เนื้อ Dry-Aged ดีงามอย่างไร ทำไมจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยเลิศล้ำในใต้หล้า

หันซ้ายหันขวา ใครๆ ก็พูดถึงเนื้อ Dry-Aged ไม่ว่าจะเป็นเชฟมิชลินสตาร์ที่บรรจุเนื้อชนิดนี้ลงเมนูในวาระสำคัญต่างๆ เชฟมือสมัครเล่นที่ลงทุนสั่งเนื้อ Dry-Aged มาทดลองปรุงถึงบ้าน แม้กระทั่งแม่บ้านหรือนักชิมมือฉมังก็ล้วนแล้วแต่เอ่ยถึง

ในช่วง 2-3 ปีมานี้ บ้านเรามีเนื้อ Dry-Aged ให้เลือกกินมากขึ้นแบบเท่าทวี แม้กระแสจะไม่ได้มาแรงทะลุปรอทแตก แต่ก็มีให้เห็นอย่างต่อเนื่อง จากที่ฉงนอยู่แล้วเวลาสั่งเนื้อแต่ละที กลายเป็นฉงนสงสัยเพิ่มเข้าไปอีกว่าเนื้อ Dry-Aged คืออะไร ทำไมต้องสั่ง และเหตุใดจึงถูกยกย่องให้เป็นของอร่อยในใต้หล้า

เนื้อวัวพอสังเขป

‘เนื้อวัว’ จัดเป็นวัตถุดิบรสชาติเยี่ยมที่ได้รับความนิยมแพร่หลายในหลายพื้นที่ทั่วโลก มีรสชาติเข้มข้น เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สู้ฟัน กลิ่นหอมจรุงรุนแรงชวนน้ำลายสอ มัดใจนักชิมผู้นิยมการบริโภคเนื้อได้ชะงัดนัก เนื้อวัวทั่วโลกมีหลายชนิด ที่นิยมกินมากในบ้านเรามีอยู่ไม่กี่อย่าง เช่น เนื้อวัวพันธุ์ Black Angus จากประเทศออสเตรเลีย วัวตัวโต ขนสีดำเป็นมันเงา ผ่านการเลี้ยงด้วยหญ้าชนิดพิเศษ เยี่ยมยอดทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอม สีของเนื้อ และไขมัน สุดยอดแห่งการนำไปทำสเต๊ก, เนื้อวากิวมัตสึซากะ-เนื้อวัวโกเบ ราชาและราชินีเนื้อโคขุนจากประเทศญี่ปุ่น เนื้อลายหินอ่อนกิโลกรัมละหลายหมื่นบาท มีรสชาตินุ่มละมุนลิ้นเหลือเชื่อ กัดทีแทบละลายในปาก ไม่ต้องเคี้ยวให้เมื่อยกราม และอีกชนิดที่ฮิตไม่แพ้กันคือเนื้อโคขุนโพนยางคำ โคเนื้อลูกผสมไทย-ฝรั่งเศสที่ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าพันธุ์พิเศษและกากน้ำตาลเพื่อให้เนื้อเหนียวนุ่ม มีไขมันแทรกอยู่ทุกอณูเนื้อแดง แต่น่าเสียดายที่กำลังผลิตเนื้อโคขุนในบ้านเราไม่ได้มีสูงนัก

เนื้อโกเบ กินทีแทบละลายในปาก

จานเนื้อวัวที่เรานิยมบริโภคส่วนใหญ่ปรุงขึ้นจาก ‘เนื้อสด’ ที่ไม่ต้องผ่านกรรมวิธีใดก่อนนำไปปรุงสุก เป็นเนื้อดิบซึ่งผ่านการแล่และจัดจำหน่ายออกสู่ครัวเรือนแบบวันต่อวัน แม้เนื้อมีชื่อทั้งหลายจะเป็นเนื้อคุณภาพสูงและรสอร่อยอยู่แล้ว ทว่าความต้องการลิ้มรสของมนุษย์ย่อมเป็นปลายเปิด เนื้อแบบ Dry-Aged จึงถือกำเนิดขึ้น ซึ่งเหล่าเชฟต่างการันตีเป็นเสียงเดียวกันว่าเนื้อประเภทนี้คือสุดยอดเนื้อแสนอร่อยที่รสชาติล้ำลึกเกินบรรยาย

การบ่มเนื้อคืออะไร ทำไมเนื้อดีต้องนำไป Dry-Aged

ไม่มีผู้ใดกล่าวได้เจาะจงว่า ‘การบ่มเนื้อ’ หรือ Aging เริ่มต้นเมื่อใด บ้างก็ว่ามีมานานตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ บ้างก็ว่าถูกพัฒนามาในยุคหลัง เพียงแต่หยิบยืมเทคนิคการถนอมอาหารของคนโบร่ำโบราณมาพัฒนาใช้

การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีรสชาติลึกซึ้งมากขึ้น โดยวิธีการในยุคแรกนั้นคือ Dry-Aged หรือการบ่มแห้งด้วยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้วมาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 70-80% ภายในระยะเวลาที่กำหนด ส่วนใหญ่มักนาน 30-45 วัน ไม่ต้องปรุงแต่ง แต้มเกลือ หรือหมักกับของดองใดๆ ทั้งสิ้น ห้อยทิ้งไว้เฉยๆ ให้เอ็นไซม์ในเนื้อย่อยสลายเยื่อหุ้มมัดกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำการเปลี่ยนโครงสร้างเนื้อที่แข็งกระด้างให้นุ่มขึ้น เมื่อกาลเวลาผ่านไป จากสถานที่บ่มทั่วไปในหน้าหนาวก็เปลี่ยนสู่ห้องบ่มแบบมิดชิด และพัฒนาสู่ตู้แช่ชนิดพิเศษที่ควบคุมได้ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และความสะอาด

ลักษณะของเนื้อที่บ่มจะค่อยๆ แห้งจากรอบนอกสู่ด้านใน น้ำที่แทรกอยู่ตามผิวเนื้อจะระเหยออก ส่งผลให้สีเนื้อเข้มกว่าปกติ มีความนิ่มเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึก แต่ใช้ว่าจะมีข้อดีเพียงอย่างเดียว การบ่มแบบ Dry-Aged มีข้อเสียใหญ่ตรงที่เนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียส่วนที่กินได้ถึง 70% เป็นผิวเนื้อด้านนอกที่ถูกบ่มเพาะจนแห้งแข็ง บริโภคไม่ได้ ต้องใช้มีดแงะ แซะ หรือตัดทิ้งเพียงอย่างเดียว สุดท้ายก็จะเหลือเนื้อส่วนข้างในที่เป็น ‘เนื้อคุณภาพสูง’ เพียง 30% เท่านั้น นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเนื้อแบบ Dry-Aged ที่เราเห็นตามร้านอาหารหรือซูเปอร์มาร์เก็ตจึงแพงหูฉี่จนแทบสะดุ้งเมื่อเห็นราคา

เมื่อบ่มเพื่อให้นุ่มขึ้น แล้วเนื้อสมัยก่อนที่ฆ่าแล้วกินเลยจะไม่เหนียวจนเคี้ยวไม่ออกหรือ?

คำตอบคือนุ่มและอร่อยมาก! สมัยก่อนมนุษย์ยังไม่รู้จักวิธีถนอมอาหาร เราฆ่าและปรุงสดเพื่อเลี้ยงชีพ อาหารที่ปรุงขึ้นจากวัตถุดิบสดๆ แบบเซลล์ยังไม่ตายย่อมอร่อยมาก หลังจากขั้นตอนการเชือดสัตว์ที่เพิ่งตาย กล้ามเนื้อในร่างกายจะผ่อนคลายขั้นสุด ถ้าเรานำเนื้อในช่วงเวลานี้มาปรุงสุก เนื้อที่ได้จะยังนุ่มและสดอร่อย แต่ถ้าผ่านช่วงระยะเวลาหนึ่งไปแล้ว เส้นใยที่ห่อหุ้มกลุ่มเนื้อแดงจะหดและรัดตึง ทำให้กล้ามเนื้อเริ่มแข็งตัว แขนขาจะตั้งชี้โด่ชี้เด่

สำหรับเนื้อวัวที่ผ่านการบ่มในช่วงแรกจะยังไม่ใช่ Dry-Aged แต่เป็นขั้นตอนหนึ่งในโรงฆ่าสัตว์ที่นำวัวที่ผ่านการเชือดเรียบร้อยแล้วขึ้นห้อยเพื่อรีดเลือดออก จากนั้นก็ห้อยทิ้งไว้โดยอาศัยแรงโน้มถ่วงของโลกเพื่อให้กล้ามเนื้อทุกส่วนยืดออก ส่วนไหนไม่ได้ยืดคลายตัวก็จะเหนียวเป็นพิเศษ สัตว์แต่ละชนิดจะมีช่วงกล้ามเนื้อผ่อนคลายหลังจากการตายไม่เท่ากัน ถ้าเป็นสัตว์ใหญ่จะนานเป็นพิเศษ สำหรับโคเนื้อนั้นอยู่ประมาณ 2-3 ชั่วโมงโดยประมาณ

ว่ากันว่าเหตุที่ต้องนำเนื้อมา Dry-Aged เพราะเนื้อปัจจุบันมีกลิ่นและรสเบาบางเกินไป เชฟจึงหาทางพัฒนารสเนื้อให้ลุ่มลึกมากขึ้นไปอีก นักชิมหลายคนนิยมเนื้อรสเบาและไม่มีกลิ่นแรงเหมือนวากิวของประเทศญี่ปุ่น ฉะนั้นเนื้อ Dry-Aged จึงเป็นด้านตรงข้ามสุดของเนื้อวากิว แต่เท่าที่ผู้เขียนได้ทดลองชิมเนื้อ Dry-Aged มาก็ไม่ถึงขนาดนั้นเสียทีเดียว เนื้อวากิวก็นำมา Dry-Aged ได้ แต่เนื้อที่เลี้ยงมาให้นุ่มอยู่แล้วจะทำแบบนั้นทำไม รสชาติทั้งสองก็แตกต่างกันและอร่อยคนละแบบ อยู่ที่วาระ โอกาส และการสร้างสรรค์ของเชฟมากกว่าว่าเมนูจานใดเหมาะกับเนื้อแบบใด

เมื่อมีแห้งก็ต้องมีเปียก มี Dry-Aged แล้ว Wet-Aged ก็ต้องมา

เมื่อการบ่มเนื้อแบบ Dry-Aged ทำให้สูญเสียเนื้อทิ้งถึง 70% มนุษย์เราก็คิดค้นพัฒนาการบ่มอีกประเภทที่เรียกว่า Wet-Aged หรือการบ่มเปียกด้วยการใช้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเข้ามาช่วย การบ่มเปียกที่ว่าใช้หลักการเดียวกับ Dry-Aged ทว่าแทนที่จะปล่อยให้เนื้อผ่านลม โดนดูดความชื้น กลับใช้ถุงสุญญากาศเก็บรักษา

การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำเอาไว้ได้นาน และเนื้อก็ยังนุ่มขึ้น ลดการปนเปื้อน ทำให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น แต่หลายคนบอกว่าการบ่มแบบนี้จะทำให้กลิ่นและรสไม่อร่อยเท่า Dry-Aged เพราะแบบ Wet-Aged จะมีกลิ่นออกเปรี้ยว ในขณะที่การบ่มแห้งจะหอมนัวๆ มากกว่า แถมวิธีการนี้ยังมีโอกาสเสียได้อีกด้วย อยู่ได้อย่างมากก็ไม่กี่สัปดาห์ การบ่มแบบเปียกจึงไม่ได้รับความนิยมนักจากเหล่านักชิมมือฉมัง

ตู้แช่เนื้อ Dry-Aged ที่นิยมนำมาใช้กัน

Dry-Aged ทำเองที่บ้านก็ได้นะ

แม้อากาศบ้านเราจะร้อนชื้นและไม่เหมาะกับการทำ Dry-Aged แต่ใช่ว่าจะทำไม่ได้เสียทีเดียว ก่อนอื่นคุณต้องมีตู้เย็นสำหรับเนื้อชิ้นโต เพราะถ้าอยากได้กลิ่นหอมนัวๆ เข้มๆ ต้องบ่มพร้อมเนื้อและกระดูก และมีเกลือหิมาลายันไว้ควบคุมความชื้น ปรับอุณหภูมิไว้ที่ 0-5 องศาเซลเซียส และคุมความชื้นไม่เกิน 70%

ถ้าถามว่าตู้เย็นที่บ้านใช้ได้ไหม คำตอบคือใช้ได้ แต่ต้องสะอาดอย่างยิ่งยวด และต้องดูแลความชื้นให้ได้ เนื่องจากตู้เย็นบ้านส่วนใหญ่จะมีความชื้นอยู่มากกว่า 80% ซึ่งเสี่ยงจะทำให้การบ่มล้มเหลว

“เนื้อที่เอามาทำ Dry-Aged จะเป็นเนื้อประเภทไหนก็ได้ สำหรับผมไม่ชอบเนื้อจากสหรัฐอเมริกา เพราะน้ำเยอะเกินไป” – เชฟนิโค เมทเทิน หัวหน้าพ่อครัว ห้องอาหารเมดิสัน โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ

วิธีการทำ

ให้เลือกเนื้อเกรดสูงมาเป็นสารตั้งต้นในการบ่ม เนื้อคุณภาพย่อมทำให้ได้เนื้อ Dry-Aged รสอร่อย แต่ถ้าเพิ่งเริ่มทำ แนะนำให้ลองซื้อเนื้อธรรมดามาบ่มก่อน แต่ต้องเลือกที่สะอาด ถูกหลักอนามัย
นำเนื้อที่เลือกมาทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำเย็น แล้วปล่อยให้แห้ง หลังจากนั้นใช้กระดาษซับเบาๆ
ปูชั้นวางในตู้แช่ด้วยผ้าขาวบางในจุดที่เย็นที่สุด วางถาดใส่เกลือหิมาลายันไว้ชั้นล่างสุดของตู้แช่ ชั้นวางแนะนำให้ใช้ตะแกรงที่มีอากาศไหลผ่านแทนวัสดุทึบ นำเนื้อที่ทำความสะอาดแล้วห่อด้วยผ้าขาวบางหนึ่งชั้น แล้วนำไปวางบนชั้นในตู้แช่ที่เตรียมไว้
เปลี่ยนผ้าขาวบางทุกวันต่อเนื่องเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ก่อนเปลี่ยนให้นำไปทำให้เปียกชื้นพอหมาด
เนื้อจะเริ่มกินได้หลังจาก 2 สัปดาห์เป็นต้นไป หากต้องการนำไปปรุงอาหาร ให้ใช้มีดตัดส่วนปลายของแต่ละด้านตามต้องการ แล้วแช่ส่วนที่เหลือไว้ในตู้เย็น
ถ้าหลังจาก 30 วันแล้วยังไม่ได้กินเนื้อทั้งหมด ให้ตัดชิ้นส่วนที่เหลือใส่ห่อแล้ววางไว้ในช่องแช่แข็ง จะทำให้เก็บไว้ได้นานหลายเดือน

สูตรที่เราได้จากหลายสถาบันบอกว่าสามารถใช้ผ้าขนหนูสีขาวแทนผ้าขาวบาง และระยะเวลาอาจไม่ตรงตามวันเป๊ะๆ ใครที่อยากลองทำ เราแนะนำให้ค่อยๆ หัด ศึกษาจากหลายสูตร และลองทำอย่างพิถีพิถัน ในครั้งแรกคุณอาจล้มเหลว อย่าเพิ่งท้อแท้ ไปซื้อเถอะ! ยิ่งยามนี้เมืองไทยหากินได้ง่าย แถมยังมีขายทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ไม่ว่าจะเป็น Tops Supermarket, Villa Market, Gourmet Market ฯลฯ ง่ายกว่าและอร่อยกว่ากันเยอะ ส่วนใครที่อยากกินแต่ไม่อยากปรุงเองกับมือ อยากกินเนื้อ Dry-Aged ดีๆ จากรสมืออร่อยๆ เรามีมาฝากแน่นอน ต้องติดตาม!

อ้างอิง: