บ่าว: อี่น้องกิ๋นข้าวกับอะหยัง
สาว: กิ๋นข้าวกับน้ำพริกผักนึ่ง คนสึ่งตึงแอ่วเจ๊า
นี่เป็นคำพูดเมื่อก่อนเวลาชายหนุ่มเกี้ยวสาว ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไรก็ถามว่า กินข้าวกับอะไร ในกรณีนี้ดูสาวจะไม่ค่อยชอบหน้าหนุ่มเท่าไร ก็ตอบไปว่ากินข้าวกับน้ำพริกผักนึ่ง คนไม่เต็มบาทเท่านั้นแหละเที่ยวตอนเช้าไม่รู้เวล่ำเวลา (กลับบ้านไปซะ) ด้วยความที่หาง่ายกินง่าย ทำง่าย แม้ว่าน้ำพริกจะเป็นเมนูคู่สำรับของทุกชนชั้น แต่อีกนัยหนึ่งน้ำพริกยังมีความหมายติดลบบ่งบอกถึงความจน เพราะจนถึงกินแต่น้ำพริกทำนองนั้น
น้ำพริกถ้วยเก่าในวัยเยาว์
น้ำพริกแดง ผู้เขียนตำเอง ใส่ปลาร้า กะปิ และมะเขือเทศจี่ กินกับแคบหมูผักลวก
น้ำพริกเป็นศูนย์กลางของสำรับข้าวของคนในแถบแหลมทองนี้มานาน ไม่ว่าจะเป็น คนไทย คนลาว และคนล้านนาก็กินน้ำพริกเหมือนกัน น้ำพริกของคนเหนือที่ต้องกินคู่กับข้าวเหนียวนั้นจะไม่ค่อยพบแบบที่เหลวเป็นน้ำ เพราะคนเหนือใช้มือปั้นข้าวเหนียวจิ้มกินกับน้ำพริกเลย ต้องเป็นน้ำพริกแบบไม่มีน้ำจะทำให้กินสะดวกกว่า แม้กระทั่งน้ำพริกกะปิแบบคนเมืองก็ต้องใส่แคบหมูไม่ให้มีน้ำเหลวมากจนกินกับข้าวเหนียวไม่ได้ การทำน้ำพริกที่กินกับข้าวนั้นวัตถุดิบทั้งหมดต้องสุกถึงจะดี
น้ำพริกกะปิแบบคนเหนือของร้านป้าแดง ใส่แคบหมู มะเขือขื่นที่แกะเอาเมล็ดมาใช้และมะแว้ง มีรสเปรี้ยวเค็มไม่หวาน
ด้วยความที่น้ำพริกคนเหนือมีหลายแบบมาก เลยขอกล่าวถึงแค่น้ำพริกที่เป็นเครื่องจิ้มใช้กระบวนการย่างหรือจี่เป็นหลัก โดยน้ำพริกมาตรฐานนั้นมีอยู่ 2 แบบคือ แบบที่ใช้พริกชี้ฟ้าแห้ง และแบบที่ใช้พริกชี้ฟ้าสด
ในช่วงเวลาวัยเด็ก ผู้เขียนชอบเข้าไปเล่นในครัวกับย่าอยู่บ่อยๆ เลยได้เห็นกรรมวิธีของการทำน้ำพริกแบบบ้านๆ คือเริ่มจากเก็บพริกหนุ่มในสวนสีเขียวความยาวราวๆ 5 นิ้วเอามาเสียบไม้ แล้วก่อไฟ เอาหอมแดง กระเทียมหมกกับขี้เถ้าไว้ด้านล่างของเตาอั้งโล่ เอาปลาร้าแบบปลาเล็กปลาน้อยตักขึ้นมาห่อใบตองกลัดให้เรียบร้อย หมกขี้เถ้าไว้เหมือนกัน บนเตาก็ย่างพริก การย่างพริกแบบนี้เราเรียกว่าจี่ ถ้าน้ำพริกครกไหนใส่แต่เกลือ พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม จะเรียกว่าพริกหอม ซึ่งถ้าเอาไปใส่อะไรเพิ่ม ก็จะเรียกชื่อตามของที่เพิ่มเข้ามา ถ้าน้ำพริกฮ้าก็คือน้ำพริกหอมเติมปลาร้าสูตรของที่บ้าน จะใส่มะเขือเทศสีดาจี่ลงไปด้วย ใส่ปลาก็เป็นน้ำพริกปลา ซึ่งมักจะใส่มะกอกลงไปเพิ่มความเปรี้ยว ใส่น้ำปูก็เป็นน้ำพริกน้ำปู ใส่เห็ดก็เป็นน้ำพริกเห็ด เป็นต้น ส่วนน้ำพริกหนุ่มในปัจจุบันที่เรียกกันส่วนใหญ่ หมายถึงน้ำพริกหอมที่ใส่แค่เกลือ (หรือบางรายอาจจะหมกกะปิใส่เข้าไปด้วย) และถ้าใส่ปลาร้าก็เรียกว่าน้ำพริกฮ้าไปเลย
ส่วนประกอบของน้ำพริกน้ำปู ในภาพคือน้ำปูจากเมืองแพร่ สมบัติอันล้ำค่าในตู้เย็นของผู้เขียนที่หลายๆ คนบอกว่ามีกลิ่นและรสรุนแรงกว่าที่อื่นๆ
ส่วนน้ำพริกแบบพริกแห้งมาตรฐาน ใช้พริกแห้งซึ่งแห้งอยู่แล้ว เวลาปิ้งพริกแห้ง คนเมืองจะเรียกว่าหิง หรือพิง บางบ้านก็เรียกผิง คือจะใช้ไฟอ่อนๆ ใจเย็นๆ จนสุกหอมเขย่าแล้วได้ยินเสียงเม็ดพริกจามกันฟุดฟิดถือว่าใช้ได้ ถ้าเอาพริกปิ้งไฟอ่อนให้ดำ (แต่ไม่ไหม้) ตำกับกระเทียม เรียกว่าพริกดำ ใช้กินกับหน่อโอ่ (หน่อไม้ดองทั้งหาง) หรือน้ำพริกน้ำผัก ถ้าใส่ข่าก็เรียกน้ำพริกข่า บางพื้นที่ก็เรียกน้ำพริกข่าว่าน้ำพริกดำ หากพริกย่างเป็นสีแดงอยู่ แต่สุกหอมดี แล้วเพิ่มปลาแห้งย่าง หรือปลาร้าหมก และหอมแดงตำรวมกัน จะทำให้กลายเป็นน้ำพริกตาแดง น้ำพริกตาแดงของคนเมืองกับคนไตจะต่างกันอยู่นิดหนึ่ง คือคนไตนั้นจะใช้ถั่วเน่าแผ่น หรือถั่วเน่าแข็บย่างไฟให้หอมเอามาตำใส่น้ำพริกแทนปลาแห้ง หรือปลาร้า น้ำพริกตาแดงนี้ถ้าเอาไปกวนกับน้ำอ้อยจะกลายเป็นน้ำพริกส้มที่ใช้จิ้มกินกับมะม่วงหรือผลไม้เปรี้ยว
น้ำพริกหนุ่มรสหวานกินง่าย
น้ำพริกหนุ่มที่ขายตามท้องตลาดปัจจุบันทำให้ผู้บริโภคอยู่ในสถานการณ์ที่น่าเป็นห่วง บางรายใส่ทั้งผงชูรสและผงปรุงรส บางรายใส่สารกันบูดเพื่อให้น้ำพริกอยู่ได้นานขึ้น โดยเฉพาะน้ำพริกหนุ่ม เพราะมี Shelf life เพียงแค่ไม่กี่วัน และอีกสิ่งหนึ่งที่เปลี่ยนไปในโลกของอุตสาหกรรมน้ำพริก นั่นคือพริกที่ใช้นั้นเปลี่ยนไป จากเดิมเราใช้พริกบ้านๆ จะมีกลิ่นเฉพาะ เมื่อก่อนกินน้ำพริกหนุ่มที่ไหนก็ไม่เหมือนกินที่เมืองเหนือ เดี๋ยวนี้กลิ่นพริกและรสชาติจะเหมือนกันหมด เป็นทั้งเรื่องที่น่ายินดี และก็เป็นเรื่องที่น่าเสียดาย เพราะอุตสาหกรรมน้ำพริกสร้างอาชีพให้หลายคน จากอุตสาหกรรมในครัวเรือนก็กลายเป็นอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ทำให้คนทำน้ำพริกเลือกเอาพริกพันธุ์ที่ทนต่อลมฟ้าอากาศ มีขนาดใหญ่ และมีเนื้อพริกมากๆ อย่างพันธุ์หยกสยามและหยกสวรรค์ รสไม่เผ็ดมากทำให้คนกินง่าย ไม่เหมือนพริกพื้นเมืองที่ปลูกกันตามบ้านที่ให้ผลผลิตน้อยและไม่ต้านทานโรคในยุคปัจจุบัน แต่ก็ให้กลิ่นที่หอมและมีรสเผ็ดกว่า
จากซ้ายไปขวา พริกขี้หนูบ้าน พริกเดือยไก่ พริกหนุ่มที่ปลูกตามบ้าน และพริกหนุ่มที่ขายตามตลาด
อีกส่วนหนึ่งที่เปลี่ยนไปคือ หลายๆ ร้านเปลี่ยนมาใช้กระเทียมจีนที่มีขนาดใหญ่ ให้เนื้อมากกว่าแต่ก็ให้กลิ่นและรสอ่อนลง ไม่เหมือนกระเทียมเหนือที่มีกลิ่นรสเผ็ดฉุน ทำให้คนต่างชาติกินได้ง่ายขึ้น เปลี่ยนจากหอมแดงหรือหอมบั่วขนาดเล็กมาเป็นหอมหัวใหญ่ เพราะให้ความหวานมากกว่า รสชาติของน้ำพริกหนุ่มและน้ำพริกตาแดงปัจจุบันจึงมีรสอ่อนกว่าในอดีต เพราะคนใช้จิ้มกินกับอาหารอื่นๆ เช่น แคบหมู จิ๊นนึ่ง ที่มีรสชาติในตัวอยู่แล้ว การทำนั้นเดี๋ยวนี้จะมีการแบ่งผลิตคือ บ้านไหนรับจ้างย่างพริกย่างหอม ก็ทำหน้าที่ย่างเพียงอย่างเดียว แล้วส่งไปผลิต ไปปรุงที่โรงงานอีกที
เขียนถึงตรงนี้เลยอยากจะชวนกันไปลองชิมร้านที่ทำน้ำพริกแบบบ้านๆ ย่างพริกย่างหอมที่บ้าน แกะด้วยมือ และตำกันที่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่จะขายที่ตลาดนอกเมือง และร้านเล็กๆ ในเมืองที่ต้องสะสมแต้มบุญถึงได้กิน เพราะฤดูเข้าพรรษาคุณยายไม่ขาย
ป้าแดงซะป๊ะน้ำพริก
ผู้เขียนตามหาร้านที่คนขายน้ำพริกยังตำมืออยู่ ไม่ได้โม่ด้วยเครื่อง ย่างพริกแกะหอมด้วยมือ ไม่ได้ต้มแล้วเอามาลอกออก หรือผสมมะเขือเพื่อเพิ่มเนื้อและน้ำหนักให้กับน้ำพริก หรือไม่ก็เป็นอุตสาหกรรมมากเกินไป ในที่สุดก็มาเจอที่ตลาดเจดีย์แม่ครัว ที่ร้านป้าแดง-ธวัลรัตน์ ใจขาว ร้านนี้เป็นร้านที่ขายน้ำพริกแพงที่สุดในตลาดคือถุงละ 20 บาท แต่ก็มีลูกค้ามาซื้อไม่ได้ขาด ป้าแดงเป็นแม่บ้านเกษียณตัวเองจากการทำไร่ทำสวน แล้วมาเลี้ยงหลานอย่างเดียว พอหลานเข้าโรงเรียนก็เหงา ไม่รู้จะทำอะไร เห็นคนในบ้านบอกว่าทำน้ำพริกอร่อย ก็เลยลองทำขายดู แม้ว่าไม่ได้อยู่ในเมือง แต่ป้าแดงก็มีความรู้เรื่องผงชูรสและการบริโภคโซเดียมที่ไม่ดีต่อผู้สูงวัย แกเลยปรับน้ำพริกของแกให้เข้ากับยุคสมัย น้ำพริกป้าแดงเลยใช้พริกใหญ่เพราะไม่เผ็ดมาก กินง่าย ใช้หอมหัวใหญ่แทนหอมแดงเพื่อความหวาน เพราะใส่ผงชูรสน้อย ใช้กระเทียมเล็กๆ ไม่ใช้น้ำปลา เพราะป้าแดงคิดว่ากลิ่นน้ำปลานั้นคาวเกินไป
น้ำพริกไข่ต้มป้าแดง แบ่งน้ำพริกและผักที่จะเอาไปขายมากินเป็นอาหารเช้า
แกมีกฎที่เคร่งครัดคือ ทุกขั้นตอนของต้องสุก เพราะแกบอกว่าถ้าของครึ่งสุกครึ่งดิบนั้นอายุน้ำพริกจะอยู่ได้ไม่นาน น้ำพริกตาแดงก็จะทำทุกอย่างให้สุก แล้วเอามาผัดอีกทีเพื่อให้มั่นใจว่าของจะไม่เสียเร็วจนเกินไป กิจวัตรของลุงและป้าคือ ช่วงบ่าย 3 ของทุกวัน ลุงจะย่างหอมกระเทียมแล้วปอกเปลือกแช่ตู้เย็นไว้ กว่าจะเสร็จก็ค่ำ เช้า 6 โมงป้าจะตื่นมาตำน้ำพริก เสร็จราวๆ 9 โมง แล้วไปขายตอน 10 โมงเช้า น้ำพริกป้าตำใหม่ทุกวัน เพราะหมดทุกวัน ทำอย่างละ 3 กิโลกรัมเท่านั้น หมดแล้วหมดเลย
ป้าแดงขายที่ตลาดเจดีย์แม่ครัว ตำบลหนองหาร เป็นตลาดที่รวมวัตถุดิบหายากของอาหารเมือง อยากได้วัตถุดิบสดๆ ตามฤดูกาลที่ไม่ใช่พืชเศรษฐกิจก็ต้องมาที่นี่
น้ำพริกแม่ไล
น้ำพริกปลาร้า หรือน้ำพริกฮ้าใส่มะเขือเทศ ที่เรียกว่าน้ำพริกโยะ
จากบ้านเจดีย์แม่ครัวที่ตำบลหนองหาร ขยับเข้ามาใกล้เมืองอีกนิดที่ตลาดบ้านป่าข่อยใต้ ที่อำเภอสันผีเสื้อ เป็นตลาดชุมชนขนาดใหญ่ ชาวบ้านรู้กันว่าอาหารเหนือปรุงสำเร็จของที่นี่จัดได้ว่าอร่อยถูกปาก หนึ่งในนั้นคือน้ำพริกแม่ไล-วิไล จันทร์พร แม่ไลพื้นเพอยู่ที่บ้านป่าข่อยใต้โดยกำเนิด มีบ้านอยู่ข้างๆ ตลาด กิจวัตรของแกคือตื่นมาเตรียมของตอนตี 3 ก่อไฟ ย่างพริกหนุ่มราวๆ วันละ 10 กิโลกรัม แล้วก็ทำการ ‘อบ’ ยกตัวอย่างเช่น ปอกหอมหัวใหญ่และหอมแดงแขก เอามาหั่นแล้วใส่กระทะใบบัวต้มเคี่ยวจนน้ำแห้งสนิท ย่างมะเขือเทศ แกะเปลือกพริกแล้วก็เอามาทำแบบเดียวกันทีละอย่าง ทั้งนี้เพราะแม่ไลเชื่อว่าถ้าไล่น้ำออกจากวัตถุดิบทั้งหมดแล้วจะทำให้น้ำพริกเสียยากขึ้น แม่ไลทำน้ำพริกวันละ 5 กิโลกรัม ราคาน้ำพริกต่อกิโลกรัมคือ 150 บาท
แม่ไลกำลังอบหอมหัวใหญ่และหอมแดงแขก
ถามแม่ไลว่าแกใส่สารกันบูดในน้ำพริกของแกบ้างไหม แกก็ตอบมาว่า ถ้าทำกินเอง ถ้ารู้จักสารกันบูด คงไม่ต้องลำบากเรื่องการคิดวิธีการไม่ให้น้ำพริกบูดจนยุ่งยากขนาดนี้ แต่แกก็คิดว่าการใส่สารกันบูดอย่างไรก็ไม่ดี สู้กินแบบนี้ดีกว่า อร่อยกว่า สิ่งที่ผู้เขียนชอบอีกอย่างเกี่ยวกับแนวคิดของแม่ไลคือ แกจะหาซื้อผักจากเพื่อนบ้านและคนรู้จักเท่านั้น เพราะปัญหาของแกคือการซื้อผักกินกับน้ำพริก ตามตลาดทั่วไปนั้นเวลาเอามาต้มจะมีกลิ่นกำมะถันและกลิ่นแปลกปลอมบางอย่าง ซึ่งแกเองก็ไม่ชอบ ทำให้เรารู้สึกสบายใจส่วนหนึ่งว่าสิ่งที่เรากินเข้าไปนั้นปลอดภัย น้ำพริกแม่ไลไม่มีส่ง ต้องมาซื้อที่ตลาดอย่างเดียว เพราะไม่เชื่อว่าถ้าส่งไปตามที่ต่างๆ น้ำพริกของแกจะไม่เสีย แต่ถึงจะไม่ส่ง แกก็ขายหมดทุกวัน ไปตามหาแม่ไลได้ที่ตลาดป่าข่อยใต้ สันผีเสื้อ
น้ำพริกร้อยปีอุ๊ยใส
น้ำพริกที่กำลังผสมก่อนจะเอาไปตำอีกครั้งในครกให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
ผู้เขียนเคยจอดรถแถวๆ หลังร้านสยามทีวีเพื่อที่จะเดินไปถนนคนเดินวัวลาย แต่แล้วก็ถูกยั่วด้วยกลิ่นน้ำพริกตาแดง แม้ว่าในเวลานั้นการทำน้ำพริกจะเสร็จสิ้นไปแล้ว แต่กลิ่นยังหอมโชยออกจากบ้าน เมื่อเดินเข้าไปในบ้านครึ่งไม้ครึ่งปูน ก็พบแม่อุ๊ยสุไร กำลังตักน้ำพริกแดง หรือน้ำพริกตาแดงลงกล่องเล็กๆ จึงคิดว่าคราวหน้าจะกลับมานั่งคุยกับแม่อุ๊ยอีกที เพราะน้ำพริกของแกไม่เผ็ดมาก มีรสมีชาติ และไม่ขมเหมือนบางรายที่น่าจะปิ้งพริกไหม้เกินไป แม่อุ๊ย-สุไร สิงห์เจริญ รับสูตรน้ำพริกจากอุ๊ยใสที่เป็นคุณแม่มาอีกที ครอบครัวนี้เดิมเป็นครอบครัวคนทำเครื่องเงิน ต้นตระกูลเป็นชาวไตขึน หรือไทเขิน ช่วงที่เครื่องเงินลดการผลิตแทนที่ด้วยอะลูมิเนียม ทำให้แม่อุ๊ยใสตัดสินใจเลิกทำเครื่องเงิน แล้วมาทำน้ำพริกแดงแทน รวมกันสองรุ่นก็ร่วมร้อยปีแล้ว
ปลาร้าปลากระดี่และกะปิห่อใบตองหมกจนหอม และปลาร้าปลาช่อนหมกนำมาใส่หม้อเพื่อเคี่ยวรวมกัน
น้ำพริกแม่อุ๊ยสุไรนั้นแต่เดิมรับพริกมาจากสันป่าตอง ซึ่งจะตากและผิงไฟมาแล้วส่วนหนึ่ง แกจึงเพียงแค่นำมาคั่วอีกครั้งแล้วป่น แต่เมื่อเจ้านี้เลิกผลิต แกจึงต้องหันมาซื้อพริกจากเชียงราย ทำให้การผลิตน้ำพริกของแกยุ่งยากขึ้น เพราะต้องตากพริกให้แห้ง ย่างพริกเอง ช่วงเวลาของการรอพริกให้แห้งนี้เองทำให้บางครั้งในฤดูฝนแกก็ไม่สามารถผลิตน้ำพริกได้มากนัก น้ำพริกยี่ห้ออุ๊ยใสนี้จึงจัดเป็นแรร์ไอเท็มของคนชอบกินน้ำพริกตาแดง เพราะไม่มีหน้าร้าน ไม่ส่ง อยากกินต้องมาเอาเอง กำลังการผลิตก็แล้วแต่ ถ้าน้ำพริกหมดแกถึงจะทำใหม่ ไม่ทำทิ้งไว้ ไม่ใส่กระปุกทิ้งไว้ ถ้าจะซื้อก็ต้องมารอแกใส่กระปุกให้ตอนนั้นเลย
ขั้นตอนการผลิตน้ำพริกของแกนั้นต้องตากพริก ปิ้งพริก ป่น แล้วจึงมาเคี่ยวปลาร้า คือปลาร้าปลากระดี่โม่เอง และปลาร้าปลาช่อนจากสิงห์บุรี เอามาต้มรวมกันแล้วเอาก้างออก ไม่ใช้หอมแดง ใช้แต่กระเทียมเมืองสดกลีบเล็ก ปอกเปลือกแล้วปั่นละเอียด เอาส่วนผสมทั้งหมดผสมกันแล้วเอามาตำอีกครั้ง กลิ่นน้ำพริกของแกจึงหอมกินกับข้าวเหนียวเนื้อย่างอร่อยมากๆ เป็นน้ำพริกแห้งไม่แฉะ อยู่ในตู้เย็นได้ 1 เดือน
น้ำพริกที่กล่าวถึงทั้งหมดนี้เป็นเพียงตัวอย่างร้านทำน้ำพริกที่มีกระบวนการทำด้วยมือ และไม่ได้ใช้เครื่องจักรทำเองที่บ้าน ดังนั้นจึงค่อนข้างมั่นใจในเรื่องสารกันบูดเจือปน นอกจากน้ำพริกสามรายนี้ ยังมีน้ำพริกเจ้าอื่นๆ ที่ผู้เขียนยังไม่ได้ไปสำรวจอีกมาก ถ้าใครไปเที่ยวเชียงใหม่อยากกินแบบบ้านๆ ก็ลองดูร้านในตลาดที่ขายเป็นหม้อเล็กๆ แบบตำขายทีละนิด หรือถ้ายังกลัว เดี๋ยวนี้มีน้ำพริกตำสดเป็นครกๆ ที่ตลาดมากมายสามารถ กำกับได้ว่าจะเอาแบบไหนค่ะ แต่ทั้งนี้น้ำพริกจะเสียง่าย ดังนั้นถ้าเอาทิ้งไว้ในรถร้อนๆ ก็อาจจะเสียเลย
ทางออกของคนที่ขี้เกียจก่อไฟ สามารถซื้อพริกหอมและปลาร้ากะปิหมกที่ตลาดไปตำเองได้ที่บ้าน ภาพนี้ถ่ายที่ตลาดเจดีย์แม่ครัว
สุดท้ายนี้อยากจะบอกว่า น้ำพริกที่ขายกันในตลาดเป็นอาหารสำหรับคนมีเวลาน้อย และนักท่องเที่ยว เพราะคนเหนือส่วนใหญ่ตำน้ำพริกกินเองที่บ้าน เพราะน้ำพริกครกไหนก็ไม่อร่อยเท่าน้ำพริกที่แม่ป้าย่ายายทำให้กินจริงๆ
พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า
