ในขณะที่กระแสซูชิโอมากาเสะได้รับความนิยมอย่างสูง จนเกิดเป็นร้านโอมากาเสะมากมายในกรุงเทพฯ บ้างเป็นสาขาที่ขยายมาจากโอมากาเสะชื่อดังในประเทศญี่ปุ่น บ้างก็เป็นโอมากาเสะของเชฟชาวไทยที่เปิดมาแล้วหลายปี ก่อนที่เทรนด์การกินอาหารตามใจเชฟจะเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายเสียอีก แน่นอนว่า เมื่อมีร้านเปิดมากขึ้น การแข่งขันย่อมสูงขึ้นตามไปด้วย ข้อดีคือ ลูกค้าที่เป็นคอโอมากาเสะตัวจริงจึงมีโอกาสได้ลิ้มรสโอมากาเสะดีๆ ในเมืองไทย โดยที่ไม่ต้องบินไปถึงต่างแดน ในขณะที่ข้อเสียก็มีให้เห็น เช่น บางแห่งฝีมือเชฟยังไม่ถึง หรือคุณภาพของวัตถุดิบยังไม่ดีพอ ก็เป็นเหตุผลที่ทำให้นักกินจำนวนมากผิดหวังกับโอมากาเสะมื้อนั้นๆ 

 

ในฐานะที่เป็นนักกินที่สามารถเดินทางรอบโลกเพื่อเสาะแสวงหาของอร่อย คู่รักและเจ้าของ Shun by Yanagiya อย่าง เบน ณ นคร และ ชาญ่า ณ นคร จึงเล็งเห็นช่องทางนี้ บวกกับความสนิทชิดเชื้อกับเชฟมิชลิน 2 ดาว จากประเทศญี่ปุ่น อย่าง มาซาชิ ยามาดะ จากห้องอาหารชื่อดัง Yanagiya Nishiki ซึ่งตั้งอยู่บนภูเขาห่างไกลผู้คน หลังได้ยินชื่อเสียงของร้านนี้มานาน จากการบอกปากต่อปาก บวกความดังของร้านที่ติดอันดับ 1 ของ Tablelog (เว็บไซต์รวมร้านอาหารชื่อดังในญี่ปุ่นที่มีการจัดอันดับโดยชาวญี่ปุ่นเอง) ถึง 4 ปีซ้อน ก็ยิ่งดึงดูดให้ทั้งสองต้องลองชิมอาหารจากร้านนี้สักครั้ง   

 

 

แต่ความยากและเสน่ห์ของ Yanagiya Nishiki คือการเป็นร้านอาหารที่ Invitaion Only เท่านั้น นั่นหมายความว่า คุณจะมีสิทธิ์เข้าไปลิ้มรสอาหารในร้านได้ก็ต่อเมื่อได้รับคำเชิญจากทางร้าน เบนจึงต้องอาศัยเพื่อนที่เคยไปกินร้านนี้มาก่อนเป็นธุระจัดการให้ จนวันหนึ่งได้ไปกินอาหารที่ร้านจริงๆ จึงรู้สึกประทับใจทั้งในรสชาติและทักษะการทำอาหารของเชฟ และด้วยความที่เป็นคนหนุ่มด้วยกันทั้งคู่ หลังพูดคุยกันถูกคอ ทั้งเชฟและเบนจึงกลายเป็นเพื่อนสนิทกันไปโดยปริยาย สนิทถึงขนาดที่ว่า เมื่อเบนชวนเชฟยามาดะมาทำร้าน Shun by Yanagiya ด้วยกันในเมืองไทย เชฟญี่ปุ่นที่มีโปรไฟล์ระดับโลกจึงตอบตกลง ซึ่งนับเป็นครั้งแรกที่เชฟยามาดะได้เดินทางออกนอกประเทศญี่ปุ่น เพื่อมาทำร้านอาหาร

 

ที่ต้องเกริ่นให้ฟังถึงความสัมพันธ์ของเจ้าของร้านและเชฟ ซึ่งเป็นผู้คิดค้นเมนูอาหารทั้งหมดของ Shun by Yanagiya เพราะต้องการแสดงให้เห็นว่า เชฟยามาดะมีความตั้งใจจริงที่อยากถ่ายทอดอาหารโอมากาเสะสไตล์ปิ้งย่างให้ชาวไทยได้ลิ้มลอง โดยไม่ต้องบินไปกินไกลถึงที่ พร้อมขนวัตถุดิบต่างๆ มามากมาย เพื่อให้มั่นใจว่า สูตรอาหารที่เขาคิดค้นและพิถีพิถันในการปรุงแต่งนั้นต้องออกมาตรงใจและได้มาตรฐานของเขามากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเมนูที่ถือเป็นไม้เด็ดของทางร้านอย่าง ‘ปลาไหลย่าง’ ที่เชฟยามาดะใช้ซอสลับประจำตระกูลตัวเดียวกับที่ใช้ภายในร้าน Yanagiya Nishiki มาเป็นเวลากว่า 43 ปี  

 

มาซาชิ ยามาดะ เชฟมิชลิน 2 ดาว จากประเทศญี่ปุ่น 

 

The Vibe 

ด้วยความที่เจ้าของร้านอยากให้โอมากาเสะร้านนี้ไม่เหมือนใครและยากที่ใครจะเหมือน จึงเปลี่ยนจากการแต่งร้านที่เน้นความเรียบง่ายน้อยนิ่งตามสไตล์ร้านโอมากาเสะทั่วไป เป็นร้านอาหารที่มีความโมเดิร์นสูง โดยปรับเปลี่ยนจากเคาน์เตอร์รูปตัว L มาเป็นเคาน์เตอร์บาร์ทรงครึ่งวงกลม เพราะอยากให้คนที่มากินได้แชร์ประสบการณ์ร่วมกัน ยังคงมองเห็นกันอยู่ และสามารถพูดคุยกันได้ แทนที่จะนั่งห่างกันเหมือนร้านซูชิโอมากาเสะ ข้อดีอีกประการของการนั่งลักษณะนี้คือ ทุกจุดสามารถมองเห็นการทำงานของเชฟได้อย่างทั่วถึง โดยไม่มีจุดบอดเหมือนเวลาที่ลูกค้านั่งโต๊ะริมสุดจะมองไม่เห็นอะไรเลย นอกจากนี้ทางร้านยังได้ใช้บริการทีมไลท์ติ้งจากประเทศสิงคโปร์ ซึ่งเป็นทีมเดียวกับที่ทำให้ W Hotel Maldives มาช่วยสร้างสีสันด้วยไลท์ติ้งที่เปลี่ยนเป็นสีต่างๆ 

 

ลักษณะเคาน์เตอร์และครัวเปิด

 

มาดูส่วนของครัวเปิดกันบ้าง ครัวเปิดนับเป็นหัวใจของโอมากาเสะ เพราะจะมีร้านอาหารประเภทไหนที่คุณสามารถมองเห็นกระบวนการทำอาหารได้ตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนถึงขั้นตอนสุดท้าย จวบจนยกมาเสิร์ฟถึงมือได้อย่างใกล้ชิดขนาดนี้ ความพิเศษของครัวแห่งนี้คือ แม้จะเป็นอาหารปิ้งย่าง แต่ที่นี่แทบไม่มีควันและกลิ่นเหม็นโชยออกมาเลยสักนิด ในขณะที่หากคุณไปกินร้านอาหารปิ้งย่างอื่นๆ ขนาดเดินออกจากร้านมาแล้ว กลิ่นยังติดตามเสื้อผ้าหรือเส้นผมข้ามวัน ซึ่งต้องยกความดีความชอบให้ระบบดูดควันและกลิ่นของทางร้าน ที่จัดการกับกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้อย่างดีเยี่ยม   

 

The Dishes 

โอมากาเสะสไตล์ปิ้งย่างแห่งนี้ต่างจาก Yanagiya Nishiki ตรงที่ทางร้านจะเน้นวัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคย เช่น เนื้อ หมู ไก่ ปลา มากกว่าจะเป็นเมนูอาหารป่าอย่างหมูป่าหรือกวาง แต่วัตถุดิบทั้งหมดนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น ยกเว้นไก่ที่ใช้ของไทย โดยมีพระเอกเป็นปลาไหล ซึ่งเป็นปลาไหลธรรมชาติที่มีราคาสูงและรสชาติที่ดีกว่าปลาไหลทั่วไป ในหนึ่งคอร์สจะมีทั้งหมด 14-16 คำ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและปริมาณที่เสิร์ฟ ซึ่งลำดับการเสิร์ฟของทางร้านก็ไม่เหมือนโอมากาเสะดั้งเดิมเสียทีเดียว ออกจะเป็นแนวพลิกแพลงให้เราเซอร์ไพรส์ในทุกคำที่เชฟจัดมา    

 

 

“โอมากาเสะ แปลว่า ตามใจเชฟ แต่สมัยนี้เชฟบางคนไม่ได้ไล่รสชาติเหมือนเมื่อก่อน บางคนมอบรสชาติที่กระเด้งกระดอน ด้วยความที่ร้านเรามีความหลากหลาย โอมากาเสะของเราเลยมีทั้งขึ้นและลงได้ตลอด หากเป็นสมัยก่อน เวลากินจะไล่เป็นกราฟขึ้น แต่เดี๋ยวนี้แม้กระทั่งร้านในญี่ปุ่นเองก็ไม่มีกฏเกณฑ์ตายตัวเหล่านั้นแล้ว มันเป็นเพียงค่านิยมเดิมๆ มากกว่า ร้านเราจะขึ้น ตัดรส แล้วลง แล้วขึ้นใหม่ เป็นเหมือนลูกคลื่น ซึ่งเราพยายามปรับความถี่เพื่อให้วัตถุดิบที่ใช้เหมาะสมกับฤดูกาล ซึ่งเป็นที่มาของชื่อร้าน Shun มากที่สุด” เบน เจ้าของร้านกล่าว   

 

ว่าแล้วเรามาดูกันว่าคอร์สทั้งหมด 16 คำ ในค่ำคืนนี้จะเป็นอย่างไรบ้าง จะเซอร์ไพรส์ขนาดไหน และเมนูเด็ดที่หลายคนมาเพื่อกินจานนี้อย่างเดียวอย่าง ปลาไหลย่าง จะดีงามสมคำร่ำลือจริงหรือไม่ เรามาเดินทางลิ้มรสประสบการณ์นี้ไปพร้อมๆ กัน 

 

คำที่ 1 

 

 

เปิดด้วยสลัดผักใส่คะน้า ข้าวโพดอ่อนดิบ เมล็ดแปะก๊วย และไก่ฉีก ก่อนราดน้ำสลัดงา รสออกไปทางเปรี้ยวหวานนำ ไม่มันหรือเนื้อข้นเหมือนสลัดงาทั่วไป ถือเป็นจานเปิดที่กระตุ้นต่อมรับรสได้ดี มอบความสดชื่นพร้อมสำหรับจานต่อๆ ไป 

 

คำที่ 2 

 

 

บอกตามตรงว่า แปลกใจที่ทางร้านเลือกเสิร์ฟซาชิมิด้วยปลาแซลมอน เรื่องนี้เชฟกล่าวว่า เพราะเห็นคนไทยชอบแซลมอน เลยจับใส่ในเมนูเสียเลย ซาชิมิจานนี้มาพร้อมใบโอบะ สาหร่าย และดอกไม้ แน่นอนว่าทั้งหมดสามารถกินได้ 

 

คำที่ 3 

 

 

ปลาโอย่างลนไฟด้านข้างให้เกรียมเล็กน้อย ก่อนเหยาะมัสตาร์ดที่ทางร้านทำเอง กินแกล้มกับหัวหอม หอมแดง และต้นหอม

 

คำที่ 4 

 

 

ถือเป็นคำที่เรียกเสียงฮือฮา เพราะไม่น่าเชื่อว่า เมื่อนำเห็ดมัตสึตาเกะมาย่างด้วยความแรงของไฟที่พอเหมาะ บวกระยะเวลาที่เหมาะสม จะทำให้เห็ดส่งกลิ่นหอมได้มากขนาดนี้ จานนี้แทบไม่ต้องปรุงแต่งอะไรมาก เพราะความกรุบของเนื้อเห็ดที่ไม่ฉ่ำจนเกินไป มอบรสสัมผัสที่ดีเยี่ยม เพียงบีบมะนาว เท่านี้ก็เพียงพอ 

 

คำที่ 5 

 

 

ซีฟู้ดย่างจานแรกมาถึง เมื่อเชฟเลือกใช้กุ้งแดง (Spanish Red Prawn) ที่มีขนาดกำลังพอเหมาะมาย่างเกลือ ตัวกุ้งมีความสดมาก เนื้อกุ้งจึงหวานกรอบแน่น โดยเฉพาะมันกุ้งที่แม้ไม่พอกพูนเหมือนกุ้งแม่น้ำบ้านเรา แต่ก็มีความมัน และรสชาติของมันกุ้งที่หนักแน่น เลือกได้ว่าจะจิ้มพริกหม่าล่าหรือพริกไทย เราลองทั้งสองแบบ ถ้าชอบเผ็ดก็ต้องพริกหม่าล่า  

 

คำที่ 6 

 

 

จานนี้เชฟเลือกใช้ส่วนไหล่ของไก่โดยเฉพาะ เนื้อไก่มีความนุ่มแน่นเหมือนไก่บ้าน ความหอมของการย่างบนเตาถ่านโชยมาแตะจมูกตั้งแต่ยังไม่เอาเข้าปาก นับจากจานนี้ ทางร้านได้เสิร์ฟสลัดหัวไชเท้าฝนที่ด้านบนมีบ๊วยเค็ม เพื่อมอบความสดชื่นและแก้เลี่ยน ซึ่งเราสามารถเติมได้ไม่อั้น 

 

คำที่ 7 

 

 

มาถึงไก่จานที่ 2 เชฟเลือกไก่ส่วนน่องที่มีความแน่นและไขมันน้อย จิ้มซอสทาเระ ไก่ย่างมาสุกกำลังดีมีความเกรียมหน่อยๆ ใครไม่อยากจิ้มซอสจะกินกับพริกหม่าล่าหรือพริกไทยก็ได้เช่นกัน 

 

คำที่ 8 

 

 

ปีกไก่จานนี้มีทีเด็ดอยู่ที่เนื้อติดกระดูก ซึ่งเป็นส่วนที่อูมามิที่สุด ตอนแรกเราก็ไม่เชื่อ แต่เมื่อกินเนื้อจนหมดก็ได้เวลาเลาะกระดูกไก่กิน พบว่า รสชาติมันอูมามิจริงๆ มีความเข้มข้นและความหอมมันของไก่ที่ต้องไล่แทะจนสะอาดเอี่ยมทุกชิ้น 

 

คำที่ 9 

 

 

ได้เวลาเบรกจากปิ้งย่างด้วยจานตัดรส เมื่อเชฟได้นำมะเขือเทศไปหมักกับไวน์ขาวและน้ำตาลข้ามคืน ด้านนอกจึงมอบรสหวานฉ่ำ แต่เนื้อด้านในยังคงความเปรี้ยวของมะเขือเทศที่เราสามารถซดน้ำในถ้วยตามได้ ถือเป็นการเบรกจากเมนูปิ้งย่างสู่อาหารเสิร์ฟเย็น ที่ค่อนข้างกระชากความรู้สึก แต่ก็ทำให้อยากค้นหาว่า จานต่อๆ ไป เชฟจะมีลูกเล่นอะไรมานำเสนอเราอีก 

 

คำที่ 10

 

 

นอกจากไก่แล้ว เมนูเป็ดก็มา จานนี้ใช้เนื้ออกเป็ดพันธ์ุบาร์บารีตัวผู้ กินกับซอสทาเระ บางคนที่ไม่ชอบกินเนื้อเป็ดแต่ยอมกินจานนี้ เนื่องจากไม่มีกลิ่นเป็ดรุนแรงเหมือนที่อื่น เนื้อเป็ดไม่เหนียว แต่มีความแน่นสู้ฟัน หอม อร่อย ไม่แห้งจนเกินไป 

 

คำที่ 11 

 

 

หมูสามชั้นไอเบอริโก้ ที่กินอาหารเฉพาะลูกโอ๊ก มาพร้อมซอสทาเระ หมูประเภทนี้ของสเปน เมื่อนำไปย่างจะได้กลิ่นหอมคลุ้งเตา มีความเหนียวตามสไตล์เนื้อประเภทนี้ แต่ก็คือเคี้ยวสนุก ถือเป็นจานที่ถูกใจคนชอบอาหารประเภทเนื้อติดมันเป็นที่สุด   

 

คำที่ 12 

 

 

ข้าวห่อสาหร่าย ด้านในเป็นไข่หอยเม่นและไข่ปลาที่ตักมาพูนช้อน ได้ทั้งความมันและความนัวจากไข่ปลาและอูนิ หลังหมดคำนี้ เราก็เริ่มรู้สึกว่าแน่นท้องขึ้นมาแล้ว 

 

คำที่ 13   

 

 

อีกหนึ่งจานที่คนไทยชื่นชอบ ได้แก่ ฟัวกราส์ ทางร้านเลือกใช้ฟัวกราส์จากประเทศฝรั่งเศสในย่านแถบแม่น้ำลัวร์ ที่มีความหอมเฉพาะตัว แต่คำนี้ได้กลิ่นหอมๆ ของเตาถ่านผสมโรงไปด้วย  

 

คำที่ 14 

 

 

คำนี้ทางร้านเลือกใช้ 3 วัตถุดิบที่คนไทยคุ้นเคย ได้แก่ เนื้อคาโกชิมะระดับ A4 ส่วนสันนอก ไข่หอยเม่นบาฟุ่นที่มีหนามสั้น และไข่ปลาคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียน รสชาติที่ได้จึงอบอวลด้วยรสเนื้อที่ย่างจนไขมันที่แทรกชุ่มเต็มคำ เสริมรสด้วยความเค็มๆ มันๆ ของอูนิและรสสัมผัสจากคาเวียร์  

 

คำที่ 15 

 

 

ในที่สุดก็มาถึงไฮไลต์อย่างข้าวหน้าปลาไหลที่เสิร์ฟมาในขนาดกำลังดี ไม่เล็ก ไม่ใหญ่จนเกินไป (มาเป็นจานสุดท้าย) เราเห็นเชฟบรรจงย่างปลาไหลอย่างตั้งใจ คอยสังเกตถึงความเปลี่ยนแปลงของเนื้อปลา ก่อนชุบด้วยซอสลับหนึ่งครั้ง จากนั้นจึงนำไปย่างอีกรอบ ก่อนหั่นมาเป็นชิ้นหนาแล้ววางบนข้าวที่หุงมาอย่างหมดจด ส่วนที่ไม่สมบูรณ์ก็คัดออก ตัวปลาไหลไม่มีก้างให้รำคาญใจ เนื้อปลามีความเกรียมที่ด้านนอก แต่ด้านในแน่น ไม่ยุ่ย สัมผัสได้ถึงความมันของเนื้อปลาที่เข้ากันได้ดีกับความหวานคาราเมลของซอส จึงไม่แปลกใจที่หลังจบคอร์ส เราเห็นมีลูกค้าหลายโต๊ะสั่งเบิ้ลปลาไหลย่างมากินต่อ ซึ่งถ้าคุณสนใจก็สามารถแจ้งกับทางร้านได้ว่า ขอสั่งปลาไหลย่างเป็นจาน A La Carte แต่ต้องหลังจากที่กินโอมากาเสะจบแล้วเท่านั้น 

 

คำที่ 16 

 

 

ของหวานปิดท้ายเป็นวาราบิโมจิ ที่มาพร้อมพีชญี่ปุ่นหวานฉ่ำสไลซ์มาบางๆ ด้านข้าง และถั่วแดงกวนที่ไม่หวานจัด ถือเป็นส่วนผสมที่ลงตัวระหว่างความนุ่มนิ่มหนืดลิ้น ความฉ่ำของพีช และความนัตตี้จากถั่วแดง   

 

บทสรุปของประสบการณ์การกินปิ้งย่างสไตล์โอมากาเสะ

นับเป็นครั้งแรกที่เราได้เปิดประสบการณ์การกินโอมากาเสะสไตล์ปิ้งย่าง จากที่ก่อนหน้านั้นเคยลิ้มลองซูชิโอมากาสะ กาแฟโอมากาเสะ เต้าหู้โอมากาเสะ และขนมหวานโอมากาเสะ ด้วยราคาที่ไม่สูงจนเกินไปนัก มีลูกเล่นในการนำเสนอ บวกกับการเลือกใช้วัตถุดิบที่คนไทยชื่นชอบ เชื่อว่า Shun by Yaganiya น่าจะเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่คุณสามารถกลับไปกินได้บ่อยครั้ง หรือควรหาเวลามาลิ้มลองดูสักครั้ง เพื่อเปิดโลกแห่งอาหาร เพื่อให้รู้ว่าโอมากาเสะเป็นอย่างไร โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับโอมากาเสะสไตล์ปิ้งย่าง ซึ่งน่าจะมีที่นี่เป็นแห่งแรกในเมืองไทย อย่าลืมว่า โลกใบนี้ยังมีวัตถุดิบและวัฒนธรรมการกินดื่มอีกมากมายที่รอให้คุณค้นหา ดังนั้น ถ้าจะเลือกกินทั้งทีก็ต้องเอาให้คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป 

 

 

Shun by Yanagiya 

Address: ชั้น 3 ดอง ดอง ดองกิ เอกมัย 

Open: ทุกวัน เปิดวันละ 2 รอบ ได้แก่ รอบ 18.00 น. และ 20.30 น.

Contact: 09 7854 2222 ID: hiddenyakibar 

Budget:  3,800 บาท และ 4, 800 บาท

Maps: 

 

 

 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล