ไม้บรรทัดในการวัด ‘ความบ้า’ ของแต่ละคนนั้นไม่เท่ากัน ในที่นี้จะพูดถึงความบ้าที่เกิดจากการหลงใหลในอาหารอย่างมากจนไม่สามารถเอาทฤษฎีอะไรมาจับความมันในครัวของพวกเขาได้อีกแล้ว ความบ้าพลังนี้เองเป็นจุดกำเนิดในการสร้างสรรค์เมนูที่แสนอร่อยมาให้พวกเราได้กินกัน
ไอศกรีมสมทรง หอม มัน บ้าทำ…ก็บ้ากิน
ไอศกรีมไข่หวานมะพร้าวกะทิ หวาน หอม มัน
หลายปีก่อน ผู้เขียนมีเพื่อนถามว่าเคยกินตับทอดกระเทียมอร่อยที่สุดในโลกไหม พอทำหน้ามึนใส่ มันเลยลากไปร้านอาหารที่เป็นทาวน์เฮาส์แถวนิมมานเหมินท์ ตอนนั้นยังไม่ค่อยมีร้านหรูหราเปิดมากนัก เป็นร้านข้าวแกง เลยได้รู้จัก ไบรท์-นัชริยา เรืองยศ บัณฑิตจากคณะวิจิตรศิลป์ผู้ฝักใฝ่การครัว เธอทำข้าวแกงได้ดีงาม ส่วนตับทอดที่ร่ำลือกันนั้นเป็นตับทอดที่ตกลงมาจากสวรรค์ชั้นฟ้า คือมันอร่อยมากจริงๆ เวลาผ่านไปไม่นาน นิมมานเหมินทร์เติบโตเป็นย่านหรูหราราคาแพงอย่างรวดเร็ว ร้านข้าวแกงของไบรท์จึงหายไปด้วยอย่างน่าเสียดาย
ไบรท์กลับมาอีกครั้งอย่างเกรียงไกรกับเมนูแกงรัญจวน หมึกต้มน้ำผึ้งแว่น ข้าวผัดกากหมู และสปาเกตตีปูอ่อง กับร้านของตัวเองในชื่อบ้านเคียงภู บิสโทร เปิดร้านได้หลายปี หลังแต่งงานเป็นฝั่งเป็นฝา ความสนุกก็สุกงอม คลอดความบ้าบิ่นออกมาเป็น ‘ไอศกรีมสมทรง’ ร้านไอศกรีมในสวนที่ใช้พร็อพชายทะเล ให้อารมณ์เหมือนก้าวออกจากประตูร้านแล้วคิดว่าจะเป็นทะเลแถวหลีเป๊ะ เปล่าเลย…มันคือถนน
ไอศกรีมทรงพลัง อัดแน่นเรื่องความคิดสร้างสรรค์
“ไอศกรีมสมทรง ตอนแรกเราก็คิดว่าเราจะทำออกแนวพื้นบ้าน อยากได้ชื่อที่เป็นพื้นบ้าน เลยนึกถึงไอ้ฟัก แล้วก็นึกถึงสมทรงในเรื่อง คำพิพากษา จึงออกมาเป็นไอศกรีมสมทรง ตัวที่แนะนำคือไอศกรีมไข่หวานมะพร้าวกะทิกับไอศกรีมทรงพลังค่ะ”
ไบรท์พูดไปเอามือเฉาะมะพร้าวไป ปากก็เล่าให้ฟังว่ามะพร้าวที่ใช้เป็นมะพร้าวที่พิการทางพันธุกรรม แต่ในความพิกลพิการคือความอร่อย เนื้อจะฟู น้ำจะเหนียวข้น เรียกมะพร้าวแบบนี้ตามคนฟิลิปปินส์ว่า Macapuno Coconut บ้านเราเรียกมะพร้าวกะทิมัน เวลาจะกินก็เอามีดเคาะๆ รอบๆ แงะออก เนื้อจะฟู เอาน้ำตาลโรยตักกินเฉยๆ ก็อร่อย นี่เราเพิ่มความอร่อยไปอีกด้วยไข่หวานนกกระทาและไอศกรีมกะทิ
มะพร้าวกะทิมันมีลักษณะเนื้อฟู น้ำเหนียวข้น
ส่วนอีกเมนูหนึ่งคือไอศกรีมทรงพลัง หรือไอศกรีมกะทิใส่หมึกหยอง หมูหยอง ไข่เยี่ยวม้า โรยด้วยถั่ว ยอมรับว่าตอนแรกผู้เขียนเองก็แหยงมาก เพราะไม่เคยกินหวานคาวปนเปในถ้วยเดียวกันขนาดนี้… นี่มันบ้าไปแล้ว พอตักใส่ปากเท่านั้นเอง โอ้โห มันดี มันอร่อย ชอบมากกว่าตัวมะพร้าวไข่หวานอีก
ใครอยากลองชิมฝีมือแม่ครัวบ้าบิ่นคนนี้ ไปลองชิมได้ที่บ้านเคียงภู บิสโทร ถนนคลองชลประทาน
Address: ถนนคลองชลประทาน จากในเมืองใช้ถนนสุเทพ เจอแยกตลาดต้นพยอมแล้วเลี้ยวซ้าย ขับไปเรื่อยๆ จนกระทั่งจะถึง อบต. สุเทพ ยูเทิร์น ข้ามสะพาน ผ่านเซเว่น เข้าซอยแรก ประมาณ 150 เมตรจะมีซอยเล็กๆ ขวามือ ร้านอยู่ในซอยตัน
Contact: 06 4194 6096
Page: บ้านเคียงภู bistro
Vikings Jungle เบอร์เกอร์…เบอร์ใหญ่ จากใจคนบ้าเนื้อ
เบอร์เกอร์ชีสเยิ้มย้อยแบบไม่เกรงใจตะขอกางเกง
“นักดนตรีเลิกเล่นดนตรีแล้วไปไหน” คำถามเหมือนถามว่า “ตายแล้วไปไหน” พูดถึงนักดนตรีตามผับบาร์ของเชียงใหม่นั้น เมื่อไม่ทำอาชีพเดิม หรือยังทำอยู่แต่อยากมีอาชีพเสริม ส่วนใหญ่เท่าที่เห็นมักจะเปิดร้านอาหารหรือผับ เพราะเป็นทางถนัด เช่นเดียวกับ กวีพันธิ์ สิทธิ์สน หรือชื่อในวงการดนตรีคือ Guile Street Fighter อดีตนักร้องนักดนตรีแนวเมทัลร็อกผู้หันไปเอาดีทางสายป๊อป เขาทำอัลบั้มเพลงป๊อปคำเมืองมาแล้วถึง 3 อัลบั้ม โดยใช้ชื่อว่าวงคูเมือง Crew Muang (ฟังตัวอย่างเพลงของเขาได้ที่นี่) ช่วงงานซาเมื่อ 3-4 ปีก่อนเขาจึงเริ่มเปิดร้าน Burger Homemade ซึ่งประจวบเหมาะกับช่วงที่กระแสเบอร์เกอร์โฮมเมดกำลังมาแรงพอดี
“คำว่าไวกิ้งนี่ไม่มีความหมายอะไรฮะ อยากตั้งชื่อนี้แค่นั้นเอง แล้วก็จังเกิลนี่เพราะที่บ้านอยู่ใกล้ดอย มันดูป่าๆ หน่อย เอามารวมเป็นป่าของชาวไวกิ้ง อย่าคิดมากไปว่ามันจะเกี่ยวกับเบอร์เกอร์หรือมีไวกิ้งอยู่ที่นี่ เพราะมันไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกันเลย” (อินดี้มากพ่อคุณ – ผู้เขียนคิด)
ขนมปังนุ่มน่ากัด
ไวกิ้งจังเกิลเป็นที่รู้จักโด่งดังในโซเชียลมีเดียของเชียงใหม่ด้วยคลิปไวรัลของทางร้าน ภาพความมหึมาของเบอร์เกอร์ขนาดชิ้นเดียวกินกันได้ทั้งบ้าน ไม่คิดว่าใครจะบ้าพอที่จะทำเบอร์เกอร์ขนาดใหญ่ๆ มาขายเป็นเมนูของร้าน ส่วนใหญ่จะทำแบบสเปเชียลเป็นครั้งๆ ไป กิวทำเบอร์เกอร์เนื้อขนาด 1 กิโลกรัม เมื่อรวมขนมปังและเครื่องเคราที่ใส่ลงในเบอร์เกอร์แล้วมีน้ำหนักรวมถึง 2 กิโลกรัม
เขาเล่าว่าใหม่ๆ ก็ไม่มีใครกล้าสั่ง แต่พอมีแนวหน้ากล้าตายสั่งสักคนหนึ่งก็จะมีคนสั่งทั้งสัปดาห์ นอกเหนือจากเบอร์เกอร์เนื้อวัวแล้ว กิวยังทำเบอร์เกอร์เนื้อจระเข้ เบอร์เกอร์หมูป่า แต่ละเบอร์เกอร์นั้นขนาดใหญ่โตโอฬาร ชีสเยิ้มย้อยแบบไม่เกรงใจตะขอกางเกง
ขนมปังหมึกดำกับโกโก้ผงเข้ากันดิบดี
ถ้าคิดจะลดความอ้วนหรืออยากได้เมนูเพื่อสุขภาพที่นี่คงต้องตบไฟเลี้ยวออกไปเลย ความพิเศษของเบอร์เกอร์ของเขาคือความเข้าใจเรื่องความสมดุลระหว่างความร้อนและธรรมชาติของเนื้อ จึงทำให้เบอร์เกอร์ของเขานั้นอร่อยชุ่มฉ่ำ ได้รสของเนื้อ ส่ิงที่ดีอีกอย่างคือขนมปังหมึกดำกับโกโก้ผงที่เข้ากันดิบดี ซึมซับความหวานของน้ำที่ออกมาจากเนื้อได้อย่างยอดเยี่ยม ไม่มีเปื่อย ยุ่ย บวมให้เสียอารมณ์ นอกจากเบอร์เกอร์แล้วกิวยังขายบาร์บีคิว ซี่โครงย่าง และสเต๊กในวันที่ฟ้าฝนเป็นใจอีกด้วย… ยอมใจในความอินดี้นี้เลย
Address: ถนนคลองชลประทาน เข้าซอยปากทางสิวลี-คลองชลไปนิดเดียว ร้านอยู่ขวามือ
Contact: 09 4939 9929
Page: Vikings Jungle
Crusty Loaf Bakery คนบ้าแป้ง…เบเกอร์ห้าวเป้ง
ใครบ้างจะไม่ตกหลุมรักกลิ่นหอมๆ ของขนมปังอุ่น
ในบรรดาคนครัวที่เคยรู้จัก บุ๋ม วรลักษณ์ ธนจารุวิทยากร สาวห้าวปากตรงกับใจเป๊ะๆ แห่งนพบุรีศรีนครพิงค์ เธอเป็นคนที่จ่อมจมถึงขั้นหมกมุ่นกับอาหาร บุ๋มทำอาหารอร่อยพอๆ กับถ่ายรูปผลงานที่ตัวเองรักออกมาได้สวยหยด หนึ่งในบรรดาความสามารถที่เอกอุของบุ๋มคือ ‘การทำขนมปัง’ กว่า 16 ปีที่บุ๋มอยู่กับแป้ง ยีสต์ ความร้อน และความผกผันของอากาศที่มีผลกับลูกรักของเธอที่คลอดออกมาให้คนได้กินทุกวัน บุ๋มเริ่มทำขนมปังเพราะแม่ครัวอบขนมที่ร้าน The U.N. Irish Pub ที่สามีเธอเป็นเจ้าของอยู่เริ่มอายุมาก ทำต่อไม่ไหว
ลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ จนได้มาเป็นสูตรของตัวเอง
บุ๋มเล่าให้ฟังว่า “เมื่อก่อนไม่เคยสนใจเรื่องการทำขนมเลย พอสามีถามว่าลองทำดูไหมก็เลยทำ พอลองดูแล้ว เฮ้ย…มันสนุกว่ะ อยากรู้ว่าแป้งทำงานยังไง ยีสต์ทำงานยังไง เลยเริ่มอยากเรียน เมื่อก่อนเชียงใหม่มีโรงเรียนสอนอบขนมแค่ UFM แล้วก็มีโรงเรียนของอาจารย์ยิ่งศักดิ์ พอลองไปเรียนดู อ้าว มันไม่ใช่ ส่วนใหญ่ที่เขาสอนทำกันมันเป็นขนมปังหวาน ไม่ใช่ขนมปังยุโรป พอไปเรียนกับคุณยาย สูตรแกตามอารมณ์ตัวเองมากน้อยไม่คงที่ คิดว่าทางที่คุณยายสอนนี่คงไม่ใช่แล้ว เลยตัดสินใจเรียนรู้เอง เปิดสูตรตำราภาษาอังกฤษ ลองผิดลองถูกมาเรื่อยๆ จนได้มาเป็นสูตรของตัวเอง
จากนั้นก็ทำคนเดียววันละ 10 อย่าง อย่างละไม่กี่ตัว เอาแค่พอขายในร้านและพอติดตู้ พอมีคนรู้ว่าร้านนี้ทำอาหาร เสิร์ฟขนมปังของตัวเองและขายด้วย คนจึงสนใจมาซื้อขนมปังมากขึ้น ก็เลยสามารถขยับขยายได้มากขึ้น
คนทำขนมปังหายากมาก เพราะขนมปังทำอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ต้องตื่นมาทำตั้งแต่ตี 5 ส่วนจะขายได้กี่โมงก็แล้วแต่ลมฟ้าอากาศ ส่วนใหญ่ขนมปังจะออกตอนราวๆ 9 โมงเช้า ถ้าอากาศหนาว ขนมปังก็ไม่ขึ้น เพราะพี่ไม่ได้ใช้ตู้พรูฟ (ตู้หมักขึ้นรูปขนมปัง) อยากให้ยีสต์มันค่อยๆ กิน ค่อยๆ ทำงานไปตามธรรมชาติของมัน เนื้อจะอร่อยกว่า”
นอกจากขนมปัง ที่นี่ยังมีอาหารเช้าเสิร์ฟ
ปีแล้วปีเล่าผ่านไป จากตู้เล็กๆ ที่วางขนมปังขายหน้าร้านก็ขยับมาเป็นร้านขายขนมปังเล็กๆ ชื่อ Crusty Loaf Bakery อยู่ด้านหน้าของสวนที่ The U.N. Irish Pub ขนมของที่นี่อบใหม่ทุกวันและหมดเร็วมาก หากมาสายอาจจะได้เลือกขนมจำนวนไม่มากนัก ใครอยากลองชิมฝีมือพี่บุ๋มต้องตื่นเช้าหน่อยนะจ๊ะ ตอนนี้บุ๋มกำลังจะขยายไปร้านข้างๆ ด้วย ขายกาแฟและขนม อดใจอีกไม่นานเกินรอ
Address: ถนนราชวิถี ใกล้ๆ กับร้านเครื่องเขียนอุดมผล
Contact: 05 3210 532
Page: Crusty Loaf Bakery
พิศมัย ข้าวแกงกะหรี่จัดจ้านถึงใจ
แกงกะหรี่รสชาติถึงใจส่งกลิ่นไปถึงต้นซอย
จากร้านเหล้าที่โด่งดังใกล้มหาวิทยาลัยแม่โจ้ เมื่อเจอกฎหมายโซนนิ่งร้านเหล้าที่อยู่รัศมีใกล้มหาวิทยาลัย ทำให้ร้านเหล้าพิสมัยต้องปิดตัวลงในขณะที่ร้านอยู่ตัวแล้ว ทำให้ ไผ่-สุชน มาตา และ อู-ชุษณา สมบูรณ์ หันมาเปิดร้านแกงกะหรี่ เพราะส่วนหนึ่งชอบกินแกงกะหรี่ คิดแค่นี้ ไม่มีการวางแผนเรื่องกลุ่มเป้าหมายว่าร้านในซอย ราคาแกงกะหรี่ราวๆ 80-100 บาท จะมีคนทำงานมากินไหม เพราะดูคนรอบข้างชุมชนนั้นไม่น่าจะมีใครพิศมัยแกงกะหรี่เลย
“เราสองคนเป็นคนชอบกิน เราไปตระเวนกินร้านโน้นร้านนี้แล้วก็ลองคิดกันดูว่าจะเปลี่ยนจากร้านเหล้าเป็นร้านอะไร ก็เลยมาลงตัวที่แกงกะหรี่ที่เป็นสูตรของเราเอง ทำในแบบที่เราชอบ ร้านที่เปิดตอนแรกเราก็ไม่ได้คาดหวังอะไรมากนัก เราแค่อยากทำในสิ่งที่เราชอบและอยากทำจริงๆ ตอนนี้ก็มีลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ส่วนใหญ่เป็นคนวัยทำงาน สิ่งสำคัญที่ร้านเราเน้นคือเราพยายามลดการใช้พลาสติก หากลูกค้าอยากห่อกลับบ้านต้องเตรียมกล่องมาใส่เอง หรือหากกินไม่หมดก็เอากล่องของตัวเองใส่กลับบ้าน แต่ถ้ารู้จักกันเป็นขาประจำก็เอากล่องที่ร้านไป รอบหน้าก็เอามาคืน”
ถ้าหากไม่มีกล่องก็อดสถานเดียว ไม่มีข้อแม้ หรือถ้ากินไม่หมดก็ละเลียดกินไปให้หมดในร้านนั่นแหละ อันที่จริงแล้วก็เป็นความคิดที่น่าชื่นชมที่เจ้าของร้านเอาจริงเอาจังเรื่องนี้
นอกเหนือจากแกงกะหรี่แล้วยังมีเมนูไข่ข้น สปาเกตตีทะเล และอีกมากมาย ผู้เขียนเองเป็นคนไม่ชอบกินแกงกะหรี่ญี่ปุ่น แต่พอมาเจอแกงกะหรี่ของที่นี่ มันกะหรี๊…กะหรี่ มันมีความจัดจ้านถึงใจ
Address: อยู่ในซอยสหกรณ์นิคม 8 ใช้ถนนเชียงใหม่-แม่โจ้ ขับจนถึงสามแยกมหาวิทยาลัยแม่โจ้ ยูเทิร์น ขับเลยมาจนเห็นร้านยางรถยนต์ เข้าซอยด้านข้างไปอีก 100 เมตร ร้านอยู่ขวามือ
Contact: 05 3210 532
Page: พิศมัย
