×

Bubbleology: วิทยาศาสตร์แห่งชานมไข่มุก ทำไมอร่อยระดับโมเลกุล

21.09.2018
  • LOADING...

HIGHLIGHTS

2 Mins. Read
  • ความอร่อยของไข่มุกอยู่ที่ตัวแป้ง ซึ่งความแข็งอ่อนนุ่มนิ่ม เกิดจากพันธะไกลโคซิดิก (Glycosidic Bonds) ของแป้งในก้อนมันสำปะหลัง แต่ละเจ้าล้วนใช้วิธีสร้างสรรค์ที่ต่างกันออกไป ทำให้พันธะเหล่านี้ในก้อนแป้งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
  • รสชาติและเนื้อ (Texture) ของตัวชา ยังเกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างชา นม และน้ำตาล ในใบชาพวกนี้จะมีกรดอะมิโนหลักคือ เธอะนีน (Theanine) ซึ่งถ้ามันไปเจอกับแสงแดด ก็จะเปลี่ยนไปเป็นสารจำพวกโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งให้รสขมนิดๆ แต่เป็นขมที่อร่อย
  • เวลาเขย่าๆ โพลีฟีนอลจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนมที่เรียกว่า เคซีน (Casein) พอเราดูดเข้าไปในปาก ก็จะเจอกับเอนไซม์ในน้ำลายที่ก็เป็นโปรตีนอีกเหมือนกัน เกิดเป็นสารประกอบใหม่ ที่มีทั้งละลายน้ำได้และละลายน้ำไม่ได้ ความขมที่เกิดจากโพลีฟีนอลก็เลยลดลงมา แล้วสารประกอบใหม่ๆ ที่เกิดขึ้น ก็จะเติมทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติใหม่ๆ ให้ด้วย

​ผมขโมยชื่อ Bubbleology มาจากร้านชาไข่มุกที่ฮิตมากเจ้าหนึ่งทั้งในนิวยอร์กและลอนดอน ซึ่งเจ้าของร้านคือ Assad Khan ชาวอเมริกันที่เคยทำงานกับเจพี มอร์แกน มาก่อน

 

​การที่ชาไข่มุกจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ (พูดให้ถูกที่สุดก็คือจากไต้หวัน) แพร่หลายไปถึงเมืองหลวงของโลกตะวันตก กระทั่งหลายคนขนานนามว่าชานมไข่มุกนั้นเป็น Asian Starbucks ได้ แปลว่ามันต้องมีอะไรดี กระแสของชานมไข่มุกจึงไม่เคยตก

 

​ผมเลยอยากชวนคุณมาพินิจพิเคราะห์ชานมไข่มุกกันให้ลึกไปถึงระดับโมเลกุล ว่าเพราะอะไรมันถึงได้กลายเป็นเครื่องดื่มที่ขายดิบขายดีมากขนาดนี้

 

​ที่จริงแล้ว ชานมไข่มุกหรือ Bubble Tea นั้น มีกำเนิดจากร้านชาในไต้หวัน ซึ่งในประวัติก็มีการถกเถียงกันอยู่นะครับ ว่าเป็นร้านไหนกันแน่ แต่เอาเป็นว่า ชานมไข่มุกเป็น ‘นวัตกรรม’ ที่เพิ่งเกิดขึ้นในราวยุคแปดศูนย์นี้เอง โดยในตอนแรกก็ไม่ได้เป็นที่นิยมอะไรมากมาย แต่แล้วก็ค่อยๆ แพร่หลายไกลขึ้นเรื่อยๆ จากไต้หวัน ชานมไข่มุกแผ่อาณาเขตไปจนถึงญี่ปุ่น เกาหลีใต้ จีน แล้วก็ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมทั้งไทยด้วย แล้วในที่สุดก็ข้ามโลกไปถึงดินแดนตะวันตก โดยมีความหลากหลายของรสชาติมากมายนับไม่ถ้วน

 

​ในรูปแบบพื้นฐานที่สุด ชานมไข่มุกประกอบไปด้วยชา นม แล้วก็ไข่มุก (ก็ใช่น่ะสิ!) โดยเจ้า ‘พระเอก’ ของชานมไข่มุกย่อมคือไข่มุกนั่นเอง ถึงได้ชื่อว่าเป็น Bubble Tea หรือ Boba ไงครับ

 

​แต่คุณรู้ไหมว่า ไข่มุกในชานมไข่มุกทำมาจากอะไร

 

​คำตอบก็คือ ส่วนใหญ่เป็น Tapioca Pearls หมายถึงเป็นไข่มุกที่ทำจากแป้งมันสำปะหลัง และคุณรู้ไหมครับ – ว่ามันสำปะหลังนั้นเป็นพิษเพราะมีไซยาไนด์!

 

​ที่จริงแล้ว มนุษย์เรากินมันสำปะหลังมานานแล้ว เราใช้ประโยชน์จากมันสำปะหลังได้ทุกส่วน ตั้งแต่รากหรือหัวของมันจนกระทั่งถึงใบ โดยมนุษย์เรากินเองก็มี เอาไปเป็นอาหารสัตว์ก็มี หรือใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมต่างๆ ก็มี

 

​อ้าว! แล้วทำไมบอกว่ามันสำปะหลังเป็นพิษ

 

​จริงๆ แล้ว ทุกส่วนของมันสำปะหลังจะมีกรดที่ชื่อ ไฮโดรไซยานิก อยู่นะครับ เจ้ากรดที่ว่านี้เกิดจากไซยาโนไกลโคไซด์ ซึ่งมันสำปะหลังจะมีเอนไซม์มาย่อยให้เป็นกรดไฮโดรไซยานิกที่เป็นพิษยิ่งขึ้น

 

​ถามว่าทำไมมันสำปะหลังต้องทำแบบนี้ล่ะ คำตอบก็คือพอมันเป็นพิษ ก็จะไม่ถูกรุกรานจากสัตว์ต่างๆ ไงครับ คือเป็นกลไกในการป้องกันตัวเอง เพราะมันมีพิษต่อระบบหัวใจและทางเดินโลหิต ทำให้ออกซิเจนเข้าสู่เซลล์สมองน้อย ก็เลยเวียนหัว อาเจียน หายใจขัด ปวดท้อง ท้องร่วง ฯลฯ และถึงตายได้เลยทีเดียว

 

​โอ้โห! แบบนี้แล้วเรายังจะกินมันสำปะหลังอยู่อีกหรือนี่

 

​กินได้นะครับ โดยต้องใช้วิธีต่างๆ หลายอย่าง เช่น ปอกเปลือก เพราะสารพิษนี้จะอยู่ที่เปลือก แล้วถ้าเอาไปล้าง ไปแช่น้ำ หรือเอาไปต้ม เอาไปตากแดด เอาไปหมักดอง สารพิษก็จะหายไปได้จนหมดหรือเกือบหมด ซึ่งเราก็คงเห็นนะครับ ว่า Tapioca Pearls ผ่านกรรมวิธีต่างๆ มาแล้ว ดังนั้นแม้จะมีพิษถึงตายในตอนแรก แต่ความฉลาดของมนุษย์ก็ทำให้เราสามารถนำมันมาทำเป็นไข่มุกแสนอร่อยในชานมไข่มุกได้

 

​ความอร่อยของไข่มุกอยู่ที่ตัวแป้ง ซึ่งแต่ละเจ้าจะทำตัวแป้งออกมาไม่เหมือนกัน ความแข็งอ่อนนุ่มนิ่มของแป้งในไข่มุกนั้น เกิดจากพันธะไกลโคซิดิก (Glycosidic Bonds) ของแป้งในก้อนมันสำปะหลังที่ว่า ซึ่งแต่ละเจ้าล้วนใช้วิธีสร้างสรรค์ที่ต่างกันออกไป ทำให้พันธะเหล่านี้ในก้อนแป้งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แข็งนุ่มต่างกันไป เอาเป็นว่าสำหรับไข่มุกนั้น ชอบแบบไหนก็ต้องไปเลือกกันเอาเองนะครับ แต่ที่สำคัญก็คือ พันธะในไข่มุกทำให้มันเหนียวหนึบแต่ย่อยง่ายเมื่อเจอกับเอนไซม์อะไมเลส (Amylase) ในน้ำลายของเรา

 

​แต่กระนั้น ชานมไข่มุกไม่ได้มีแต่ไข่มุก ทว่ารสชาติและเนื้อ (Texture) ของตัวชา ยังเกิดจากการทำปฏิกิริยาระหว่างชา นม และน้ำตาลอีกด้วย โดยปกติแล้ว ชาที่ใช้มักจะเป็นชาอู่หลง ชาเขียว หรือไม่ก็ชาดำ ซึ่งในใบชาพวกนี้จะมีกรดอะมิโนอยู่ แล้วกรดอะมิโนหลักก็คือ เธอะนีน (Theanine) ซึ่งถ้ามันไปเจอกับแสงแดด ก็จะเปลี่ยนไปเป็นสารจำพวกโพลีฟีนอล (Polyphenol) ซึ่งให้รสขมนิดๆ (เป็นขมที่อร่อยนะครับ) โดยเจ้าโพลีฟีนอลนี้มีหลายตัว (เช่น Catechin, Epicatechin) ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระทั้งนั้น

 

​ที่บอกว่า ถ้าโดนแดดแล้วจะเกิดโพลีฟีนอลขึ้นนั้น ไม่ได้แปลว่าให้คุณเอาแก้วชานมไปตากแดดนะครับ แต่มันจะเกิดในช่วงกระบวนการผลิตชา คือการตากใบชาอะไรทำนองนั้น เราจะเห็นว่า ถ้าชาแห้งมาก ก็จะขมมาก ซึ่งจริงๆ ไม่ได้เกิดจากความแห้ง แต่เกิดเพราะมีโพลีฟีนอลมากต่างหาก ซึ่งโพลีฟีนอลนี่ มันจะมีโครงสร้างทางเคมีเป็นวงแหวนหกเหลี่ยม ซึ่งจะคอยดูดซับรังสียูวีเอาไว้ ทำให้ใบชาไม่ถูกแสงแดดทำลายจนกลิ่นรสภายในหายไป มันจึงสำคัญมาก

 

​แต่โพลีฟีนอลไม่ได้สำคัญแค่นี้นะครับ เพราะพอเอามาชงกับนมแล้ว เวลาที่พนักงานเขาเขย่าๆ นั้น เจ้าโพลีฟีนอลมันก็จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนมที่เรียกว่า เคซีน (Casein) อีก แถมพอเราดูดเข้าไปในปาก มันก็จะไปเจอกับเอนไซม์ในน้ำลายที่ก็เป็นโปรตีนอีกเหมือนกัน พอไปเจอกัน มันก็ทำปฏิกิริยากันโดยผ่านไฮโดรเจนต่างๆ นานาที่อยู่ในโมเลกุล ทำให้เกิดเป็นสารประกอบใหม่ ที่มีทั้งละลายน้ำได้และละลายน้ำไม่ได้ ความขมที่เกิดจากโพลีฟีนอลก็เลยลดลงมา แล้วเจ้าสารประกอบใหม่ๆ ที่เกิดขึ้น ก็จะเติมทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติใหม่ๆ ให้ด้วย

 

​การเติมน้ำตาลลงไปในชานมไข่มุก ก็จะยิ่งช่วยเพิ่มปฏิกิริยาของโพลีฟีนอลกับโปรตีนต่างๆ โดยน้ำตาลที่ใส่เข้าไปก็มักจะเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่ไม่ใช่น้ำตาลทราย (บางเจ้าก็ใส่น้ำผึ้ง) ซึ่งน้ำตาลพวกนี้คือกลูโคสกับฟรุกโตสที่เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว จึงดูดซึมเร็ว ความหวานของน้ำตาลยังไปลดความขมของโพลีฟีนอลที่เหลืออยู่ด้วย ผลลัพธ์ก็คือชานมไข่มุกที่มีรสชาติอร่อยแตกต่างกันไป

 

​มีคำเตือนมากมาย ว่าชานมไข่มุกน้ันมีอันตรายแฝงอยู่ เพราะมันเต็มไปด้วยความเข้มข้นหวานมัน ซึ่งถ้าดูจากวิทยาศาสตร์ของชานมไข่มุกแล้ว เราจะเห็นได้เลยว่า แทบทั้งหมดล้วนคือ ‘พลังงาน’ มหาศาลที่ซ่อนอยู่ในพันธะและสารประกอบต่างๆ

 

​การดื่มชานมไข่มุกก็เหมือนการกินไอศกรีมหรือขนมหวานนั่นแหละครับ ถ้ารู้จักกินแต่พอดีและรับผิดชอบต่อร่างกายของตัวเอง ไม่ตกเป็นทาสของมันจนต้องกินทุกวัน (หรือบางคนก็กินวันละหลายแก้วด้วย) ชานมไข่มุกก็จะเป็นส่วนเติมเต็มให้ชีวิตเรามากกว่าเป็นแก่นแกนหลักที่ขาดไม่ได้

 

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์

  • LOADING...

READ MORE




Latest Stories