‘เต้าหู้เหม็น’ (臭豆腐: chòudòufu) เป็นเต้าหู้หมักที่มีกลิ่นแรง โดยทั่วไปมักขายอยู่ตามตลาดนัดยามค่ำคืน เป็นอาหารว่างที่มักจะขายกันอยู่ตามริมทาง อาหารชนิดนี้มีชื่อเสียงในหลายพื้นที่ของประเทศจีน ไต้หวัน และฮ่องกง รวมถึงในประเทศแถบตะวันออกเฉียงใต้ด้วย แต่แท้จริงแล้ว อาหารที่ได้รับการจัดอันดับให้เป็น 1 ใน 50 อาหารที่ดีที่สุดของโลกชนิดนี้ (The World’s 50 Best Foods จัดอันดับโดย CNN Travel) มีต้นกำเนิดและมีความหลากหลายอย่างไร เราจะพาคุณไปค้นหาคำตอบ และเชื่อแน่ว่าจะต้องทำให้ใครหลายคนนึกอยากลิ้มลองเต้าหู้เหม็นชนิดต่างๆ กันขึ้นมาบ้างเป็นแน่
ต้นกำเนิดของเต้าหู้เหม็น
ตำนานเล่าว่าเต้าหู้เหม็นถือกำเนิดสมัยราชวงศ์ชิง ในรัชสมัยของจักรพรรดิคังซี
ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้เหม็นนั้นมีเรื่องเล่าหลากหลาย แต่ตำนานที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดบอกว่า อาหารชนิดนี้น่าจะถือกำเนิดราวสมัยราชวงศ์ชิง ในรัชสมัยของสมเด็จพระจักรพรรดิคังซี (ค.ศ. 1661-1772) ผู้คิดค้นเต้าหู้ชนิดนี้คือบัณฑิตหนุ่มนามว่า ‘หวังจื่อเหอ’ ผู้ดั้นด้นเดินทางจากหวางซานในมณฑลอานฮุย มายังปักกิ่งเพื่อสอบจอหงวน แต่เมื่อพ่อหนุ่มสกุลหวังสอบไม่ผ่าน จึงตัดสินใจปักหลักอยู่ที่ปักกิ่ง และอาศัยการขายเต้าหู้หาเลี้ยงชีพ อยู่มาวันหนึ่งในฤดูร้อน พ่อหนุ่มหวังขายเต้าหู้ไม่หมด เขาจึงได้ตัดเต้าหู้ออกเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วโรยด้วยเกลือและชวงเจีย (พริกไทยเสฉวน) แล้วบรรจุไว้ในไห หลังจากผ่านไปหลายวัน เมื่อเปิดไหออกกลับพบว่าเต้าหู้ได้ส่งกลิ่นเหม็นและเปลี่ยนเป็นสีเขียว ทว่าเมื่อหวังจื่อเหอได้ลองชิมดู เขากลับพบว่ารสชาติดีได้อย่างประหลาด จึงนำไปขายที่ตลาด และเต้าหู้เหม็นก็กลายเป็นที่รู้จักและชื่นชอบของผู้คนมานับตั้งแต่นั้น
นอกจากนั้นยังมีเรื่องเล่าที่เกี่ยวเต้าหู้เหม็นของพระนางซูสีไทเฮาแห่งราชวงศ์ชิงอีกว่า ในช่วงที่ทรงพระยศไทเฮานั้น (ค.ศ. 1861-1881) พระนางมีอาการเบื่อพระกระยาหารขึ้นมา เดือดร้อนถึงบรรดาข้าราชบริพารที่ต้องวิ่งวุ่นหาหนทางให้พระนางเสวยอาหารให้จงได้ จนได้มีผู้นำเต้าหู้เหม็นมาจัดใส่ในภาชนะสวยงามและนำไปขึ้นโต๊ะเสวย ปรากฏว่าเมื่อพระนางซูสีไทเฮาได้ทรงลิ้มรสแล้วก็พอพระทัยในรสชาติเป็นอย่างมาก ตั้งแต่นั้นมาเต้าหู้เหม็นก็ได้รับการบรรจุขึ้นเป็นเครื่องเสวยในวัง ทว่าพระนางซูสีไทเฮานั้นก็เห็นว่าชื่อของเต้าหูเหม็นนั้นฟังดูไม่ค่อยจะเสนาะหูนัก จึงได้ตั้งชื่อเสียใหม่ว่า ‘ชิงฟัง’ (青方) ซึ่งแปลว่า ‘จัตุรัสเขียว’ แต่กระนั้นชื่อใหม่อันไพเราะนี้ก็หาได้เป็นที่นิยมและติดปากผู้คนทั่วไปเท่ากับเต้าหู้เหม็นอยู่ดี นอกจากนี้เต้าหู้เหม็นยังเป็นของโปรดที่ชื่นชอบของบุคคลสำคัญของจีนหลายต่อหลายคน อย่างอดีตประธานาธิบดี เหมาเจ๋อตุง เป็นต้น
ความหลากหลายของเต้าหู้เหม็น
ลักษณะกรรมวิธีการหมักและผลิตเต้าหู้ ตลอดจนวิธีการปรุงเต้าหู้เหม็นนั้นมีความแตกต่างกันออกไปในแต่ละพื้นที่ ไม่ว่าจะนำไปทอด นึ่ง หรือรับประทานร่วมกับน้ำซุป กระทั่งเครื่องเคียงและซอสที่กินคู่กันก็ยังแตกต่างหลากหลายกันไปในแต่ละพื้นที่
จีนแผ่นดินใหญ่
เต้าหู้เหม็นสไตล์หูหนานโรยหน้าด้วยพริกและหอมซอย (ซ้าย)
เต้าหู้เหม็นเซี่ยงไฮ้ทอดเสิร์ฟกับน้ำจิ้มหวาน (ขวา)
(Photo Credit : http://shanghaithere.davers.org/2011/06/09/stinky-tofu-chou-doufu/ )
เนื่องจากพื้นที่อันกว้างใหญ่ไพศาล จีนจึงมีการผลิตและบริโภคเต้าหู้เหม็นในกรรมวิธีและรูปแบบที่แตกต่างกันในพื้นที่ต่างๆ ภายในประเทศ เช่น เต้าหู้เหม็นของเมืองฉางชา มณฑลหูหนาน นั้นมีอยู่ 2 แบบ ทั้งแบบสีเหลืองและสีดำ รับประทานกับพริกและมีรสเผ็ดนำ เต้าหู้เหม็นฉางชามีชื่อเสียงในด้านรสชาติเผ็ดร้อน ซึ่งแตกต่างจากเต้าหู้เหม็นของเสฉวน เต้าหู้เหม็นฉางชาหมักกับน้ำเกลือ หน่อไม้ฤดูหนาว โคจิ และเห็ดหอม เมื่อหมักจนสีเปลี่ยนแล้วจึงนำไปทอด โรยด้วยพริกและหอมซอยเป็นท็อปปิ้ง เต้าหู้เหม็นฉางชายังเป็นที่รู้จักกันในชื่อ ‘หูหนานซานเป่า’ หรือหนึ่งในสามสมบัติอันมีค่าของมณฑลหูหนาน ในขณะที่เต้าหู้เหม็นที่ขายในเทียนจินส่วนใหญ่ทำในสไตล์หนานจิงมีกลิ่นอ่อนๆ ส่วนในเซี่ยงไฮ้นิยมเต้าหู้เหม็นทอด โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสเผ็ดหรือหวาน นอกจากนี้ยังเป็นเครื่องปรุงสำหรับใส่โจ๊กซึ่งมักเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้า ในฉงชิ่ง เต้าหู้เหม็นที่ขายกันตามท้องถนนมักจะทอดและคลุกเคล้าราดน้ำปรุงที่มีส่วนผสมของผักชี ต้นหอม และพริก บ้างก็มีการใส่เต้าหู้เหม็นลงในหม้อไฟเสฉวนที่เผ็ดร้อนเป็นต้น
เต้าหู้เหม็นทอดเสียบไม้กับซอสเผ็ดสไตล์หนานจิง
ฮ่องกง
แผงลอยขายเต้าหู้เหม็นในฮ่องกง
(Photo Credit : http://www.followmefoodie.com/2012/11/hong-kong-finding-stinky-tofu-in-hong-kong/)
บรรดาชาวฮ่องกงคงต้องขอบคุณบรรพบุรุษผู้อพยพชาวเซี่ยงไฮ้ที่นำเต้าหู้เหม็นมายังที่นี่ในช่วงทศวรรษที่ 1930 ในฮ่องกงเต้าหู้เหม็นเป็นอาหารริมทางที่มักจะทอดขายกันสดๆ ที่แผงลอยริมถนน เต้าหู้เหม็นสไตล์ฮ่องกงนิยมกินกับซอสฮอยซิน ซอสหวาน และซอสพริก จุดเด่นของเต้าหู้เหม็นสไตล์ฮ่องกงคือทอดกรอบจนเป็นสีเหลืองทอง ซึ่งบางครั้งผู้ขายจะทอดเต้าหู้เหม็นแล้วนำไปหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วจึงนำกลับไปทอดในกระทะอีกรอบเพื่อให้กรอบยิ่งกว่าเดิม
ไต้หวัน
แผงลอยเต้าหู้เหม็นย่างเสียบไม้ที่ถนนโบราณเชงเคิงในไต้หวัน
(Photo Credit : https://tripque.wordpress.com/2013/11/11/shenkeng%E6%B7%B1%E5%9D%91-old-street-in-45-minutes/)
หลังจากที่เต้าหู้เหม็นถือกำเนิดในประเทศจีน ก็มีการนำอาหารชนิดนี้ไปยังไต้หวัน ต่อมาชาวไต้หวันก็ได้ปรับปรุงวิธีรับประทานเต้าหู้เหม็นนี้ในแบบฉบับของตัวเองอีกหลายเวอร์ชัน จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่สุดอย่างหนึ่งของไต้หวันที่หารับประทานได้ทั่วไปตามตลาดโต้รุ่ง โดยรวมแล้วเต้าหู้เหม็นของไต้หวันนั้นไม่ได้มีรสชาติที่จัดจ้านมากนัก แต่ที่สำคัญอีกอย่างคือ ที่ไต้หวันเองก็มีวิธีการรับประทานเต้าหู้เหม็นหลากหลายแบบ เช่น นำไปทอดแล้วเสิร์ฟเคียงกับผักดอง นอกจากนี้ยังมีเต้าหู้เหม็นนึ่ง เต้าหู้เหม็นย่างถ่านแบบไทเป และเต้าหู้เหม็นซุปหมาล่า ซึ่งหากใครที่อยากจะลองชิมเต้าหู้เหม็นของไต้หวัน แนะนำให้ไปกันได้ที่ถนนโบราณเชงเคิง (Shenkeng Old Street) ซึ่งอยู่ใกล้กับสวนสัตว์ไทเป ถนนสายดังกล่าวถือเป็นถนนสายเต้าหู้ชื่อดังของไต้หวัน นอกจากนี้ยังมีร้านเต้าหู้เหม็นชื่อดังที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand จากคู่มือมิชลินไกด์ ชื่อ Stinky Tofu Boss ที่ตลาดกลางคืน (Nanjichang Night Market) อีกด้วย
เต้าหู้เหม็นในซุปหมาล่า กับเต้าหู้เหม็นทอดเสิร์ฟพร้อมผักดองที่ไต้หวัน
(Photo Credit : https://biglittleisland.com/taiwan-stinky-tofu/ )
ภาพ: Shutterstock
พิสูจน์อักษร: วรรษมล สิงหโกมล
อ้างอิง:
