ช่วงเดือนที่ผ่านมาเรามีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟ Alain Ducasse เจ้าของมิชลินสตาร์มากที่สุดในโลก เมื่อเขาบินมาร่วมงานฉลองครบรอบ 3 ปี ร้านอาหาร Blue by Alain Ducasse ที่ไอคอนสยาม (อ่านต่อได้ที่ thestandard.co/alain-ducasse-will-go-bangkok/) หลังจากที่ทางร้านได้เปิดและปิดชั่วคราวถึง 2 ครั้ง เนื่องจากสถานการณ์โควิดที่ผ่านมา ซึ่งก็ถือเป็นช่วงเวลาที่ยากลำบากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารไฟน์ไดนิ่งที่เน้นการนำเสนอประสบการณ์เหนือระดับในการรับประทาน มากกว่าการเดลิเวอรี แน่นอนว่าทาง Blue by Alain Ducasse เองก็ต้องปรับตัวด้วยเช่นกัน วันนี้เราจึงชวน Alain Ducasse และ Wilfrid Hocquet ผู้รับหน้าที่เป็น Executive Chef ของ Blue by Alain Ducasse มาคุยถึงอนาคตของห้องอาหารแห่งนี้ว่าจะเป็นอย่างไร รวมถึงแนวทางเรื่องความยั่งยืน และโปรเจกต์ใหม่ในอนาคตอย่างโรงเรียนสอนทำอาหาร (อ่านต่อได้ที่ thestandard.co/ecole-ducasse-bangkok/)
ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาถือเป็นช่วงเวลาที่ท้าทายอย่างยิ่งสำหรับธุรกิจอาหาร ทุกแห่งล้วนได้รับผลกระทบ สำหรับ Blue by Alain Ducasse เป็นอย่างไรบ้าง
เราเปิดร้านมา 3 ครั้ง และต้องปิดไป 2 ครั้ง ผมบอกได้เลยว่ามันมีช่วงเวลาที่ดีและไม่ดี เราพยายามอย่างที่สุดเพื่อรักษาพนักงานของเราไว้ เพราะพวกเขาสำคัญกับเรามาก ทุกครั้งที่กลับมาเปิดร้าน เราได้ปรับเปลี่ยนเมนูเพื่อสร้างความแปลกใหม่ ต้องออกแรงผลักเพื่อมอบประสบการณ์ที่ดียิ่งขึ้นให้กับลูกค้า ซึ่งลูกค้าหลายคนยินดีที่จะกลับมาที่ร้านอีกครั้ง เราออกซิกเนเจอร์เมนูที่สามารถเวียนกลับมากินได้เรื่อยๆ และตอนนี้นักท่องเที่ยวเองก็ทยอยกลับมาแล้ว เราจึงหวังว่าจะได้ลูกค้าจากกลุ่มนักท่องเที่ยวจากประเทศสิงคโปร์และญี่ปุ่นมากขึ้น
ที่ผ่านมาการกินอาหารไฟน์ไดนิ่งคือการได้รับประสบการณ์จากในร้าน แต่ในช่วงโควิดผู้คนคุ้นชินกับการรับประทานอาหารที่บ้าน หรือใช้บริการเดลิเวอรี อยากทราบว่าตอนนี้ Blue by Alain Ducasse รับมือกับเรื่องนี้อย่างไร เราจะสร้างประสบการณ์ใหม่ หรือมอบประสบการณ์ที่แตกต่างได้อย่างไร
ยังมีคนจำนวนไม่น้อยที่อยากเอ็นจอยกับชีวิต ที่ผ่านมาพวกเราอยู่กับปัญหา ต้องอยู่บ้านและเอ็นจอยชีวิตช่วงนั้นกว่า 2 ปี แต่พวกเขาไม่สามารถสัมผัสกับประสบการณ์ที่ดีเยี่ยมอย่างที่เรามอบให้ได้ อย่างที่ผมบอกว่าไฟน์ไดนิ่งไม่ได้มีแค่ความหรูหราราคาแพง ไฟน์ไดนิ่งคือการได้รับประสบการณ์จากคนที่มีแพสชันในเรื่องไวน์ งานบริการ หรืออาหาร พนักงานทุกคนในร้านอยากสร้างความสุขให้คุณ นั่นคือสิ่งที่เป็นจุดเริ่มต้นของเรา ความทรงจำที่มีความสุขเหล่านี้เมื่อคุณกลับออกไป นี่คือสิ่งสำคัญ
พูดได้ว่าสิ่งสำคัญคือประสบการณ์ที่น่าจดจำ?
ถูกต้อง และการเฝ้ารอที่จะได้ไปกินข้าวนอกบ้าน การได้ออกจากบ้าน และสร้างความสุขด้วยตัวเอง ร้านอาหารไม่ได้เป็นสถานที่สำหรับการรับประทานอาหารเท่านั้น แต่มันยังเป็นสถานที่ซึ่งคุณจะได้รับประสบการณ์ที่ต่างออกไป เช่น การตกแต่งร้านที่สวยงามก็เป็นสิ่งที่สร้างความรื่นรมย์ให้เราเวลามองเห็นเช่นกัน
ตอนนี้เทรนด์เนื้อสัตว์จากพืช หรือ Plant- based Food กำลังมาแรง ที่นี่จะเสิร์ฟเมนูนี้ไหม
Plant- based Food ไม่ได้เป็นแนวทางเรื่องความยั่งยืนประการเดียวของเรา แต่เป็นสิ่งสำคัญเพราะดีต่อโลก ดังนั้นร้านของเราจึงมีเมนูที่ทำจาก Plant- based Food ร่วมด้วย เมื่อการกินอาหารของเราสามารถสร้างอิมแพ็กให้กับโลกใบนี้ได้ แต่นี่ไม่ใช่วิธีการข้อเดียวของ Blue by Alain Ducasse เพราะเรายังใส่ใจต่อแหล่งที่มาของวัตถุดิบ และเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นมากขึ้น สำคัญมากที่เราต้องระลึกไว้เสมอว่า เรื่องเล็กๆ น้อยๆ ก็สามารถสร้างอิมแพ็กให้โลกของเราในอนาคตได้เช่นกัน
ถ้าอย่างนั้นคุณคิดอย่างไรกับวัตถุดิบในประเทศไทย?
ผมมองว่ามันเป็นเรื่องท้าทายทีเดียวที่เราต้องหาให้เจอว่าใครที่มีความสนใจในเรื่องนี้จริงๆ และทำให้พวกเขาเข้าใจว่าแหล่งผลิตมี 2 ประเภท ได้แก่ การผลิตที่ได้จำนวนมากและขายในราคาที่ถูก หรือเน้นปริมาณ กับแหล่งผลิตที่ได้ผลผลิตน้อยกว่าแต่มีคุณภาพที่ดีกว่า เพราะเราพร้อมที่จะรับซื้อในราคาที่สูงขึ้น เราพยายามสื่อสารกับพวกเขาเรื่องนี้ เพื่อสร้างความมั่นใจและช่วยเหลือชาวไร่และชาวสวน อย่างตอนนี้เราก็ใช้ไก่ Free Range จากฟาร์มเลี้ยงไก่ในเขาใหญ่
ได้ยินว่าคุณวางแผนจะเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองไทยปี 2023 พอจะบอกเราสักหน่อยได้ไหม
ตอนนี้อาจยังเร็วไปที่จะบอก ผมยังพูดอะไรมากไม่ได้ แต่เรากำลังทำงานอย่างหนักในการพัฒนาสิ่งนี้ เราเพิ่งเปิดโรงเรียนสอนทำอาหารที่อินเดียในเมืองนิวเดลี ก่อนมาเปิดที่กรุงเทพฯ แน่นอนว่าเราจะสอนเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสให้ชาวไทยได้ศึกษา
ทำไมถึงมองว่ากรุงเทพฯ เป็นสถานที่เหมาะสำหรับการเปิดโรงเรียนสอนทำอาหาร
กรุงเทพฯ มีสิ่งน่าสนใจมากมายที่เต็มไปด้วยความสนุกสนาน ที่นี่มีร้านอาหารจำนวนมาก ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรม คนไทยชื่นชอบอาหาร ที่นี่มีแหล่งวัตถุดิบชั้นเลิศและมีคนเก่งมากมาย สิ่งเหล่านี้ทำให้กรุงเทพฯ เป็นตัวเลือกที่แข็งแกร่งมาก
สุดท้าย ในฐานะที่เป็นเชฟมิชลินที่มีดาวมากที่สุดในโลก อยากทราบถึงเคล็ดลับความสำเร็จของคุณ
ความลับคือการที่คุณต้องสร้างเรื่องราวของคุณเองขึ้นมา และเชื่อในสิ่งนั้น จากนั้นค่อยสร้างความมั่นใจให้ทีมงาน มิชลินไม่ได้เดินมาหาคุณ แต่คุณต้องส่งต่อเรื่องราวของคุณให้ถึงมือลูกค้า และเมื่อมิชลินเล็งเห็นสิ่งที่คุณทำ เขาจะมอบรางวัลให้คุณเอง จงทำให้ลูกค้าพึงพอใจ เข้าใจว่าคุณกำลังยืนอยู่ตรงจุดไหน จากนั้นก็เริ่มลงมือทำ
บทความที่เกี่ยวข้อง
