สวัสดียุคไข่เค็มฟีเวอร์ เรากินไข่เค็มกันตั้งแต่เมื่อไร ย้อนรอยความเค็มจากราชวงศ์หมิงถึงอำเภอไชยา

ความอร่อย หอม มัน และมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของ ‘ไข่เค็ม’ คือรสชาติที่ผู้บริโภคไทยกำลังอินกันอยู่โดยเฉพาะช่วงนี้ เห็นได้จากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสไข่เค็ม มันฝรั่งแผ่นรสไข่เค็ม หรือก่อนหน้านี้ที่เราน้ำลายแตกฟองกับขนมหนังปลากรอบรสไข่เค็มชื่อดังจากสิงคโปร์ ทั้งหมดล้วนแล้วแต่เป็นรสชาติ ‘ใหม่’ ที่ถูกปากคนไทย และเกิดเป็นกระแสปากต่อปากในโซเชียลมีเดียจนกลายเป็นเทรนด์ความอร่อยในช่วงต้นปีนี้

แต่รสชาติของไข่เค็มแน่นอนว่าไม่ใช่สิ่งใหม่แต่อย่างใด และเราต่างคุ้นเคยมาช้านาน

ไม่ว่าจะเป็นไข่เค็มในฐานะของขึ้นชื่อของอำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี หรือไข่เค็มที่เราตักกินคู่กับข้าวต้มกุ๊ยอย่างเอร็ดอร่อยในร้านโต้รุ่งจากรสชาติหอมมันที่คุ้นเคย

แต่ทำไมไข่เค็มจึงกลายมาเป็นเทรนด์ฮิตในปัจจุบัน และในประวัติศาสตร์ ไข่เค็มสามารถสร้างวัฒนธรรมทางรสชาติให้เกิดขึ้นและแพร่หลายไปทั่วเอเชียได้อย่างไร

จากไข่เป็ดสู่ไข่เค็ม

ตามความเข้าใจของคนทั่วไป ไข่เค็มคือไข่ที่นำไปพอกดินผสมเกลือ หรือแช่ในน้ำเกลือเพื่อคงสภาพของไข่ให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น ซึ่งเป็นการถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง และการมีอยู่ของไข่เค็มครั้งแรกๆ นั้นถูกอ้างอิงเกี่ยวข้องกับการทำ ‘ไข่เยี่ยวม้า’ ราวยุคราชวงศ์หมิง แต่ตามข้อมูลที่พอจะสืบเสาะได้ มีการปรากฏรูปแบบและวิธีการทำไข่เค็มนี้อยู่ในหนังสือที่ชื่อว่า Qimin Yaoshu ซึ่งเป็นบันทึกที่เกี่ยวข้องกับการเกษตรกรรมโบราณของชาวจีน โดยในสมัยก่อนชาวจีนจะนำเอาไข่เป็ดไปแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาราว 1 เดือนเพื่อให้พร้อมรับประทาน กลายสภาพไข่เป็ดธรรมดาให้เป็นไข่เค็มแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

นอกจากนั้นไข่เค็มยังถูกจัดให้เป็นวัตถุดิบชนิดหนึ่งที่สำคัญในอาหารจีน ชาวจีนใช้ไข่เค็มเป็นวัตถุดิบที่ทำให้อาหารเข้มข้น ด้วยความมันแต่นุ่มนวลของเนื้อไข่เค็มที่สร้างรสสัมผัสให้กับอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น คล้ายๆ จะเป็นการใส่ชีสหรือครีมลงไปในอาหารแบบฉบับชาวตะวันตก และนอกเหนือจากในประเทศจีนแล้ว วิธีการทำไข่เค็มยังติดตามกลุ่มผู้อพยพจากประเทศจีนไปสู่อีกหลายชาติ ไม่ว่าจะเป็นฟิลิปปินส์หรือมาเลเซีย ที่เอาไข่ไปพอกกับดินเพื่อเก็บรักษาระยะการกินให้นานขึ้น กระทั่งในญี่ปุ่นเองก็มีการหมักไข่แดงกับซีอิ๊ว ซึ่งก็นับเป็นวิธีการถนอมอาหารที่คล้ายคลึงกัน รวมไปถึงไข่เค็มไชยาของบ้านเราเองก็เกิดขึ้นจากคนจีนที่อพยพเข้ามาในประเทศไทยเช่นกัน

Photo: Irvins และ Yelp

เมนูไข่เค็มที่คุณคุ้นเคย

ส่วนในฮ่องกงและจีน แน่นอนว่ามีเมนูที่ไข่เค็มเป็นพระเอกเพียบ ไม่ว่าจะเป็นซาลาเปาไข่เค็มลาวาที่เคยฮิตสุดๆ ช่วงหนึ่ง หรือการนำไข่แดงของไข่เค็มมาทำเป็นไส้ขนมไหว้พระจันทร์ เป็นการอุปมาอุปไมยพ่วงไปกับความเชื่อของเรื่องเล่าวันไหว้พระจันทร์ ให้ไข่แดงเป็นตัวแทนของพระจันทร์ และแน่นอนว่าเราต้องไม่ลืม ‘ปลาหมึกผัดไข่เค็ม’ เมนูยอดฮิตของร้านอาหารไทยทั้งริมทางและภัตตาคาร ซึ่งเป็นการดัดแปลงวิธีการปรุงมาจากอาหารจีนเหมือนกัน

จากการสังเกตของผู้เขียน หนึ่งในชาติที่เห็นจะคลั่งไคล้ในไข่เค็มเอามากๆ ก็คือสิงคโปร์ หากนึกดูดีๆ คุณจะพบว่าสิงคโปร์ขึ้นชื่อว่าเป็นผู้นำเทรนด์การเอาไข่เค็มมาประกอบอาหารสารพัด ทั้งยังเป็นที่ถูกปากจนแทบจะเป็นรสชาติประจำชาติเมื่อใครก็ตามได้ไปเยี่ยมเยือน

ด้วยสภาพสังคมที่มีเชื้อสายชาวจีนอยู่จำนวนมาก จึงไม่แปลกใจหากไข่เค็มจะกลายเป็นรสชาติที่เติมเต็มความอร่อยของทั้งของคาว ของหวาน หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่ม… เท่าที่เรารู้จักก็มีทั้งไก่ทอดคั่วไข่เค็ม, ครัวซองต์ไส้ไข่เค็มจากร้าน Antoinette, ขนมหนังปลากรอบ Irvins แถมยังสามารถหาค็อกเทลที่ใช้ไข่เค็มเป็นส่วนประกอบได้ในหลายบาร์ อย่างร้าน Hopscotch หรือ Operation Dagger ที่นำไข่เค็มมาอินฟิวส์กับแอลกอฮอล์ชนิดต่างๆ จนออกมาเป็นค็อกเทลรสแปลกใหม่แบบที่น่าไปลอง

Photo: Museum Thailand

ไข่เค็มในประเทศไทย

‘ไข่เค็มไชยา’ น่าจะเป็นชื่อแรกๆ ที่เรามักจะนึกถึงเมื่อพูดถึงไข่เค็มในประเทศไทย และต้องยอมรับว่าโด่งดังถึงขั้นระบุอยู่ในคำขวัญประจำจังหวัดด้วยคำว่า ‘ไข่แดง’ และไข่เค็มไชยานี้เองก็มีที่มาเดียวกันกับไข่เค็มในบ้านเมืองอื่น จากไอเดียของการถนอมอาหารของชาวจีน ไข่เค็มไชยามีประวัติตั้งแต่ช่วงปี 2466 ก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 ไข่เค็มไชยาถูกฟูมฟักรสชาติจาก นายกี่ แซ่ฝัก ชาวจีนกวางตุ้งที่เข้ามาตั้งบ้านเรือนอยู่ที่อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ชายผู้เลี้ยงเป็ดไว้กินไข่

แต่พอเดาออกกันไหมว่าไข่เค็มไชยาเกิดขึ้นได้อย่างไร

นายกี่คิดหาวิธีว่าจะทำอย่างไรให้ไข่เป็ดสามารถเก็บไว้กินได้นาน และเขาก็ใช้ดินจอมปลวกผสมเกลือป่นนำมาพอกไข่เป็ดสดแล้วคลุกขี้เถ้าแกลบ ซึ่งเมื่อนำมาต้มกินจะได้ไข่เค็มที่ไข่แดงเป็นมัน หอม รสชาติอร่อย จุดนี้เองก็ทำให้ชาวบ้านคนอื่นๆ ในตลาดไชยาหันมาผลิตไข่เค็มขายกันเป็นจำนวนมาก และในอีก 11 ปีให้หลัง ไข่เค็มไชยาได้พัฒนาจนมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปและกลายเป็นของฝากขึ้นชื่อของจังหวัดสุรษฎร์ธานี

นอกเหนือจากไข่เค็มไชยาแล้ว ประเทศไทยเรายังมีไข่เค็มที่มีชื่อเสียงอยู่มากมาย ทั้งไข่เค็มดินสอพองจากลพบุรี ไข่เค็มปักธงชัยจากนครราชสีมา โดยไข่เค็มดินสอพองถือกำเนิดมาตั้งแต่ปี 2534 โดยกลุ่มแม่บ้านทหารพลร่มที่ใช้ดินสอพองเป็นตัวบ่ม ไข่เค็มของบ้านนี้จึงมีความแตกต่างคือไข่ขาวจะนิ่มและไข่แดงจะแข็ง ส่วนไข่เค็มปักธงชัยมีลักษณะการผลิตที่คล้ายกับไข่เค็มไชยาคือใช้ดินจอมปลวกและกลบด้วยขี้เถ้าฟาง

ไข่เค็มฟีเวอร์ที่ล้มยุคไข่มุก

จวบจนปัจจุบัน ไข่เค็มก้าวขึ้นมาเป็นรสชาติที่ผู้บริโภคกำลังให้ความสนใจเป็นอย่างมาก หลังจากที่ช่วงก่อนหน้านี้คนไทยให้ความสนใจกับ ‘ไข่มุก’ ที่ถูกนำมาแต่งเติมให้อาหารหลากประเภททั้งคาวหวาน ซึ่งจริงๆ แล้วอาจกล่าวได้ว่าไข่เค็มไม่ได้อู้ฟู่ถึงขนาดเป็นเทรนด์ฮิตในปัจจุบัน เพียงแต่แบรนด์ใหญ่ๆ หันมาให้ความสำคัญและออกผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติของไข่เค็มกันออกมาไล่เลี่ยกัน ไม่ว่าจะเป็นมาม่าไข่เค็ม เลย์รสไข่เค็ม ที่สร้างกระแสความน่าสนใจในโลกโซเชียลจนกลายเป็นกระแสปากต่อปากที่ทุกคนอยากลองชิมดูสักครั้ง

ก่อนหน้านี้เรายังได้เห็นการนำไข่เค็มมาประยุกต์ในร้านอาหารและคาเฟ่บ้านเรากันบ้างแล้ว โดยแปรภาพจากของกินเคียงข้าวต้มมาทำให้ดูร่วมสมัยมากขึ้น อย่างเมนูลาเต้ไข่เค็มของร้าน Eureka ที่นำเอาความหอมมันของไข่เค็มมาทดแทนการใช้นม และด้วยความที่คนไทยคุ้นเคยกับรสชาติของไข่เค็มอยู่แล้ว จึงไม่ใช่เรื่องยากเลยที่ขนมหรืออาหารที่มีส่วนประกอบของไข่เค็มจะสามารถตีตลาดและกลายเป็นสิ่งที่คนไทยถูกใจได้ไม่ยาก

ไม่รู้ว่าเทรนด์อาหารคนไทยหลังจากนี้จะเดินหน้าไปในทิศทางไหน แต่สิ่งหนึ่งที่เราชื่นชอบในไข่เค็มคือความมัน หอม และเข้มข้นที่ติดตรึงและถูกปากพวกเราอย่างมาก

ถัดจากยุคไข่มุกเราก็มียุคไข่เค็ม มารอดูกันว่ายุคต่อไปเราจะฮิตวัตถุดิบอะไรกัน

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

อ้างอิง: