‘ไวน์นี้มีแทนนินสูง’ ไม่เกี่ยวกับผิวแทน แล้วอะไรคือแทนนินในไวน์?

ในแวดวงไวน์ สิ่งหนึ่งที่คุณจะได้ยินเป็นประจำคือคำว่า ‘แทนนิน’ (Tannin) คำนี้เกี่ยวอะไรกับการทำผิวแทน? กูเกิล กระทั่งออโตคอร์เร็กต์บนมือถือก็คิดว่าเรากำลังถามหาการเปลี่ยนสีผิวอยู่ แล้วถ้าไม่ได้จะเปลี่ยนสีผิวให้เหมือนน้องแนทหรือเมญ่า หรือไปฟอกหนังสัตว์ที่ไหน สิ่งนี้คืออะไร ทำไมฝรั่งที่งานชิมไวน์ และซอมเมอลิเยร์ที่ร้านอาหารชอบพูดกันจัง เราไปหาคำตอบ

อะไรคือแทนนิน

คำว่า ‘Tannin’ หรือ ‘แทนนิน’ เป็นคำที่นักดื่มไวน์เรียกใช้ เพื่ออธิบายถึงความรู้สึกขมเฝื่อนๆ หรือรสฝาด ที่รู้สึกได้หลังจากดื่มไวน์เข้าไป ซึ่งความขมนี้ได้มาจากเปลือกและเมล็ดองุ่นที่ถูกนำไปบ่มในกระบวนการทำไวน์ ทำให้น้ำองุ่นมีรสชาติขมนิดๆ ตามไปด้วย แต่หากวาดภาพความฝาดปนขมแบบที่ว่าไม่ออก ให้นึกถึงรสชาติของสิ่งต่อไปนี้

อาหารที่มีแทนนินเยอะ

นอกเหนือจากไวน์แล้ว แท้จริงแล้วเรายังคุ้นเคยกับอาหารที่มีแทนนินเยอะกันเป็นประจำอยู่แล้ว เช่น อาหารจำพวกถั่วที่มีเปลือกหนา อย่างอัลมอนด์ หรือวอลนัต รวมถึงถั่งแดง และเครื่องเทศอย่างอบเชย กานพลู กระทั่งผลไม้ ทับทิม องุ่น เป็นต้น หรือถ้ายังนึกไม่ออกให้ลองนึกถึงรสของชาดำเข้มข้นจากก้นแก้ว รสของการบังเอิญกินเปลือกกล้วยเข้าไปโดยไม่รู้ตัว หรือช็อกโกแลตแท้ 99.9 % ที่หลายคนทำหน้าหยี (ไม่ใช่อันที่ผสมนมเนยน้ำตาลอัดแน่นตามท้องตลาดหรอกนะ) น่าจะพอช่วยให้นึกออกได้

ไวน์แบบไหนที่ให้รสฝาดเพราะแทนนินเยอะล่ะ

ไวน์แดงมักเป็นไวน์ที่มีแทนนินสูง เกิดจากการบ่มน้ำองุ่นที่มีเปลือกอยู่ด้วย สารแทนนินในเปลือกจึงผสมกับน้ำไวน์ ดังนั้นจึงให้รสชาติฝาดกว่าไวน์ขาว โดยเฉพาะไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์เนบบิโอโล (Nebbiolo) พันธุ์องุ่นแดงของอิตาลีที่มีความเผ็ด ฝาด และเป็นกรดสูง เป็นต้น

นอกจากนั้นยิ่งบ่มให้เปลือก ก้าน หรือเมล็ดอยู่ในน้ำองุ่นนานเท่าใด ไวน์นั้นจะยิ่งมีลักษณะเฉพาะตัวที่ชัดยิ่งขึ้น แม้จะฟังดูขมปี๋ชวนเฝื่อนลิ้น แต่แทนนินนี่เองที่ช่วยทำให้ไวน์มีความสมดุลและซับซ้อนยิ่งขึ้น และทำให้ไวน์ยิ่งมีเอกลักษณ์เด่นแตกต่างกัน และอยู่ได้นานขึ้นด้วย

แทนนินดีหรือไม่ดีต่อร่างกาย

มีการศึกษาถึงแทนนินที่อยู่ในชาและไวน์ว่ามีผลดีหรือไม่อย่างไรต่อร่างกาย ผลทดสอบพบว่าแทนนินในไวน์ขาว และชาเขียวนั้นมีสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งตรงข้ามกับแทนนินที่อยู่ในชาหลายขนิด นอกจากนั้นด้วยความที่แทนนินมีฤทธิ์ในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร ทำให้เมื่อจิบชามากเกินไปอาจทำให้รู้สึกท้องอืด หรือท้องผูกเอาได้

สุดท้ายแล้วบางคนอาจจะหลงใหลในความฝาดอันเป็นเสน่ห์ของไวน์นั้นๆ ในขณะที่หลายคนก็โปรดความใสดื่มง่ายไม่คิดมากเสียมากกว่า ซึ่งก็เป็นความชอบส่วนบุคคล และเป็นเรื่องสนุกของการดื่มไวน์นี่เอง

ภาพประกอบ: Pichamon Wannasan

อ้างอิง

FYI

วิธีสังเกตง่ายๆ เกี่ยวกับแทนนิน คือรสชาติฝาดจากแทนนินจะให้ความขมด้านหน้าข้างในปาก และบริเวณข้างๆ ลิ้น จะให้ความรู้สึกว่าลิ้นแห้ง และหลังจากกลืนไวน์เข้าไปแล้ว จะยังรู้สึกถึงความขมเฝื่อนๆ อยู่
แทนนินกับความ ‘ดราย’ ของไวน์นั้นมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเรื่องเดียวกัน เพราะแทนนินทำให้รู้สึกเหมือนปากแห้ง ในขณะที่ความ ‘ดราย’ มาจากรสไม่หวานเพราะมีน้ำตาลต่ำกว่า 0.2% โดยสามารถอ่านเรื่องความดรายได้ที่นี่
ตามคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์แล้ว แทนนินเป็นสารที่มีโมเลกุลใหญ่และโครงสร้างซับซ้อน และเป็นกรดอ่อนรสฝาด โดยทำหน้าที่เป็นสารให้ความฝาดในพืช พบได้ในพืชหลายชนิด ทั้งเปลือก แก่นไม้ ใบและฝัก ทั้งยังมีคุณสมบัติตกตะกอนโปรตีน ช่วยให้หนังสัตว์ไม่เน่าเปื่อย จึงมีการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมฟอกหนัง โดยเป็นกรรมวิธีที่เรียกว่า ‘Tanning’ นั่นเอง นอกจากนั้นแทนนินมีฤทธิ์ฝาดสมาน จึงใช้เป็นยารักษาโรคท้องเสียได้ เพราะมีฤทธิ์ยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรียได้ด้วย
นอกเหนือจากคำว่าแทนนินในภาษาอังกฤษแล้ว นักจิบไวน์ชาติอื่นๆ โดยเฉพาะในยุโรป ใช้คำนี้ต่างๆ กันไป อาทิ สาวสเปนเรียกว่า ทานิโน่ (Tanino) ชาวฝรั่งเศสเรียก ตาแน็ง (Tanin) หรือ ตันนิโน่ (Tannino) สำหรับชาวอิตาลี