เดินทางไปเชียงใหม่คราวนี้ หนึ่งร้านอาหารที่ฉันหมายมั่นไปถึงคือ ‘ร้านข้าวแกง’ ในคำจำกัดความที่ฟังดูธรรมดาและมีทั่วไปนั้น ข้าวแกงร้านนี้กลับมีความพิเศษอยู่ในรายละเอียด

 

‘แกงเวฬา’ เป็นร้านข้าวแกงที่ตั้งอยู่ในโกดัง แกงเวฬาปรับเปลี่ยนเมนูทุกวันแทบไม่เคยซำ้ แกงเวฬามีกับข้าวที่เราคุ้นตาไปจนถึงตำรับโบราณหากินยาก แกงเวฬาไม่ได้ตีกรอบตนเองเพียงอาหารสัญชาติไทย แต่จับเอาหลายวัฒนธรรมการกินมาผสมผสาน แกงเวฬาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในฤดูกาลเป็นหลัก และเลือกสรรคุณภาพเทียบชั้นไฟน์ไดนิ่ง

 

ร้านเปิดแต่เช้า เพราะมื้อเช้าสำหรับพวกเขาเป็นเรื่องจริงจัง เมื่อร้านเปิด ข้าวปลาอาหารจะพร้อมบนโต๊ะยาว เบื้องหลังอาหารเหล่านั้นคือสามบุคคลที่เชื่อในการกินอยู่ที่ดี อันโยงใยไปถึงการใช้เวลาอย่างคุ้มค่า เชฟนีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร และ พี่โจ้-รัชดาพล หมื่นหนู เป็นสองผู้รับหน้าที่หลักในการปรุงอาหารแต่ละวัน ขณะที่ ป้านุช-ชิดชนก หมื่นหนู ยืนประจำไลน์กับข้าว คอยตักอาหาร คอยดูแลมื้อเช้าและมื้อเที่ยงของลูกค้า

 

 

ทั้งสามรู้จักกันมานานและผูกพันราวพี่น้อง เชฟนีฟคลุกคลีอยู่ในแวดวงอาหารในเชียงใหม่อยู่เดิมที เคยผ่านการทำงานในร้านอาหารชื่อดัง และทำโปรเจกต์ของตนเอง เช่น Greensmoked สโมกบาร์บีคิวในรูปแบบฟู้ดทรัก หรือจัดงาน Farm Dinner ในเชียงใหม่เป็นประจำทุกปี ฝั่งของพี่โจ้และป้านุช คู่สามีภรรยาที่ทำธุรกิจกรอบรูปแฮนด์เมดมาก่อนหน้า กระทั่งจังหวะที่ต้องโยกย้ายเวิร์กสเปซไปสู่ที่ทางใหม่ พี่โจ้และป้านุชมาเจอเข้ากับโกดังให้เช่าแห่งนี้ ซึ่งมีพื้นที่เพียงพอให้ Greensmoked ของเชฟนีฟได้ปักหลักเป็นเรื่องเป็นราวได้ 

 

“ระหว่างอยู่ที่นี่ เราทำกับข้าวกินกันทุกวัน” ป้านุชย้อนเล่าถึงชีวิตประจำวันของพวกเขา “กลางวันทำงานช่าง ปรึกษากันเรื่องการเปิด Greensmoked ระหว่างวันเราก็ถามกัน วันนี้จะกินอะไรดี พอบอกว่าอยากกินปลานึ่ง นีฟเขาก็เอาปลามาแล่ ทำเหมือนสมัยที่เขาทำตอนเป็นเชฟในร้านอาหารเลย ถ่ายรูปแต่ละที คนก็ถาม นี่ร้านไหนเหรอ” 

 

“นิสัยของพวกเราคือขอให้กินข้าวอร่อยทุกมื้อ กลายเป็นว่าแต่ละมื้อเป็นเรื่องใหญ่ทุกวัน” เชฟนีฟเอ่ยพร้อมเสียงหัวเราะ 

 

“ถ้าคุณคิดว่าการกินอาหารเป็นเรื่องที่ไม่สำคัญ ต้องคิดเรื่องนี้ใหม่นะ” ป้านุชกล่าวในมุมของตน “คุณอาจไม่ต้องกินหลายมื้อต่อวันก็ได้ อาจกินหนึ่งมื้อ ให้เป็นหนึ่งมื้อที่ดีที่สุด เราอยากให้เห็นคุณค่าของเวลา มันสำคัญที่สุดแล้ว” และแนวคิดนี้ก็ได้กลายเป็นหัวใจสำคัญของร้านแกงเวฬา  

 

 

เชฟนีฟเล่าต่อว่า “พอผ่านไปร่วม 7-8 เดือน เลยคุยกันว่าไหนๆ เราก็ทำกับข้าวเองอยู่แล้ว เราทำเพิ่มอีกหน่อย ขายอาหารหน้าโกดังมั้ย วันแรก เราเอาโต๊ะไปตั้งหน้าบ้าน มีอาหารอยู่ 4 อย่าง ผมก็ไปยืนกับป้านุช เพื่อนๆ เรามา คนที่อยู่รอบๆ มา คนที่เป็นอินฟลูเอนเซอร์ที่เชื่อถือได้มากิน แล้วก็ปากต่อปาก วันที่สอง โชคชะตาเล่นตลก ฝนตก เลยต้องย้ายเข้ามาข้างใน เรายืนผ่านไปหนึ่งวัน มองซ้ายมองขวา เฮ้ย! มันอยู่ได้ แล้วจะรออะไรล่ะ”

 

แกงเวฬาที่เห็นเช่นปัจจุบันจึงเกิดขึ้นอย่างเป็นทางการ ครบหมวดต้ม ผัด แกง ทอด ตุ๋น ทำกินเองแบบไหน ทำให้ลูกค้ากินแบบนั้น “เราทำแบบที่เรากิน เพราะอาหารทุกอย่างที่ทำคือฉันกินด้วย อาหารเหล่านี้หล่อเลี้ยงฉันด้วย” เชฟนีฟกล่าวชัดเจน

 

“บ้านผมเป็นคนจีน มองการกินเป็นเรื่องใหญ่ ครอบครัวใหญ่มาก ฉะนั้นต้องวางแผนกันทุกมื้อ ผมจับมีดตั้งแต่ 5-6 ขวบ ได้พื้นฐานอาหารจีนจากที่บ้าน พอจบ ม.3 ก็ลาออก ไปอยู่ร้านอาหารของป้าที่มาเลเซีย 5 ปี ได้วิธีทำอาหารมาเลกลับมาอีก และโดยแพสชัน ผมชอบอาหารยุโรป เลยศึกษา เวลาล่วงเลยไปก็ตกตะกอนมาเป็นแบบนี้ คุณโจ้ก็เหมือนกัน” เชฟนีฟเอ่ยถึงคู่หูที่กำลังขลุกอยู่ในครัว “เขาเป็นลูกครึ่ง พ่อเป็นคนใต้ แม่เป็นคนเชียงใหม่ เขาถนัดเรื่องแกง เรื่องการใช้กะทิ” 

 

“พ่อของคุณโจ้เป็นคนพัทลุงค่ะ” ป้านุชเสริม “เขาก็ได้อาหารใต้จากการที่ตามพ่อไปทำงานหลายที่ แม่เป็นคนเหนือเคยไปอยู่เบอร์ลิน ได้อาหารเมืองจากแม่ อาหารฝรั่งก็ได้อีก”

 

 

นอกจากรสมือที่หลายคนถูกปาก ความสนุกของข้าวแกงร้านนี้อยู่ตรงที่ออกเมนูใหม่ๆ ให้ได้ลุ้นกันทุกวัน เชฟนีฟให้เหตุผล “พวกเราชอบกินข้าวแกง แต่หลายครั้งก็เบื่อเพราะเขาไม่ได้เปลี่ยนเมนู เราชอบรสมือเขาไง เราอยากกลับไปกินอีก แต่เขาก็ทำกับข้าวเดิมๆ เราจึงเปลี่ยนเมนูไปทุกวัน จะทำซ้ำก็ต่อเมื่อคิดถึงเมนูนั้น แต่จะไม่มีอะไรที่เป็นเค้าเดิมให้คนนึกถึงก็ไม่ได้ งั้นขอสักอย่างที่มีทุกวัน เป็นเมนูที่คัดแล้วว่าส่วนใหญ่น่าจะชอบ อยากกลับมากินใหม่” เมนูนั้นก็คือ ‘แกงเวฬา’ กับข้าวยืนพื้นอย่างเดียวและเป็นชื่อเดียวกับชื่อของร้าน

 

The Dishes

แกงเวฬา (100 บาท) คือแกงมัสมั่น เชพนีฟบอกว่าเป็นแกงที่แทบไม่เห็นในเชียงใหม่ “เราบัญญัติของเราเองว่าแกงเวฬา เพราะมัสมั่นเป็นแกงต้องใช้เวลาในการทำ โปรเซสเกือบๆ 10 ชั่วโมง ตั้งแต่ทำวัตถุดิบจนมาจบในชาม และมัสมั่นของเราต้องเป็นเนื้อเท่านั้น เนื้อวัวยิ่งบ่ม ยิ่งให้เวลา ยิ่งอร่อย ทีนี้เลยเข้ากับชื่อร้าน เราพูดเรื่องเวลา เลยเป็นแกงเวฬาซะเลย เราต้มยำทำแกง เราสนุกกับมัน แล้ว ฬ ก็เป็นอักษรที่หายไป เราไม่ค่อยได้ใช้ เลยเอากลับมา ตีคอนเซปต์ได้อีกว่าเมนูของเราจะเลือกอะไรที่หายไปแล้วบ้าง บางคนจำไม่ได้แล้ว หรือบางคนไม่เคยเจอมาก่อน เราก็ไปค้นดู เมื่อก่อนเขาทำอะไรกินกันบ้าง”

 

แม้มีแกงเวฬาให้ลูกค้าได้กินทุกวัน แต่ใช่ว่าทุกวันจะเป็นเนื้อวัวส่วนซ้ำเดิม บางวันเป็นเนื้อส่วนแก้ม บางวันเป็นเนื้อใบพาย บางวันก็เนื้อส่วนชายโครง แกงเวฬาที่ฉันได้ชิมในวันนี้ใช้ลิ้นวัวมาทำ ตุ๋นเอาเสียจนเปื่อยยุ่ย แต่ยังคงเท็กซ์เจอร์ไว้ให้เคี้ยว สัมผัสรสเครื่องแกงมัสมั่นเข้มข้นที่คลุกเคล้าและซึมซาบทั่วเนื้อทุกชิ้น

 

แกงเวฬา 

 

กับข้าวหลายอย่างของร้านนี้เป็นอาหารบ้านๆ ที่เคยคุ้น หากจะวัดก็วัดกันที่รสชาตินี่ล่ะ และ ต้มหมูสามชั้นมะระปลาเค็ม (80 บาท) ก็เป็นกับข้าวบ้านๆ ที่ฉันตักจนเนื้อเกลี้ยง ซดน้ำแกงถึงก้นถ้วย สามชั้นหั่นพอดีคำ ตุ๋นจนนวลนุ่ม มะระไม่ขมแม้แต่น้อย แต่เคี้ยวแล้วก็ยังรู้ว่าเป็นมะระ น้ำแกงเจือรสและกลิ่นปลาเค็มอ่อนๆ ป้านุชเป็นผู้ร้องขอแกงหม้อนี้

 

“เราเคยดูรายการทีวีเหมือนรายการแม่บ้าน เจอเมนูนี้เข้า ก็คุยกับคุณโจ้ว่าน่าสนใจนะ เขาก็ลองทำ เออ อร่อยจริง เราไม่กินหมูสามชั้น แต่หมูสามชั้นในสูตรนี้ทำออกมาแล้วอร่อย เป็นการถนอมอาหารสำหรับเลี้ยงคนจำนวนมาก ทำเก็บไว้ รสชาติก็ไม่เปลี่ยน มีแค่ข้าวสวยร้อนๆ พอ”

 

ต้มหมูสามชั้นมะระปลาเค็ม

 

อย่างที่เกริ่น กับข้าวร้านนี้ไร้ข้อจำกัด อย่าง แกงเนื้อก้อนมะพร้าวคั่ว (100 บาท) ก็เป็นเมนูที่เอาอาหารที่ต่างชาติกันมาผนวก เชฟนีฟเป็นฝ่ายเล่า “เมนูนี้เพิ่งเกิดขึ้น เพราะเราอยากกินมีตบอล ก่อนหน้านั้นวันหนึ่ง เราทำแชริตี้กับพี่ก้อย (กนิษฐกา ลิมังกูร) ครัวอันจะกิน พี่ก้อยขอให้เราทำอาหารสตาฟฟ์และเลี้ยงแขกที่มา เราเลยทำมีตบอลหม้อใหญ่ แต่เราไม่ได้กินเลย ผมก็เลยบอกว่าเรามาทำมีตบอลกินกันเถอะ ทีนี้ก่อนหน้านั้นอีกวัน เราทำแกงเผ็ดเป็ดย่าง ก็น่าจะเวิร์กถ้าจะเอามะเขือเทศกับพริกหนุ่มมาใส่กับมีตบอล เอาแกงแดงมาใส่ มะพร้าวคั่วก็เหลือจากที่เราทำเรนดังในวัน Malay Day เป็นแกงอินโดฯ ที่ใส่มะพร้าวคั่วในแกง เราคั่วไว้เยอะมาก จับใส่แกงแดงดีกว่า เพราะเรนดังก็เป็นแกงกะทิเหมือนกัน กลายเป็นอาหารสามชาติ ไทย อินโดฯ ยุโรป”

 

ป้านุชเอ่ยต่อ “มันคืออาหารในบ้านที่คนในบ้านหลังหนึ่งทำกิน เป็นธรรมชาติที่สุด เราทำอะไรกิน วัตถุดิบอะไรเหลือ แล้วเรารู้ว่ามันเข้ากันได้” 

 

“มันคือล้างตู้เย็นนั่นแหละ แต่มีระบบระเบียบในการคิด ไม่ใช่ว่าจับๆ โยนๆ แต่ถ้าเหมาะ เราหยิบเลย เราสนุกเลย และต้องทำออกมาให้อร่อยจริงๆ” เชฟนีฟไม่ได้พูดเกินจริง เพราะเมนูสามชาติจานนี้อร่อยจริง

 

แกงเนื้อก้อนมะพร้าวคั่ว

 

คนนอกมองเข้าไป อาจคิดว่าการทำร้านข้าวแกงง่ายตรงที่ทำอาหารออกมารวดเดียวแล้วก็จบแค่นั้น แต่แกงเวฬาไม่เล่นท่าง่าย บางเมนูต้องทำออกจากครัวสดๆ ร้อนๆ อย่าง เต้าหู้แคะเวฬา (100 บาท) เป็นต้น 

 

“เป็นเมนูที่บ้านผมทำกินตั้งแต่เด็ก แต่เบสเป็นไก่กับกุ้ง แต่วันนี้ใช้ปลาอินทรีผสมไก่ ทำเป็นชิ้นใหญ่ ราดน้ำนึ่งซีอิ๊วเหมือนปลานึ่งซีอิ๊ว ประเด็นคืออาหารจานนั้นอร่อยที่สุดตอนไหนก็เสิร์ฟตอนนั้น อย่างปลานึ่ง จะมานึ่งไว้แล้วตากลมจนแห้ง ให้ตายเถอะ มันไม่อร่อย หรือของทอด บางอย่างทอดทิ้งไว้ได้ แต่บางอย่างไม่ได้ เช่น ฮ่อยจ๊อ ต้องกรอบนอก ข้างในนุ่ม ถ้าเราทอดไว้ข้างในจะฝ่อ” 

 

เต้าหู้แคะเวฬา

 

ทั้งสามคนจ่ายตลาดเองทุกวัน หลายเมนูเพียงคิดภาพไว้คร่าวๆ แล้วไปสรรหาของดีเอาจากตลาด เชฟนีฟยกตัวอย่างผัดผักเดินกาดหรือผัดผักรวมนั่นเอง “เราจะมีไกด์ว่าเราอยากทำอะไร แต่จะจบว่าเป็นผักอะไรก็ต่อเมื่อเราไปเดินตลาด ตี 4 ตี 5 ผมไปเดินตลาดหางดงทุกวัน ตอนบ่ายไปตลาดอีกที่ เจอผักอะไรในจังหวะนั้นที่น่าใช้ เราก็หยิบมา” วันนี้มี กะหล่ำดอกผัดเห็ดรวม (50 บาท) ให้ลูกค้าได้กิน กับข้าวง่ายๆ อีกแล้ว แต่ทำให้อร่อยได้อย่างนี้ ฉันว่าไม่ง่าย 

 

ผัดผักเดินกาด

 

หรืออย่างฉู่ฉี่ปลา ในวันเดียวกันนี้ก็ต้องออกปลามาถึงสองชนิด เมื่อ ฉู่ฉี่ปลากุเรา (80 บาท) หมด ก็ตามมาด้วย ฉู่ฉี่ปลาทรายแดง (80 บาท) ตามจำนวนปลาสดที่หามาได้ “ผมเดินตลาด ตอนแรกอยากได้ปลากุเราสัก 20-30 ตัว วันหนึ่งขายประมาณนี้ แต่ปลาสดแค่ 12 ตัว และมีปลาทรายแดงที่สดอีก 3 ตัว เราก็เอาแค่นั้น สรุปวันนี้ได้แค่ 15 พอร์ชัน หมดคือหมด ปลาไม่สด ไม่ดีพอที่จะกิน ไม่ต้องซื้อซะดีกว่า”

 

ฉู่ฉี่ปลากุเรา

 

ซื้อเฉพาะของสด จับจ่ายวัตถุดิบเท่าที่เอามาใช้ ทำในปริมาณที่กำลังไหวไปวันต่อวัน ด้วยตั้งใจทำให้ครัวนี้ Zero Waste หรือไม่ก็ทิ้งให้น้อยที่สุด เมื่อกับข้าวบางอย่างทำออกมาไม่มาก ลูกค้าบางรายมาไม่ทันกิน จึงนำมาสู่การจองอาหารข้ามวันอันเป็นธรรมเนียมที่เกิดจากลูกค้าเอง สักสองทุ่ม ป้านุชจะโพสต์ขึ้นเพจไล่เรียงเมนูที่จะมีในวันรุ่งขึ้น ปิดรับการจองตอน 7 โมงเช้าของอีกวัน

 

The Vibe

ฉันอยู่ที่ร้านตั้งแต่เช้าถึงช่วงสาย เห็นลูกค้าแวะเวียนเข้ามาไม่ขาดช่วง พื้นที่โกดังแห่งนี้กว้างพอให้ตั้งได้หลายโต๊ะ นั่งกินที่ร้านจึงไม่รู้สึกแน่นขนัดหรืออึดอัดแต่อย่างใด โต๊ะและเก้าอี้แต่ละตัวหน้าตาแตกต่าง บ้างประกอบขึ้นเองเพราะทั้งพี่โจ้และป้านุชถนัดงานช่าง บ้างก็เป็นของเก่าที่ยังใช้งานได้ดี แม้ผนังโกดัง ประตูบานใหญ่ หลังคาเจาะช่องแสงธรรมชาติ พวกเขาช่วยกันก่อร่างสร้างขึ้นมากับมือ

 

ทางเข้าร้านตั้งน้ำดื่มและผลไม้ให้ลูกค้าได้ดูแลตนเองเหมือนมาบ้านเพื่อน หากเป็น น้ำเก๊กฮวยใส่เก๋ากี้ หรือ น้ำจับเลี้ยง แช่เย็นเจี๊ยบ ก็เพียงแก้วละ 20 บาท 

 

น้ำเก๊กฮวยเก๋ากี้และน้ำจับเลี้ยง

 

มองลูกค้าที่เดินเข้าร้าน หลายรายถือกล่องอาหารหรือหิ้วปิ่นโตติดมือมาด้วย ร้านนี้ไม่ใช้ถุงแกงมาแต่ไหนแต่ไร ลูกค้ารู้กันดีว่าหากจะซื้อกับข้าวกลับบ้าน ต้องนำภาชนะของตนมาใส่ หรือหากใครลืม สามารถซื้อปิ่นโตจากที่ร้านได้ ป้านุชบอกว่าเป็นปิ่นโตฝากขาย ทางร้านไม่ได้อะไรจากตรงนี้แม้แต่น้อย แต่เพราะต้องการเลี่ยงการใช้พลาสติกเป็นสำคัญ

 

อีกอย่างที่ร้านนี้ปราศจากคือกระดาษเช็ดปาก แต่แทนด้วยผืนผ้า ป้านุชอธิบายว่า “เราใช้ผ้าฝ้ายทอมือของกลุ่มจอมทอง เชียงใหม่ เราว่าดีตรงที่ไม่สร้างขยะ เอาเข้าจริง ผ้าประหยัดกว่าทิชชู่และสะอาดกว่านะ ทิชชู่ราคาถูกคือเนื้อไม่ดี ต้องใช้หลายแผ่น ทิชชู่เนื้อดี บางทีแผ่นหนึ่งสองสามบาท และการที่คุณเก็บโต๊ะแล้วต้องมาเก็บทิชชู่ ฟีลลิ่งก็ไม่ดี คุณใช้ผ้าที่ลงทุนครั้งเดียว แล้วซักเอาดีกว่า” ส่วนผ้าผืนที่ใหญ่กว่าใช้ห่อกล่องอาหารให้ลูกค้าหิ้วกลับ อย่างที่ญี่ปุ่นเรียกว่าฟุโรชิกิ ส่วนป้านุชเรียกว่าการโพกผ้า ผูกไม่ยาก ใช้งานซ้ำได้ เก๋กว่าหิ้วถุงพลาสติกเป็นไหนๆ  

 

 

ก่อนจบบทสนทนา ฉันถามถึงเสียงตอบรับของลูกค้า ป้านุชเล่าถึงเรื่องที่ทำให้พวกเขารู้สึกชื่นใจ “เราเคยทำแกงขี้เหล็กปลาย่าง มีลูกค้ากินเข้าไปแล้วเขาก็เงียบ น้ำตาซึม เราก็ถามว่ามีอะไรหรือเปล่าคะ เขาบอกว่าเขาคิดถึงพ่อ ตอนเด็ก พ่อพาไปเก็บขี้เหล็ก แล้วมาทำขี้เหล็กปลาย่าง รสชาติอย่างนี้เลย อีกคนกินมัสมั่นของเราแล้วคิดถึงลูก บอกว่าลูกฉันชอบกินมัสมั่นมาก เขาก็โทรหาลูกที่อยู่กรุงเทพฯ เดี๋ยวนั้นเลย เป็นเหตุให้แม่ลูกนัดกัน แล้วพากันมากินเมนูนี้ เรารู้สึกว่ามันน่ารัก” สำหรับบางคน อาหารจึงไม่ใช่เพียงความอิ่มท้อง แต่ยังหมายถึงความอิ่มใจ

 

 

ป้านุชทิ้งท้าย “ลูกค้ามักถามถึงเมนูที่มีเมื่อวาน เมื่อวานไม่ได้มาหรือมาไม่ทัน แต่อยากกินมาก นี่ไง ร้านถึงชื่อแกงเวฬา เพราะเวลามันผ่านไปแล้วไงคุณ แต่อย่าเสียดายสิ่งที่มันผ่านไปแล้ว ขอให้ตั้งใจมีความสุขกับคนที่อยู่ข้างๆ พร้อมกับใช้เวลาในปัจจุบันอย่างคุ้มค่านะคะ”

 

แกงเวฬา

Address: ถนนรอบเมืองเชียงใหม่ อำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่

Open: วันอังคาร-อาทิตย์ เวลา 08.15-13.30 น.

Contact: 06 2449 9425

Facebook: www.facebook.com/kangvela

Map:

 

 

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์