ใครที่ยังจดจำรสมือ เชฟแดน บาร์ก จาก Upstairs at Mikkeller ได้ ตอนนี้เชฟกลับมาพร้อมคอนเซปต์ร้านและเทสติ้งเมนูใหม่ล่าสุดที่ยังคงเข้าถึงได้ง่ายเช่นเดิม แต่สัมผัสได้ถึงการเติบโตขึ้น และประสบการณ์บนเส้นทางอาหารที่สั่งสมมาตลอดระยะเวลากว่า 6-7 ปีในไทย

Cadence คือการเดินทางก้าวใหม่ของเชฟแดน เติมเต็มส่วนที่ขาดหายของ Upstairs at Mikkeller สิ่งแรกที่เห็นได้ชัดเจนก็คือ ทำเลที่ใหญ่ขึ้นและไม่ไกลจากโลเคชันเดิมมากนัก ขยับขยายจากเอกมัยซอย 10 มาสู่ปรีดี พนมยงค์ 25 ซึ่งเป็นซอยที่เชื่อมกับเส้นเอกมัยอยู่แล้ว และที่สำคัญ Cadence มาพร้อมร้านน้อง Caper by Dan Bark ทางซ้ายมือของตัวบ้าน โดยมีความแคชวลกว่า หน้าร้านมีบาร์เล็กๆ ให้ทุกคนได้นั่งจิบชิลๆ รอเพื่อนก่อนที่จะถึงเวลาดินเนอร์ที่ Cadence หรือ Caper

The vibes: 

บรรยากาศภายในร้านค่อนข้างสว่าง เน้นโทนสีสบายตาและแคชวล ทำให้การรับประทานอาหารดูผ่อนคลายและไม่เคอะเขิน ทุกโต๊ะมองเห็นได้ทั่วถึงกัน แต่ก็มีความเป็นส่วนตัวในระดับหนึ่ง

ด้วยความที่อยากให้ร้านไม่มีมุมอับ ทำให้โต๊ะแทบทุกมุมสามารถมองเห็นครัวเปิดเหมือนกันหมด ยกเว้นโต๊ะมุมร้านที่เหมาะสำหรับครอบครัวนั่งพูดคุยกันมากกว่า

อาหารที่ Cadence เป็นเทสติ้งเมนู 12 คอร์ส (4,300++ บาท) แต่ไม่ใช่คอร์สละหนึ่งคำจบ เชฟตั้งใจให้ทุกคนที่มารับประทานได้สัมผัสทั้งประสบการณ์ใหม่พร้อมความอร่อยและอิ่มท้อง ไม่ต้องกลัวว่าอาหารจะเข้าถึงยาก เพราะอาหารแต่ละคอร์สไม่ซับซ้อนหรือใช้เทคนิคแปลกประหลาด อาหารในภาพรวมไม่มีสัญชาติชัดเจน มาจากประสบการณ์ของเชฟที่ปะติดปะต่อเข้าด้วยกัน แล้วร้อยเรียงเป็น 12 จาน แต่ละคอร์สไม่น่าเบื่อและไม่ใช่ลักษณะไล่จากจานเบาๆ ไปถึงหนักมาก แล้วตัดภาพไปที่ของหวาน แต่มีจังหวะรสชาติที่ขึ้นๆ ลงๆ

เลเยอร์ของอาหารและรสชาติเกิดจากการผสมผสานระหว่างวิธีการทำอาหารและปรุงรสอย่างดั้งเดิม ประกอบกับเทคนิคสมัยใหม่ ตั้งต้นด้วยวิธีการทำอาหารแบบคลาสสิกตามอย่างที่ควรจะเป็น โดยเฉพาะองค์ประกอบหลักของอาหารทุกจานอย่าง ซอส ซึ่งเปรียบเหมือนหัวใจหรือจิตวิญญาณของอาหาร จากนั้นเติมแต่งสัมผัสและสุนทรียะด้วยเทคนิควิธีสมัยใหม่ เกิดเป็นสมดุลระหว่างคอมฟอร์ตฟู้ดกับประสบการณ์อันน่าจดจำ

เมื่อถึงเวลานัดหมาย พนักงานจะพาไปยังห้องมืด ซึ่งเป็นทางเข้าร้าน แต่ละคนจะได้รับการต้อนรับด้วยแชมเปญคนละแก้ว จากนั้นค่อยเดินต่อไปที่หน้าครัวเปิด ซึ่งเชฟแดนจะมายืนต้อนรับทักทายด้วยตัวเอง พร้อมเสิร์ฟของกินเล่นต้อนรับ เป็นพาร์มาแฮมบ่ม 48 เดือนจากสเปน กับ Truffle Explosion ซึ่งเป็นสเฟียร์ก้อนกลมมีรสทรัฟเฟิลด้านใน ราดซอส Mignonette มาในช้อน รับประทานคำเดียวให้หมดแล้วจิบแชมเปญตาม

หลังจากที่ได้รับการต้อนรับจากเชฟเรียบร้อยแล้ว ก็ถึงเวลาไปที่โต๊ะอาหาร ก่อนที่ดินเนอร์จะเริ่มเสิร์ฟ เราแนะนำให้พลิกดูเมนูเครื่องดื่ม ซึ่งเชฟ ซอมเมลิเยร์ และทีมบาร์เทนเดอร์ ภูมิใจเสนอแพริ่งเมนู จับคู่เทสติ้งเมนูกับเครื่องดื่มหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นไวน์แพริ่ง มีให้เลือกว่าจะแพริ่งไวน์โลกเก่าหรือโลกใหม่ หากไม่นิยมไวน์ ก็มีค็อกเทลแพริ่งเช่นกัน โดยบาร์เทนเดอร์จะครีเอตค็อกเทลหลายแก้วให้มาจับคู่ตัดรสหรือเสริมรสอาหารแต่ละคอร์ส หรือหากไม่ดื่มแอลกอฮอล์เลยก็ไม่ต้องเสียใจ เพราะม็อกเทลแพริ่งก็มีเช่นกัน

The Dishes: 

คอร์สแรก Caviar เสิร์ฟมาในจานเล็กๆ พิวเร่หัวขึ้นฉ่ายฝรั่งสัมผัสเนียนนุ่ม หยดเลมอนเจลกับน้ำมันต้นหอมฝรั่งสีเขียว จากนั้นท็อปด้วยคาเวียร์จากอิตาลี แผ่นขนมปังชิ้นเล็ก และหอมดอง วิธีรับประทาน แนะนำให้ชิมแต่ละองค์ประกอบก่อน จากนั้นค่อยกินพร้อมกันทั้งหมด

เคลียร์รสชาติก่อนที่จะไปจานปลาด้วยคอร์สที่ชื่อว่า Tomato มะเขือเทศเชียงใหม่ทั้งสีแดง เหลือง และเขียว เนื้อหวานฉ่ำ องุ่นปอกเปลือก พิวเร่บริออช ครัมเบิล และน้ำส้มสายชูบัลซามิกกระเทียม แล้วราดน้ำชีสพาร์เมซานสีใสที่ได้จากการต้มชีสในน้ำ แล้วแยกส่วนที่เป็นโปรตีนกับน้ำออกจากกัน แม้จะดูว่าเป็นจานผักล้วน แต่เต็มปากเต็มคำไปด้วยรสอูมามิทั้งจากตัวมะเขือเทศ ความนัวของชีส แล้วตัดรสด้วยความหวานที่มาจากองุ่น และรสเปรี้ยวนัวของบัลซามิก

คอร์สปลา Grouper พักการเสิร์ฟแบบปลาดิบไปก่อน เชฟแดนเลือกใช้ปลาเก๋า โดยนำชิ้นปลาใส่ในน้ำมันรมควันแล้วทำให้สุกด้วยอุณหภูมิต่ำ เสิร์ฟกับมาร์มาเลดส้มโอแล้ววางเห็ดชิเมจิกับกระเทียมบนชิ้นปลา แม้จะไม่ใช่ปลาดิบ แต่ก็ยังคงสัมผัสของปลาและกลิ่นอายทะเลไว้อยู่ รสเค็มจับคู่กับรสเปรี้ยว ทะเลกับแยมผลไม้ และกลิ่นอายที่ได้จากน้ำมันรมควันนั้นชวนเราจินตนาการออกท่องทะเลไปไกล

Sunchoke หรือแก่นตะวัน คอร์สนี้แม้จะไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ แต่ก็ถือว่าให้สัมผัสหนักแน่นและอยู่ท้องในระดับหนึ่ง แก่นตะวันที่มาพร้อมผงปาปริก้าและปาปริก้าพิวเร่ เมล็ดมัสตาร์ดกับมัสตาร์ดมาร์มาเลด และครีมนมเนื้อหนักไว้กินแกล้มแก่นตะวันได้เพลินจนหมดลงอย่างง่ายดาย

Yuzu ถึงชื่อนี้ก็เป็นอันรู้กันว่าเราเดินทางมาถึงคอร์สของหวานแล้ว เชฟขนมหวานนำเสนอชีสเค้กยูซุ สปันจ์เค้กเฟนเนล แอปเปิ้ลเมอแรงก์ และซอร์เบต์แอปเปิ้ลกับครัมเบิล รับประทานพร้อมกันทั้งหมดเพื่อชะล้างรสชาติในปาก และส่งท้ายมื้ออาหารชวนให้หลับฝันดี