แน่นอนว่าช่วงนี้ก็เป็นฤดูฝนของไทย แล้วถ้าพูดฝน หลายคนอาจนึกถึงอากาศชื้นๆ ถนนเปียก และเป็นวันที่ไม่ค่อยอยากออกจากบ้าน แต่สำหรับคนอีสาน ฤดูฝนยังเป็นช่วงเวลาที่มีของอร่อยจากธรรมชาติออกมาให้กินกันมากที่สุดช่วงหนึ่งของปี

ทั้งเห็ดปลวกที่ขึ้นตามป่า หน่อไม้ที่เริ่มแทงยอด พืชผักพื้นบ้าน รวมถึงปลาแม่น้ำที่หาได้ตามฤดูกาล วัตถุดิบบางอย่างอาจมีให้กินเพียงช่วงสั้นๆ ก่อนจะต้องรอไปอีกปี และหลายเมนูก็เป็นอาหารที่คนนอกพื้นที่อาจไม่ค่อยมีโอกาสได้รู้จัก

เรื่องราวเหล่านี้กลายมาเป็นจุดเริ่มต้นของ ‘สำรับเมืองนักปราชญ์’ เมนูใหม่จาก AKKEE (อัคคี) ร้านอาหารไทยร่วมสมัยในย่านปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี ที่เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เลือกหยิบวิถีการกินของชาวอุบลราชธานีในช่วงฤดูฝนมาเป็นโจทย์หลักของมื้อนี้

ความน่าสนใจคือเชฟไม่ได้หยิบมาแค่เมนูดังของอุบลฯ แต่เลือกที่จะลึกลงไปถึงวัตถุดิบที่คนท้องถิ่นใช้ทำอาหารกันจริงๆ รวมถึงวิธีการปรุงที่สืบทอดกันมา ไม่ว่าจะเป็นการหมักไข่ปลา การนำเห็ดป่ามาหมกใบไม้ หรือการใช้ผลไม้พื้นบ้านมาทำแจ่วแทนรสเปรี้ยวจากมะนาว

อีกเรื่องที่เชฟอยากเล่าคือวัฒนธรรมการแบ่งปันอาหารของคนอุบลฯ เพราะเวลาหาของป่าหรือได้วัตถุดิบดีๆ มา ก็มักนำมาแบ่งให้คนในครอบครัวและเพื่อนบ้าน ไม่ได้เก็บไว้กินคนเดียว ซึ่งเป็นหนึ่งในที่มาของการเรียกมื้อนี้ว่า ‘สำรับเมืองนักปราชญ์’

The Vibe

ร้านตั้งอยู่ในซอยติวานนท์-ปากเกร็ด 22 จังหวัดนนทบุรี แม้จะไม่ได้อยู่ในย่านร้านอาหารยอดนิยมกลางกรุงเทพฯ แต่ก็เป็นอีกหนึ่งจุดหมายของคนที่ชอบอาหารไทยร่วมสมัย

ตัวร้านตกแต่งค่อนข้างเรียบง่าย ใช้โทนสีอบอุ่น วัสดุธรรมชาติ และแสงไฟที่ไม่สว่างจนเกินไป ให้บรรยากาศสงบและเป็นส่วนตัว เหมาะกับการมานั่งกินอาหารยาวๆ โดยไม่ต้องรีบร้อน

The Taste

สำรับเมืองนักปราชญ์ (3,850++ บาท/คน) ประกอบด้วยอาหาร 13 คอร์ส ที่เชฟค่อยๆ พาไปรู้จักวัตถุดิบและอาหารพื้นบ้านของอุบลฯ ในช่วงฤดูฝน ตั้งแต่ของป่า ปลาแม่น้ำ ไปจนถึงแมลงที่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีการกินของคนอีสานมานาน ที่น่าสนใจคือหลายเมนูอาจเป็นอาหารที่คนท้องถิ่นคุ้นเคยกันดี แต่พอมาอยู่ในร้านไฟน์ไดนิ่ง ทั้งหน้าตา วิธีเสิร์ฟ และรายละเอียดบางอย่างก็เปลี่ยนไป จนทำให้เราได้มองวัตถุดิบเหล่านี้ในอีกมุมหนึ่ง

เริ่มต้นด้วย เมี่ยงเค็มบักนัดเมืองอุบล ที่นำสับปะรดมาเคี่ยวจนได้รสเค็มหวาน ก่อนเสิร์ฟเป็นเมี่ยงคำเล็กๆ บนกลีบบัวหลวง เป็นการหยิบอาหารพื้นบ้านของชาวอุบลฯ มาปรับวิธีการกินให้ต่างจากเดิม ตามด้วย ส้มไข่ปลาปิ่ง ที่นำไข่ปลาแม่น้ำไปหมักให้เกิดรสเปรี้ยว ก่อนนำมาปิ้งบนเตาถ่าน และ ลาบหมากจองเคียงเอ็นแก้วกรอบ ที่นำหมากจองหรือพุงทะลายมาทำเป็นลาบรสจัด เสิร์ฟบนเอ็นแก้วทอดกรอบ เพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับอาหารที่หลายคนอาจไม่คุ้นเคย

พอเข้าสู่จานเรียกน้ำย่อย เราจะเริ่มเห็นวัตถุดิบจากป่ามากขึ้น อย่าง ซุบหน่อไม้กระบกป่า ที่นำหน่อไม้ป่าต้มกับน้ำย่านางมาคลุกเครื่องซุบ ก่อนเพิ่มหมากกระบกป่าลงไปให้ได้ความมันและความกรุบ อีกจานคือ อั่วกบ ที่นำขากบมายัดไส้หมูสับและสมุนไพรพื้นบ้าน ก่อนนำไปย่างจนหอม ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูที่น่าสนใจ เพราะคนที่ได้ลองถึงกับบอกว่าถ้าไม่รู้มาก่อนก็อาจเดาไม่ออกว่าเป็นกบ ส่วน ข้าวจี่ ก็ถูกปรับให้สนุกขึ้นด้วยการสอดไส้ไข่นกกระทาลาวาไว้ด้านใน ก่อนนำไปย่างบนเตาถ่าน

จากนั้นเข้าสู่ช่วงสำรับหลัก ซึ่งเป็นส่วนที่เชฟหยิบวัตถุดิบตามฤดูกาลมาใช้ค่อนข้างชัด และหนึ่งในจานที่น่าจะทำให้หลายคนต้องเปิดใจลองอะไรใหม่ๆ คือ อู้ต่ออ่อน อาหารอีสานที่ใช้ตัวอ่อนต่อมาปรุงเป็นแกงน้ำขลุกขลิกกับสมุนไพรพื้นบ้าน ความน่าสนใจคือเชฟเลือกใช้ตัวอ่อนต่อในหลายช่วงวัย ซึ่งแต่ละช่วงให้รสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน จานนี้จึงไม่ได้มีดีแค่ความแปลกใหม่ แต่ยังทำให้เห็นว่าแมลงซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของคนอีสาน สามารถนำมาปรุงอย่างจริงจังและมีรายละเอียดได้ไม่ต่างจากวัตถุดิบชนิดอื่น

อีกจานที่สะท้อนฤดูฝนได้ดีคือ หมกเห็ดป่าไข่เป็ดนา ที่ใช้เห็ดตามฤดูกาลอย่างเห็ดปลวกหรือเห็ดโคนมาหมกกับไข่เป็ดนาในใบยางนา ความน่าสนใจอยู่ที่เห็ดป่าซึ่งไม่ได้มีให้กินตลอดปี โดยเฉพาะเห็ดปลวกที่ต้องอาศัยสภาพแวดล้อมและช่วงเวลาที่เหมาะสมจึงจะพบได้ ส่วนใครชอบอาหารประเภทต้ม มี ปลาแม่น้ำชีต้มผักแขยง ที่นำปลาแม่น้ำมาทำเป็นต้มรสเปรี้ยวเค็ม พร้อมใส่ผักแขยง พืชพื้นบ้านที่มีกลิ่นเฉพาะตัวและมักพบตามพื้นที่ชุ่มน้ำในช่วงฤดูฝน

จากปลาเปลี่ยนมาสู่เนื้อกับ เนื้อขั้วตับย่างกับแจ่วตะคร้อและหมากเม่า ที่นำเนื้อขั้วตับมาย่างถ่าน เสิร์ฟคู่กับแจ่วรสเปรี้ยวจากผลไม้พื้นบ้านอย่างตะคร้อและหมากเม่า ส่วนอีกจานที่น่าสนใจไม่แพ้กันคือ หม่ำคั่วสมุนไพรและขมิ้นขาวดอง ที่นำหม่ำเนื้อหมักมาคั่วกับสมุนไพร เสิร์ฟคู่กับขมิ้นขาวดอง โดยเฉพาะเมื่อกินคู่กับผักแพวที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและทำให้รสชาติของหม่ำเด่นขึ้น ซึ่งเป็นหนึ่งในจานที่ได้รับคำชมจากคนที่ได้ลอง

นอกจากอาหารในสำรับแล้ว ร้านยังมีเมนูพิเศษที่สามารถสั่งเพิ่มได้อย่าง ปลายอนแม่น้ำมูลย่างถ่านกับแจ่วปลาร้าและผักนึ่ง (780 บาท) ซึ่งใช้ปลายอนจากแม่น้ำมูลมาย่างบนเตาถ่าน เสิร์ฟพร้อมแจ่วปลาร้าและผักพื้นบ้านนึ่ง ใครที่ชอบกินปลาแม่น้ำก็น่าจะสนใจจานนี้เป็นพิเศษ

อีกอย่างที่น่าสนใจไม่แพ้อาหารคือ เครื่องดื่มแพริง เพราะอัคคี ไม่ได้เลือกใช้เฉพาะไวน์ แต่ยังนำเครื่องดื่มไทยอย่างสาโท เบียร์ และจินมาจับคู่กับอาหาร รวมถึงมีสาโทที่ทำขึ้นเฉพาะสำหรับร้านด้วย ซึ่งช่วยเพิ่มอีกมิติให้กับอาหารอีสานที่มีทั้งรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และกลิ่นสมุนไพรค่อนข้างชัด

หลังจากผ่านอาหารคาวที่มีทั้งเครื่องสมุนไพร ของหมัก และรสจัดจ้านมาหลายจาน ช่วงของหวานก็กลับมาเป็นเมนูพื้นบ้านที่คุ้นเคยมากขึ้น เริ่มด้วย ข้าวเม่าคลุกและถั่วตัดกระบก ที่นำข้าวเม่าใหม่มาคลุกมะพร้าว เสิร์ฟคู่กับถั่วตัดที่ใช้หมากกระบก ก่อนปิดท้ายด้วย ไหมฟ้าน้ำผึ้งป่าและวุ้นตาลกับไอศกรีมกะทิ ซึ่งมีทั้งสายไหมโบราณจากน้ำผึ้งป่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์ วุ้นลูกตาล และไอศกรีมกะทิ

Good for

ไม่ว่าคุณจะชอบอาหารไทยและอยากลองอาหารอีสานในมุมที่ต่างออกไป โดยเฉพาะคนที่สนใจวัตถุดิบท้องถิ่นและอาหารตามฤดูกาล เพราะสำรับนี้มีหลายอย่างที่อาจไม่ค่อยได้เจอในร้านอาหารทั่วไป ทั้งตัวอ่อนต่อ เห็ดป่า หมากกระบก และปลาแม่น้ำ

และเราว่าร้านอัคคีก็เป็นอีกร้านที่น่าสนใจ เพราะแต่ละจานมีเรื่องราวของอาหารพื้นบ้านอยู่เบื้องหลัง และสำรับใหม่นี้ยังเป็นโอกาสให้เราได้รู้จักอาหารอีสานมากกว่ารสชาติที่คุ้นเคย

AKKEE (อัคคี)

Location: ซอยติวานนท์-ปากเกร็ด 22 อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรี

Open: (ปิดทุกวันพุธ)

• วันจันทร์-อังคาร และพฤหัสบดี 17.30-23.00 น.
• วันศุกร์ 17.30-24.00 น.
• วันเสาร์-อาทิตย์ 12.00-15.00 น. และ 17.30-23.00 น.

Contact: AKKEE 

Parking: มีที่จอดรถ
Budget: ราคา 3,850++ บาทต่อคน