TASTE: ‘วรรณยุค’ มื้ออาหารที่รวมความสนุกของการกินข้าวแกง มาเสิร์ฟแบบไฟน์ไดนิ่ง

‘วรรณยุค’ คือร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่ตั้งอยู่ในบ้านหลังเก่าสไตล์โคโลเนียลในย่านอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ หนึ่งในสมาชิกของโครงการ 515Victory ซึ่งผู้อยู่เบื้องหลังครัวของวรรณยุคไม่ใช่ใครที่ไหน แต่คือ ‘เชฟชาลี กาเดอร์’ ที่เราเคยฝากท้องไว้กับร้านอาหารไทย 100 มหาเศรษฐ์ หรือร้านอาหารเช้าสไตล์อเมริกันอย่าง Mickey’s Diner แห่งย่านหลังสวนมาก่อน สำหรับครั้งนี้เชฟชาลียังอยู่ในครัวไทยเช่นเดิม แต่เลือกนำวัฒนธรรมการกิน ‘ข้าวแกง’ มาเล่าใหม่ผ่านมื้ออาหารทั้ง 9 คอร์สของเขา

‘คุณชอบกินข้าวแกงราดอะไรบ้าง?’ คำถามนี้ผุดขึ้นมาเป็นอันดับแรก เมื่อนึกว่าจะอธิบายเรื่องราวของมื้ออาหารจากวรรณยุคอย่างไร

ด้วยความที่เรากินข้าวแกงกันจนชิน เราอาจไม่เคยนึกว่าจริงๆ การกินข้าวแกงมันมีสูตรของมัน แต่ละคนมีสูตรและความชอบของตัวเอง เช่น หากไปร้านข้าวแกงใต้ เราอาจจะเลือกแกงไตปลาเป็นกับอย่างแรก เมื่อรสชาติแกงเผ็ดแล้วเราอาจจะเลือกหมูทอด หรือหมูหวานมากินแก้เผ็ดด้วยกันเป็นกับอย่างที่สอง หรือบางคนชอบกินผัดกะเพราคลาสสิกกับไข่ดาว แต่เลือกผัดผักมาอีกสักอย่างเพื่อให้ในจานมีครบทั้งผักและเนื้อสัตว์ เป็นต้น

การกินข้าวแกงจึงไม่ใช่การกินอาหารจานใดจานหนึ่งเท่านั้น หากแต่เป็นการจับคู่รวมกันของรสชาติ ที่สุดท้ายต้องกินด้วยกันแล้วอร่อยในแบบของเรา

ความสนุกของข้าวแกงเป็นแบบนั้น และนั่นคือแก่นใจความที่เชฟชาลีต้องการนำเสนอที่นี่

เรื่องราวของข้าวแกงและร้านข้าวแกงของเราเริ่มต้นจาก ‘กินเล่น’ Amuse Bouche ขนาด 3 คำที่รวมของกินรอบๆ ร้านข้าวแกงเพื่อเป็นจุดเริ่มต้นของมื้อ เริ่มจากหอยทอด เสิร์ฟเป็นคำกับไข่ฟูและซอสพริกที่ร้านทำเอง คำที่สองเป็นสาคูกรอบกินกับน้ำพริกก้อยกุ้ง ส่วนคำสุดท้ายปิดด้วยสะเดาน้ำปลาหวาน ที่ข้างในใบชะพลูสอดไส้ด้วยกุ้งเผา

เมื่อนั่งลงบนโต๊ะ หลายร้านมีเซ็ตน้ำพริกกะปิกับผักจิ้มให้กินฟรีกับกับข้าวชนิดอื่นๆ เชฟเลือกสิ่งนั้นมาเป็นคอร์สที่หนึ่ง คำนี้คือน้ำพริกกะปิตะลิงปลิง กินกับปลาทูด้านนอกคือกุยช่ายทอดกับชะอม จิ้มกับซอสแกงขี้เหล็กก่อนกิน

คอร์สที่สอง ชูด้วยเครื่องจิ้มอย่างหลนไข่ปู ที่เชฟเลือกจับคู่กับตับปลาอังกิโมะ กินกับเนื้อเค็มและซอสไข่ผำ ตามด้วยคอร์สที่สาม จานนี้เชฟเลือกต้มข่าไก่ กินกับน้ำพริกผัดกากหมู และกุ้งแพที่ปกติจะฟูเป็นกุ้งตัวๆ เชฟเลือกทำเป็นแผ่นกรอบทาด้วยซอสน้ำปลาหวาน (ที่กินเพลินมาก) ให้กินคู่กันแทน

คอร์สที่สี่ มีเมนูหลักเป็นห่อหมก เชฟเลือกเป็นเนื้อปลาหมึกและห่อด้วยหมึกดำอีกที กินกับยำคะน้าและไข่ฟู

แกงไตปลาเป็นเมนูคู่ร้านข้าวแกงใต้ และเป็นเมนูหลักที่เชฟเลือกมาพรีเซนต์ในคอร์สที่ห้า เพียงแต่คราวนี้ไตปลามาเป็นแผ่นแบบไตปลาแห้ง (แต่เผ็ดมาก) ด้านล่างเป็นหมูหวานให้กินตัดรสเผ็ด ข้างๆ คือแตงกวา มะเขือ และดอกไม้กินได้ โรยด้วยผงไตปลาที่แค่เอาหมูหวานมาจิ้มก็อร่อยแล้ว

คอร์สที่หก คือแกงส้มปลาเต๋าเต้ยเนื้อนุ่ม แกล้มกับปลาสลิดทอดและสะตอดอง ใครไม่กินเผ็ดต้องหมายเหตุไว้ก่อนเลย เพราะน้ำแกงเผ็ดจัดถึงเครื่องจนต้องตัดรสด้วยกรานิต้ามะพร้าว กับสาหร่ายพวงองุ่น ก่อนต่อด้วยคอร์สที่เจ็ด อย่างแกงอ่อมเนื้อย่าง กินกับแจ่วมะเขือเทศ

หลายๆ ร้านไทยไฟน์ไดนิ่งมักจะจบคอร์สด้วยการเสิร์ฟสำรับอาหารปิดท้าย แต่ข้าวแกงเป็นกิจกรรมที่กินคนเดียว จานเมนหลักในคอร์สที่เก้าของที่นี่จึงไม่ได้มาแบบแชริ่ง แต่เป็นข้าวสามชนิดที่มากับพวงกับข้าวของใครของมัน ที่เชฟเลือกจับคู่มาให้อย่างแกงคั่วกับเนื้อปู ผัดผัก และยำไข่แดงดอง ที่สนุกด้วยเท็กซ์เจอร์ไข่ขาวฟูกรอบ ไข่ไก่นำไปดองน้ำปลา และไข่เป็ดดองซีอิ๊วขาว ก่อนกินบีบน้ำส้มจี๊ดลงไปและคลุกให้เข้ากัน

คอร์สที่เก้า เราจบด้วยขนมเปียกปูน ที่เชฟสร้างสรรค์ออกมาหลากหลายเท็กซ์เจอร์ เริ่มจากเปียกปูนสดที่ทำมาจากกาบมะพร้าวเผา เค้กเปียกปูนที่ข้างในมีไส้เปียกปูนใบเตย ไอศกรีมเปียกปูน ครัมเบิลงา และครัมเบิลมะพร้าวคั่ว และแผ่นเมอแรงก์ด้านบน

ปิดสุดท้ายด้วยสารพัดขนมรอบๆ ร้านข้าวแกงในรูปแบบ Petit Four ทั้งขนมหม้อแกง ขนมถ้วยกินกับเนยกรอบ และขนมไข่ที่มาในแบบของชูครีมไส้ไข่เค็ม

ในทุกๆ จาน ทุกๆ คำ เชฟจะเลือกจับคู่กับข้าวจากหลายๆ แหล่งปลูกที่ให้คาแรกเตอร์ที่แตกต่างกัน ทั้งนี้ เชฟจะเลือกเปลี่ยนเมนูตามฤดูกาลเช่นกัน ไม่ใช่ในลักษณะเปลี่ยนทีเดียวทั้งเมนู แต่ค่อยๆ เปลี่ยนบางจานตามวัตถุดิบจนครบทั้งเมนู