×

“เราถูกสอนให้กลัวรากเหง้าของตัวเอง ให้ทำตัวเป็นยุโรปเพื่อการยอมรับ” กัสตอน อะกูริโอ เชฟคนสำคัญของเปรูกับบทสนทนาชวนอบอุ่นหัวใจ

29.06.2018
  • LOADING...

HIGHLIGHTS

6 MINS READ
  • เชฟกัสตอน อะกูริโอ (Gastón Acurio) เจ้าของรางวัลพิเศษ Lifetime Achievement Award จากเวที World’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2561 พูดคุยกับ THE STANDARD ถึงเรื่องราวอาหารเปรูทั้งอดีต ปัจจุบัน และอนาคต
  • เชฟกัสตอนเป็นเสมือนเชฟพอล โบคุส (Paul Bocuse) แห่งวงการอาหารฝรั่งเศส โดยเขาเป็นผู้ขับเคลื่อนอาหารเปรูให้เป็นที่รู้จักไปทั่ว ด้วยแนวคิดที่ดึงสังคมพหุวัฒนธรรมของเปรูออกมานำเสนอผ่านอาหาร ยกครัวในบ้านและวัตถุดิบเปรูขึ้นมาทำอาหารที่เล่นกับสไตล์และการแต่งจานสมัยใหม่ และเขาทำโดยไม่เขินอายความเป็นพื้นบ้านดั้งเดิมสักนิด

เมื่อวันที่ 16 พฤษภาคม 2561 ผู้จัดรางวัล World’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2561 ได้ประกาศรางวัลพิเศษ Lifetime Achievement Award ให้ เชฟกัสตอน อะกูริโอ (Gastón Acurio) เชฟคนสำคัญของประเทศเปรูที่ทำให้อาหารเปรูเป็นที่รู้จักมากขึ้นจนโด่งดังไปทั่วโลก

 

โดย วิลเลียม ดรูว์ (William Drew) บรรณาธิการของทางรางวัลได้กล่าวถึงเชฟในส่วนหนึ่งของผลประกาศว่าเป็น “กำลังสำคัญของการขับเคลื่อนอาหารเปรู ที่สร้างทั้งวิสัยทัศน์ พื้นที่ และเป็นกระบอกเสียงที่ทำให้อาหารจากประเทศของเขาได้ขึ้นไปอยู่แนวหน้าของวงการอาหารโลก เปิดเผยเอกลักษณ์และความพิเศษของอาหารเปรูที่ก่อนหน้านี้ไม่มีใครเคยรู้มาก่อน

 

“สำหรับอาหารเปรูแล้ว เชฟกัสตอนเป็นเหมือนเชฟพอล โบคุส (Paul Bocuse) สำหรับอาหารฝรั่งเศส” เชฟใหญ่ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล บอกเราแบบนั้น

 

“เขาเป็นคนที่พาอาหารเปรูออกไปเผยแพร่ในวงการอาหารโลก สร้างการรับรู้ให้กับอาหารเปรูเป็นที่แพร่หลาย มีส่วนสำคัญในการสร้างอาหารเปรูร่วมสมัย”

 

นับเป็นเรื่องบังเอิญที่น่ายินดี ที่ ณ เวลาประกาศรางวัล เชฟกัสตอนอยู่ที่กรุงเทพฯ บ้านเรา ที่ทำให้เราได้คุยกับเชฟชื่อก้องในวัย 50 ปี ถึงอดีต ปัจจุบัน และอนาคตของอาหารเปรู

เราไม่มีทิฐิใส่กันแบบเชฟจากภาพในอดีต เราคุยกัน เราช่วยกัน พากันยอมรับในรากเหง้าของตัวเอง และทำให้คนในประเทศเราหันมายอมรับวัฒนธรรมของเราผ่านอาหาร สุดท้ายเราก็บอกเล่าสิ่งใหม่บนเวทีโลกได้

 

 

อดีต อาหารจากความรัก

เชฟเล่าให้เราฟังว่า ถ้าอยากรู้จักอาหารเปรูต้องทำความเข้าใจกับประวัติศาสตร์ของประเทศเสียก่อน “อารยธรรมแรกที่ถูกค้นพบในแถบนี้เกิดขึ้นเมื่อกว่า 7,000 ปีที่แล้ว ถือเป็นอารยธรรมแรกในแถบอเมริกาใต้ ก่อนที่จะมีวัฒนธรรมต่างๆ เกิดและเติบโตขึ้นอย่างมากมาย ด้วยสิ่งแวดล้อมที่มีความหลากหลายทั้งทางภูมิประเทศและภูมิอากาศสูงของเปรู ทำให้ในประเทศเดียวกันมีภาษามากถึง 40 ภาษา ทั้งยังมีแม่น้ำแอมะซอน มีเทือกเขาแอนดีส มีทะเลทรายริมชายฝั่ง แล้วก็มีทะเลสาบ ทำให้เรามีทั้งวัฒนธรรมและวัตถุดิบที่หลากหลาย

 

“สูตรอาหารที่นับเป็นอาหารเปรูจริงๆ แล้วเพิ่งเกิดขึ้นตั้งแต่ประมาณ 400 ปีก่อนนี้เอง ในตอนที่มียุโรป แอฟริกา เอเชียเข้ามา มีคนจากหลายแห่งเข้ามาในเปรู ทำให้เรามีรุ่นลูกหลานที่มีเชื้อสายผสมกัน ผมมีเพื่อนที่มีเชื้อสายทั้งอิตาเลียน-อาหรับ ญี่ปุ่น-อินคา สเปน-แอมะซอนเนียน อาหารที่ปรุงในบ้านเหล่านี้จึงได้รับอิทธิพลจากสองวัฒนธรรมเป็นอย่างน้อย

 

“เรามีอาหารจานข้าวจานหนึ่งที่ชื่อ อารโรช กอน มาริสโกส (Arroz Con Mariscos) หน้าตาเหมือนปาเอญา (Paella) หรือ ริซอตโต (Risotto) แต่รสชาติคล้ายๆ ข้าวผัดแบบจีน” เชฟยกตัวอย่าง ก่อนเล่าเรื่องให้นึกภาพตามอย่างน่ารัก “ที่บริเวณท่าเรือในกรุงลิมา มีชุมชนชาวเอเชียกลุ่มใหญ่ที่เข้ามาพร้อมๆ กับที่ชาวอิตาลีเข้ามา พอรุ่นลูกเริ่มแต่งงานกัน ลองนึกภาพภรรยาเชื้อจีนอยากกินทุกอย่างที่ปรุงในกระทะก้นลึก เหยาะซีอิ๊ว ส่วนสามีเชื้ออิตาเลียนอยากกินทุกอย่างที่ปรุงช้าๆ ใส่ชีสพาร์เมซาน เราก็เลยได้อาหารจานนี้มา เป็นข้าวที่ปรุงให้สุกอย่างช้าๆ ในกระทะก้นลึก ใส่ทั้งชีสพาร์เมซานและซีอิ๊ว เกิดเป็นการประนีประนอมกัน หาจุดที่ลงตัวของรสชาติจากสองวัฒนธรรม”

 

ก่อนเชฟจะสรุปอย่างนุ่มนวลว่า “เราทำไปเพราะความรัก”

 

อาหารเปรูในปัจจุบันจึงเป็นผลผลิตที่เกิดจากการผสมกันของหลากวัฒนธรรมจนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เชฟย้ำอีกครั้งเมื่อเราถามว่ามีอาหารเปรูจานไหนเป็นอาหารดั้งเดิม ไม่ ‘ฟิวชัน’ บ้างไหม

 

“ไม่มี เราเป็นสังคมพหุวัฒนธรรม เพราะฉะนั้นสำหรับเรานั่นคือดั้งเดิม (Traditional) แล้ว เราไม่ได้พูดถึงกลุ่มวัฒนธรรมต่างๆ เพราะเรานับว่าทุกคนคือชาวเปรู”

 

 

ปัจจุบัน อาหารที่เริ่มมีหน้ามีตา

เชฟกัสตอนเล่าเหตุผลว่าทำไมอาหารเปรูจึงเพิ่งเข้ามาอยู่ในสายตาของชาวโลก “เมื่อก่อนที่เราเป็นอาณานิคมถึงกว่า 300 ปี จริงๆ จนกระทั่งถึง 25 ปีที่แล้ว เราถูกสอนให้กลัวรากเหง้าของตัวเอง เราถูกสอนว่าให้ทำตัวเป็นยุโรปถ้าอยากได้รับการยอมรับในวงกว้าง แต่ความจริงคือตัวตนภายในของเราคือลูกผสม เรารักในอาหารที่เกิดจากความหลากหลายในบ้านของเรา แต่เราไม่กล้าจะแสดงออกภายนอกแบบนั้น เรากลัวว่าคนอื่นจะไม่เข้าใจ จะไม่รัก กลัวว่าเราจะต้องอับอาย แล้วไม่ได้เป็นเฉพาะอาหาร แต่กับทุกอย่างในเชิงวัฒนธรรม

 

“เมื่อก่อนในเปรูเองเลยไม่ค่อยมีร้านอาหารเปรู กระทั่งตัวผมเอง ตอนแรกที่กลับมาจากเรียนที่ฝรั่งเศส ผมก็มาเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส ที่ถ้าทำอย่างนั้นไปเรื่อยๆ มันก็คงจะยังอยู่ เป็นร้านเล็กๆ มีลูกค้าในละแวกมาฝากท้อง แต่เราจะไม่ได้สร้างอะไรเลย” เชฟพูดถึงร้านอัสตริด อี กัสตอน (Astrid & Gastón) ที่เขาเปิดกับภรรยา อัสตริด กุทเช (Astrid Gutsche) ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2537 ก่อนจะตัดสินใจเปลี่ยนมาเสิร์ฟอาหารเปรูอย่างจริงจังเป็นร้านแรกๆ ยกครัวในบ้านและวัตถุดิบเปรูขึ้นมาทำอาหารที่เล่นกับสไตล์และการแต่งจานสมัยใหม่

 

“โชคดีที่ในช่วงปี 90s เป็นจังหวะดีที่เปรูมีการพัฒนาทางด้านเศรษฐกิจอย่างมาก ประเทศต่างๆ ในโลกเริ่มเชื่อมต่อและเข้าใจความต่างกันมากขึ้น แล้วก็พอดีกับที่มีเชฟที่ไปร่ำเรียนมาจากประเทศทางยุโรปแบบผมกลับบ้านกันมาแล้วคิดคล้ายๆ กัน ที่สำคัญคือเราไม่มีทิฐิใส่กันแบบเชฟจากภาพจำในอดีต เราคุยกัน เราช่วยกัน พากันยอมรับในรากเหง้าของตัวเอง และทำให้คนในประเทศเราหันมายอมรับวัฒนธรรมของเราผ่านอาหาร สุดท้ายเราก็บอกเล่าสิ่งใหม่บนเวทีโลกได้”

 

เราถูกสอนให้กลัวรากเหง้าของตัวเอง เราถูกสอนว่าให้ทำตัวเป็นยุโรปถ้าอยากได้รับการยอมรับในวงกว้าง

 

และเมื่อโลกรู้จักอาหารเปรู ก็พากันตกหลุมรักรสชาติที่หลากหลายแต่ลงตัวของอาหารจากประเทศนี้ คำว่า ‘เซบิเช’ ปรากฏในเมนูอาหารในที่ต่างๆ ทั่วโลก มีร้านอาหารเปรูติดอยู่ใน World’s 50 Best Restaurants ถึง 3 ร้าน และหลังจากที่ร้านอัสตริด อี กัสตอน คว้าอันดับที่ 1 ในปีแรกของ Latin America’s 50 Best Restaurants เมื่อ พ.ศ. 2556 เปรูก็ยังครองแชมป์จนถึงปีล่าสุด จากฝีมือของร้าน Central และ Maido นอกจากนี้ยังมีร้านจากประเทศเปรู (ที่เสิร์ฟอาหารเปรู) ติดอันดับถึง 7 ร้าน และยังมีร้านอาหารเปรูเปิดในหลายเมืองทั่วโลก รวมทั้งที่กรุงเทพฯ เราด้วย

 

 

อนาคต ภารกิจของคนรุ่นหลัง

“งานของคนรุ่นผมเสร็จแล้ว” เชฟเชื่ออย่างนั้น

 

“เราต้องออกไปประกาศให้โลกรู้ว่าเรามีอาหารอร่อยที่ชื่อว่าอาหารเปรูนะ สำเร็จ เราต้องเปิดตลาดให้ผลผลิตจากบ้านเรานะ ทั้งคาเคา กาแฟ แอสพารากัส มะนาว  สำเร็จ เราต้องใช้อาหารเป็นตัวขับเคลื่อนการท่องเที่ยวนะ สำเร็จ ลิมากลายเป็นหนึ่งในจุดมุ่งหมายของนักชิมทั่วโลก เราต้องสร้างคนรุ่นใหม่ให้ไปไกลกว่าเราให้ได้ สำเร็จ เชฟวีร์จิลิโอ มาร์ติเนซ (Virgilio Martinez เจ้าของร้าน Central ร้านอันดับต้นๆ ใน Latin America’s 50 Best Restaurants และเคยครองอันดับ 1) เคยเป็นเชฟใหญ่ที่ร้านของผมเมื่อนานมาแล้ว”

 

ฟังแล้วเราก็ไม่แปลกใจเลยว่า ทำไมรางวัลนี้ถึงคู่ควรกับเชฟกัสตอน และแม้เชฟจะบอกว่างานของรุ่นเขาเสร็จแล้ว ตัวเขาเองก็ยังมีโปรเจกต์โรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองที่ยากจนของเปรู และยังคงขยายสาขาร้านอาหารเปรูในมืออย่างต่อเนื่อง

 

ที่บริเวณท่าเรือในกรุงลิมา มีชุมชนชาวเอเชียกลุ่มใหญ่ที่เข้ามาพร้อมๆ กับที่ชาวอิตาลีเข้ามา พอรุ่นลูกเริ่มแต่งงานกัน ลองนึกภาพภรรยาเชื้อจีนอยากกินทุกอย่างที่ปรุงในกระทะก้นลึก เหยาะซีอิ๊ว ส่วนสามีเชื้ออิตาเลียนอยากกินทุกอย่างที่ปรุงช้าๆ ใส่ชีสพาร์เมซาน เราก็เลยได้อาหารจานนี้มา เป็นข้าวที่ปรุงให้สุกอย่างช้าๆ ในกระทะก้นลึก ใส่ทั้งชีสพาร์เมซานและซีอิ๊ว เกิดเป็นการประนีประนอมกัน หาจุดที่ลงตัวของรสชาติจากสองวัฒนธรรม เราทำไปเพราะความรัก

 

“ความท้าทายของตอนนี้ก็คือ คนรุ่นใหม่จะต้องเข้าใจว่าสิ่งที่เกิดขึ้นกับอาหารเปรูในวันนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเองเฉยๆ แต่มันมาจากน้ำพักน้ำแรงของคนรุ่นก่อน บางครั้งสื่อก็ฉายให้เห็นภาพแต่ด้านดีของอาชีพนี้เพียงด้านเดียว แต่การเป็นเชฟจริงๆ เราต้องทำงานเสาร์อาทิตย์ ทำงานวันหยุด ทำงานหนัก และต้องมุ่งมั่น ถ้าเขาอยากทำอาชีพนี้ เขาต้องทุ่มเท”

 

สำหรับการได้รางวัลใหญ่ครั้งล่าสุดนี้ เชฟบอกเราอย่างถ่อมตัวว่า เขาดีใจที่การทำอาหารกลับมาเป็นเรื่องที่คนสนใจ

 

“ผมเชื่อว่ามันจะมีส่วนให้เรารื้อฟื้นจิตวิญญาณการทำอาหารในบ้านขึ้นมาอีกครั้ง เพราะมันเป็นเรื่องสำคัญ ที่ทำให้รวมสมาชิกในครอบครัวเป็นหนึ่ง ได้ใช้เวลาร่วมกัน ให้คุณค่ากับสิ่งต่างๆ ไม่ทิ้งขว้าง หันมาเคารพฤดูกาล ซึ่งจะช่วยให้สิ่งแวดล้อมดีขึ้น รวมถึงได้รักษามรดกตกทอดจากบรรพบุรุษ และเก็บความทรงจำของครอบครัวไว้”

 

ราวกับเขากำลังขับเคลื่อนอาหารเปรูที่เริ่มจากในบ้านให้กลับเข้ามาในบ้านอีกครั้งเป็นวงกลมพอดี

 

Photo: Courtesy of Mandarin Oriental

FYI
  • พิธีการมอบรางวัลและการประกาศผล 50 อันดับสุดยอดร้านอาหาร (World’s 50 Best Restaurants) ประจำปี 2561 จัดขึ้นที่เมือง Bilbao ประเทศสเปน โดยรางวัล Lifetime Achievement Award ที่เชฟกัสตอนได้ในปีนี้ เป็นรางวัลที่มอบเพื่อเชิดชูความสำเร็จตลอดอาชีพการทำงานของเชฟคนสำคัญในระดับนานาชาติ เชฟที่เคยได้รับรางวัลนี้มีตั้งแต่ พอล โบคุส (Paul Bocuse), อแลง ดูกาส (Alain Ducasse) จากฝรั่งเศส, เฮสตัน บลูเมนทอล (Heston Blumenthal) จากสหราชอาณาจักร, แดเนียล บูลูด (Daniel Bouloud), โธมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) จากสหรัฐอเมริกา เป็นต้น
  • เมนูอาหารที่เชฟเสิร์ฟในงานที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล เป็นการพาไปสำรวจวัฒนธรรมลูกผสมที่หลากหลายของเปรู จานเด่นอย่าง เซบิเช (Cebiche) ที่เชฟนำเสนอถึง 3 แบบ ทั้งแบบคลาสสิก เป็นเนื้อปลาหั่นเต๋าผสมกับหอมแดง ผักชี และน้ำยำที่เรียกต่อกันมาว่าน้ำนมเสือ เลเช เด ทิเกร (Leche de Tigre) ซึ่งโดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวแหลมของมะนาว และรสจัดจ้านของพริกที่เชฟหิ้วมาเองจากเปรู ส่วนเซบิเชลูกผสมญี่ปุ่น (Ceviche Nikkei) เนื้อปลาทูน่าสไลด์ยำในน้ำยำพริกเหลืองปั่นข้นผสมดาชิ มาพร้อมอะโวคาโด โรยงากับสาหร่ายเพิ่มความญี่ปุ่นเข้าไปอีก และเซบิเชจานสุดท้ายเป็นซีฟู้ดรวม
  • ในงานยังเสิร์ฟจานครอบครัวยอดนิยมในเปรู เกาซา (Causa) ที่เชฟเสิร์ฟเป็นมันม่วงบด กับเนื้อปูคิงแครบ มะเขือเทศ ครีมพริกเหลือง ครีมอะโวคาโด มีความครีมๆ มันๆ ผสมความเปรี้ยวสดชื่นจากน้ำมะนาวและมะเขือเทศ ตัดด้วยความเค็มของไข่ปลาแซลมอนด้วย
  • อันติกูโช (Anticucho) เนื้อเสียบไม้ย่างแบบเปรู เชฟกัสตอนเปลี่ยนเป็นใช้หนวดหมึกยักษ์แทนเนื้อแบบดั้งเดิม หมักและย่างกับซอสที่เข้มข้นด้วยรสเครื่องเทศ (ที่เข้ามาในเปรูพร้อมกับชาวสเปน) เสิร์ฟมาบนครีมมันฝรั่ง พร้อมครีมจากมะกอกและพริกย่าง
  • LOADING...

READ MORE




Latest Stories