TASTE: Koji-Delic ร้านอาหารสไตล์นอร์ดิก-ญี่ปุ่น ที่เล่นกับการหมักดอง และมุ่งมั่นในการใช้โคจิกับวัตถุดิบท้องถิ่น

หากใครติดตาม MasterChef Thailand ซีซัน 4 เมื่อปีที่แล้ว อาจคุ้นหน้าคุ้นตาหนึ่งในผู้เข้าแข่งขันรอบไฟนอลที่อายุน้อยที่สุดอย่าง เตอร์-ณัฐวัฒน์ เกษมวิลาศ ที่แม้อายุจะน้อย แต่ประสบการณ์การทำอาหารไม่แพ้ใคร ล่าสุดเชฟเตอร์ก็ได้โอกาสโชว์ฝีไม้ลายมือการทำอาหารกับ Koji-Delic โปรเจ็กต์ร้านอาหารและฟู้ดแล็บที่มาในคอนเซ็ปต์อาหารสไตล์นอร์ดิก-ญี่ปุ่น

Koji-Delic แค่ชื่อก็พอเดาได้ว่าอาหารที่นี่ต้องมีโคจิเป็นส่วนประกอบ ด้วยความที่เชฟเตอร์ชอบอ่านหนังสือ และพบกับ The Noma Guide to Fermentation หนังสือจากร้านอาหาร Noma ที่อธิบายเรื่องราวของการหมักและการดอง ในหนังสือเล่าถึงโคจิ เชื้อราที่ใช้ในการหมักอาหาร หรือทำสาเกและซอสต่างๆ ซึ่งเป็นหัวข้อที่เชฟเตอร์สนใจและเห็นว่าเป็นเรื่องใกล้ตัว เพราะนำมาประยุกต์ใช้กับการถนอมผักผลไม้ตามฤดูกาลของไทยได้หลากหลาย จึงเกิดไอเดียในการทำโปรเจ็กต์ฟู้ดแล็บก่อนทำร้านอาหาร เพราะอยากทดลองหมักดองผักผลไม้ไทยหลายชนิด และค้นหารสชาติวัตถุดิบท้องถิ่นทั่วไทย เพื่อต่อยอดเป็นเมนูอาหารในอนาคต แต่หลังจากนั้นไม่นานเชฟก็ตัดสินใจทำร้านอาหารไปพร้อมกัน เพื่อนำเสนอผลผลิตที่ได้จากการหมักดอง และโชว์เคสวัตถุดิบไทยที่รสชาติดีและคุณภาพทัดเทียมต่างประเทศได้อย่างสบายๆ

ร้านอาหารตั้งอยู่ด้านหน้าของคอนโด Raya Residence ในซอยสุขุมวิท 31 ตัวร้านครอบด้วยกระจกใส มาในสไตล์เรียบง่ายแบบนอร์ดิก เน้นไม้ การจัดไฟ และมีเพียงเก้าอี้สูง 8 ที่นั่งหน้าครัวเปิดเท่านั้น

ส่วนพื้นที่หน้าร้านเป็นสวนสมุนไพรขนาดกะทัดรัดที่เชฟและทีมจะออกไปเด็ด เพื่อประกอบอาหารสดๆ ใหม่ๆ แบบจานต่อจาน

เชฟเตอร์และทีมนำเสนออาหารที่ได้แรงบันดาลใจมาจากนอร์ดิกและญี่ปุ่น ทั้งในเรื่องของการหมักดอง และรสชาติกับความสดใหม่ของวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบกว่า 80% รับจากชาวประมงท้องถิ่นและฟาร์มออร์แกนิกของเกษตรกรพื้นบ้าน เพื่อครีเอตเป็นเทสติ้งเมนู 10 คอร์ส (3,500++ บาท) ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และเปลี่ยนวัตถุดิบตามที่ได้ทดลองสร้างสรรค์และนำเสนอในฟู้ดแล็บ ด้วยเหตุนี้หน้าตาของอาหารหรือวัตถุดิบอาจเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ส่วนเทคนิคการทำอาหารจะผสมผสานทั้งแบบฝรั่งเศส ญี่ปุ่น และนอร์ดิก

เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย Flaxseed Cracker ที่ได้ไอเดียมาจากขนมปังเปิดหน้าชิ้นเล็กๆ ที่ชาวเดนมาร์กนิยมรับประทาน โดยเลือกใช้แฟลกซีดจากเชียงรายมาทำเป็นแผ่นแป้งกรอบ โรยหน้าด้วยผักและสมุนไพรสารพัดชนิดที่เชฟเดินไปเด็ดสดๆ ใหม่ๆ จากสวนหน้าร้าน ไม่เพียงเท่านี้ เชฟเพิ่มรสชาติให้แครกเกอร์ด้วยการใส่สาหร่ายอิมัลชัน น้ำมันโคจิ และผลเคปกู้สเบอร์รีที่ดองไว้ประมาณ 5-6 เดือนก่อน แม้จะเป็นคอร์สที่มีแต่ผักผลไม้ แต่ก็สัมผัสได้ถึงความกลมและอูมามิทุกคำที่รับประทาน

คอร์สอาหารทะเล เชฟเลือกใช้ปลาพื้นบ้านอย่าง กะมงพร้าว จากภูเก็ต ที่ผ่านกระบวนการ Ikejime เพื่อให้ปลามีความสด ใหม่ ไร้คาว และเนื้อเด้ง เหมาะกับการกินสไตล์ทาร์ทาร์หรือซาชิมิ ปลาเนื้อขาวชนิดนี้มีจุดเด่นคือเนื้อแน่น และมีสัมผัสใกล้เคียงฮามาจิ จึงนำเสนอในรูปแบบหั่นเต๋า เสิร์ฟพร้อมมิซูน่า ผักญี่ปุ่นที่ปลูกในเชียงใหม่ แตงกวาดองโฮมเมด พร้อมราดซอสบัตเตอร์มิลก์ผสมน้ำมันผักชีลาว ช่วยเสริมกลิ่นและรสกลมให้กับปลาจานนี้

สำหรับเมนคอร์ส เป็น Koji-aged Black Angus เนื้อแบล็กแองกัสที่เอจด้วยข้าวโคจิเป็นเวลา 72 ชั่วโมง แทนกรรมวิธีดรายเอจแบบทั่วไป แม้จะเอจเพียง 3 วัน แต่รสและกลิ่นเนื้อเข้มข้นไม่แพ้การดรายเอจ แถมยังมีรสอูมามิเพิ่มเข้ามาด้วย หลังจากเอจเรียบร้อย เชฟนำไปจี่กระทะร้อน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งที่ผ่านการทอดถึง 3 ครั้งจนได้สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน มีบีตรูตราวิโอลีสอดไส้บีตรูตพิวเรพร้อมโรยผงบีตรูต ส่วนจุดดำๆ บนจานเป็นกระเทียมดำ และซอสที่กินคู่กับเนื้อเป็นซอสที่เชฟเรียกว่า Umami Veg Jus ซึ่งทำจากเศษผักจากการตัดแต่งผักสำหรับอาหารแต่ละคอร์ส นำไปผ่านกระบวนการจนได้เป็นซอสจูส์เข้มข้น ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับเนื้อโดยที่ไม่ต้องมีเนื้อเป็นส่วนประกอบแม้แต่น้อย

ส่งท้ายมื้อด้วยของหวานที่มีโคจิเป็นส่วนประกอบ Koji Ice-cream ไอศกรีมโคจิผสมมาสคาร์โปเนชีส มาพร้อมส้มดองในเหล้า ส้มซ่าคาราเมล บิสกิตชุบน้ำผึ้งป่าเดือน 5 จากปี 2564 และน้ำมันผักชีลาว ส่วนแผ่นแป้งบางๆ ด้านบนทำจากอัลมอนด์

ใครที่สนใจลิ้มลองรสชาติโคจิและอาหารที่ได้จากการหมักดอง ทางร้านเปิดดินเนอร์วันละ 2 รอบ รอบละ 8 ที่นั่ง โดยรอบแรกเริ่มต้นเวลา 17.00 น. และรอบที่ 2 เริ่มเวลา 20.30 น.