TASTE: Craftsman at Bamrungmeung คาเฟ่ในตึกโรงพิมพ์เก่า อายุกว่า 127 ปี

“การทำคาเฟ่ของเรามักจะมีองค์ประกอบของทั้งเรื่องสถาปัตยกรรม ศิลปะ แล้วก็กาแฟ มารวมเข้าด้วยกัน คนเริ่มรู้จักเราในนามคาเฟ่ที่มีเรื่องราวของสถาปัตยกรรม”

Craftsman โรงคั่วกาแฟและร้านกาแฟจากการนำทีมของ แวว-เนตรนภา นราธัศจรรย์ ที่โดดเด่นด้วยการอยู่ในตึกเก่าที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานมาตลอด ไม่ว่าจะเป็นบ้านเก่าอายุกว่า 90 ปีในย่านเย็นอากาศ หรือจะบ้านอาจารย์ฝรั่งเชิงสะพานซังฮี้

หลังจากที่หมดสัญญาที่บ้านอาจารย์ฝรั่ง Craftsman ก็มีโอกาสเข้ามาดูตึกโรงพิมพ์บำรุงนุกูลกิจ ตึกเก่าที่อายุกว่า 127 ปีในย่านบำรุงเมือง ที่กรมศิลปากรได้ประกาศขึ้นทะเบียนให้เป็นโบราณสถานในปี 2542 ซึ่งภายในปลายปี 2565 ตึกนี้ที่มีแผนจะทำเป็นโรงแรม คาเฟ่ และร้านอาหาร และในช่วงระยะเวลาหนึ่งปีที่ตึกนี้ยังว่างอยู่ Craftsman จึงมาทำป๊อปอัพคาเฟ่โดยที่ยังอนุรักษ์ทุกอย่างของตึกเอาไว้ โดยใช้เฟอร์นิเจอร์แขวนลอยทุกอย่าง เพื่อรบกวนโครงสร้างให้น้อยที่สุด

บรรยากาศ

ลักษณะทางสถาปัตยกรรมของอาคารโรงพิมพ์บำรุงนุกูลกิจ เมื่อแรกสร้างนั้นเป็นอาคารก่ออิฐถือปูน ความสูงสองชั้น ใช้รูปแบบ Eclectic Style ที่ผสมผสานระหว่างสถาปัตยกรรมแบบคลาสสิกและวิกตอเรียน รายละเอียดที่สำคัญและน่าสังเกตของที่นี่คือลวดลายปูนปั้นแบบฝรั่ง ลายหินอ่อนชนิดฉาบปูนผสมสีฝุ่น งานไม้ฉลุลายที่ตกแต่งอยู่นอกอาคาร และเสากลมกับคานเหล็กที่สั่งซื้อและนำเข้ามาจากอังกฤษ ซึ่งหาได้ยากในยุคนั้น

ผนังของอาคารทั้งภายนอกและภายในนั้นเป็นการขัดปูนผสมฝุ่นสีเหลือง ที่มีความพิเศษเพราะเทคนิคการฉาบแบบนี้จะพบได้เฉพาะในอาคารที่มีฐานานุศักดิ์สูง และมีความสำคัญเท่านั้น แต่เมื่อสังเกตให้ดี ผนังของอาคารจะมีร่องรอยของการพ่นสีพระพุทธรูปอยู่ เพราะตึกเคยถูกปล่อยเช่าให้เป็นที่สำหรับเก็บพระพุทธรูปของร้านพระพุทธรูปในย่านนั้น ก็นับว่าเป็นร่องรอยของประวัติศาสตร์ของอีกยุคหนึ่ง

บรรยากาศ

“เมื่อเรามาทำร้านตรงนี้ เราก็อยากมองย้อนไปว่าสมัยรัชกาลที่ 5 นั้น ขนมฝรั่งเขาทำกันอย่างไร”

ด้วยการอยู่ในอาคารเก่าอายุกว่า 127 ปี ทางร้านอยากให้เมนูในร้านนั้นร้อยเรียงไปในทางเดียวกับอาคาร จึงใช้ตำราทำขนมของหม่อมเจ้าสิบพันพารเสนอ โสณกุล มาเป็นแรงบันดาลใจสำหรับสูตรขนม และด้วยคำศัพท์หรือส่วนผสมที่ใช้ในการทำขนมยุคนั้นค่อนข้างแปลก ไม่ว่าจะเป็นคำที่ใช้เรียกส่วนผสม หรือการหาวัตถุดิบมาแทนส่วนผสมที่หายากในสมัยนั้น เรียกได้ว่าเป็นตำราขนมฝรั่งที่ถูกปรับให้เข้ากับวัตถุดิบที่หาได้ในไทย

“อย่างคำว่า มันฮ่อ ตอนแรกสงสัยมากเลยว่ามันคืออะไร จนสุดท้ายมารู้ว่าคือวอลนัต เป็นศัพท์ไทยโบราณ ถ้าถามคนอายุ 60 ปีขึ้นไปเขาจะรู้ว่าคืออะไร”

คำว่า ‘มันฮ่อ’ ที่ในคราวแรก ทางร้านก็ไม่เข้าใจว่าสิ่งนี้คืออะไร เมื่อร่วมมือกันเป็นทีมกับ เชฟเช้า-ต่อจันทน์ แคทริน บุณยสิงห์ จากร้าน Bite Me Softly ที่มาช่วยดูและคลำหาทางที่ถูกต้องสำหรับการชุบชีวิตขนมในช่วงเวลา 120 กว่าปีที่แล้วให้กลับมามีชีวิตขึ้นมาใหม่ ก็ได้รู้ว่ามันฮ่อคือ ‘วอลนัต’ นั่นเอง หรือจะเป็นแอปเปิ้ลเขียว ที่ในยุคสมัยนั้นหาได้ยาก ในตำราก็ให้ใช้มะม่วงดิบแทนเพื่อให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียง หรือคำว่า ‘ปาย’ ที่ใช้เรียกทับศัพท์แทนพายไปเลย

ปายไก่ (150 บาท) และ Hochi Matcha Latte (135 บาท)

ปายฟักทอง (135 บาท)

ขนมของทางร้านนั้นเนื้อค่อนข้างแน่น ไม่ว่าจะเป็นเค้ก ขนมปัง หรือพาย นั่นเป็นเพราะสมัยนั้นผู้คนนิยมทำขนมให้เนื้อแน่น ด้วยความที่ไม่มีผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา ซึ่งขนมเนื้อแน่นอาจจะทำให้รู้สึกแปลกเล็กน้อยสำหรับคนที่ชอบขนมเนื้อเบาแบบที่เป็นที่นิยมในปัจจุบัน แต่ก็เป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ นี่อาจเป็นโอกาสเดียวที่คุณจะได้รู้ว่าพายและเค้กกล้วยหอมในช่วงเวลา 120 กว่าปีที่แล้วนั้นรสชาติเป็นอย่างไร

เริ่มที่ ปายไก่ (150 บาท) พายไก่ที่ใช้อกไก่เนื้อแน่น ผสานกับครีมและแครอตชิ้นโต ตัวแป้งจะค่อนข้างหนาตามแบบฉบับขนมสมัยก่อน แต่เติมความหอมนมเนยลงไปด้วย ส่วน ปายฟักทอง (135 บาท) พายรสหวานที่เน้นรสชาติของวัตถุดิบ และลดการปรุงแต่งให้น้อยที่สุด เจือความหอมของเครื่องเทศอย่างอบเชย เพราะขนมในสมัยก่อนนั้นค่อนข้างหนักเครื่องเทศทีเดียว ทั้งอบเชย โป๊ยกั้ก กานพลู กลิ่นหอมของเครื่องเทศเหล่านี้อัดอยู่ในครีมหนาแน่นที่ท็อปอยู่ด้านบน

Mocha Yuzu (150 บาท) และ Spiced Latte (145 บาท)

เมนูกาแฟของทางร้านนั้นค่อนข้างเรียบง่าย ราวกับเปิดโอกาสให้ผู้มาเยือนได้สนุกกับเมนูขนมและค็อกเทลให้เต็มที่ แต่เมนูกาแฟก็มีกิมมิกเล็กๆ อยู่บ้าง อย่าง Mocha Yuzu (150 บาท) มอคค่าเย็นรสชาติออกโทนขมด้วยช็อกโกแลตที่ทางร้านเลือกใช้คราฟต์ช็อกโกแลตบาร์มาละลายเพื่อทำเป็นซอสช็อกโกแลตที่มีความเข้มข้นแบบสูงสุด เจือกลิ่นส้มยูซุอ่อนๆ และแต่งหน้าด้วยน้ำตาลไหม้รสเลมอนที่ก่อนดื่มต้องเคาะให้แตกก่อน หรือจะเป็น Spiced Latte (145 บาท) ลาเต้เย็น มีกลิ่นหอมเครื่องเทศจากสไปซ์ไซรัปที่ทางร้านทำเอง จากการนำเครื่องเทศมาอินฟิวส์กับไซรัป ท็อปด้วยฟองนมหนานุ่ม ตกแต่งด้วยก้านซินนามอน รสชาติคล้ายชาอินเดียที่มีความหอมเครื่องเทศที่เผ็ดร้อน

เมล็ดกาแฟของทางร้านที่ใช้นั้นมีอยู่สองแบบ คือ Craftsman Blend ที่ใช้สำหรับกาแฟนม เป็นเมล็ดกาแฟไทย โคลอมเบีย และเอธิโอเปีย มีเดียมโรสต์ มีเทสต์โน้ตฟลอรัล พลัม แบล็กเบอร์รี เจือความหอมของคาราเมล และ Artisan Blend เมล็ดกาแฟบราซิล ไทย สปป.ลาว มีเดียมดาร์กโรสต์ เทสต์โน้ตดาร์กช็อกโกแลต นัตตี้ และคาราเมล แต่ก็ยังเอามาทำอเมริกาโนได้ดี

ค็อกเทลของทางร้าน

ถึงองค์ประกอบแสนอบอุ่นจะทำให้ที่นี่ดูเหมือนเป็นคาเฟ่ แต่ก็มีเซอร์ไพรส์ซ่อนอยู่ เพราะที่นี่มีค็อกเทลเสิร์ฟด้วย โดยได้ กานต์-กานต์ เลียงศรีสุข มิกโซโลจิสต์จากร้าน DAG มาดูแลค็อกเทลซิกเนเจอร์ทั้ง 6 เมนู ซึ่งนี่เป็นโปรเจกต์แรกที่ Craftsman มีค็อกเทล

“มองย้อนไปในยุคนั้น เป็นช่วงที่ประเทศไทยรับวัฒนธรรมตะวันตกมา มีเด็กไทยที่ถูกส่งไปเรียนต่างประเทศเยอะมาก แล้วคนกลุ่มนี้ก็เอาไลฟ์สไตล์ที่เคยชินจากการใช้ชีวิตอยู่ที่ต่างประเทศมาด้วย เลยตีความที่นี่ให้ออกมาเป็นบาร์จากซีรีส์เรื่อง Peaky Blinders”

Tommy (400 บาท) และ Grace (400 บาท)

ค็อกเทลซิกเนเจอร์ของที่นี่มี 6 เมนู แต่แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือค็อกเทลแบบ Clarifying Cocktail และ Juice Pairing Cocktail เพื่อให้เตรียมได้ง่ายที่สุด ไม่จำเป็นต้องเชกหรือใช้ฮาร์ดแวร์ใดๆ เป็นค็อกเทลที่ผ่านการผสมมาเรียบร้อยแล้ว อาศัยการประกอบที่หน้าร้านด้วยรูปทรงของแก้ว น้ำแข็ง และดอกไม้เท่านั้นเอง

ในหมวดของ Clarifying Cocktail ที่ทางร้านอยากนำเสนอที่สุด ซึ่งเป็นการหยิบสไตล์การทำค็อกเทลในช่วงปลายยุค 70 คือการใช้นมมาผ่านโปรเซสจนใส อย่าง Tommy (400 บาท) เป็นค็อกเทลที่นำกาแฟมามีส่วนร่วม เริ่มนำนมไปตีกับน้ำผึ้ง ใส่ใบไธม์ และนำไปโปรเซสด้วยอุณหภูมิต่ำไว้เป็นเวลานาน ก่อนที่จะนำมาแต่งเติมด้วยสไปซ์รัม น้ำสับปะรดสกัดเย็น กาแฟสกัดเย็น เติมน้ำมะนาวเล็กน้อย ก่อนที่จะนำมากรองจนใส ได้เป็นแก้วนี้ออกมา ส่วน Grace (400 บาท) นั้นเปลี่ยนจากกาแฟเป็นดอกเก๊กฮวย ก็จะได้ความหวานใสมากขึ้น ทั้งดอกเก๊กฮวย ลูกกระวาน ไวต์รัม สับปะรด น้ำเชื่อมน้ำผึ้งรสเก๊กฮวย เป็นแก้วที่ดื่มง่าย

Sabini (280 บาท)

Finn (280 บาท) และ Changretta (280 บาท)

Polly (280 บาท)

ส่วนค็อกเทลอีกหมวดคือ Juice Pairing Cocktail ที่ใช้น้ำผลไม้สกัดเย็นมาทำเป็นเครื่องดื่ม อย่าง Sabini (280 บาท) ค็อกเทลเบสจินที่ได้น้ำฝรั่งกิมจูและเลมอนเนดมาเติมรสชาติ ปรุงด้วยน้ำผึ้งดองกับขิงและมะนาว รสชาติหวานสดชื่น Finn (280 บาท) ค็อกเทลเบสจินอีกหนึ่งแก้ว ใช้น้ำแตงโมและน้ำสับปะรด ผสานกับน้ำพิงก์เกรปฟรุต ส่วนแก้วสีส้มสวยคือ Changretta (280 บาท) ค็อกเทลเบสสไปซ์รัม เติมสีสันด้วยแครอตและพริกหยวกสีเหลือง น้ำสับปะรดแช่กับโป๊ยกั้ก เป็นแก้วที่ไม่เติมน้ำตาล และสุดท้าย Polly (280 บาท) น้ำส้มยูซุ สับปะรด แอปเปิ้ลเขียว เซเลอรี เติมด้วยไวต์รัม