คำปา ร้านอาหารเหนือที่เล่าเรื่องเมืองแพร่ผ่านเมนูเมืองเหนือที่หลากหลาย

ลาบแพร่ ขนมเส้นน้ำใส และน้ำพริกน้ำย้อย อาหารที่บอกถึงความเป็นเมืองแพร่ ถูกนำมาเล่าผ่านรสมือของสาวชาวแพร่และแม่ของเธอใน ‘คำปา’ ร้านอาหารเหนือเล็กๆ ใจกลางเมืองที่จะพาคุณไปรู้จักกับอาหารเหนือและเมืองแพร่ให้มากขึ้นกว่าเดิม

นุช-เทวพร ปิยศทิพย์ และแม่

บรรยากาศร้าน

เมนูของร้าน

The Vibes

คำปาเป็นร้านอาหารเหนือเล็กๆ ที่ซ่อนอยู่ในซอยอยู่เจริญ ใกล้กับฟอร์จูนทาวน์ เมื่อเดินเข้ามาในซอย ไม่ต้องเสียเวลามองหามากมาย ร้านคำปาจะโดดเด่นอยู่ทางซ้ายมือ แค่ยืนอยู่หน้าร้านก็รู้สึกเหมือนที่นี่คือเมืองแพร่แล้ว บริเวณหน้าร้านมีหม้อใบน้อยใหญ่สำหรับใส่แกงวางเรียงราย ส่วนด้านในก็มีโต๊ะเก้าอี้เล็กๆ อยู่ประมาณ 3 ชุด

“คำปาเป็นชื่อของตา ถ้านึกถึงใครที่ทำอาหารในบ้านก็จะเป็นแม่กับป้า จึงเอาชื่อพ่อของแม่กับป้า หรือก็คือตานี่แหละมาตั้งเป็นชื่อร้านเลย แล้วคำปาก็คล้องกับคำว่าคัมไปในภาษาญี่ปุ่นที่ใช้เวลาดื่มด้วย แต่ที่นี่ไม่ได้มีเครื่องดื่มนะ มันคล้องกันเฉยๆ น่ารักดี” นุช-เทวพร ปิยศทิพย์ สาวเมืองแพร่ที่ตัดสินใจเปิดร้านอาหารเหนือเล็กๆ ใจกลางเมืองเล่าให้ฟังถึงที่มาของชื่อร้านพร้อมหัวเราะเบาๆ

“เราเอาเงินก้อนสุดท้ายของชีวิตมาลงที่นี่หมดเลย เราตกแต่งเอง เฟอร์นิเจอร์ก็พยายามเอามาจากบ้านที่แพร่” นุชพูดถึงการตกแต่งร้านที่เข้ากันได้ดีแบบไม่ได้ตั้งใจ ทั้งโซฟาที่เจ้าของบ้านให้มา บานตู้เสื้อผ้าหลังเก่า และต้นไม้หน้าร้าน

เมื่อมีลูกค้าสักคนหนึ่งเดินเข้ามาในร้าน นุชจะเข้าไปอธิบายและแนะนำเมนูต่างๆ ให้ลูกค้าด้วยตัวเอง ทำให้ร้านอาหารเหนือแห่งนี้ดูอบอุ่นยิ่งขึ้นไปอีก ทั้งการตกแต่ง บรรยากาศ และความเป็นกันเองของสองแม่ลูก

ข้าวซอยน่องไก่ (85 บาท)

The Dishes

เริ่มการเดินทางสู่เมืองเหนือด้วย ข้าวซอยน่องไก่ (85 บาท) เมนูเบสิกที่เหมาะกับคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับอาหารเหนือมากนัก เพราะเป็นเมนูกินง่าย ข้าวซอยแต่ละจังหวัดและแต่ละบ้านจะไม่เหมือนกัน บางบ้านน้ำข้น บางบ้านน้ำเจือจาง แล้วแต่รสชาติที่ชอบ ข้าวซอยของคำปาจะเสิร์ฟมาแบบน้ำขลุกขลิก นุชเล่าให้ฟังว่าการทำข้าวซอยให้รสชาติถึงเครื่องนั้นจะต้องใช้กะทิสดและเครื่องแกงเยอะมาก การเสิร์ฟแบบน้ำขลุกขลิกจึงทำให้ได้น้ำข้าวซอยที่รสชาติเข้มข้นจัดจ้านจริงๆ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟมาพร้อมกับผักกาดดองเหนือสูตรเฉพาะของทางร้านที่มีการทวิสต์เอาวิธีการดองผักของเกาหลีและญี่ปุ่นมาใช้ด้วยเล็กน้อย ปกติแล้วผักกาดดองเหนือจะใช้ข่า หอมแดง และพริกตำ แต่ทางร้านเปลี่ยนจากพริกตำเป็นพริกเกาหลี ดองกับน้ำส้มสายชูและน้ำตาล ให้ความรู้สึกคล้ายกิมจิ มีความหวาน และไม่เผ็ดจนเกินไป เข้ากับข้าวซอยได้ดี

ขนมจีนเส้นสดน้ำแพร่ (70 บาท)

อีกหนึ่งเมนูกินง่ายและเป็นเมนูไฮไลต์ของคำปา ขนมจีนเส้นสดน้ำแพร่ (70 บาท) ปกติแล้วถ้าพูดถึงขนมจีนเมืองเหนือ ผู้คนจะคุ้นเคยกับขนมจีนน้ำเงี้ยว แต่เมืองแพร่มีขนมจีนสูตรเฉพาะของตัวเอง บ้างก็เรียก ‘ขนมเส้นน้ำใส’ บ้างก็เรียก ‘ขนมเส้นน้ำหมู’ ที่แพร่มีร้านขายขนมเส้นน้ำใสแทบทุกหัวมุมถนน ขนมเส้นน้ำใสเป็นขนมจีนเส้นสดกับน้ำซุปใสรสชาติชวนอุ่นใจ มีตัวชูโรงเป็นหมูสับที่ทางร้านเลือกใช้เป็นหมูบะช่อหมัก เลือด และมะเขือเทศ เสิร์ฟคู่กับ ‘น้ำพริกน้ำย้อย’ หรือเครื่องชูรสเมืองแพร่ที่คล้ายกับน้ำพริกกากหมู ก่อนตักน้ำซุปราดลงไป คุณสามารถลองกิน ‘ขนมเส้นน้ำย้อย’ ได้ด้วยการโรยน้ำพริกน้ำย้อยลงบนเส้นแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เรียกได้ว่าสั่งหนึ่งจานจะได้ลองกินขนมจีนเมืองถึงสองแบบเลยทีเดียว

ยำหมูยอน้ำปู (50 บาท)

ถ้าภาคอีสานมีปลาร้า ภาคใต้มีน้ำบูดู ภาคเหนือก็มี ‘น้ำปู’ เครื่องชูรสของภาคเหนือที่ใส่กับอะไรก็ทำให้เจริญอาหารไปเสียหมด ไม่ว่าจะเป็นยำหน่อไม้น้ำปู ส้มตำน้ำปู หรือกินเดี่ยวๆ เป็นน้ำพริกน้ำปูก็หมดเกลี้ยงในพริบตา แต่การจะได้มาซึ่งน้ำปูนั้นไม่ง่าย แต่ละบ้านจะทำเอง ที่คำปาก็เช่นกัน นุชเล่าว่าการได้ลองทำน้ำปูเองก็ทำให้ได้เห็นวิถีชีวิตและวัฒนธรรมเมืองเหนือในมุมมองบ้านๆ ที่หาที่ไหนไม่ได้ เพราะการทำน้ำปูจะต้องเริ่มจากการออกไปจับปูนาเป็นๆ หาพื้นที่โล่งกว้างอย่างทุ่งนาของใครสักคน ตั้งกระทะและหม้อต้มบนคันนา ยืนอยู่ตั้งแต่ตีสี่จนถึงห้าโมงเย็น เรียกว่าได้เห็นเด็กๆ เดินไปโรงเรียนจนเดินกลับบ้านเลยทีเดียว ส่วนใหญ่คนที่ทำน้ำปูจะเป็นคุณแม่ คุณป้า คุณยายจากแต่ละบ้าน แต่งตัวคล้ายกัน นุ่งผ้าซิ่น ใส่งอบ ยืนกวนน้ำปูเรียงกันเป็นแถวอยู่บนคันนา การที่มีวัยรุ่นสักคนหนึ่งสนใจอยากไปเรียนรู้การทำน้ำปูจะทำให้พวกเขาตื่นเต้นกันมาก ได้คุยกัน สนุกไปด้วยกัน วัยรุ่นก็ได้เชื่อมโยงกับคนเฒ่าคนแก่ในหมู่บ้าน

แต่ก็ไม่ง่ายนักที่จะทำให้คนต่างถิ่นเปิดใจให้กับน้ำปู ถ้าคนที่ชอบก็จะชอบเลย ส่วนคนที่ไม่ชอบก็จะไม่เอาเลย นุชจึงหยิบเอาน้ำปูมาทำเป็นเมนูกินง่ายอย่าง ยำหมูยอน้ำปู (50 บาท) ที่เอาหมูยอมาหั่นเป็นชิ้น เพิ่มสีสันด้วยมะเขือเทศ แตงกวา และผักชี คลุกเคล้ากับน้ำปูจนรสชาติกลมกล่อม เป็นเมนูเปิดใจและเปิดโลกแห่งอาหารเหนือ

จิ้นส้มหมกไข่เป็ด (50 บาท) และยำจิ้นไก่พวงไข่ (90 บาท)

มาถึงเมนูเมืองเหนือแบบแท้ๆ ที่หากินยากในกรุงเทพฯ กันบ้าง เริ่มที่ จิ้นส้มหมกไข่เป็ด (50 บาท) ถ้าจะอธิบายให้ง่าย จิ้นส้มจะคล้ายกับแหนม นุชเล่าว่าสองอย่างนี้มีความแตกต่างกันตรงที่จิ้นส้มจะมีความคราฟต์กว่า ใช้เวลาในการทำ และมีรสชาติที่เป็นธรรมชาติกว่าแหนม จิ้นส้มของร้านเป็นจิ้นส้มทำเอง ไม่ใส่ดินประสิว จึงไม่ได้เป็นสีออกแดง จะเป็นสีออกเทาตามธรรมชาติของจิ้นส้ม นำมาหมกกับไข่เป็ดเพื่อตัดความเปรี้ยว ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมเข้ากันดี

“เมนูที่กินแล้วโหยมากก็มีอ่อม ยำจิ้นไก่ ลาบแพร่ ไม่ค่อยเห็นใครขาย ทำขายเองเลย กินเองด้วย” นุชเล่าให้ฟังถึงเมนู ยำจิ้นไก่พวงไข่ (90 บาท) เมนูใหม่ล่าสุดของทางร้านที่นุชชอบมาก เพราะอยากกินเองจึงตามหาวัตถุดิบมาจนครบ พวงไข่หรือไข่อ่อนค่อนข้างหายาก ต้องหาร้านไก่ต้มเป็นตัวให้เจอก่อนจึงจะเจอพวงไข่ เมนูนี้ใช้วัตถุดิบไม่เยอะ แต่วิธีการปรุงเยอะมาก ต้องต้มไก่กับข่า ตะไคร้ แล้วเอาซุปที่ต้มมาทำเป็นยำโดยการใส่พริกลาบและกระเทียมลงไป รสชาติจะคล้ายกับต้มโคล้ง บางคนอาจไม่เข้าใจว่าทำไมยำถึงน้ำเจิ่งนองแบบนี้ ดูคล้ายต้มอะไรสักอย่างมากกว่า แต่นี่ล่ะคือเสน่ห์ของยำเมืองเหนือ

ลาบแพร่ (90 บาท)

ลาบ เมนูเรียบง่ายที่มีแบ่งย่อยออกไปเป็นหลายสูตรของหลายจังหวัด แพร่เองก็มี ลาบแพร่ (90 บาท) จุดเด่นของลาบแพร่คือมะแขว่น ผักพื้นบ้านที่มีรสเผ็ดชา และข่าแก่อายุประมาณ 1-2 ปี วัตถุดิบสองชนิดนี้คือตัวชูรสชาติให้ลาบแพร่แตกต่างจากลาบจังหวัดอื่น แต่ไม่ได้หาง่ายนัก มะแขว่นอาจจะหายากในกรุงเทพฯ แต่นุชก็เอามาจากแพร่ได้ แต่ข่าแก่นี่ล่ะที่ไม่ว่าจะกรุงเทพฯ หรือแพร่ก็หายาก เพราะคนกรุงเทพฯ นิยมกินข่าอ่อนมากกว่า ส่วนที่แพร่นั้นส่วนใหญ่จะล้มไปก่อนอายุถึง 2 ปี ถ้าหามาได้จะได้ลาบที่รสชาติจัดจ้าน กลิ่นฉุน ตามสไตล์เมืองแพร่

“เราว่าอาหารเหนือก็รสชาติตามวิถีชีวิตผู้คน ถ้าจะให้นิยาม คนแพร่ทำอะไรค่อนข้างรวดเร็ว สำเนียงการพูดก็เร็ว เร่งรีบ อาหารเมืองแพร่ก็จะต้องรสจัดหน่อย” นุชสรุปให้หลังจากที่เราได้ชิมอาหารเมืองแพร่เกือบครบทั้งร้าน และเราก็เห็นด้วยกับสิ่งที่นุชบอก เพราะการได้มาลองกินอาหารเมืองแพร่ที่คำปานั้นสนุกและจัดจ้านทั้งรสชาติอาหารและเรื่องเล่าชีวิตชาวแพร่ที่นุชเล่าให้ฟังเลย

คำปา

Open: วันพุธ-จันทร์ เวลา 10.00-21.00 น. (หยุดวันอังคาร)

Address: 502/104 ซอยอยู่เจริญ ถนนอโศก-ดินแดง กรุงเทพฯ

Budget: 100-200 บาท

Contact: 06 2823 9151

Website: https://www.facebook.com/comepah/

Map: