จากแดนมังกรสู่เมืองท่า ภัยธรรมชาติและสงคราม บะหมี่ข้าวสาลีวิวัฒน์สู่ราเมน ก๋วยเตี๋ยวประจำชาติแห่งแดนอาทิตย์อุทัย

‘ราเมน’ ก๋วยเตี๋ยวประจำชาติจากแดนอาทิตย์อุทัย

‘ราเมน’ คือบะหมี่ของญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก เป็นของโปรดของใครหลายๆ คน แต่ความจริงนั้นต้นกำเนิดของอาหารจานนี้ไม่ได้เป็นของญี่ปุ่นแท้ๆ หากเพิ่งได้รับการพัฒนาปรับปรุงให้มีเอกลักษณ์ของตนจนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวสัญชาติญี่ปุ่นเมื่อร้อยกว่าปีที่ผ่านมานี้เอง เราลองมาดูกันดีกว่าว่าเส้นทางการกำเนิดของราเมนนั้นเป็นมาอย่างไร และก๋วยเตี๋ยวประจำชาติจากแดนอาทิตย์อุทัยนี้กลายเป็นขวัญใจของคนทั่วโลกได้อย่างไร

แดนมังกรสู่เมืองท่า…อาหารของผู้อพยพชาวจีน

ราเมนเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำของญี่ปุ่น ที่ดัดแปลงมาจากบะหมี่แป้งสาลีของจีน มีการบันทึกว่า ‘โทคุกาวะ มิตสึคุนิ’ (Tokugawa Mitsukuni) ไดเมียวในสมัยเอโดะเคยรับประทานราเมนในช่วงศตวรรษที่ 17 จากการแนะนำโดยนักปราชญ์ขงจื๊อใหม่ชาวจีนที่ลี้ภัยมายังญี่ปุ่น แต่นักประวัติศาสตร์บางส่วนกลับปฏิเสธทฤษฎีนี้ โดยเห็นว่าเป็นเพียงเรื่องราวที่แต่งเติมสีสันให้กับการกำเนิดของราเมน ทฤษฎีที่ได้รับการยอมรับมากกว่าคือ ราเมนได้รับการแนะนำให้รู้จักโดยผู้อพยพชาวจีนในช่วงปลายทศวรรษที่ 19 ถึงต้นศตวรรษที่ 20 ณ ชุมชนจีนในโยโกฮามา ตามบันทึกของพิพิธภัณฑ์ราเมนโยโกฮามาระบุว่า ราเมนมีต้นกำเนิดในประเทศจีน และเข้าสู่ญี่ปุ่นในปี 1859 โดยในเวอร์ชันแรกๆ นั้นเป็นบะหมี่ข้าวสาลีในน้ำซุปราดด้วยหมูย่างสไตล์จีน

ก่อนหน้านั้นคนญี่ปุ่นรู้จักกันเพียง ‘โซบะ’ ซึ่งเป็นอาหารเส้นที่ทำจากแป้งบักวีตเท่านั้น จนกระทั่งเมื่อถึงช่วงปฏิรูปเมจิในราวปลายศตวรรษที่ 19 หลังจากที่ญี่ปุ่นเปิดประเทศ ก็มีชาวจีนโพ้นทะเลที่หลั่งไหลกันเข้ามาตั้งรกรากยังเมืองท่าสำคัญๆ อย่างโยโกฮามา นางาซากิ และโกเบ การเกิดขึ้นของชุมชนชาวจีนตามเมืองท่าสำคัญเหล่านี้ นำมาซึ่งร้านอาหารจีนและรถเข็นแผงลอยเพื่อตอบสนองความต้องการของแรงงานและคนค้าขาย และก็เป็นผู้อพยพชาวจีนเหล่านี้เองที่แนะนำให้ชาวญี่ปุ่นได้รู้จักกับบะหมี่ที่ทำจากแป้งสาลี ซึ่งแต่ก่อนนั้นชาวญี่ปุ่นเรียกกันว่า ‘ชินะโซบะ’ ซึ่งแปลว่า ‘โซบะของเจ๊ก’ ซึ่งมีนัยของการเหยียดเชื้อชาติอยู่ ส่วนคำว่า ‘ราเมน’ นั้นสันนิษฐานว่ามาจาก คำว่า ‘ลาเมียน (拉麺) ในภาษาจีนซึ่งหมายถึง ‘เส้นบะหมี่ที่ใช้มือนวดให้เหนียวนุ่ม’

ภายในปี 1900 ร้านที่ให้บริการอาหารจีนจากกวางตุ้งและเซี่ยงไฮ้นำเสนอบะหมี่อย่างง่ายๆ ซึ่งใช้กรรมวิธีการตัดแทนที่จะใช้มือนวด เสิร์ฟในน้ำซุปหมูปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ท็อปปิ้งเพียงไม่กี่อย่าง ชาวจีนจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในญี่ปุ่นได้ลากรถเข็นแผงลอยขายราเมนคู่กับเกี๊ยวซ่าให้กับคนงาน จนถึงช่วงกลางทศวรรษ 1900 แผงขายอาหารเหล่านี้ก็ใช้แตรที่เรียกว่า ‘ชารุเมระ’ (Charumera – チャルメラ) เพื่อส่งสัญญาณเรียกลูกค้า ต่อมาผู้ค้าบางเจ้าจึงหันมาใช้ลำโพงเปิดเสียงวนซ้ำ พอมาถึงในช่วงต้นสมัยโชวะ ราเมนก็กลายเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับรับประทานนอกบ้าน

เกี๊ยวซ่าที่นิยมจัดเซ็ตเสิร์ฟคู่มากับราเมน

เริ่มมาจากรถเข็นแผงลอยของชาวจีนช่วงราวศตวรรษที่ 19

ไรไรเคน ร้านราเมนแห่งแรก

ในย่านอาซากุสะ โตเกียว

(Photo Credit : https://thesmartlocal.com/japan/rairaiken-reopening/ )

ร้านราเมนแห่งแรกของญี่ปุ่นชื่อ ‘ไรไรเคน’ (Rairaiken) เปิดในปี 1910 ที่อาซากุสะ โตเกียว โดยมีเจ้าของเป็นชาวญี่ปุ่น ซึ่งจ้างพ่อครัวชาวจีนกวางตุ้งถึง 12 คนมาจากชุมชนจีนในโยโกฮามา เสิร์ฟทั้งบะหมี่จีนต้นตำรับ และที่ฟิวชันออกมาในสไตล์ญี่ปุ่น ไรไรเคนประสบความสำเร็จอย่างมาก ว่ากันว่าในวันที่แน่นขนัดนั้นให้บริการถึง 3,000 ชามเลยทีเดียว และในปีเดียวกันนี้เองก็เป็นช่วงเดียวกับที่ ฮิโรชิ โอซากิ ผู้เชี่ยวชาญทางด้านราเมนกล่าวว่ามีร้านราเมนโดยเฉพาะเปิดขึ้นในโยโกฮามา

ภัยธรรมชาติและสงคราม ปัจจัยหนุนให้การบริโภคราเมนเบ่งบาน

‘ยาไต’ แผงลอยริมถนน

ภาพเก่าจากพิพิธภัณฑ์ราเมนที่โยโกฮามา

(Photo Credit : https://artsandculture.google.com/exhibit/the-roots-of-ramen/pgJyS5QL1jNFKw )

จากแผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในคันโตเมื่อปี 1923 โตเกียวและโยโกฮามาซึ่งมีร้านราเมนจำนวนมาก ได้รับความเสียหายอย่างหนัก จำนวนร้านยาไต (แผงลอยริมถนน) จึงมีจำนวนเพิ่มขึ้นเนื่องจากเปิดได้ง่ายกว่าร้านอาหารถาวรที่สร้างด้วยอิฐและปูน เพื่อลดจำนวนรายการในเมนู ยาไตส่วนใหญ่จึงขายราเมนเพียงอย่างเดียว ต่อมาร้านราเมนส่วนใหญ่จำเป็นต้องปิดตัวลงเมื่อสงครามโลกครั้งที่ 2 เริ่มขึ้นในปี 1939 แต่ก็มีจำนวนยาไตเพิ่มขึ้นอีกครั้งหลังสงคราม หลังจากความพ่ายแพ้ของญี่ปุ่นในสงครามโลกครั้งที่ 2 กองทัพอเมริกันได้เข้ายึดครองประเทศตั้งแต่ปี 1945-1952 ญี่ปุ่นมีการเก็บเกี่ยวข้าวที่เลวร้ายที่สุดในรอบ 42 ปี ทำให้เกิดภาวะขาดแคลนอาหาร ผู้คนจึงหันไปหาแป้งสาลีราคาถูกที่นำเข้าโดยสหรัฐฯ ทำให้ชาวญี่ปุ่นหันมาบริโภคขนมปังกันเพิ่มขึ้น นอกจากนี้แป้งสาลียังถูกนำไปทำเป็นราเมนอีกด้วย ในช่วงเวลาไล่เลี่ยกันทหารญี่ปุ่นหลายล้านคนกลับจากจีน และภูมิภาคเอเชียตะวันออกหลังสิ้นสุดสงครามจีน-ญี่ปุ่นครั้งที่ 2 ทหารเหล่านี้ต่างก็มีความคุ้นเคยกับบะหมี่จีนซึ่งทำจากแป้งสาลีกันดีอยู่แล้ว จำนวนร้านราเมนโดยเฉพาะร้านยาไตจึงยิ่งเพิ่มจำนวนขึ้นอีก เพราะถือเป็นโอกาสในการสร้างเนื้อสร้างตัวในภาวะหลังสงครามของผู้ประกอบการรายเล็ก เนื่องจากร้านราเมนแผงลอยไม่ได้ใช้เงินทุนมากนัก องค์ประกอบต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นปัจจัยที่ส่งให้ราเมนได้กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินอยู่ที่สำคัญของชาวเมืองในประเทศญี่ปุ่น

ในปี 1958 บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปได้รับการคิดค้นโดย โมโมฟุกุ อันโด (Momofuku Ando) ประธานของ Nissin Foods บะหมี่สำเร็จรูปได้รับการสรรเสริญว่าเป็นนวัตกรรมที่ยิ่งใหญ่ที่สุดอย่างหนึ่งของญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 20 การที่ทุกคนสามารถรับประทานราเมนสำเร็จรูปได้โดยเพียงเติมน้ำเดือด ยิ่งทำให้ราเมนเข้ามามีบทบาทในวิถีชีวิตของผู้คนมากขึ้น

5 องค์ประกอบหลักของราเมน

ราเมนไม่ได้มีสูตรเพียงสูตรเดียว แต่มีความหลากหลายจนแทบไร้ขีดจำกัด ซึ่งเกิดจากการพลิกแพลง 5 องค์ประกอบหลัก ได้แก่

บะหมี่ น้ำซุป เครื่องปรุงรส ไขมัน และวัตถุดิบเครื่องเครา

คือ 5 องค์ประกอบพื้นฐานของราเมน

1. บะหมี่

มีลักษณะแตกต่างกันไปตามกรรมวิธีทำ เช่น ปั่นด้วยมือ (เส้นตรง, เส้นหยัก, เส้นโค้ง), ชนิดของข้าวสาลีที่ใช้, ความหนา, ปริมาณน้ำของน้ำที่เติมลงในเส้นก๋วยเตี๋ยว และรูปร่างซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ทั้งหมด เพื่อสร้างสรรค์เส้นราเมนในตำรับของตัวเอง

2. น้ำซุป

น้ำซุป หรือ ดาชิ เกิดจากการผสมผสานระหว่างเนื้อสัตว์ (หมู ไก่ ฯลฯ) ส่วนผสมอาหารทะเล (สาหร่ายคอมบุ ปลาซาร์ดีนแห้ง ฯลฯ ) และผัก (กระเทียม หัวหอม ฯลฯ) ตัวเลือกของวัตถุดิบและปริมาณที่เลือกใส่ล้วนทำให้น้ำซุปมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และเป็นวิธีหนึ่งในการแบ่งประเภทของราเมนด้วย เช่น ทงคตสึราเมนหรือราเมนซุปกระดูกหมู เกียวไคราเมนซึ่งเป็นซุปทะเล

3. เครื่องปรุงรส

ส่วนผสมที่ใช้ในการปรุงรสน้ำซุป เช่น โชยุ มิโซะ หรือเกลือ การเลือกใช้เครื่องปรุงรสร่วมกับน้ำซุปก็เป็นอีกวิธีการหนึ่งในการจำแนกประเภทราเมนได้ด้วย เช่น โชยุราเมน มิโซะราเมน ชิโอะราเมน (ซุปเกลือ)

4. ไขมันและน้ำมัน

เป็นอีกส่วนผสมที่ราเมนไม่สามารถขาดได้ สามารถใช้ได้ทั้งไขมันสัตว์ น้ำมันพืช และน้ำมันปรุงรส น้ำมันจะก่อตัวอยู่บนผิวด้านบนของซุปและป้องกันไม่ให้ราเมนเย็นตัวลง ทั้งยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความกลมกล่อม

5. วัตถุดิบเครื่องเคราต่างๆ

ไม่มีส่วนผสมที่กำหนดไว้ตายตัว แต่เครื่องเคราวัตถุดิบมาตรฐานของราเมน ได้แก่ เนื้อหมูย่าง, ต้นหอม, เมนมะ (หน่อไม้แห้ง), ไข่ต้ม, สาหร่ายโนริ, เห็ดหูหนู, ถั่วงอก, ผักโขม, เนื้อบด, ข้าวโพด ฯลฯ

วัตถุดิบเครื่องเคราต่างๆ

ที่นำมาปรุงราเมน

ความหลากหลายของราเมน

ญี่ปุ่นเป็นประเทศหมู่เกาะที่ครอบคลุมพื้นที่ขนาดใหญ่ตั้งแต่เหนือจรดใต้ ฤดูกาล ภูมิอากาศ และภูมิประเทศที่แตกต่างกันย่อมส่งผลต่ออาหารในท้องถิ่น รวมถึงราเมนด้วยเช่นกัน เช่น ฮอกไกโดนั้นขึ้นชื่อในเรื่องของมิโซะราเมน ส่วนทงคตสึราเมนนั้นจะโด่งดังในแถบคิวชูทางภาคใต้ หรือราเมนของโตเกียวก็มีชื่อด้านน้ำซุปไก่โชยุที่เข้มข้น