×

Savelberg ร้านอาหารมิชลินจากการเสียสละและความพยายามอันยิ่งใหญ่ของชายชื่อ ‘เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก’

14.02.2019
  • LOADING...
Henk Savelberg Michelin Guide

HIGHLIGHTS

4 Mins. Read
  • เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เป็นเฮดเชฟชาวดัตช์เพียงคนเดียวที่พาร้านอาหารทั้ง 5 แห่ง ไปคว้าดาวมิชลินมาได้สำเร็จตั้งแต่ปี 1997 จากประสบการณ์กว่า 20 ปี และยังเป็นผู้ก่อตั้งสมาคมอาหารและการครัวที่รู้จักในแวดวงอาหารของเนเธอร์แลนด์อย่าง เลส์ ปาตรอง กูซินีเยร์ส (Les Patrons Cuisiniers)
  • เจลสีสันสดใสที่ทั้งสวยงามและอร่อย แถมยังเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร เป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์การทำอาหารของ Savelberg
  • ดินเนอร์ 6 คอร์ส เปรียบเหมือนเลกเชอร์อาหารที่รวบรวมไฮไลต์และประสบการณ์ของเชฟมิชลินสตาร์ ที่สั่งสมยาวนานกว่า 30 ปี
  • ก่อนหน้านี้เชฟเฮงค์มีร้านอาหารที่เนเธอร์แลนด์ 4 ร้าน ทุกร้านได้รับดาวมิชลินนับตั้งแต่ปี 1982, 1985, 1990 และ 1998 จนกระทั่งขายกิจการทั้งหมดในปี 2014 และมาลงหลักปักฐานในกรุงเทพฯ ปัจจุบัน Savelberg ได้รับดาวมิชลิน 1 ดาว ถึง 2 ครั้งติด จากการจัดทำมิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ ของปี 2018 และปี 2019

ย้อนกลับไปสัก 20 ปีที่แล้ว ใครจะคิดว่าหลังจากนี้กรุงเทพฯ จะกลายเป็นหนึ่งในเมืองที่มีศักยภาพดึงดูดด้านอาหารสูงติดอันดับต้นๆ ของโลก

 

กรุงเทพฯ ในสายตาของทั้งคนไทยและต่างชาติมีจุดร่วมนอกจากวัดวังและแหล่งท่องเที่ยว ก็คงจะเป็นเรื่องอาหาร โดยเฉพาะอาหารริมทาง อย่างไรก็ตาม ภายหลังการเข้ามาของ Asia’s 50 Best และ Michelin Guide ก็ยิ่งทำให้แวดวงอาหาร โดยเฉพาะไฟน์ไดนิ่งดูจะคึกคักยิ่งขึ้น อันที่จริงหลายร้านที่ได้รับดาวมิชลินก็เปิดให้บริการมาได้พักใหญ่ๆ บางร้านก็เปิดมาหลายสิบปี ส่วนบางร้านก็เป็นม้ามืดที่น่าจับตามอง ครั้งนี้ THE STANDARD ตามเก็บอีกหนึ่งดาวที่ Savelberg (ซาเวลเบิร์ก) ร้านอาหารโมเดิร์นยูโรเปียนโดย เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก (Henk Savelberg) เชฟชาวดัตช์เจ้าของดาวมิชลินกว่า 4 ร้านจากเนเธอร์แลนด์

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Photo: Courtesy of Savelberg

เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก ผู้ไม่ยอมหยุดนิ่ง

 

The Chef

หากจะเปรียบเทียบ Savelberg ก็คงจะเหมือนลูกสุดที่รักของ เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เชฟที่จับพลัดจับผลูมาจับงานครัว หลังจากต้องออกจากกองทัพอัศวินสีส้มจากอุบัติเหตุหิมะกัด ที่เขาเคยบอกอย่างไม่อ้อมค้อมกับ THE STANDARD ไว้ครั้งหนึ่งว่า เขาย้ายสำมะโน ‘ครัว’ มาปักหมุดที่เมืองฟ้าอมรอย่างกรุงเทพฯ ก็เพราะ ‘เม็ดเงินอยู่ในเอเชีย’ ซึ่งเจ้าตัวได้เปิดร้านอาหารที่ถนนวิทยุ โดยเลือกทำเลข้างสถานทูตเนเธอร์แลนด์ (ถ้าจะเรียก Savelberg ว่าเป็นสถานทูตอาหารก็น่าจะไม่ผิด) โดยเริ่มเสิร์ฟรสชาติระดับมิชลินตั้งแต่เดือนตุลาคม ปี 2014 มาจนถึงปัจจุบัน

 

ก่อนหน้านี้เชฟมีร้านอาหารที่เนเธอร์แลนด์ 4 ร้าน และที่น่าสนใจคือ ทุกร้านได้รับดาวมิชลิน! โดยนับตั้งแต่ปี 1982, 1985, 1990 และ 1998 จนกระทั่งเชฟตัดสินใจขายกิจการทั้งหมดในปี 2014 และมาลงหลักปักฐานพร้อมหาความท้าทายในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2014 ซึ่งเป็นร้านอาหารนอกประเทศครั้งแรกของเขา และจะว่าเขาคิดไม่ผิดก็คงไม่ผิดนัก เพราะปัจจุบัน Savelberg ได้รับดาวมิชลิน 1 ดาว ถึง 2 ครั้ง จากการจัดทำมิชลิน ไกด์ ฉบับกรุงเทพฯ ของปี 2018 และปี 2019 ด้วยกัน

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

บรรยากาศภายในร้านกับมิชลิน 1 ดาวดวงที่ 6 ของเฮงค์และทีม

 

The Vibe

Savelberg ตั้งอยู่ด้านหน้าโรงแรม Oriental Residence บนถนนวิทยุ (ซึ่งในละแวกใกล้เคียงมีเพื่อนบ้านเป็นร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินและบิบกูร์มองต์ด้วยเช่นกัน)

 

ตัวร้านสูงโปร่ง มีชั้นล่างกับชั้นลอย ชั้นล่างเป็นห้องอาหาร ส่วนชั้นลอยเป็นไวน์เลานจ์และห้องส่วนตัว บรรยากาศโดยรวมเน้นสีส้มสว่าง (ที่บังเอิญเข้ากับสีประจำชาติฮอลแลนด์พอดี) เพื่อเพิ่มความสดใส ให้ความเป็นกันเอง ไม่พิธีรีตองจนเกินไป เมื่อก้าวเข้าประตูร้าน ลองมองไปทางขวา จะพบชั้นวางหนังสือที่เต็มไปด้วยมิชลินไกด์จากทั่วโลก ส่วนด้านข้างเป็นห้องเก็บไวน์ที่มีไวน์กว่า 170 ชนิดด้วยกัน

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

สีสันสดใสภายในร้าน ตัวแทนแห่งอัศวินสีส้มของฮอลแลนด์

 

แม้เฮงค์จะเป็นเชฟจากเนเธอร์แลนด์ แต่เขาสามารถปรุงอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยได้อย่างดีเยี่ยม อีกทั้งมีหน้าตาน่ารับประทาน โดยเชฟคัดสรรวัตถุดิบทุกชนิดด้วยตัวเอง ส่วนใหญ่นำเข้าจากยุโรป โดยเฉพาะอาหารทะเลที่ส่งตรงจากทะเลเหนือของชาวดัตช์ แต่ก็มีการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทยและพืชผักโครงการหลวงเช่นกัน

 

Henk Savelberg Michelin Guide

อะมูสบุชคำสุดท้ายก่อนเริ่มต้นคอร์ส

 

The Dishes

ในช่วงกลางวันมีบริการเซตลันช์ 3 คอร์ส (1,600 บาท) แต่ถ้ามีเวลาและอยากดื่มด่ำกับมื้ออาหารพิเศษจากเชฟมิชลินสตาร์แบบเต็มรูปแบบ แนะนำให้มาในช่วงมื้อค่ำ ซึ่งเชฟแนะนำ Savelberg Experience 6-Course Menu (3,700 บาท) ดินเนอร์ 6 คอร์ส ที่นำเสนอวัตถุดิบชั้นเลิศ ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันและบรรจงตกแต่งเหมือนงานศิลป์ แต่ก่อนที่จะเริ่มคอร์สแรก ร้านอาหารจะเสิร์ฟ Amuse-Bouche หรือสแน็กกินเล่น 3 คำ ที่ครีเอตโดยเชฟและทีมงานมากความสามารถ

 

อะมูสบุชคำแรกเป็นแตงโมสอดไส้ซิตรัสมาร์มาเลด ด้านบนแตงโมเป็นโชริโซ่อินฟิวส์กับแซงเกรีย ส่วนผงขาวๆ ที่ฐานเป็นผงน้ำมันมะกอก คำนี้กัดเข้าไปแล้วสัมผัสถึงความชุ่มฉ่ำ เรียกน้ำย่อยให้เตรียมพร้อมสัมผัสประสบการณ์สไตล์ซาเวลเบิร์กที่กำลังจะมาในอีกไม่กี่นาทีหลังจากนี้

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

เรียกน้ำย่อยกับแตงโมสดชื่นๆ และทาโก้จิ๋ว

 

อะมูสบุชคำที่สองเป็นมินิทาโก้ ตัวเปลือกทาโก้เป็นแป้งตุย (tuile) แป้งบางกรอบเคลือบด้วยคาราเมล สอดไส้กล้วยและฟัวกราส์ ท็อปด้วยถั่วแมคคาเดเมีย เสิร์ฟทาโก้บนชามที่เต็มไปด้วยก้านอบเชยและโป๊ยกั๊ก เพื่อเพิ่มความหอมระหว่างรับประทาน

 

อะมูสบุชคำสุดท้ายก่อนเริ่มต้นคอร์สเป็นรูปไข่มุกในเปลือกหอย แต่อย่าเพิ่งตกใจ เพราะไข่มุกนี้เป็นเจลเคลือบผงไข่มุกชนิดรับประทานได้ ด้านในเป็นไส้ปูกับแอปเปิ้ล เสิร์ฟพร้อมเซเลรี่ คริสปี้คีนัว แอปเปิ้ลนึ่งผงกะหรี่ ยูซุเจล และโฟมขิง เข้าปากแล้วรู้สึกสดชื่นทันที

 

Henk Savelberg Michelin Guide

ล็อบสเตอร์สุดละเมียดละไม

 

คอร์สแรก Lobster จานนี้เป็นโรลหัวไชเท้า ด้านในเป็นเนื้อล็อบสเตอร์กับส้มโอ ส่วนที่เป็นแผ่นด้านบนคือขนมปังครอสตินี่แล้วท็อปด้วยคาเวียร์ที่ทำจากน้ำสต๊อกล็อบสเตอร์ ทานกับน้ำมันสมุนไพรสีเขียวและครีมสด รอบจานเป็นเจลจากส้มยูซุซึ่งให้กลิ่นหอมนวล เป็นอาหารทะเลท่ีนำเสนอรสเปรี้ยวสดชื่น เพิ่มสัมผัสกรุบกรอบด้วยหัวไชเท้าแทนที่จะใช้ของทอด ก็ยิ่งทำให้จานนี้ทั้งเฮลตี้แถมยังอร่อยไม่เบาอีกด้วย

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

Oyster & Passion และ Turbot

 

คอร์สที่สอง Oyster & Passion นำเสนอความสดใหม่ของวัตถุดิบอย่างหอยนางรม Fine de Claire จากฝรั่งเศส ทานคู่กับแตงกวาดองและโฟมเสาวรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด ตามมาด้วยคอร์สที่สาม Turbot เมนูปลาเทอร์บ็อตจากทะเลเหนือ นำไปย่าง แต่ยังคงความฉ่ำของเนื้อใน สีเหลืองบนปลาคือฟักทองบด โรยถั่วพิสตาชิโอ้ ส่วนด้านล่างของปลาเป็นแอปริคอตและฟักทองตุ๋น ราดโฟมแกงเขียวหวาน เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับตัวปลา และยังมีเม็ดกลมๆ สีเหลืองส้มตกแต่งรอบจาน ซึ่งทำมาจากฟักทองและแอปริคอต

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

ฟัวกราส์จี่จนหอมก่อนราดซอส

 

เตรียมตัวก่อนเข้าเมนคอร์สด้วย Foie Gras ซึ่งเชฟนำฟัวกราส์ไปจี่ไฟอ่อนๆ ให้หอมยวนใจ จากนั้นทาแอปเปิลไซรัปแล้วนำไปย่างอีกเล็กน้อย แล้วท็อปด้วยเฮเซลนัทครัมเบิลและครอสตินี่ ลูกเล่นระหว่างสัมผัสนุ่มลิ้นของฟัวกราส์ช่างไปด้วยกันได้ดีกับครัมเบิลถั่ว แถมยังตัดเลี่ยนด้วยยูซุกับแอปเปิ้ลเจล ฟัวกราส์ที่นี่กินง่ายและไร้กลิ่นสาบ แนะนำให้ลอง

 

คอร์สที่ห้าซึ่งเป็นอาหารจานหลักของค่ำคืนนี้คือ Poulet ซึ่งแปลว่า ‘ไก่’ ในภาษาฝรั่งเศส เชฟเลือกใช้ไก่เหลืองที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดในฝรั่งเศส มีจุดเด่นคือเนื้อแน่นและเหนียวหนึบกว่าไก่ทั่วไป นำไก่มาจับคู่กับเครื่องเคียงหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นกราโนล่า โพเลนต้าบอล หอมใหญ่คาราเมลตุ๋น เซเลรี่ และฟองดองท์ ช่วยเสริมให้รสชาติไก่เด่นยิ่งขึ้น เมื่อเสิร์ฟถึงโต๊ะ บริกรจะราดซอสที่ทำจากซุปไก่เข้มข้นเพิ่มความอูมามิให้เนื้อไก่

 

Henk Savelberg Michelin Guide

Henk Savelberg Michelin Guide

อาหารจานหลักจากไก่ที่เลี้ยงในฟาร์มเปิดในฝรั่งเศส และขนมหวานจากรูบาร์บสีสดสวย

 

เสร็จจากอาหารแล้ว ล้างปากด้วยโมฮิโต้กรานิต้าสไตล์อิตาเลียนหน่อยๆ ของหวานผสมแอลกอฮอล์ที่มีเหล้ารัม 3 ชนิด ทั้งโกลด์รัม ไวท์รัม และดาร์กรัม นำไปทำกรานิต้า ทานคู่กับสเตรนโยเกิร์ต หรือโยเกิร์ตที่ผ่านการกรองจนได้รสและสัมผัสเข้มข้น ละเลียดผสมกับกรานิต้าก็อร่อยดี

 

ส่งท้ายค่ำคืนด้วยจานสุดท้าย Rhubarb ของหวานสีแดงหลายเฉด ประกอบด้วยรูบาร์บตุ๋นกลางจานหน้าตาคล้ายทาทาร์ วางโยเกิร์ตมูสเจลลี่และราสเบอร์รีไวต์ช็อกโกแลตบอลรอบจาน พร้อมกับไอศกรีมโยเกิร์ตเมอแรงก์และวานิลลาซอส เวลารับประทานให้กินลูกสีแดงทั้งคำ ยิ่งถ้าเป็นไวต์ช็อกบอล คำแรกที่กัดแล้วเปลือกบอลแตกโพละ เผยให้ลิ้นได้สัมผัสกับน้ำเบอร์รีที่ล้างปากมื้อค่ำได้อย่างหมดจด ของหวานจานนี้เป็นอีกหนึ่งไฮไลต์ที่เรายกนิ้วให้ไม่แพ้อาหารเลยทีเดียว

 

Henk Savelberg Michelin Guide

บรรยากาศของร้าน Savelberg หากมารับประทานมื้อกลางวัน

 

หากมองย้อนกลับไป หลังจากทราบว่าเขาทิ้งร้านอาหารทุกร้านที่มีในประเทศบ้านเกิด ยอมมาลงทุนความเสี่ยงในเมืองไทย เราได้แต่คิดว่า “เชฟเฮงค์ต้องบ้าไปแล้ว” แต่เขากลับพิสูจน์ให้เห็นว่านั่นเป็นการตัดสินใจที่อาจดีที่สุดในชีวิตของเชฟวัย 66 ที่สอนให้เรากล้าเสี่ยง กล้าปรับตัวให้ทันโลก และคำตอบก็คือผลงานอร่อยๆ ระดับมิชลินที่เข้าใจง่าย ทั้งฉาบไว้ด้วยคำชมมากมายจากคนทั้งวงการ ควรค่าแก่การไปเยือนสักครั้ง

 

Savelberg

Open: เปิดวันจันทร์-เสาร์ เวลา 12.00-14.30 น. และ 18.00-22.00 น.

Address: Oriental Residence Bangkok ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ

Budget: เริ่มต้นที่ 1,600 บาท

Contact: โทร. 0 2252 8001

Website: www.savelbergth.com

Map: 

 

 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

FYI
  • เฮงค์ ซาเวลเบิร์ก เป็นเฮดเชฟชาวดัตช์เพียงคนเดียวที่พาร้านอาหารทั้ง 5 แห่ง ไปคว้าดาวมิชลินมาได้สำเร็จตั้งแต่ปี 1997 จากประสบการณ์กว่า 20 ปี และยังเป็นผู้ก่อตั้งสมาคมอาหารและการครัวที่รู้จักในแวดวงอาหารของเนเธอร์แลนด์อย่าง เลส์ ปาตรอง กูซินีเยร์ส (Les Patrons Cuisiniers)
  • LOADING...

READ MORE






Latest Stories