วงการอาหารไทยคงไม่มีใครไม่รู้จักเชฟเดวิด ทอมป์สัน และเชฟปริญญ์ ผลสุข ผู้บุกเบิก Nahm ห้องอาหารไทยที่ชุบชีวิตตำรับตำราโบราณให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง และนำเสนอทั้งรสชาติดั้งเดิมและรสชาติที่กำลังเลือนหายไปตามกาลเวลาให้โลกได้รู้จัก และแม้ว่า Nahm ได้เข้าสู่ยุคเปลี่ยนผ่าน และเชฟทั้งสองต่างแยกย้ายกันไปทำตามฝันของตนเอง เราก็ยังคงเห็นความเคลื่อนไหวของทั้งสองผ่านหลายโปรเจกต์ที่บ้างก็โคจรมาพบกัน บ้างก็ขนานกัน ไม่ว่าจะเป็น Someday Everyday สำรับสำหรับไทย หรือ มหานที ที่กำลังจะเปิดตัวเร็วๆ นี้

บรรยากาศภายในร้านและในครัว

เชฟ เป็นอาชีพที่ต้องสวมหมวกสองใบ เป็นทั้งพ่อครัวและครูในเวลาเดียว อีกมุมหนึ่งของเชฟทั้งสอง ที่ลูกค้าหรือนักกินคงไม่ค่อยได้เห็น ก็คือการเป็นผู้ถ่ายทอดความรู้และเรื่องราวอาหารไทยให้แก่ทีมครัว เพื่อจะได้เข้าใจและเข้าถึงอาหารไทยอย่างถ่องแท้ ก่อนจะส่งต่อประสบการณ์และรสชาติไปสู่ผู้รับประทาน

เช่นเดียวกับเชฟเดวิดและเชฟปริญญ์ ที่สั่งสอนและถ่ายทอดความรู้ ประสบการณ์ และเทคนิควิธีต่างๆ ให้แก่ศิษย์จนได้ดี เฉกเช่น มิว-จีราวิชช์ มีแสงนิลวีรกุล, ใจ๋-อรุษ เลอเลิศกุล และ อิ๋ว-อัจฉราภรณ์ เกียรติธนวัฒน์ อดีตนักเรียนและทีมครัวของเชฟทั้งสอง ซึ่งปัจจุบันได้นำเอาทักษะความรู้และประสบการณ์ปลายจวัก มาร่วมกันถ่ายทอดผ่านโปรเจกต์ร้านแกงเล็กๆ ในย่านฮิปและเก่าแก่อย่างตลาดน้อย

อาหารเหมาะกับการแบ่งกันรับประทาน

ชื่อร้าน ‘ชามแกง’ เรียบง่าย กระชับใจความ และบ่งบอกถึงวัตถุประสงค์ของร้านแห่งนี้ได้ดีที่สุด เพราะนี่คือร้านอาหารที่ขายแกง จริงอยู่ที่ในช่วงแรกร้านมีเฉพาะแกงให้รับประทานพร้อมข้าว แต่ผ่านไปสักพักกลับรู้สึกว่ามื้ออาหารควรมีมากกว่าข้าวและแกง จึงขยับขยายไลน์เมนู เพิ่มน้ำพริก ยำ เครื่องเคียง และของรองอื่นๆ ตามมา

The Vibe

ชามแกงตั้งเด่นท่ามกลางคูหาตึกเก่า หากเดินเข้าจากปากซอยไปสักพักก็จะสังเกตเห็นร้านเองโดยที่ไม่ต้องมีป้ายหน้าร้านหรือสัญลักษณ์อะไร โทนสีอบอุ่นแต่มีพลังช่างยั่วเย้าให้ผลักประตูไม้เข้าไปท้าพิสูจน์ความอร่อยเหลือเกิน และสิ่งแรกที่เราเห็นคือครัวเปิด ตั้งอยู่ด้านในสุดของร้าน พร้อมยันต์นกคุ้มขนาบด้วยช้อนส้อม โลโก้ร้านที่ยิ่งเพิ่มความขลังให้อาหารและบรรยากาศขึ้นไปอีกหนึ่งสเตป

ลวดลายสื่อถึงความบ้าน

โต๊ะอาหารที่นี่เป็นโต๊ะยาว ไม่มีแบ่งแยก ทำจากดีบุกแล้วสกรีนลายกระดานหมากรุก ชวนให้นึกถึงโต๊ะหินบ้านๆ เมื่อสมัยก่อน ส่วนเงาสะท้อนจากโต๊ะกระทบกับเพดาน ทำให้ร้านดูสว่างไสวจากไฟที่ตกกระทบบนผิวโต๊ะ และเก้าอี้เล็กหลากลวดลายที่ใครมาก่อนก็เลือกทำเลได้ก่อน

รายละเอียดการตกแต่งในร้าน

ผนังร้านก็เป็นอีกหนึ่งจุดเด่นไม่แพ้กัน หากสังเกตดีๆ นี่คือเสื่อปูติดกันหลายผืน ซึ่งร้านได้มาจากขอนแก่น นำมาปูผนังแทนวอลล์เปเปอร์ ดูไปดูมาก็เข้าท่าและเก๋อยู่เหมือนกัน

อาหารไทยในแบบของเด็กหลังครัวร้าน Nahm

The Dishes

อาหารของชามแกงไม่ใช่ไฟน์ไดนิ่ง ไม่หวือหวา ไม่เน้นเทคนิควิธีแปลกๆ ส่วนใหญ่ล้วนถอดแบบและรสชาติมาจากตำราและองค์ความรู้เก่าเช่นเดียวกับแนวทางของเชฟเดวิดและเชฟปริญญ์ และเก็บเล็กผสมน้อยจากประสบการณ์และความรู้ที่ร่ำเรียนมา มีบ้างที่ทีมงานเล็งเห็นถึงความเป็นไปได้ที่จะทำให้อาหารดูดี มีมิติยิ่งขึ้น ก็นำมาปรับเพิ่มเล็กน้อย โดยที่ยังคงคอนเซปต์และรสชาติดั้งเดิมไม่สูญหาย

มาคนเดียวหรือหลายคนก็ได้

และแน่นอนว่าการมากินข้าวที่ชามแกง มาคนเดียวก็อิ่มได้ ไม่ต้องกังวลว่าจะเสิร์ฟเป็นเทสติ้งเมนู หรือดินเนอร์คอร์ส เพราะที่นี่เราสั่งแค่แกง แล้วจะได้อิ่มอร่อยพร้อม ข้าว (ที่เติมได้ไม่อั้น) ซุป ยำ และของหวาน แล้วค่อยสั่งเพิ่มเครื่องจิ้มไว้เสริมและตัดรสชาติก็ไม่เลว

เมนูอาหารทางร้านเขียนบอกไว้ที่กระดานเล็กๆ ข้างครัว เผื่อใครยังไม่รู้ว่าจะสั่งอะไรเพิ่มจะได้แวะไปส่องเป็นแนวทาง เชฟมิวยกชามแกงที่เพิ่งทำเสร็จเมื่อครู่ออกจากครัว กลิ่นหอมฉุยที่แม้ยังไม่ได้ชิมแต่เราก็น้ำลายสอซะแล้ว ชามแรกแกงสีเหลือง ส่วนชามที่สองสีน้ำตาลแดง แลดูน่าหยิบช้อนมาจ้วงตักพร้อมข้าวสวยร้อนๆ เป็นอย่างยิ่ง

แกงคั่วปลาอินทรี

แกงชามแรกเป็น แกงคั่วปลาอินทรีใส่ใบบัวบก (560 บาท) ทั้งสีและหน้าตาชวนนึกถึงแกงคั่วปูใบชะพลู แต่เปลี่ยนจากเนื้อปูมาเป็นปลาอินทรีแทน ทว่านี่ไม่ใช่ปลาอินทรีทอดแบบที่เห็นกันทั่วไป เพราะเชฟนำปลาไปหมักไว้ล่วงหน้า จากนั้นค่อยนำไปตากแดด แล้วรมควันอีกหน่อย เพื่อให้คาแรกเตอร์โปรตีนในปลาโดดเด่นเมื่อกินพร้อมแกง แล้วเพิ่มกลิ่นและรสให้จัดจ้านเข้มข้นกว่าเดิมด้วยพริกไทยดำ จนขั้นสุดท้ายโรยใบบัวบกเพื่อให้กินคู่กับแกงแล้วลดความเผ็ดร้อนลง เนื่องจากสิ่งที่มีรสขมและฝาดมีคุณสมบัติลดความเผ็ดเป็นอย่างดี

แกงกะทิเนื้อวัว

อีกถ้วยเป็น แกงกะทิเนื้อวัวใส่กล้วยดิบอย่างนราธิวาส (600 บาท) ตั้งเตาให้ร้อน ใส่น้ำมันผัดกับหอมเจียว ตามด้วยกะทิและพริกแกง เติมขมิ้น และยี่หร่า ตำรับเดิมมีใส่ซอสมะเขือเทศด้วย แต่เชฟเห็นว่าจริงๆ แล้วใช้น้ำมะขามแทนก็ได้ ส่วนเนื้อสัตว์ในแกงกะทิชามนี้ หากยึดตามต้นตำรับจะเป็นเนื้อแพะ ถ้ายังฝืนทำตามตำรับเป๊ะๆ เห็นทีคงจะไม่ค่อยมีใครกิน เชฟจึงเปลี่ยนมาใช้เนื้อวัวสไลซ์บางแทน และมาในระดับความสุกแบบเนื้อลวกชาบูที่กึ่งสุกกึ่งดิบ สั่งแกงนี้รับรองได้ทั้งความมัน เค็ม เปรี้ยว หวาน ครบรส

สะเดาน้ำปลาหวาน

เครื่องเคียงที่ให้สั่งเพิ่มเติม เราแนะนำให้ออร์เดอร์ สะเดาน้ำปลาหวาน ปลาดุกย่าง (120 บาท) ที่ชามแกงปลาดุกถูกเลาะก้างแบบเนื้อฟิเลต์ นำไปย่างถ่านจนกระทั่งหนังกรอบ และเนื้อปลาอบอวลไปด้วยกลิ่นควัน จุดนี้รสชาติปลาดุกนุ่มลิ้นแทบไม่ต่างอะไรกับปลาไหลย่าง และยิ่งกินคู่กับน้ำปลาหวานคือใช่เลย น้ำปลาหวานที่นี่ไม่เหมือนกับเจ้าอื่น ตั้งต้นด้วยน้ำมันหอมเจียวผัดตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดง แล้วเคี่ยวกับน้ำตาล จากนั้นเติมน้ำปลาจนได้รสชาติท่ีพอดิบพอดีระหว่างความเค็มและความหวาน ราดปลาดุกย่าง โรยสะเดา ตามด้วยข้าวสักคำ ก็คงฟินเกินกว่าที่จะบรรยาย

ปีกไก่ย่าง มะละกอดอง

ปีกไก่ย่าง มะละกอดอง (120 บาท) เมนูนี้มีที่มาจากไก่ย่างส้มตำ เชฟลดทอนรายละเอียดของความเป็นเมนคอร์สของไก่ย่างส้มตำให้มีสถานะเป็นเครื่องเคียง ไก่ย่างนั้นเลือกวิธีการย่างแบบเขาสวนกวางสไตล์ ใช้น้ำมันหอมเจียวทาปีกไก่ให้ทั่ว โรยสมุนไพร แล้วนำไปย่างจนสุกดี ส่วนส้มตำถูกแปรสภาพให้กลายเป็นมะละกอดอง ซึ่งเป็นมะละกอดิบธรรมดาซอยจนชิ้นย่อยแล้วดอง โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งหมักรมควัน ช่วยเพิ่มความนัวให้กับส้มตำอีกหนึ่งระดับ

พล่าอร่อยๆ และยำผัก

สำรับไทยกินข้าวกินแกงแค่สองอย่างก็คงกะไรอยู่ วันนี้มี พล่าส้มเขียวหวาน กุ้งย่าง (580 บาท) รอไม่นานนักก็พร้อมเสิร์ฟ กุ้งลายเสือเนื้อแน่นเด้งที่ย่างเตรียมไว้บนเตาถ่านถูกนำมาปอกเปลือกและหั่นเป็นชิ้นเล็กคลุกเคล้ากับส้มเขียวหวานเนื้อฉ่ำ และผักสดนานาชนิด อ้อ มีแถมผักสดชะอมทอด ผักเหลียงต้มกะทิ กับปลาจะละเม็ดเล็กทอดกรอบกินได้ทั้งตัว

สั่งแค่แกงแล้วอย่าลืมกิน ยำผัก กับ ต้มแซ่บ ที่แถมมาฟรี ยำผัก ให้ความสดชื่นและแก้เผ็ด สารพัดผักพร้อมผลไม้อย่างชมพู่ มะเฟือง และมันแกว ส่วนต้มแซ่บไว้ซดแก้เลี่ยน หอมกลิ่นข้าวคั่ว เต็มปากเต็มคำกับกระดูกหมูและสมุนไพร

อย่าลืมลองขนมหวานไทยๆ ด้วย

บอกลามื้อค่ำแสนประทับใจด้วย น้อยโหน่งน้ำกะทิ น้อยโหน่งมีหน้าตาคล้ายน้อยหน่า แต่ลูกใหญ่กว่า ความอร่อยพอกัน นำมาเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งแล้วราดน้ำเชื่อมน้ำลอยใส่ใบเตย กับน้ำกะทิคั้นสด เพิ่มกลิ่นหอมด้วยการอบดอกมะลิ รสชาติหวานมันแต่ไม่เลี่ยน กลมกล่อมกำลังดี กินหมดก็อิ่มแปล้ ถึงเวลากลับบ้านได้

What You Should Know

• แนะนำให้สำรองที่นั่งก่อนเพื่อเช็กรายการอาหารและสำรองเมนูไว้
• ช่วงนี้ทางร้านเปิดดินเนอร์ 2 รอบ รอบละประมาณ 10-15 ท่าน ตั้งแต่เวลา 18.00 น. เป็นต้นไป
• หากข้าวสวยหมดสามารถตักเติมได้ตลอดโดยไม่เสียเงินเพิ่ม และข้าวที่นี่หุงในน้ำลอยดอกมะลิเชียวนะ

อ่านเรื่อง Someday Everyday ร้านข้าวแกงฝีมือเชฟมิชลินผู้ปลุกปั้น Nahm ได้ที่นี่

ชามแกง

Open: วันพุธ-อาทิตย์ 18.00-22.00 น.

Address: ซอยเจริญกรุง 35 (นครเกษม 5) กรุงเทพฯ

Budget: 500-1,000 บาท

Contact: โทร. 08 1822 0182

Website: www.facebook.com/charmgangcurryshop

Map: 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์