ท่ามกลางแบรนด์ร้านอาหารนานาชาติที่ถูกอิมพอร์ตจากต่างประเทศ แต่ ‘เขียง’ และ ‘ตำมั่ว’ คือ 2 แบรนด์ร้านอาหารไทยแท้ที่ถูกพัฒนาขึ้นโดยคนไทย 100% จนสามารถคว้า 3 รางวัลจาก Thailand Franchise Award 2021 จากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ถือเป็นการตอกย้ำภาพความสำเร็จของแบรนด์ร้านอาหารไทย 

โดยร้านอาหารเขียงนั้นคว้ารางวัลสุดยอดแฟรนไชส์ไทยดาวรุ่ง (Franchise Shining Star) ส่วนร้านอาหารตำมั่ว คว้ารางวัลถึง 2 รางวัล ได้แก่ แฟรนไชส์ไทยอาหารยอดเยี่ยม (Best Food Franchise) และแฟรนไชส์ไทยขนาดใหญ่ยอดเยี่ยม (Best Large Franchise)

‘เขียง’ และ ‘ตำมั่ว’ ถูกปรุงอย่างไร ถึงกลมกล่อมถึงขั้นคว้ารางวัลติดมือมาได้ถึง 3 รางวัล เราจะร่วมแกะสูตรจากบทความนี้กัน!

3 ปี ‘เขียง’ กับการเติบโตอย่างรวดเร็วจนมี 100 สาขา

เราขอเริ่มที่ ‘เขียง’ คว้ารางวัลสุดยอดแฟรนไชส์ไทยดาวรุ่ง (Franchise Shining Star) แน่นอนว่านี่คือสิ่งที่การันตีความสำเร็จของเขียง ที่แม้จะเปิดได้เพียง 3 ปี แต่วันนี้มีแล้วถึง 100 กว่าสาขาทั่วประเทศด้วยกัน

ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารธุรกิจแบรนด์ไทย บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) หรือ Zen Group เล่าถึงที่มาของเขียงว่า เกิดจาก Pain Point ของบริษัทเพราะร้านกว่า 95% ของ Zen Group อยู่ในห้างสรรพสินค้า จึงเจอปัญหาด้านของการลงทุนที่ค่อนข้างสูงในแต่ละแบรนด์ ค่าเช่าที่ค่อนข้างสูงในทุกทำเล 

เลยเป็นที่มาของการอยากสร้างแบรนด์สักแบรนด์ ที่ลดเงินลงทุน เบาค่าเช่า และที่สำคัญคือเพิ่มรายได้จาก ‘เดลิเวอรี’ ซึ่งในวันนั้นยังมีสัดส่วนไม่ถึง 5% แต่ Zen Group ก็เห็นถึงเทรนด์ผู้บริโภคที่นิยมสั่งอาหารมากินที่บ้าน เรียกว่าอ่านเกมขาด ก่อนเดลิเวอรีจะเป็นพฤติกรรมหลักของผู้บริโภคในยุคโควิด-19 เสียอีก 

“ฉะนั้นเขียงจึงเข้ามาเป็นจิ๊กซอว์สำคัญที่ทำให้ธุรกิจมีโลเคชันหลากหลายมากขึ้น ขยายแฟรนไชส์ได้เร็วมากขึ้น และตอบสนองธุรกิจเดลิเวอรีที่ทำให้เข้าไปถึงลูกค้าได้ง่ายขึ้น” 

หยิบ ‘กะเพรา’ มาเป็น Hero Product

เขียงคือแบรนด์ร้านอาหารหยิบเอาเสน่ห์ของสตรีทฟู้ดแบบไทยๆ มาปรุงใหม่ ซึ่งสาเหตุที่เลือกอาหารชนิดนี้เป็นเพราะว่า “คนไทยสามารถทานอาหารตามสั่งได้มากกว่า 3 ครั้ง และยังเป็นราคาที่ทุกคนตัดสินใจง่ายในภาวะที่เศรษฐกิจผันผวน นั่นคือเริ่มต้นที่ 50 บาท และหยิบเมนูที่คนคิดอะไรไม่ออก ก็นึกถึง ‘กะเพรา’ มาเป็น Hero Product”

ต้องบอกว่าการหยิบ ‘กะเพรา’ ขึ้นมาปรุงใหม่นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะอย่างที่รู้กัน นี่คือเมนูที่ถูกร่ำลือกันว่าเป็น Red Ocean ที่สุด แต่ละร้านก็มีรสชาติไม่เหมือนกัน หลายร้านมีส่วนผสมของถั่วฝักยาวและข้าวโพดอ่อนเพื่อทำให้อาหารเยอะขึ้น ผัดด้วยน้ำมันที่เจิ่งนอง ไม่ได้กลิ่นหอมของกระทะ ไม่ได้ใช้ใบกะเพราป่า ตลอดจนแพ็กเกจจิ้งที่ถูกส่งไปหาลูกค้าต้องเทใส่จานถึงจะกินได้สะดวก

“เราเลยแก้ Pain Point ทุกอย่างจนออกมาเป็นเขียง ซึ่งต้องบอกว่าอาหารเป็นสิ่งที่ทุกคนต้องทานอยู่แล้ว ยิ่งเป็นเมนูที่สั่งอย่างไม่ต้องคิดมาก ก็จะทำให้ทุกคนทานได้บ่อยขึ้น ดังนั้นถ้าเราเข้าใจพฤติกรรมผู้บริโภค รวมถึงสถานการณ์ทางเศรษฐกิจ แบรนด์ก็มีโอกาสเติบโตได้ไม่ยาก เพราะฉะนั้นเขียงมีหน้าที่หา Quality (คุณภาพ) Food Hygiene (สุขลักษณะของอาหาร) และทำความสม่ำเสมอในเรื่องของรสชาติ นั่นคือกลยุทธ์ที่ทำให้ Zen Group สามารถขยายได้รวดเร็วจนมีกว่า 100 สาขา”

เขียงกว่า 100 สาขาเป็นของ Zen Group อยู่ราว 20% ที่เหลือ 80% เป็นแฟรนไชส์ โดยสัดส่วนร้านที่เป็นของ Zen Group จะลดลงเรื่อยๆ ตามจำนวนแฟรนไชส์ที่เปิดเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

ศิรุวัฒน์ขยายความเพิ่มเติมว่า การมีร้านเป็นของ Zen Group นั้น ก็ทดสอบถึงโลเคชันในการตั้งร้าน เป็นร้านสำหรับฝึกพนักงาน “เพราะฉะนั้น เราต้องการขยายแฟรนไชส์ให้เยอะที่สุด เพื่อที่จะได้มีคนช่วยดูแบรนด์ ช่วยพัฒนายอดขาย เพราะเจ้าของแฟรนไชส์ที่เข้าไปดูร้าน ใกล้ชิดร้านมากกว่าที่เราเปิดเองเยอะ”

“เราเน้นว่าแบรนด์นี้จะไปธุรกิจแฟรนไชส์ กลยุทธ์ทุกอย่างในการทำแบรนด์ การหาวัตถุดิบ หรือกระทั่งเรื่องโลเคชัน ทำให้เราไร้ขีดจำกัดในการเปิดสาขา เพราะปัจจุบันเขียงมีเหนือสุดที่เชียงใหม่ ส่วนใต้สุดอยู่ที่สงขลา ฉะนั้นเมื่อธุรกิจดีไซน์มาแบบนี้ เราจะไปเปิดธุรกิจที่จังหวัดไหนก็ได้ เพราะแฟรนไชส์ก็เหมือนเจ้าของที่ช่วยเราดูแลร้าน แต่ถ้าเราเปิดเองก็จะกระจุกตัวที่ดูแลไหว”

สิ่งที่น่าสนใจสำหรับเขียงคือ เขียงเป็นร้านอาหารที่แทบจะไม่ได้รับผลกระทบจากการระบาดของโรคโควิด-19 ไม่ว่าจะระลอกไหนก็ตาม ด้วยความที่ร้านตั้งอยู่นอกห้าง ไม่ว่าจะเป็นปั๊มน้ำมัน ศูนย์อาหาร และอาคารพาณิชย์หน้าหมู่บ้านต่างๆ ทำให้ยังคงมียอดขายที่สม่ำเสมอจากเดลิเวอรี ซึ่งเขียงเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รายได้จากเดลิเวอรีของ Zen Group เพิ่มขึ้นมาอยู่ที่ 20% แล้ว นอกจากนี้เขียงยังขยายแฟรนไชส์ได้เฉลี่ยเดือนละ 5 สาขา ในช่วง 2 ปีมานี้อีกด้วย

‘ตำมั่ว’ ร้านอาหารที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาได้ 10 กว่าปี

อย่างไรก็ตาม หากจะถามว่าส่วนหนึ่งที่ทำให้เขียงประสบความสำเร็จมาจากอะไร ศิรุวัฒน์ให้คำตอบของคำถามนี้อย่างไม่ลังเลเลยว่า ‘ตำมั่ว’ ร้านอาหารที่ผ่านร้อนผ่านหนาวมาได้ 10 กว่าปีแล้ว

ศิรุวัฒน์อธิบายว่า ธุรกิจตำมั่วยากกว่าเขียงหลายเท่า ด้วยจำนวนเมนู ความหลากหลายรสชาติของส้มตำ ทำให้การครอบคลุมธุรกิจแฟรนไชส์ต้องมีความเข้าอกเข้าใจและมีศิลปะในการจัดการอาหารพอสมควร 

เพราะฉะนั้นสิ่งที่เป็น Key Success ของตำมั่วคือ การตามหาสิ่งที่ผู้บริโภคยังขาดอยู่คือ เช่น ส้มตำรสจัด ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นร้านที่อยู่ริมถนน แต่ยังไม่ได้มีอะไรที่เป็นมาตรฐาน ทำให้รสชาติไม่นิ่ง ทำให้เมื่อแก้ Pain Point ได้ จึงทำให้ตำมั่วอยู่มาได้อย่างยาวนาน

“10 กว่าปีของการทำร้านอาหารไทย สิ่งที่ได้เรียนรู้คือ การควบคุมคุณภาพที่ว่ากันว่ายากที่สุดให้อยู่ในระบบระเบียบ และสามารถควบคุมโอเปอร์เรชัน ที่บอกว่าอาหารไทยมีเสน่ห์และไม่สามารถลอกเลียนแบบได้ และผมคิดว่าสิ่งที่ได้เรียนรู้เยอะที่สุดคือ การเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารไทย ที่ว่าไม่เคยมีใครสามารถทำให้เป็นเชนได้และยิ่งกว่านั้น เป็นแบรนด์ที่ส่งออกไปต่างประเทศได้ และทำให้ร้านอาหารไทยได้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล”

ส่งออก ‘ร้านอาหารไทย’ ไประดับโลก

เป้าหมายของ Zen Group คือการส่งออกร้านอาหารไทยไประดับโลก ซึ่งทำวันนี้นั้น Zen Group ทำได้แล้ว เพราะตำมั่วนั้นได้บุกไปเปิดร้านที่ลาว กัมพูชา และเมียนมาเรียบร้อยแล้ว โดยเร็วๆ นี้จะมีการเปิดที่โอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งจริงๆ วันนี้ออกแบบและสร้างร้านไปเรียบร้อยแล้ว แต่ติดโควิด-19 ทำให้ทีมงานไปดูแลสถานที่จริงไม่ได้

ส่วนเขียงนั้นแม้วันนี้ยังไม่ได้ไปต่างประเทศ แต่ถ้าสถานการณ์ทุกอย่างคลี่คลาย เขียงก็พร้อมจะโกอินเตอร์อย่างแน่นอน โดยในระยะแรกนั้นอาจจะเริ่มที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างกลุ่ม CLMV ก่อน หลังจากนั้นวางแผนจะขยายไปที่จีน ฮ่องกง สิงคโปร์ และหากเป็นไปได้ก็อยากไปที่ญี่ปุ่น

“เราไม่ได้เป็นมือใหม่สำหรับธุรกิจในต่างประเทศ ที่ผ่านมาแบรนด์ในเครืออย่าง AKA, On the Table, ตำมั่ว และ ลาวญวน บาย ตำมั่ว ก็ไปเปิดมาเรียบร้อยแล้ว อย่างในเวียงจันทน์เราไปเปิดแฟรนไชส์ได้ 8 ปีแล้ว เราจึงมีความเข้าใจในการขยายไปยังต่างประเทศเป็นอย่างดี”

สำหรับทิศทางต่อไป ศิรุวัฒน์ ระบุว่า จะเร่งขยายต่อไปอย่างไม่หยุดยั้ง โดยที่ “Zen Group พร้อมที่จะเปิดรับพาร์ทเนอร์ ทั้งในส่วนของโลเคชันและนักลงทุน” ซึ่งจะมีการขยายแฟรนไชส์ในทุกแบรนด์ ไม่ว่าจะเป็นตำมั่วที่จะไปเปิดในจังหวัดที่ยังไม่มี รวมถึงจะขยายโมเดลแบบสแตนด์อโลนด้วย ส่วนเขียงก็พร้อมไปยังทุกจังหวัดที่ยังไม่มีเช่นกัน

ขณะเดียวกัน สิ่งที่พลาดไม่ได้คือ AKA ซึ่งเป็นร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่างและชาบูกำลังจะเปิดตัวแฟรนไชส์เป็นครั้งแรกในประเทศไทย โดยมีค่าแฟรนไชส์เริ่มต้นที่ 1 ล้านบาท บนขนาดพื้นที่ 150-180 ตารางเมตร รวมทั้งมุ่งขยายธุรกิจแฟรนไชส์ในตลาดต่างประเทศในเชิงรุกมากขึ้น  

“AKA เป็นแบรนด์ที่เราภูมิใจเพราะเป็นแบรนด์ที่มียอดขายเป็นอันดับ 1 และมีสาขามากที่สุดในกลุ่มร้านอาหารปิ้งย่างเตาถ่าน ซึ่ง 10 กว่าปีที่เปิด AKA ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องในทุกสาขา โดยตอนนี้เราจัดการเรื่องคุณภาพของอาหารได้แล้ว ที่เหลือก็ขึ้นอยู่กับว่า ลูกค้าที่เข้าไปปิ้งย่างอยากได้ความสุกมากขึ้นแค่ไหน”

“แต่ก่อนนั้น ยากินิกุถูกมองว่าเป็นอาหารต่างชาติ แต่ตอนนี้ได้เข้าไปอยู่ในชีวิตประจำวันของคนไทยเรียบร้อยแล้ว ทำให้เรามองว่าน่าจะมีโอกาสที่จะขยายได้เร็วขึ้นและในหลายโลเคชัน”

เมื่อถูกถามว่าอะไรคือความท้าทายสำหรับแบรนด์ในตอนนี้ ศิรุวัฒน์ได้ตอบคำถามทิ้งท้ายว่า “ต้องพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เรามองว่าพอมีสาขาเยอะ มีชื่อเสียง และอยู่มานาน สิ่งที่จะทำให้เราพลาดคือ การที่หยุดพัฒนา คุณภาพต่ำลง ดังนั้นแบรนด์มีความมั่นใจว่า ทีมงานไม่ว่าจะเป็น R&D อาหาร การตลาด โอเปอร์เรชัน มีความเข้าอกเข้าใจในอาหารไทยที่เราทำมานาน เราคิดว่าตรงนี้จะทำให้เรามีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องจนเป็นที่ยอมรับ และขยายสาขาได้มากกว่านี้อีกเยอะ”

สำหรับผู้ที่สนใจเป็นเจ้าของธุรกิจ ‘เขียง’ ‘ตำมั่ว’ และ ‘AKA’ ตลอดจนแบรนด์อื่นๆ สามารถปรึกษาข้อมูลธุรกิจแฟรนไชส์ติดต่อได้ที่ เบอร์: 06 3202 8752-55, อีเมล: [email protected], เว็บไซต์: www.zengroup.co.th