ร้านเนื้อเจริญกรุง Mad Beef ไม่ได้เป็นเพียงร้านอาหารที่เสิร์ฟไคเซกิเนื้อตามใจเชฟ หากแต่เป็นร้านอาหารที่เข้าอกเข้าใจคนกินเนื้อเป็นอย่างดี เพราะลูกค้าที่ก้าวเข้าร้านต้องไม่ใช่แค่ชอบเนื้อ แต่ต้องคลั่งไคล้ในระดับแฟนพันธุ์แท้ของเนื้อวัวเลยทีเดียว   

 

เชฟเชอ-พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ เล่าให้ฟังว่าจุดเริ่มต้นของไคเซกิเนื้อ 8 คอร์สแห่ง Mad Beef เกิดจากความลุ่มหลงในเนื้อวัวที่เธอมักใช้เวลาส่วนใหญ่คิดค้นเมนูอาหารที่ใช้เนื้อวัวเป็นวัตถุดิบหลัก บวกกับความเชื่อที่ว่าหากเรารักในสิ่งใดแล้ว เราต้องรักมันทั้งหมด ไม่ว่าสิ่งนั้นจะมีรูปร่างหรือจุดบกพร่องอย่างไร นั่นจึงเป็นที่มาของการทำร้านอาหารสไตล์ไคเซกิเนื้อที่เลือกใช้แต่เนื้อส่วนรอง (Secondary Cut) ที่หลายร้านไม่นิยมใช้กัน เช่น เนื้อหุ้มหัวใจ เนื้อร่องซี่โครง เนื้อใบพาย ฯลฯ ผ่านการนำเสนอในรูปแบบไคเซกิ 8 คอร์สของชาวญี่ปุ่น ที่เชฟอยากให้ลูกค้าที่เดินเข้าร้านได้เปิดใจลิ้มรสชาติเนื้อส่วนต่างๆ เหล่านี้ เพราะหากเราได้ทำความรู้จักกับคาแรกเตอร์ของเนื้อแต่ละชิ้นส่วนอย่างถี่ถ้วนแล้ว เราจะพบว่าในความไม่เป็นที่นิยมนั้น เนื้อเหล่านี้ล้วนมีความดีงามในแบบฉบับของตัวเอง หากแต่เราต้องรู้จักวิธีการปรุงแต่งเพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดของมันออกมา 

 

เชฟเชอ-พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์

 

เนื้อที่ทางร้านเลือกใช้มีทั้งหมด 2 สายพันธุ์ และที่สำคัญต้องเป็นวัวเป็นพันธุ์แท้ร้อยเปอร์เซ็นต์เท่านั้น โดยพันธุ์แรกคือวากิวที่เติบโตในประเทศออสเตรเลีย คาแรกเตอร์ของเนื้อวัวพันธุ์นี้ไม่มีความมันเลี่ยนหรือมีไขมันสูงเหมือนวากิวที่เติบโตในญี่ปุ่น จึงทำให้สามารถกินได้ตลอดทั้งคอร์สโดยไม่รู้สึกว่าหนักจนเกินไป ส่วนอีกสายพันธุ์ที่เลือกใช้คือแองกัส ซึ่งเป็นวัวสร้างชื่อของประเทศออสเตรเลีย คาแรกเตอร์ของแองกัสจะมีรสเนื้อที่ชัดเจนกว่า สามารถเบรกความเลี่ยนของวากิวได้ดี

 

(ซ้าย) Queen of Beef ของชาวบราซิลอย่างพิคานย่า (Picanha) หรือ Rump Cap
(ขวา) ส่วนนี้เรียกว่า Butcher’s Cut หรือ Hanger Steak ที่รู้จักกันในชื่อเนื้อหุ้มหัวใจ

 

นอกจากจะใช้วัวที่เลี้ยงในออสเตรเลียแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่มีเหมือนกันคือการเลือกใช้เนื้อ Grain Fed หรือวัวกินธัญพืช ซึ่งเรื่องนี้เชฟได้ให้ความคิดเห็นว่า เนื่องจากคนไทยไม่นิยมวัวกินหญ้า (Grass Fed) เพราะไม่ชอบกลิ่นหรือความเหม็นเขียว ทางร้านจึงเลือกใช้วัวกินธัญพืชที่ทำให้กินได้ง่ายกว่า ทำให้กินแล้วไม่รู้สึกสะดุดในรสชาติ   

 

ชิ้นนี้เป็นวากิวส่วนเดนเวอร์ (Denver) หรือสันคอวัว

 

ส่วนเหตุผลที่ทำให้ทางร้านเลือกเสิร์ฟอาหารในสไตล์ไคเซกิเป็นเพราะอยากแนะนำให้นักกินชาวไทยได้รู้จักเนื้อส่วนอื่นๆ ที่ไม่ใช่แค่เนื้อส่วนหลักอย่างริบอาย, สตริปลอยน์, ทีโบน หรือเทนเดอร์ลอยน์ ฯลฯ ที่ได้รับความนิยมอยู่แล้ว จึงอยากนำเสนอในขนาดที่พอเหมาะ จะได้ลองหลายๆ ส่วนในมื้อเดียว อีกทั้งเนื้อส่วนรองเหล่านี้ยังมีคาแรกเตอร์เฉพาะตัวที่เป็นเอกลักษณ์และมีราคาที่ย่อมเยากว่า หากเราสามารถใช้เนื้อวัวทุกส่วนมาปรุงเป็นอาหารได้จะถือเป็นการส่งเสริมเรื่องวัตถุดิบไม่เหลือทิ้ง (Zero Waste) ได้อีกทางหนึ่ง  

 

The Dishes 

ช่วงแรกของการเปิดร้าน เชฟตั้งใจให้ไคเซกิ 8 คอร์สนี้เป็นปฐมบทนำร่องหรืออีพี 1 ที่จะนำพานักกินเข้าสู่ Mad Beef World ซึ่งเป็นไคเซกิไร้สัญชาติ ไม่ได้เฉพาะเจาะจงว่าต้องเป็นอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น แต่เป็นการเลือกใช้วิธีการปรุงและวัตถุดิบที่เหมาะกับเนื้อส่วนนั้นๆ บ้างดูเป็นญี่ปุ่น บ้างเป็นฝรั่งเศส ในขณะที่บางจานมาแนวคลาสสิกจ๋าเลยก็มี ซึ่งก็สร้างความเซอร์ไพรส์ได้ดี เพราะทำให้เราเดาทางไม่ถูกว่าจานถัดไปจะเป็นอย่างไร   

 

ประเดิมจานแรกด้วยการเปิดต่อมรับรสและโลกของ Mad Beef ด้วย Beef Tartar สองคำ สองสัญชาติ เมื่อวากิวถูกนำเสนอในสไตล์ญี่ปุ่น มาพร้อมไข่หอยเม่นอย่างอูนิ มอบความหวานมันทั้งจากตัวเนื้อและอูนิ ในขณะที่เชฟปรุงแองกัสในสไตล์ French Tartar ตามด้วยซอสเจลที่มีรสเปรี้ยวนำตัดกับวากิว จานนี้จะทำให้เราเห็นถึงความต่างของเนื้อทั้งสองสายพันธุ์ได้ตั้งแต่คำแรก  

 

(ซ้าย) แองกัสเทนเดอร์ลอยน์ หรือสันใน

(ขวา) วากิวส่วนชัค (Chuck) 

 

แนะนำให้กินคำด้านขวาซึ่งเป็นแองกัสก่อน 

 

ต่อด้วยจานที่จะมาสร้างความสดชื่นด้วยรสเปรี้ยวหวานเพื่อกระตุ้มต่อมรับรส เชฟใช้เนื้อส่วนใบพาย (Chuck Eye) ซึ่งเป็นเนื้อส่วนสันคอลงมาถึงท้อง และได้เลาะเอาเฉพาะส่วนกลางของชัคที่ใหญ่ประมาณฝ่ามือและยาวแหลมถึงข้อศอกมาใช้ เนื้อส่วนนี้จึงมีลายเนื้อที่สวยชัดเจน นำมาย่างกับไฟแรงๆ ในเวลาอันรวดเร็วบริเวณรอบนอก จากนั้นนำไปสไลซ์บาง ส่วนซอสทำจากผลมะม่วงสุกงอม พริก มะนาว และขิง พร้อมด้วยสมุนไพรอย่างออริกาโน ไทม์ และกระเทียม เสริมรสด้วยแอปเปิ้ลเขียวเพื่อตัดเลี่ยน แต่ไม่มากจนบดบังรสชาติของเนื้อ 

 

จานนี้เรียกน้ำย่อยได้ดี 

 

จานที่ 3 ได้แก่ ซุปเนื้อ ที่เชฟนำเสนอเนื้อส่วน Finger Rib หรือเนื้อร่องซี่โครง ที่เราเห็นในเนื้อส่วนโทมาฮอว์ก แต่อยู่ใกล้กับกระดูก ซึ่งมีไขมันและเอ็นเยอะ เชฟจึงนำไปซูวีด์พร้อมสมุนไพรและเนยสไตล์ฝรั่งเศสนาน 14 ชั่วโมงเพื่อละลายเอ็น แต่ตัวเนื้อยังไม่ยุ่ย มีความเด้งสู้ฟันในระดับที่เคี้ยวสนุก จากนั้นนำไปย่างให้หอมจนสุกระดับมีเดียมแรร์ แน่นอนว่าเนื้อด้านในยังคงแดงฉ่ำ ก่อนวางลงบนหัวไชเท้าต้มกับซุปปลาแห้ง ราดด้วยซุปกระดูกวัวเติมเลือดวากิวที่คล้ายกับการทำก๋วยเตี๋ยวน้ำตกไร้เส้น ตัวซุปแทบไม่ต้องปรุงรสชาติเพิ่มเติม เพราะองค์ประกอบต่างๆ ในชามล้วนมาจากเนื้อวัว มอบรสละมุน กลมกล่อม โรยหน้าด้วยกระเทียมต้นเจียว (Leek) แนะนำให้กินเนื้อก่อนแล้วค่อยจิบซุปตาม  

 

ย่างให้กลิ่นเริ่มทำงาน 

 

เนื้อติดมันจัดเรียงมาในชามซุป 

 

จานที่ 4 เริ่มเข้าสู่จานหลักด้วยการนำ Queen of Beef ของชาวบราซิลอย่าง พิคานย่า (Picanha) หรือ Rump Cap ส่วนก้นด้านบนก่อนถึงหาง ซึ่งเป็นจานแรกที่เชฟเลือกใช้สายพันธุ์แองกัส เนื้อส่วนนี้มีความมันสู้ฟัน ไม่ถึงขั้นนุ่มมันเหมือนวากิว ได้รับแรงบันดาลใจจากสเต๊กสไตล์บราซิลที่มักมาพร้อมซอสเขียวอย่าง ชิมิชูรี (Chimichurri) เชฟจึงได้คิดค้นซอสใหม่คล้ายลูกผสมระหว่างชิมิชูรีและเพรสโต (Presto) ที่ไม่หนักสมุนไพรเกินจนทำให้รสเพรสโตหายไป และไม่มีรสชาติที่จัดจ้านจนบดบังรสชาติเนื้อ เสิร์ฟมาคู่กับฟักทองและพริกหนุ่มย่างที่ปอกเปลือกวางไว้ด้านบนเพื่อตัดความมันเลี่ยนของเนื้อและซอสเพรสโต จานนี้กินเป็นสเต๊กเนื้อได้เลย  

 

เราขอเรียกซอสเขียวลูกผสมว่า ‘ชิมิชูริโต’ 

 

อีกจานที่เสิร์ฟแบบคลาสสิก เพราะปรุงในสไตล์ Caveman หรือมนุษย์ยุคหิน ที่ใช้การย่างเนื้อบนถ่านแทนการใช้กระทะ เชฟเลือกใช้เนื้อส่วน Butcher’s Cut หรือ Hanger Steak ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่ร้านสเต๊กอื่นๆ ไม่ใช้กัน ด้วยรูปร่างหน้าตาที่ไม่สวยงามเหมือนสันใน แต่จะเป็นส่วนที่บรรดาบุชเชอร์เก็บเอาไปฝากคนในครอบครัวเพื่อปรุงเป็นอาหาร ความพิเศษคือเนื้อส่วนนี้อยู่ใกล้หัวใจ จึงถูกเรียกว่า ‘เนื้อหุ้มหัวใจ’ ที่ห้อยจากกะบังลม ทำให้มีเลือดไหลเวียนเยอะ มอบความนุ่มและรสชาติที่รุนแรงที่สุดในเนื้อวัว เมื่อถูกนำมาย่างด้วยถ่าน ผลลัพธ์ที่ได้คือความกรอบของผิวด้านนอก แต่ด้านในยังมีความแดงของเนื้อวัว เสริมด้วยกลิ่นสโมกกี้ของถ่าน กินคู่กับซอสมิโซะแดง 2 สายพันธุ์ผสมเนย โดยมีต้นหอมและเห็ดฮิโนกิเป็นผักเคียงเพิ่มความกรุบ และผงหัวหอมที่นำหัวหอมไปปั่นจนละเอียด ช่วยเพิ่มความสโมกกี้ให้ตัวซอสได้อีกระดับ 

 

ย่างเนื้อกันตรงหน้า

 

หั่นให้เห็นเนื้อชุ่มฉ่ำสีแดงด้านใน 

 

 

จานที่ 6 เป็นจานที่แองกัสถูกใช้เป็นตัวเอก เชฟเลือกใช้เนื้อแองกัสส่วนเทนเดอร์ลอยน์ติดกระดูก คาแรกเตอร์ของเนื้อส่วนนี้คือยังมีความนุ่มละมุนของสันใน แต่แทรกด้วยไขมันบางๆ ใครที่ชื่นชอบสันในเป็นทุนเดิมจะเห็นถึงความต่างว่ามันยังได้ความนุ่มของสันใน แต่มีความฉ่ำเมื่อบดเคี้ยว เชฟเสิร์ฟแบบคลาสสิกสไตล์ด้วยครีมมี่มันบด ซอสไวน์แดง และถั่วสวีทพี อย่างหลังใส่มาเพื่อตัดเลี่ยน และมีขนมปังด้านบนเพิ่มเท็กซ์เจอร์ที่กรุบกรอบ 

 

 

เนื้อสันในติดกระดูก 

 

ลองสังเกตเลเยอร์ของชั้นไขมันที่แทรกอยู่ 

 

มาถึงจานรองสุดท้ายที่ถูกครีเอตขึ้นเพื่อเอาใจคนชอบกินข้าว เพราะคนไทยบางครั้งอิ่มแล้วแต่ยังอยากกินข้าวอีกสักนิด เชฟจึงออกแบบเมนู ‘ข้าวหน้าเนื้อสไตล์ญี่ปุ่น’ โดยเลือกใช้เนื้อส่วนเดนเวอร์ (Denver) หรือสันคอวัวที่มีลายสวยชัดเจน แต่ค่อนข้างเหนียว จึงต้องนำไปซูวีด์ชั่วครู่เพื่อละลายกล้ามเนื้อ ทำให้นุ่มและเคี้ยวได้ง่ายขึ้น ก่อนนำมาย่างไฟและสไลซ์บางเพื่อให้กินง่าย จากนั้นนำไปทาซอสเพื่อเพิ่มรสชาติ สะดุ้งไฟเบาๆ ให้ได้กลิ่นหอมของเนื้อ แล้วจึงนำไปบรรจงวางเรียงลงบนข้าวผัดกระเทียมสูตรพิเศษของทางร้านที่ตามด้วยไข่ออนเซนด้านบน คำแรกควรกินข้าวกับเนื้อก่อน แล้วค่อยคลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ส่วนตัวคิดว่านี่เป็นจานที่สามารถแยกเสิร์ฟเป็นเมนูอะลาคาร์ตได้สบาย เพราะเข้าใจง่าย ครบเครื่อง จบในตัว  

 

เสิร์ฟมาในขนาดพอเหมาะ ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป 

 

จานที่ 8 ส่งท้ายด้วยซุปใสร้อนๆ ที่ยกมาในกา จุดประสงค์ของจานนี้เพื่อล้างปากและชะล้างความมันหลังผ่านไป 7 คอร์ส ตัวซุปได้มาจากการนำเนื้อส่วนต่างๆ ที่ไม่ได้ใช้มาทำซุปโดยไม่ได้ใส่สารปรุงรสใดๆ ตัวซุปจึงมีความหอมและอบอวลไปด้วยรสชาติของเนื้อส่วนต่างๆ ที่ซดคล่องคอ ไม่มันย่อง ค่อยๆ ละเลียดจิบเพื่อความสบายท้อง        

 

ด้วยความที่เสิร์ฟมาในถ้วยชา ทำให้เราได้กลิ่นหอมๆ ของซุปอบอวลขณะยกจิบ

 

หลังผ่านไปทั้งหมด 8 คอร์ส แม้มาในจานเล็กจานน้อย แต่เนื้อทั้งหมดที่ใช้ในเซตนี้อยู่ที่ 300-320 กรัม ซึ่งเทียบเท่าสเต๊กหนึ่งเสิร์ฟ ไม่รวมเครื่องเคียงอื่นๆ อีก ดังนั้นไม่ต้องกลัวว่าจะไม่อิ่มสำหรับมื้อราคา 3,500++ บาท (หลายคนเริ่มแน่นตั้งแต่จานที่ 6 ด้วยซ้ำ) แต่สิ่งที่เรามองว่าคุ้มค่าคือประสบการณ์ใหม่ๆ ที่ได้ลิ้มลองเนื้อส่วนแปลกๆ ผ่านวิธีการนำเสนอที่สร้างสรรค์ สามารถสร้างความตื่นเต้นเซอร์ไพรส์ได้ตั้งแต่จานแรกจนถึงจานสุดท้าย และอย่างที่บอกว่าไคเซกิเป็นการกินอาหารตามใจเชฟ หลายคนอาจรู้สึกขัดใจที่ไม่ได้สั่งอาหารกินเอง แต่เราอยากให้ลองคิดแบบนี้ว่าถ้าหากเชฟคนนั้นรู้ใจนักกิน การกินเมนูที่เชฟเลือกมาให้บ้างก็น่าจะเข้าท่าดีอยู่เหมือนกัน  

 

Mad Beef

Open: เปิดทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์ จำกัดเพียง 8 ที่นั่งต่อรอบ วันละ 1 รอบ เริ่มเวลา 19.00 น.

Address: ตั้งอยู่ใน ATT19 ซอยเจริญกรุง 30 

Budget: 3,500++ บาท

Contact: 08 3555 5739 หรือ @Madbeef 

Map: 

 

 

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์