking หรือการดื่มอย่างรับผิดชอบกำลังเติบโตขึ้น แขกหลายคนให้ความสำคัญกับสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีมากขึ้น ทำให้พวกเขาเลือกดื่มแบบพอดี และมองหาตัวเลือกที่บาลานซ์กว่าเดิม
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: ค็อกเทลที่หวานจัดหรือมีน้ำตาลเยอะเกินไปกำลังได้รับความนิยมน้อยลงเรื่อยๆ ผู้คนเริ่มมองหาความสดชื่น ความซับซ้อนที่พอดี มากกว่าความหวานแบบเดิม
Matteo Cadeddu
Bar Manager, Opium Bar
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ผมคิดว่า Agave Spirits จะยิ่งได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ และกลายเป็นเทรนด์ใหม่ที่ชัดเจนในปีนี้
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: ผมมองว่าเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ หรือ Low ABV Drinks จะกลายเป็นสไตล์ใหม่ที่น่าดึงดูด โดยเฉพาะกับนักดื่มที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น
นอกจากนี้ ค็อกเทลสาย Savory หรือรสชาติที่ไม่หวาน เน้นความเค็ม ความอูมามิ ก็เป็นที่ต้องการสูงขึ้นเช่นกัน
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: ค็อกเทลที่แอลกอฮอล์สูงมาก หรือ High Proof Drinks เริ่มได้รับความนิยมน้อยลง รวมถึงบาร์ที่ไม่มีคอนเซปต์หรือเรื่องเล่า (Storytelling) ชัดเจน ก็เริ่มไม่ตอบโจทย์ผู้คนเท่าเดิม
Ryan Dela Vega
Beverage Manager, AQUA Bar
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ผมคิดว่าเทรนด์บาร์และค็อกเทลสำคัญของปีนี้คือการให้ความสำคัญกับท้องถิ่นและการเล่าเรื่อง แขกกำลังมองหาเครื่องดื่มที่สะท้อนถึงสถานที่ที่พวกเขาอยู่จริงๆ ไม่ว่าจะเป็นการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น รสชาติที่มีรากทางวัฒนธรรม หรือเทคนิคที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหาร มากกว่าการยึดติดกับโครงสร้างค็อกเทลคลาสสิกแบบเดิม
ขณะเดียวกันก็มีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ไปสู่แนวคิดเรื่อง การดื่มอย่างมีสติ (Mindful drinking) ทำให้ตัวเลือกแบบแอลกอฮอล์ต่ำหรือไม่มีแอลกอฮอล์ กลายเป็นสิ่งที่สร้างสรรค์และสำคัญไม่แพ้ค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: การที่วงการเริ่มให้ความสำคัญกับอัตลักษณ์และความตั้งใจเบื้องหลังเครื่องดื่มมากขึ้น บาร์หลายแห่งกำลังขยับออกจากค็อกเทลแบบทั่วไป แล้วหันมาโฟกัสที่วัตถุดิบท้องถิ่น รสชาติประจำภูมิภาค และการเล่าเรื่องผ่านวัฒนธรรมมากขึ้น โดยเฉพาะในเอเชียและประเทศไทย แนวคิดที่เติบโตชัดเจนคือค็อกเทลไม่ได้เป็นแค่เรื่องของรสชาติอีกต่อไป แต่คือ ‘ประสบการณ์’ สถานที่ และความรู้สึกที่แขกได้รับในขณะที่ดื่ม
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: สิ่งที่เริ่มลดความน่าสนใจลงคือแนวคิดที่ว่าค็อกเทลมีไว้เพื่อ ‘ความสวย’ หรือทำตามกระแสแบบไร้แก่นสาร, เครื่องดื่มที่ดูดีบนโซเชียลมีเดียแต่ขาดความบาลานซ์ ความลุ่มลึก หรือไม่มีเรื่องราวที่ชัดเจน กำลังทำให้แขกรู้สึกตื่นเต้นน้อยลงเรื่อยๆ และสุดท้ายคือ ค็อกเทลที่เน้นลูกเล่นมากเกินไป หวานจัด หรือเป็นสูตรแบบก็อปปี้กันไปมา กำลังค่อยๆ หายไป เพราะผู้คนเริ่มมองหาความจริงใจ ความหมาย และความเป็นของแท้มากขึ้นในทุกแก้วที่ดื่ม
กอล์ฟ-กิติบดี ช่อทับทิม
Co-founder, wasteland
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: วัตถุดิบท้องถิ่นแบบ Hyper-local คือการใช้วัตถุดิบจาก พื้นที่จริงๆ ที่สะท้อนตัวตนของสถานที่และฤดูกาลอย่างชัดเจน
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: เมนูที่มีคอนเซปต์และการเล่าเรื่องชัดเจน เพื่อสร้างประสบการณ์ที่มีความหมายมากกว่าแค่รสชาติ
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: ค็อกเทลมินิมอล การตกแต่งน้อยแต่ถ่ายรูปสวย เทรนด์ Minimal Garnish ก็กำลังได้รับความนิยม โดยเฉพาะแก้วที่ดูเรียบ เท่ และเข้ากับมุมโต๊ะหรือบาร์ เหมาะกับการถ่ายภาพแบบ Effortless
เจมส์-โกศิลป์ ขำจา
Bar Manager, Lennon’s
ภาพรวมเทรนด์บาร์ปีนี้: ปีนี้ผมมองว่าเทรนด์ชัดมากในฝั่งเอเชีย โดยเฉพาะประเทศไทย ค็อกเทลบาร์ไม่ได้กระจุกอยู่แค่เมืองหลัก แต่กระจายไปหลายจังหวัด สิ่งที่เด่นคือการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาถ่ายทอดเอกลักษณ์ของพื้นที่ หรือ Sense of Place แล้วทวิสต์เข้ากับคลาสสิกค็อกเทลให้ร่วมสมัย ซึ่งเป็นแนวทางเดียวกับที่ Lennon’s Signature กำลังทำอยู่
สิ่งที่น่าจะมาเป็นพิเศษ: Low ABV จะมาแรง โดยการนำ Taste Influences จากวัตถุดิบและรสชาติของไทยหรือเอเชีย มาผสานกับโครงสร้างของคลาสสิกค็อกเทล เพื่อเปิดประสบการณ์ใหม่ให้นักดื่มยุคใหม่ได้เข้าถึงรสดั้งเดิมและเข้าใจรากของค็อกเทลมากขึ้น
สิ่งที่คาดว่าจะเอาต์: เทคนิคหรืออุปกรณ์ที่ซับซ้อนเกินความจำเป็น จนทำให้ตัวตนและรสชาติหลักของค็อกเทลหายไป ค็อกเทลที่ดีควรชัด เจตนาชัด และดื่มแล้วเข้าใจทันที
