×

“ผมอยากทำข้าวผัดปูที่ดีที่สุด” อุดมการณ์ร้าน ‘เฮียให้’ ผัดจานต่อจาน และต้องอร่อยทุกจาน

03.09.2019
  • LOADING...
เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

HIGHLIGHTS

3 Mins. Read
  • ข้าวผัดปูของเราแตกต่างจากที่อื่น อย่างแรกเลย เราผัดด้วยไฟแรงมาก เพื่อให้หอมกระทะ กินปุ๊บต้องได้กลิ่นทันที เนื้อปูจะใช้ 2 ส่วนผสมกัน คือ ก้อนกรรเชียงและก้าม ก้ามเป็นส่วนที่หวานที่สุด แต่คนจะชอบก้อนกรรเชียง เพราะได้เนื้อสัมผัส กินแล้วสะใจกว่า ส่วนตัวข้าวเป็นข้าวหอมมะลิจากสุรินทร์ เราไม่ใช้มาการีนในการผัด เพราะไม่ดีต่อสุขภาพ และสูตรที่บ้านก็ไม่ได้ใส่อยู่แล้ว

จากเมนูที่ทำกินกันในบ้าน สู่ร้านกะทัดรัดที่ซ่อนตัวอยู่บนชั้น 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าเก่าแก่ย่านเอกมัย เรากำลังพูดถึงร้าน เฮียให้ ที่สร้างชื่อด้วยกระแสปากต่อปาก ข้าวผัดโคตรปู ของ เฮียให้-พิทักษ์ เติมไพสิฐ ใส่เนื้อปูแบบไม่ยั้งมือ เซิฟ-พฤทธิ์ เติมไพสิฐ ผู้เป็นลูกชาย ได้ต่อยอดความอร่อยสูตรเฉพาะของพ่อมาเป็นร้านอาหาร และใช้ชื่อของพ่อมาตั้งเป็นชื่อร้าน

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

เฮียให้ เจ้าของสูตรข้าวผัดปูประจำบ้าน เท้าความให้ฟังว่า “โดยพื้นฐาน ผมชอบเข้าครัวทำอาหารตั้งแต่ลูกยังเด็ก ยิ่งเทศกาลที่ลูกหลานอยู่กันพร้อมหน้า ปีใหม่ สารทจีน ตรุษจีน ก็จะทำกับข้าวหลายอย่าง ที่บ้านชอบกินซีฟู้ดกัน ผมเลยทำข้าวผัดปูบ่อย ทำทีก็เสียงดัง คนแถวบ้าน 3-4 ห้อง ได้ยินกันหมด”

 

ด้วยอาหารประจำครอบครัวจานนี้เอง ลูกชายจึงปิ๊งไอเดียเปิดร้านโดยมีข้าวผัดปูสูตรของพ่อเป็นพระเอก “เวลาทำข้าวผัดกินกันที่บ้าน ป๊าจะใส่วัตถุดิบแบบเต็มที่ ผมเลยคิดว่าเราน่าจะเปิดร้านกัน ใช้สูตรอาหารของป๊าทั้งหมด ซึ่งก็โชคดีที่ป๊ามีเพื่อนทำแพปูอยู่ที่สุราษฎร์ฯ”

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

ข้าวผัดโคตรปู (340 บาท) เป็นเมนูประจำร้านที่ใครมาก็ต้องสั่ง เซิฟอธิบายว่า “ข้าวผัดปูของเราแตกต่างจากที่อื่น อย่างแรกเลย เราผัดด้วยไฟแรงมาก เพื่อให้หอมกระทะ กินปุ๊บต้องได้กลิ่นทันที เนื้อปูจะใช้ 2 ส่วนผสมกัน คือ ก้อนกรรเชียงและก้าม ก้ามเป็นส่วนที่หวานที่สุด แต่คนจะชอบก้อนกรรเชียง เพราะได้เนื้อสัมผัส กินแล้วสะใจกว่า ส่วนตัวข้าวเป็นข้าวหอมมะลิจากสุรินทร์ เราไม่ใช้มาการีนในการผัด เพราะไม่ดีต่อสุขภาพ และสูตรที่บ้านก็ไม่ได้ใส่อยู่แล้ว” 

 

คำแรกก็สัมผัสได้ถึงข้าวที่ร่วนเรียงเม็ด แต่เคี้ยวนุ่มไม่กระด้าง ให้เนื้อปูหนักมือสมกับชื่อเฮียให้ เสิร์ฟน้ำจิ้มซีฟู้ดแทนพริกน้ำปลา เพิ่มดีกรีความอร่อย เพราะตัดรสกันได้ดี

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

ข้าวไข่ข้นโคตรกรรเชียงปูม้า (380 บาท) เมนูที่เกิดขึ้นจากการเรียกร้องของลูกค้า ความอร่อยของจานนี้มาจากก้อนกรรเชียงปูเนื้อแน่นที่โปะอยู่บนไข่ข้นกึ่งสุกกึ่งดิบ ตักน้ำจิ้มซีฟู้ดราดตามแล้วกินพร้อมข้าวร้อนๆ เผลอแป๊บเดียว หมดจานได้ง่ายๆ

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

“อาหารทะเลต้องสดถึงจะอร่อย เราเลยให้แพที่สุราษฎร์ฯ ต้มกั้งตั้งแต่บนเรือ เพราะหากต้มทีหลังเนื้อจะฝ่อ ต้มแล้วก็ให้เขาแกะมาให้เลย” ลูกชายเล่าถึงกรรมวิธีรักษาความสด เมื่อ โคตรกั้งผัดกะเพรา (360 บาท) นำมาเสิร์ฟ ผลลัพธ์คือ เนื้อกั้งที่กรอบแน่นเต็มคำ ส่วนผัดกะเพราก็รสจัดจ้าน ใครที่กินเผ็ดไม่เก่ง อย่าลืมบอกทางร้านให้ลดปริมาณพริกลงสักหน่อย เพราะจานนี้เผ็ดร้อนได้เรื่อง

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

อีกหนึ่งเมนูยอดนิยมที่มักขายหมดตั้งแต่บ่ายคือ กุ้งยักษ์เผา (990 บาทต่อตัว) คัดกุ้งไซส์ใหญ่ที่สุดจากบางปะกง แบบที่ภาษาตลาดเรียกว่า ไซส์ 2 ตัวโล กุ้งหนักตัวละครึ่งกิโลกรัม นำมาย่างจนหอม สัมผัสนุ่มเด้งพอดี พร้อมมันกุ้งเยิ้ม ราวกับเจอขุมทรัพย์กลางกรุงเลยทีเดียว

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

นอกจากเมนูผัดๆ ทางร้านยังมีอาหารปักษ์ใต้อย่าง แกงปูใบชะพลู (380 บาท) เสิร์ฟมาพร้อมเส้นหมี่ เคล็ดลับความอร่อยของจานนี้อยู่ที่เครื่องแกงชั้นดีและใบชะพลูที่ส่งตรงมาจากภาคใต้ เมนูนี้จึงให้รสเข้มข้น แต่ไม่เผ็ดจนเกินไป ที่สำคัญตักคำไหนก็เจอเนื้อปู

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

ใครที่อยากได้อาหารกินเล่นหรือจานผักมาเติมเต็มมื้อ ทางร้านมี ขลุ่ยปู (120 บาท) เมนูเวียดนามที่คล้ายกับปอเปี๊ยะทอดไส้ปู กินคู่น้ำจิ้มบ๊วยรสหวาน และ กะหล่ำปลีทอดน้ำปลากากหมู (80 บาท) ที่กะหล่ำปลีหอมกลิ่นกระทะ โรยกากหมูที่ร้านทำเอง 

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

เสน่ห์ข้าวผัดโคตรปูของเฮียให้คือ การผัดด้วยกรรมวิธีการผัดแบบจีนโบราณ กระทะก้นไหม้ที่ผ่านการใช้งานจริงที่แขวนบนผนังร้านคือหลักฐาน เราเข้าไปล้วงความลับถึงในครัว เขาผัดกันแบบจานต่อจาน ใช้เวลาผัดต่อกระทะไม่เกิน 2 นาที แต่ถึงอย่างนั้นก็ใช่ว่าจะทันใจ เพราะแค่ออร์เดอร์ข้าวผัดปูต่อวันก็ตกหลักร้อยจานแล้ว

 

ด้วยอายุที่มากขึ้น ทุกวันนี้เฮียให้จึงไม่ได้ลงครัวด้วยตัวเอง แต่ยกตำแหน่งหัวหน้าแม่ครัวให้กับ ออม-นิสากร สุรเกษมสวัสดิ์ หญิงสาวผู้มีสถานะเป็นลูกสะใภ้

 

“ผมแก่แล้ว ผมช้า สะบัดกระทะแบบนั้นไม่ได้แล้ว ผัดได้แบบคนแก่ทำกับข้าว ออมเขามีทักษะการทำกับข้าว เขาโตมากับครอบครัวที่ทำอาหารขาย ก็ร้านวโรชาข้างล่างนั่นแหละ ตอนเขาเป็นแฟนกับเซิฟ ก็มาเรียนรู้ มาทำอาหารกันที่บ้าน ผมไม่ได้พูดเกินความจริงเลยนะ แต่ทุกวันนี้รุ่นลูกเขาเอามาพัฒนาได้ดีกว่าที่ผมทำอีก” เฮียให้เปิดใจให้ฟัง

 

เฮียให้ ข้าวผัดโคตรปู

 

ร้านเฮียให้เพิ่งผ่านหลักปีมาไม่นาน แต่ความอร่อยกลายเป็นกระแสบอกต่อ ซึ่งเกิดจากความตั้งใจของเฮียตามที่ปรากฏอยู่บนปกของเมนูว่า “ผมเฮียให้ ผมอยากทำข้าวผัดปูที่ดีที่สุด” อีกไม่นานร้านจะขยับขยายไปยังตึกข้างๆ ที่มีพื้นที่กว้างขวางขึ้น ดังนั้นใครที่อยากสัมผัสบรรยากาศร้านเฮียให้แบบดั้งเดิม สัมผัสความโช้งเช้งหลังประตูครัวอย่างถนัดหูถนัดตา ให้รีบเดินทางมากินก่อนที่ร้านจะเปลี่ยนพิกัดในปลายปีนี้

 

ลูกชายรู้สึกอย่างไรที่พาข้าวผัดปูของพ่อมาได้ไกลขนาดนี้ เราถามปิดท้าย “ผมดีใจมากนะ สมมติว่าอีก 10-20 ปีข้างหน้า ป๊าไม่อยู่ตรงนี้แล้ว อย่างน้อยเราก็รู้สึกยังมีป๊าอยู่ใกล้ๆ เพราะร้านนี้มีต้นกำเนิดมาจากเฮียให้ ซึ่งก็คือป๊า ร้านนี้จึงเป็นของป๊า และผมก็อยากจะทำให้ดีที่สุด” 

 

เฮียให้

Open: ทุกวัน เวลา 10.00-18.00 น. (หยุดวันจันทร์)

Address: 112/3 ถนนเอกมัย (ชั้น 2 ของร้านก๋วยเตี๋ยววโรชา (เต็ง) ระหว่างเอกมัยซอย 10 และ 12)

Budget: 80-990 บาท

Contact: 06 3219 9100

Facebook: www.facebook.com/herehaifoods 

Map:  

 

 

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

  • LOADING...

READ MORE




Latest Stories