แสงแดดยามบ่ายสาดส่องผ่านกระจกของ Mandala Club ในสิงคโปร์ ขณะที่เราได้พบกับเชฟวาเนีย เกดินี (Vania Ghedini) หัวหน้าเชฟคนใหม่แห่งห้องอาหารมิชลินสตาร์ Oro ณ Hotel Cipriani, A Belmond Hotel ในเวนิส ผู้มาเยือนสิงคโปร์ในฐานะส่วนหนึ่งของงาน MANDALA CLUB x BELMOND: A Taste of Italy
งาน A Taste of Italy นำเสนอประสบการณ์พิเศษจากเชฟชั้นนำของ Belmond ทั้ง 4 ท่าน ที่จะมาจัดเทสติ้งเมนูและร่วมพูดคุยตลอดเดือนมกราคม-กุมภาพันธ์ 2025 สะท้อนแนวคิด Villeggiatura หรือการใช้ชีวิตแบบฤดูร้อนของอิตาลีอันไม่มีวันสิ้นสุด ผ่านรสชาติอาหารและเรื่องราวที่สื่อถึงมรดกทางวัฒนธรรมการกินของอิตาลี
MANDALA CLUB x BELMOND: A Taste of Italy
เชฟวาเนียเพิ่งกลับมาสู่บ้านเกิดประเทศอิตาลีหลังจากใช้เวลา 5 ปีในการสร้างสรรค์อาหารที่ Sesamo ในมาร์ราเกช ประเทศโมร็อกโก เธอได้รับการแต่งตั้งให้นำทีมห้องอาหาร Oro ที่ Hotel Cipriani, A Belmond Hotel โดยมีเชฟระดับตำนานอย่าง มาสซิโม บอตตูรา (Massimo Bottura) ในฐานะ Culinary Creative Director ร่วมสร้างสรรค์แรงบันดาลใจให้กับห้องอาหาร
Hotel Cipriani เป็นโรงแรมในตำนานที่ครองความหรูหราและความงดงามแบบอิตาลีมาตลอด 66 ปี ตั้งอยู่บนเกาะจูเดกกา (Giudecca) ในเวนิส ห้องอาหาร Oro ที่ตั้งอยู่ในโรงแรมแห่งนี้นอกจากจะได้รับดาวมิชลินแล้ว ยังโดดเด่นด้วยวิวทะเลสาบลากูนอันงดงาม ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจสำคัญในการสร้างสรรค์เมนูของเชฟวาเนีย
ในการพบกันครั้งนี้ เชฟวาเนียเผยถึงแรงบันดาลใจในการทำอาหาร มุมมองที่มีต่อการสร้างสรรค์อาหารอิตาเลียนร่วมสมัย และเส้นทางที่นำพาเธอมาสู่การเป็นหัวหน้าเชฟของห้องอาหารระดับมิชลินสตาร์แห่งนี้
Hotel Cipriani, A Belmond Hotel
ช่วยเล่าถึงแรงบันดาลใจในการเลือกเส้นทางสายนี้ อยากรู้ว่าอะไรที่ทำให้คุณตัดสินใจเป็นเชฟ
แรงบันดาลใจมาจากวัยเด็ก เพราะคุณตาคุณยายมีร้านเบเกอรี ตอนเด็กๆ คุณแม่จะฝากฉันไว้ที่ร้านระหว่างที่ท่านไปทำงาน ตอนอายุแค่ 10 ขวบ ฉันซื้อหนังสือทำอาหารที่มีสูตรต่างๆ จากตลาดมาพลิกดู ตอนนั้นก็รู้สึกได้ถึงความรักและความหลงใหลเรื่องครัว วัตถุดิบ และสูตรอาหาร
หลังจากนั้นเริ่มศึกษาเรื่องการทำอาหารได้อย่างไร
ก่อนเข้าโรงเรียนสอนทำอาหาร ฉันทำงานในร้านอาหารเล็กๆ ใกล้บ้านก่อน จากนั้นเข้าเรียนที่โรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองเฟอร์รารา ใช้เวลา 5 ปีตามหลักสูตรของอิตาลี ฉันอยากเรียนรู้เพิ่มเติมเพราะเชื่อว่าการเข้าใจที่มาที่ไปของวัตถุดิบและเทคนิคการทำอาหารเป็นเรื่องสำคัญ ตอนนั้นอิตาลียังไม่มีหลักสูตรระดับมหาวิทยาลัยด้านการทำอาหาร ฉันจึงเริ่มทำงานไปก่อน พอมีโรงเรียนสอนทำอาหารระดับสูงเปิดฉันก็เข้าเรียนเพื่อศึกษากับเชฟระดับแนวหน้า
เมื่อไรที่เข้าสู่เส้นทางการเป็นเชฟมืออาชีพ
หลังจบการศึกษาฉันไปทำงานที่ปารีสและเปิดร้านอาหารหลายแห่ง ผ่านไป 10 ปีก็กลับมาสอนที่โรงเรียนเดิมที่เคยเรียน สอนอยู่ 3 ปี จากนั้นทำงานกับครอบครัวอลาจโม (Alajmo Family) ที่มีร้านระดับ 3 ดาวมิชลินในอิตาลีเป็นเวลา 8 ปี หลังจากนั้นก็ทำงาน 5 ปีที่ Sesamo ในมาร์ราเกช ประเทศโมร็อกโก และเดือนธันวาคม 2024 ก็กลับมาอิตาลีเพื่อเปิดร้านอาหาร Oro กับ มาสซิโม บอตตูรา
เชฟวาเนีย เกดินี
อยากรู้ถึงปรัชญาและสไตล์การทำอาหารของร้าน Oro
ฉันมุ่งเน้นไปที่อาหารท้องถิ่นของเมืองเวนิสและเวเนโต โดยการศึกษาอาหารดั้งเดิมและสร้างสรรค์ด้วยการตีความขึ้นมาใหม่ แม้อาหารอิตาเลียนจะมีรากฐานที่แข็งแกร่งและมีสิ่งสำคัญที่เราต้องรักษาไว้ แต่ฉันไม่ได้แค่ทำซ้ำหรือทำของเดิม แต่สร้างเวอร์ชันใหม่ สร้างสไตล์ใหม่ขึ้นมา
Oro ที่ Hotel Cipriani, A Belmond Hotel
ลองยกตัวอย่างได้ไหมว่าการนำเสนออาหารดั้งเดิมในรูปแบบใหม่เป็นอย่างไร
อย่างเช่น Sarde in Saor อาหารดั้งเดิมของเวนิสที่ใช้ปลาซาร์ดีนทอดกับหัวหอม น้ำส้มสายชู ลูกเกด และถั่วสน เวอร์ชันของฉันใช้กุ้งสแกมปิแทนปลาซาร์ดีน พร้อมด้วยซอสหัวหอมและเจลาตินน้ำส้มสายชู แม้จะดูต่าง แต่เมื่อชิมแล้วจะสัมผัสได้ถึงรสชาติดั้งเดิมผ่านความเปรี้ยวและรสของหัวหอม
คุณสร้างสมดุลระหว่างวิธีการใหม่กับการทำอาหารแบบดั้งเดิมอย่างไร
มันซับซ้อนนะ แต่กุญแจสำคัญคือการศึกษาประเพณีดั้งเดิมอย่างถ่องแท้ ถ้าคุณรู้จักประเพณีและประวัติศาสตร์ของประเทศเราจริงๆ คุณก็สามารถสร้างสรรค์อะไรก็ได้ แต่ถ้าไม่มีรากฐานที่แข็งแกร่ง คุณอาจทำอาหารได้ แต่จะเป็นอาหารแบบไหนละ เชฟต้องมีพื้นฐานจากประเพณีดั้งเดิมนี้ก่อนจึงจะต่อยอดได้
Oro ที่ Hotel Cipriani, A Belmond Hotel
แล้วอาหารเวนิสแตกต่างจากภูมิภาคอื่นในอิตาลีอย่างไร
ในอิตาลี อาหารไม่เพียงแตกต่างกันระหว่างเมืองใหญ่อย่างโรม มิลาน และเวนิสเท่านั้น แม้แต่พื้นที่ห่างกันแค่ 5 กิโลเมตรก็ยังต่างกัน จานเดียวกันอาจถูกทำต่างกัน แม้แต่คุณยายสองคนจากต่างเมืองก็ทำอาหารไม่เหมือนกัน อาหารเวนิสมีเอกลักษณ์เพราะตั้งอยู่บนทะเลสาบน้ำเค็มซึ่งต่างจากทะเล เพราะน้ำสงบกว่า มีองค์ประกอบที่ต่างกัน เรามีสายพันธุ์ปลาและสัตว์น้ำที่ไม่มีที่อื่นในอิตาลี
คุณคิดว่าอะไรที่ทำให้วัตถุดิบจากเวนิสมีความพิเศษ
เวนิสไม่ได้มีแค่อาหารทะเล เรายังมีภูเขาอยู่ใกล้ๆ จึงมีทั้งอาหารจากปลาและเนื้อสัตว์ เรายังมีผักที่เป็นเอกลักษณ์เพราะเติบโตในทะเลสาบน้ำเค็ม ดินได้รับการเติมเต็มด้วยน้ำทะเลในช่วงน้ำขึ้นน้ำลง ทำให้ผักมีรสชาติที่โดดเด่น
เล่าให้ฟังถึงเมนูพิเศษที่สร้างในงานนี้หน่อย
งานนี้ฉันนำเมนูซิกเนเจอร์จาก Oro มาด้วย เช่น Lagoon ที่มีสาหร่ายทะเลและอาหารทะเล เรามีหอยนางรมทอดและซอสหมึกดำสไตล์คาโบนาราที่ทำจากไข่และชีส งานนี้ฉันยังสร้างสรรค์อาหารสองจานใหม่สำหรับงานที่สิงคโปร์โดยเฉพาะ ได้แก่ สปาเกตตีปูผัดพริกสไตล์สิงคโปร์ ที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารดั้งเดิมของสิงคโปร์ มีรีซอตโตกับผักแรดิชชิโอเขียว ชีสแช่ไวน์ และผงกาแฟ เสิร์ฟอีกด้วย
MANDALA CLUB x BELMOND: A Taste of Italy
เราได้ลองทีรามิสุของคุณด้วย ต้องบอกว่าไม่เหมือนทีรามิสุที่เคยกินมาก่อนเลย
ฉันทำทีรามิสุแบบกรอบซึ่งต่างจากแบบดั้งเดิมที่เป็นครีมนุ่ม ทีรามิสุของฉันทำจากบิสกิตและครีมช็อกโกแลตสองแบบ มีผสมกาแฟ ครีมมาสคาร์โปเน และข้าวพองเคลือบช็อกโกแลต เพื่อเพิ่มความกรอบ แต่งด้วยทองคำเปลว สื่อถึงชื่อร้าน ‘Oro’ ที่แปลว่าทองคำในภาษาอิตาลี
MANDALA CLUB x BELMOND: A Taste of Italy
สุดท้าย เราอยากให้คุณฝากคำแนะนำให้เชฟรุ่นใหม่ที่กำลังเริ่มต้นอาชีพหน่อย
ศึกษาให้มากและศึกษาทุกวัน การศึกษาไม่ได้หมายถึงแค่อ่านหนังสือ แต่รวมถึงการทำความเข้าใจประเพณี ประวัติศาสตร์ของประเทศเรา มรดกทางอาหาร และวัตถุดิบต่างๆ คุณต้องเข้าใจแม้แต่วัตถุดิบพื้นฐานอย่างลึกซึ้ง ถ้าคุณไม่รู้ว่าเกลือมาจากไหน หรือจะใช้น้ำมันมะกอกแต่ละชนิดอย่างไร แล้วคุณจะทำอาหารได้อย่างไร การเข้าใจวัตถุดิบ ประวัติศาสตร์ และประเพณีเป็นพื้นฐานสำคัญ
ภาพ: Belmond
