‘กลับสู่ความคลาสสิกของอาหารฝรั่งเศสในสไตล์ของเชฟรุ่นใหม่’ กับเมนู 4.0 คอนเซปต์ล่าสุดจาก Stage

Stage (สตาช) คือร้านอาหารฝรั่งเศสสไตล์ Casual Fine Dining ในย่านเอกมัย นำทีมโดย เชฟเจย์-สายนิสา แสงสิงแก้ว เชฟและเจ้าของร้านผู้ที่เรียนจบด้านอาหารฝรั่งเศสมาโดยตรง เป็นหนึ่งในทีมเปิดของ L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ ซึ่งเธอยังเป็นเชฟไทยเพียงคนเดียวที่ได้ไปเทรนที่ L’Atelier de Joel Robuchon ประเทศฝรั่งเศสอีกด้วย ด้วยความชอบในการทำอาหาร หลังจากที่ L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ ปิดตัวลงไป เชฟเจย์และทีมงานคนอื่นๆ ได้จับมือกันสร้างสรรค์ร้านอาหารในแบบของตัวเอง โดยมีจุดเด่นคือการที่ทุกคนล้วนถูกเทรนมาจากครัวฝรั่งเศสด้วยกันทั้งนั้น และเลือกใช้ชื่อ ‘Stage’ (อ่านว่า สตาช) เป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าเด็กฝึกงานมาเป็นชื่อของร้าน สื่อถึงการที่ทุกคนล้วนเคยผ่านการเป็นเด็กฝึกงานมาก่อนและยังบ่งบอกถึงความอดทนทำงานที่ตัวเองรักของเด็กฝึกงานหลังครัวอีกด้วย 

บรรยากาศร้าน

Stage เปิดประตูครั้งแรกปลายปี 2019 ซึ่งจากที่ผู้เขียนได้พูดคุยกับเชฟเจย์ถึงสไตล์อาหารของร้าน เชฟเจย์เล่าให้เราฟังว่ามันคืออาหารฝรั่งเศสก็จริง เพราะทุกคนถูกเทรนมาแบบนั้น แต่อีกสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กันคือหลักการของการให้วัตถุดิบนำทาง หรือเรียกว่า Ingredient-Forward ที่เชฟจะเลือกวัตถุดิบทุกชนิดจากแหล่งที่ดีที่สุด ไม่จำเป็นต้องเป็นจากฝรั่งเศสเท่านั้น นำมาปรุงด้วยวิธีที่ชูแต่ละอย่างออกมาได้ดีที่สุด นั่นทำให้หลายๆ จานในเมนูก่อนเราได้กลิ่นอายความเป็นสแกนดิเนเวียน รวมถึงญี่ปุ่นผสมผสานกันไป 

ความน่าสนใจครั้งนี้คือ เมนู 4.0 ที่เพิ่งเปิดตัว เชฟเจย์และทีมงานกลับสู่ความคลาสสิกด้วยการเลือกเมนูสัญชาติฝรั่งเศสทั้งหมดในจานคลาสสิก และนำมาตีความใหม่ในแบบของแต่ละคน เรียกว่าเป็นสิ่งที่พวกเขาถนัดที่สุด และยังคงไว้ซึ่งการให้วัตถุดิบที่ดีที่สุดเป็นตัวนำทางเช่นเคย แต่ละจานจะหน้าตาเป็นอย่างไรบ้าง มาดูกันเลย แต่ขอสปอยล์ก่อนว่ามีมันบดสูตรโรบูชองที่ทุกคนคิดถึงอยู่ในเซ็ตนี้ด้วย

Snack 3 คำ

เราเลือกเมนูขนาด 7 คอร์ส ซึ่งจะเริ่มจาก Snack ขนาด 3 คำสำหรับเรียกน้ำย่อย กินเรียงกัน เริ่มจากคำแรกไส้กรอกเลือดหมู ตามด้วยคำตรงกลางที่เป็นปลาซาร์ดีนทอดกินกับเจลแตงดอง และ Tomato Bonbons

หลังจากขนมเรียกน้ำย่อย เราเริ่มคอร์สแรกด้วยเมนูเครปบักวีต ทานกับถั่วฟาวาครีม Creme Fraiche ที่มีรสชาติออกเปรี้ยว บลูเบอร์รีดอง และตัดหวานพร้อมเพิ่มความกรุบกรอบด้วยทอฟฟี่นูกาทีน (Nougatine)

Ham Hock

คอร์สที่สองเราต่อด้วยเมนูขาหมู Ham Hock นำขาหมูไปผสมกับเครื่องเทศก่อน ด้านบนที่เห็นเป็นสีเขียวคือผักชีลาวให้ความหอม ทานกับแอปเปิ้ลเจล และซอสจากชีสโรควิฟอร์ท (Roquefort Cheese)

Oyster Normandie

คอร์สที่สามเชฟเลือกหอยนางรมจากแคว้นนอร์มังดี แต่แทนที่จะเสิร์ฟธรรมดา ก็เลือกทำให้น่าสนใจมากขึ้นด้วยการเสิร์ฟเป็นเยลลีที่ผสม Grape Mignonette ลงไปแล้วในคำเดียว ก่อนทานหอยนางรมให้กินคำข้างๆ ที่เป็นสเฟียร์ลูกแพรก่อน 

Scallop Carpaccio

จาน Scallop Carpaccio มีความน่าสนใจตรงการนำเนื้อหอยเชลล์ไปปั่นก่อน แล้วค่อยขึ้นรูปเป็นแผ่น ทำให้เราได้เท็กซ์เจอร์ที่แตกต่าง จานนี้เสิร์ฟให้ความสดชื่นก่อนเข้าจานหลักได้ดีมาก มาพร้อมกับเจลมะม่วงและส้มยูซุ 

Crozets de Savoie 

จานพาสต้า เชฟเลือกเส้นพาสต้าที่มีชื่อว่า Crozets de Savoie หรือพาสต้าเส้นแพนรูปสี่เหลี่ยมเล็กๆ เส้นนี้ออริจินัลจากประเทศฝรั่งเศส นำมาผัดกับเวย์โปรตีน หมึกดำ ไส้กรอกหมู ก่อนท็อปด้วยริคอตตาชีสและผักคะน้าทอดกรอบ

Duck Confit และ Wagyu Beef Short Ribs

คอร์สที่ 6 คือคิวของจานหลัก หากคุณสั่งเซ็ตแบบ 7 คอร์ส หรือ Stage Experience จะได้เลือกเมนหลักระหว่าง Duck Confit หรือ Wagyu Short Ribs ซึ่งเลือกได้ยากมากจริงๆ ทางฝั่งซ้ายเชฟเลือกเมนูแสนคลาสสิกอย่างเป็ดกงฟี โดยเลือกใช้สะโพกเป็ดมาตุ๋นในน้ำมันจนหนังกรอบ เสิร์ฟกับหัวหอมคาราเมลไลซ์ และที่สำคัญคือมาพร้อมกับมันบดสูตรโรบูชองที่ใครๆ ก็หลงรัก ท็อปด้านบนด้วยหนังเป็ดทอด สำหรับคนที่เลือกเนื้อ ชอร์ทรับส์ชิ้นนี้ตุ๋นในไวน์แดงนุ่มกำลังดี เสิร์ฟมากับเยรูซาเลมอาร์ติโชค ผักสลัด และซอสเนื้อ (Beef Jus)

Ile Flottante

ปิดท้ายคอร์สที่ 7 ด้วยเมนูของหวานจากเชฟเรขา ลิมปิชาติ Pastry Chef ของร้านที่เสิร์ฟขนม Ile Flottante ในแบบของเธอ ขนมคลาสสิกจานนี้โดยปกติจะมีซอสล้อมรอบกับขนมตรงกลางคล้ายกับเกาะ สมกับอีกชื่อของมันคือ Floating Island เชฟเรขาเปลี่ยนมาเพิ่มลูกเล่นด้วยการเก็บซอสวานิลลาไว้ในรูปแบบคล้ายๆ กับสเฟียร์ตรงกลาง ก่อนทานให้เจาะซอสออกมาก่อน ด้านข้างคือไข่ขาวสตรีมสอดไ้ส้ส้มคาราเมล ให้เท็กซ์เจอร์นุ่มมาก ทานกับซอร์เบตลูกแพร อัลมอนด์ และเลมอนสปันจ์

เมนู 4.0 ของ Stage เสิร์ฟ Tasting Menu ขนาด 5 คอร์ส ราคา 2,500 บาท, 7 คอร์ส ราคา 3,500 บาท และ Stage Experience ขนาด 10 คอร์ส ราคา 4,900 บาท โดยทุกคอร์สสามารถเลือกเพิ่มไวน์แพริ่งได้ด้วย ทิ้งท้ายว่าเมนูของ Stage ยังคงเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ทุกๆ 2-3 เดือน ตามวัตถุดิบที่ดีที่สุดในช่วงเวลานั้นๆ คุณสามารถอัปเดตแต่ละธีมได้ทาง https://www.facebook.com/stagebkk 

อ่านรีวิวเมนูแรกของ Stage ได้ที่ https://thestandard.co/stage/ 

Stage (สตาช) 

Address: 359/2-3 ชั้น 1 เอกมัย สุขุมวิท 63 คลองตันเหนือ วัฒนา กรุงเทพฯ

Contact: 0 2002 5253

Budget: 5 คอร์ส ราคา 2,500 บาท, 7 คอร์ส ราคา 3,500 บาท และ Stage Experience ขนาด 10 คอร์ส ราคา 4,900 บาท โดยทุกคอร์สสามารถเลือกเพิ่มไวน์แพริ่งได้ในราคาต่างๆ กัน  

Website: www.restaurant-stage.co  

Open: เปิดให้บริการทุกวัน Private Lunch เวลา 12.00-14.30 น. และมื้อค่ำเวลา 17.00-00.00 น. รับจองถึงเวลา 20.30 น.

Maps:

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า