ย้อนกลับไปสัก 20 ปีที่แล้ว ใครจะคิดว่าหลังจากนี้กรุงเทพฯ จะกลายเป็นหนึ่งในเมืองที่มีศักยภาพดึงดูดด้านอาหารสูงติดอันดับต้นๆ ของโลก

กรุงเทพฯ ในสายตาของทั้งคนไทยและต่างชาติมีจุดร่วมนอกจากวัดวังและแหล่งท่องเที่ยว ก็คงจะเป็นเรื่องอาหาร โดยเฉพาะอาหารริมทาง อย่างไรก็ตาม ภายหลังการเข้ามาของ Asia’s 50 Best และ Michelin Guide ก็ยิ่งทำให้แวดวงอาหาร โดยเฉพาะไฟน์ไดนิ่งดูจะคึกคักยิ่งขึ้น อันที่จริงหลายร้านที่ได้รับดาวมิชลินก็เปิดให้บริการมาได้พักใหญ่ๆ บางร้านก็เปิดมาหลายสิบปี ส่วนบางร้านก็เป็นม้ามืดที่น่าจับตามอง ครั้งนี้ THE STANDARD ตามเก็บอีกหนึ่งดาวที่ Savelberg (ซาเวลเบิร์ก) ร้านอาหารโมเดิร์นยูโรเปียนโดย เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก (Henk Savelberg) เชฟชาวดัตช์เจ้าของดาวมิชลินกว่า 4 ร้านจากเนเธอร์แลนด์

เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก ผู้ไม่ยอมหยุดนิ่ง

The Chef

หากจะเปรียบเทียบ Savelberg ก็คงจะเหมือนลูกสุดที่รักของ เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เชฟที่จับพลัดจับผลูมาจับงานครัว หลังจากต้องออกจากกองทัพอัศวินสีส้มจากอุบัติเหตุหิมะกัด ที่เขาเคยบอกอย่างไม่อ้อมค้อมกับ THE STANDARD ไว้ครั้งหนึ่งว่า เขาย้ายสำมะโน ‘ครัว’ มาปักหมุดที่เมืองฟ้าอมรอย่างกรุงเทพฯ ก็เพราะ ‘เม็ดเงินอยู่ในเอเชีย’ ซึ่งเจ้าตัวได้เปิดร้านอาหารที่ถนนวิทยุ โดยเลือกทำเลข้างสถานทูตเนเธอร์แลนด์ (ถ้าจะเรียก Savelberg ว่าเป็นสถานทูตอาหารก็น่าจะไม่ผิด) โดยเริ่มเสิร์ฟรสชาติระดับมิชลินตั้งแต่เดือนตุลาคม ปี 2014 มาจนถึงปัจจุบัน

ก่อนหน้านี้เชฟมีร้านอาหารที่เนเธอร์แลนด์ 4 ร้าน และที่น่าสนใจคือ ทุกร้านได้รับดาวมิชลิน! โดยนับตั้งแต่ปี 1982, 1985, 1990 และ 1998 จนกระทั่งเชฟตัดสินใจขายกิจการทั้งหมดในปี 2014 และมาลงหลักปักฐานพร้อมหาความท้าทายในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2014 ซึ่งเป็นร้านอาหารนอกประเทศครั้งแรกของเขา และจะว่าเขาคิดไม่ผิดก็คงไม่ผิดนัก เพราะปัจจุบัน Savelberg ได้รับดาวมิชลิน 1 ดาว ถึง 2 ครั้ง จากการจัดทำมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ของปี 2018 และปี 2019 ด้วยกัน

บรรยากาศภายในร้านกับมิชลิน 1 ดาวดวงที่ 6 ของเฮงค์และทีม

The Vibe

Savelberg ตั้งอยู่ด้านหน้าโรงแรม Oriental Residence บนถนนวิทยุ (ซึ่งในละแวกใกล้เคียงมีเพื่อนบ้านเป็นร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินและบิบกูร์มองต์ด้วยเช่นกัน)

ตัวร้านสูงโปร่ง มีชั้นล่างกับชั้นลอย ชั้นล่างเป็นห้องอาหาร ส่วนชั้นลอยเป็นไวน์เลานจ์และห้องส่วนตัว บรรยากาศโดยรวมเน้นสีส้มสว่าง (ที่บังเอิญเข้ากับสีประจำชาติฮอลแลนด์พอดี) เพื่อเพิ่มความสดใส ให้ความเป็นกันเอง ไม่พิธีรีตองจนเกินไป เมื่อก้าวเข้าประตูร้าน ลองมองไปทางขวา จะพบชั้นวางหนังสือที่เต็มไปด้วยมิชลินไกด์จากทั่วโลก ส่วนด้านข้างเป็นห้องเก็บไวน์ที่มีไวน์กว่า 170 ชนิดด้วยกัน

สีสันสดใสภายในร้าน ตัวแทนแห่งอัศวินสีส้มของฮอลแลนด์

แม้เฮงค์จะเป็นเชฟจากเนเธอร์แลนด์ แต่เขาสามารถปรุงอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยได้อย่างดีเยี่ยม อีกทั้งมีหน้าตาน่ารับประทาน โดยเชฟคัดสรรวัตถุดิบทุกชนิดด้วยตัวเอง ส่วนใหญ่นำเข้าจากยุโรป โดยเฉพาะอาหารทะเลที่ส่งตรงจากทะเลเหนือของชาวดัตช์ แต่ก็มีการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยและพืชผักโครงการหลวงเช่นกัน

อะมูสบุชคำสุดท้ายก่อนเริ่มต้นคอร์ส

The Dishes

ในช่วงกลางวันมีบริการเซตลันช์ 3 คอร์ส (1,600 บาท) แต่ถ้ามีเวลาและอยากดื่มด่ำกับมื้ออาหารพิเศษจากเชฟมิชลินสตาร์แบบเต็มรูปแบบ แนะนำให้มาในช่วงมื้อค่ำ ซึ่งเชฟแนะนำ Savelberg Experience 6-Course Menu (3,700 บาท) ดินเนอร์ 6 คอร์ส ที่นำเสนอวัตถุดิบชั้นเลิศ ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันและบรรจงตกแต่งเหมือนงานศิลป์ แต่ก่อนที่จะเริ่มคอร์สแรก ร้านอาหารจะเสิร์ฟ Amuse-Bouche หรือสแน็กกินเล่น 3 คำ ที่ครีเอตโดยเชฟและทีมงานมากความสามารถ

อะมูสบุชคำแรกเป็นแตงโมสอดไส้ซิตรัสมาร์มาเลด ด้านบนแตงโมเป็นโชริโซ่อินฟิวส์กับแซงเกรีย ส่วนผงขาวๆ ที่ฐานเป็นผงน้ำมันมะกอก คำนี้กัดเข้าไปแล้วสัมผัสถึงความชุ่มฉ่ำ เรียกน้ำย่อยให้เตรียมพร้อมสัมผัสประสบการณ์สไตล์ซาเวลเบิร์กที่กำลังจะมาในอีกไม่กี่นาทีหลังจากนี้

เรียกน้ำย่อยกับแตงโมสดชื่นๆ และทาโก้จิ๋ว

อะมูสบุชคำที่สองเป็นมินิทาโก้ ตัวเปลือกทาโก้เป็นแป้งตุย (tuile) แป้งบางกรอบเคลือบด้วยคาราเมล สอดไส้กล้วยและฟัวกราส์ ท็อปด้วยถั่วแมคคาเดเมีย เสิร์ฟทาโก้บนชามที่เต็มไปด้วยก้านอบเชยและโป๊ยกั๊ก เพื่อเพิ่มความหอมระหว่างรับประทาน

อะมูสบุชคำสุดท้ายก่อนเริ่มต้นคอร์สเป็นรูปไข่มุกในเปลือกหอย แต่อย่าเพิ่งตกใจ เพราะไข่มุกนี้เป็นเจลเคลือบผงไข่มุกชนิดรับประทานได้ ด้านในเป็นไส้ปูกับแอปเปิ้ล เสิร์ฟพร้อมเซเลรี่ คริสปี้คีนัว แอปเปิ้ลนึ่งผงกะหรี่ ยูซุเจล และโฟมขิง เข้าปากแล้วรู้สึกสดชื่นทันที

ล็อบสเตอร์สุดละเมียดละไม

คอร์สแรก Lobster จานนี้เป็นโรลหัวไชเท้า ด้านในเป็นเนื้อล็อบสเตอร์กับส้มโอ ส่วนที่เป็นแผ่นด้านบนคือขนมปังครอสตินี่แล้วท็อปด้วยคาเวียร์ที่ทำจากน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ ทานกับน้ำมันสมุนไพรสีเขียวและครีมสด รอบจานเป็นเจลจากส้มยูซุซึ่งให้กลิ่นหอมนวล เป็นอาหารทะเลท่ีนำเสนอรสเปรี้ยวสดชื่น เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบด้วยหัวไชเท้าแทนที่จะใช้ของทอด ก็ยิ่งทำให้จานนี้ทั้งเฮลตี้แถมยังอร่อยไม่เบาอีกด้วย

Oyster & Passion และ Turbot

คอร์สที่สอง Oyster & Passion นำเสนอความสดใหม่ของวัตถุดิบอย่างหอยนางรม Fine de Claire จากฝรั่งเศส ทานคู่กับแตงกวาดองและโฟมเสาวรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ตามมาด้วยคอร์สที่สาม Turbot เมนูปลาเทอร์บ็อตจากทะเลเหนือ นำไปย่าง แต่ยังคงความฉ่ำของเนื้อใน สีเหลืองบนปลาคือฟักทองบด โรยถั่วพิสตาชิโอ้ ส่วนด้านล่างของปลาเป็นแอปริคอตและฟักทองตุ๋น ราดโฟมแกงเขียวหวาน เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับตัวปลา และยังมีเม็ดกลมๆ สีเหลืองส้มตกแต่งรอบจาน ซึ่งทำมาจากฟักทองและแอปริคอต

ฟัวกราส์จี่จนหอมก่อนราดซอส

เตรียมตัวก่อนเข้าเมนคอร์สด้วย Foie Gras ซึ่งเชฟนำฟัวกราส์ไปจี่ไฟอ่อนๆ ให้หอมยวนใจ จากนั้นทาแอปเปิลไซรัปแล้วนำไปย่างอีกเล็กน้อย แล้วท็อปด้วยเฮเซลนัทครัมเบิลและครอสตินี่ ลูกเล่นระหว่างสัมผัสนุ่มลิ้นของฟัวกราส์ช่างไปด้วยกันได้ดีกับครัมเบิลถั่ว แถมยังตัดเลี่ยนด้วยยูซุกับแอปเปิ้ลเจล ฟัวกราส์ที่นี่กินง่ายและไร้กลิ่นสาบ แนะนำให้ลอง

คอร์สที่ห้าซึ่งเป็นอาหารจานหลักของค่ำคืนนี้คือ Poulet ซึ่งแปลว่า ‘ไก่’ ในภาษาฝรั่งเศส เชฟเลือกใช้ไก่เหลืองที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดในฝรั่งเศส มีจุดเด่นคือเนื้อแน่นและเหนียวหนึบกว่าไก่ทั่วไป นำไก่มาจับคู่กับเครื่องเคียงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นกราโนล่า โพเลนต้าบอล หอมใหญ่คาราเมลตุ๋น เซเลรี่ และฟองดองท์ ช่วยเสริมให้รสชาติไก่เด่นยิ่งขึ้น เมื่อเสิร์ฟถึงโต๊ะ บริกรจะราดซอสที่ทำจากซุปไก่เข้มข้นเพิ่มความอูมามิให้เนื้อไก่

อาหารจานหลักจากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดในฝรั่งเศส และขนมหวานจากรูบาร์บสีสดสวย

เสร็จจากอาหารแล้ว ล้างปากด้วยโมฮิโต้กรานิต้าสไตล์อิตาเลียนหน่อยๆ ของหวานผสมแอลกอฮอล์ที่มีเหล้ารัม 3 ชนิด ทั้งโกลด์รัม ไวท์รัม และดาร์กรัม นำไปทำกรานิต้า ทานคู่กับสเตรนโยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตที่ผ่านการกรองจนได้รสและสัมผัสเข้มข้น ละเลียดผสมกับกรานิต้าก็อร่อยดี

ส่งท้ายค่ำคืนด้วยจานสุดท้าย Rhubarb ของหวานสีแดงหลายเฉด ประกอบด้วยรูบาร์บตุ๋นกลางจานหน้าตาคล้ายทาทาร์ วางโยเกิร์ตมูสเจลลี่และราสเบอร์รีไวต์ช็อกโกแลตบอลรอบจาน พร้อมกับไอศกรีมโยเกิร์ตเมอแรงก์และวานิลลาซอส เวลารับประทานให้กินลูกสีแดงทั้งคำ ยิ่งถ้าเป็นไวต์ช็อกบอล คำแรกที่กัดแล้วเปลือกบอลแตกโพละ เผยให้ลิ้นได้สัมผัสกับน้ำเบอร์รีที่ล้างปากมื้อค่ำได้อย่างหมดจด ของหวานจานนี้เป็นอีกหนึ่งไฮไลต์ที่เรายกนิ้วให้ไม่แพ้อาหารเลยทีเดียว

บรรยากาศของร้าน Savelberg หากมารับประทานมื้อกลางวัน

หากมองย้อนกลับไป หลังจากทราบว่าเขาทิ้งร้านอาหารทุกร้านที่มีในประเทศบ้านเกิด ยอมมาลงทุนความเสี่ยงในเมืองไทย เราได้แต่คิดว่า “เชฟเฮงค์ต้องบ้าไปแล้ว” แต่เขากลับพิสูจน์ให้เห็นว่านั่นเป็นการตัดสินใจที่อาจดีที่สุดในชีวิตของเชฟวัย 66 ที่สอนให้เรากล้าเสี่ยง กล้าปรับตัวให้ทันโลก และคำตอบก็คือผลงานอร่อยๆ ระดับมิชลินที่เข้าใจง่าย ทั้งฉาบไว้ด้วยคำชมมากมายจากคนทั้งวงการ ควรค่าแก่การไปเยือนสักครั้ง

Savelberg

Open: เปิดวันจันทร์-เสาร์ เวลา 12.00-14.30 น. และ 18.00-22.00 น.

Address: Oriental Residence Bangkok ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ

Budget: เริ่มต้นที่ 1,600 บาท

Contact: โทร. 0 2252 8001

Website: www.savelbergth.com

Map: 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล