Terroir ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งไคเซกิในเอกมัย เหมาะสำหรับโอกาสพิเศษ

ได้ยินชื่อเสียงมานานสำหรับ Terroir ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่เน้นการใช้วัตถุดิบเรียบง่ายอย่าง ‘ผัก’ มาเป็นพระเอกในการทำอาหาร แต่มีคนจองเพื่อกลับไปกินซ้ำหลายต่อหลายครั้ง

ครั้งนี้เมื่อมีโอกาสได้มาลองและพูดคุยกับสองเพื่อนสนิทที่ตอนนี้กลายมาเป็นคู่หูเชฟและซอมเมอลิเยร์อย่าง เชฟหาว-ขัตติย ทรงชัยวนา และซอมเมอลิเยร์ โบ๊ท-ธนวรรธน์ วงศ์ศรีสดาพร เราจึงต้องถามที่มาของคอนเซปต์นี้สักหน่อย

เชฟหาว-ขัตติย ทรงชัยวนา และซอมเมอลิเยร์ โบ๊ท-ธนวรรธน์ วงศ์ศรีสดาพร

ทั้งสองเล่าให้ฟังว่า คอนเซปต์ของร้านมาจากคำว่า Terroir ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสที่มักใช้กันในวงการไวน์ ไม่ได้มีคำแปลเป็นภาษาอังกฤษแบบตายตัว แต่จะให้ความหมายถึง A Sense of Place ของไวน์ เมื่อคำนี้ถูกนำมาใช้ในร้าน ทั้งสองจึงอยากให้อาหารแต่ละคอร์สถูกปรุงขึ้นโดย 3 องค์ประกอบสำคัญ ได้แก่ ดิน สภาพอากาศ และกรรมวิธีการผลิตอาหาร ที่ล้วนส่งผลต่อรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นหัวใจในการทำอาหารของที่นี่

มีความเป็นอาหารญี่ปุ่นผสมฝรั่งเศส

เมื่อได้คอนเซปต์แล้วก็มาถึงการนำเสนอของ Terroir ที่มาในแนว Progressive Kaiseki ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารไคเซกิของชาวญี่ปุ่น นำเสนออาหารตามฤดูกาล มีทั้งจานต้ม นึ่ง ทอด ย่าง และจบด้วยข้าว แต่เสริมด้วยเทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศส และใช้วัตถุดิบของไทยแทบทุกจาน

The Vibe

ร้านตั้งอยู่บนชั้น 2 ของ Terroir Expression ตกแต่งในสไตล์เรียบง่าย มาในรูปแบบ Open Kitchen สร้างบรรยากาศที่หรูแต่เป็นกันเอง เหมือนนั่งกินข้าวที่ไอส์แลนด์ครัวบ้านเพื่อน ข้อดีคือเราจะได้ใกล้ชิดกับเชฟและซอมเมอลิเยร์ หากมีคำถามหรืออยากรู้เรื่องไหนเป็นพิเศษก็สามารถเอ่ยปากถามได้เลย แถมยังได้ดูการทำอาหารอย่างใกล้ชิดอีกด้วย

The Taste

คอร์สที่เราได้ลองในวันนั้นเป็นเมนูประจำฤดูใบไม้ผลิที่ได้รับอิทธิพลจากเกียวโต โดยเสิร์ฟทั้งหมด 14 คอร์ส และมี 1 คอร์สที่เพิ่มมาเป็นพิเศษ แน่นอนว่าวัตถุดิบหลักในวันนั้น 70% ยังคงเป็นผัก ส่วนอีก 30% เป็นโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่ส่วนใหญ่จะได้มาจากท้องทะเล

ปูม้าไทย สลัดกุ้งลายเสือ

และไข่ปลาแซลมอนที่อยู่ด้านบนฟักทอง

การเสิร์ฟแต่ละคอร์สจะมาในสไตล์ไคเซกิ เรียงกันมาก่อนจบที่จานข้าว ซึ่งเชฟใช้วัตถุดิบจากบ้านเราที่ไม่หรูหรา เป็นวัตถุดิบเรียบง่ายแต่ปรุงออกมาได้อย่างน่าประทับใจ ไม่ว่าจะเป็ด Free-Range จากเขาใหญ่ที่มาแบบ Medium Rare ให้เรามาจี่กับหินภูเขาไฟร้อนๆ กินพร้อมเครื่องเคียง ปูม้าจากสุราษฎร์ธานีที่มีความนุ่มละมุน มีจานปลาหมึก ปลาบู่ และกุ้งลายเสือ ที่เอามาทำสลัด

ปลาบู่ทอดกรอบที่กินได้ทั้งคำ ด้านล่างเป็นแกงกะหรี่รสชาติเผ็ดร้อน

และเส้นโซเมนมาพร้อมปลาหมึกหั่นเป็นเส้นคล้ายพาสต้าเย็น

เราชอบหน่อไม้หวานจากเชียงใหม่ที่เป็นพันธุ์มาจากญี่ปุ่น รสชาติหน่อไม้หวานกรอบมาก ส่วนมะเขือเทศจากเพชรบูรณ์ที่เป็นซิกเนเจอร์ ก็มีความอูมามิสูง กินแล้วสดชื่น ไม่แปลกใจว่าทำไมหลายคนถึงติดใจจานนี้ เทมปุระเห็ดนางรมหลวงที่มาพร้อมซุปเห็ด ตัวเห็ดแค่บีบมะนาวเหยาะเกลือก็อร่อยแล้ว

มะเขือเทศ จานซิกเนเจอร์ที่ห้ามเอาออกจากเมนู

รวมถึงจานที่นับว่า Exotic สุดๆ อย่างไข่มดแดง ก็ทำออกมาได้ดี ได้รสชาติของไข่มดแดงที่มีความครีมมี่และความเปรี้ยวจากตัวมด เพราะเชฟนำไปปั่นจนได้รสที่เข้มข้น ไม่ได้ใช้มดมาเป็นเพียงของประดับจาน ด้านบนที่เห็นเป็นแมคคาเดเมียจากเชียงใหม่ เพิ่มความมันด้วย

ทาร์ตไข่มดแดง

ข้าวอบปลาหมึกหิ่งห้อยและหน่อไม้ไทย โรยด้วยปลาตัวเล็ก

และอย่างที่บอกว่าทางร้านมาในสไตล์ไคเซกิที่นิยมจับคู่อาหารกับชา แต่เมื่อคู่เชฟและซอมเมอลิเยร์เป็นคนรุ่นใหม่ และทางร้านมีแบ็กกราวด์เป็นไวน์บาร์มาก่อน การจับคู่กับอาหารครั้งนี้จึงเปลี่ยนมาเป็นไวน์แพริ่ง ซึ่งเรามองว่าไวน์ของที่นี่โดดเด่นไม่แพ้อาหาร เพราะซอมเมอลิเยร์โบ๊ทได้เฟ้นเอาไวน์ที่กำลังมา น่าสนใจ และน่าตื่นเต้น เช่น ไวน์จากกรีก ฝรั่งเศส อเมริกา และฮังการี ที่มีคุณภาพดีมาก แต่ราคายังไม่ได้สูงนัก

จานขนมหวานที่มีคอร์สพิเศษเป็นไอศกรีม Bries

กินคู่กับลูกฟิก ได้รสหอม เค็ม มัน อร่อยมาก

ดังนั้นไวน์แพริ่งของที่นี่จึงสนุก เราเองรู้สึกตื่นเต้นทุกครั้งเวลาที่ซอมเมอลิเยร์โบ๊ทแนะนำไวน์ตัวใหม่ๆ เหมือนได้พาเราผจญภัยไปเจอรสชาติใหม่ๆ ของอาหารเมื่อจับคู่กับไวน์ที่ลงตัว ยิ่งชูรสชาติทำให้อาหารมื้อนั้นดียิ่งขึ้น

Good For

คนที่อยาก Explore รสชาติอาหารไฟน์ไดนิ่งที่แตกต่างและโดดเด่น โดยมีผักและวัตถุดิบไทยเป็นพระเอก ไม่เน้นวัตถุดิบหรูหราฟู่ฟ่า แต่ทำแต่ละคอร์สออกมาได้ดีในระดับห้าดาว ส่วนไวน์เลิฟเวอร์ก็ไม่ควรพลาดการแพริ่ง เพราะไวน์ที่นี่น่าสนใจมากทีเดียว