หากจะถามว่า ‘เชนร้านอาหาร’ เชนไหนทำให้ร้านของตัวเองนั้นโดดเด่นที่สุด หลังจากสามารถกลับมาเปิดให้ลูกค้าสามารถนั่งรับประทานในร้านได้อีกครั้งในวันที่ 17 พฤษภาคมที่ผ่านมา แน่นอนว่าเราขอยกให้ Bar B Q Plaza ที่กลัวว่าลูกค้าจะรับประทานคนเดียวแล้วเหงา จึงยก ‘พี่ก้อน’ สัญลักษณ์ของร้านมานั่งรับประทานเป็นเพื่อน ไอเดียนี้ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากทั้งลูกค้าที่มารับประทานในร้านหรือกระแสในโซเชียลมีเดีย
บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานบริหารหน่วยธุรกิจ Bar B Q Plaza และงานบริหารความสัมพันธ์ลูกค้า บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด ให้ข้อมูลว่าที่เลือกยกพี่ก้อนมานั่งรับประทานเป็นเพื่อนลูกค้า นอกจากเกรงว่าลูกค้าที่มารับประทานคนเดียวแล้วจะเหงาแล้ว นี่ยังเป็นการรักษาการมีส่วนร่วมกับลูกค้าอีกด้วย
“ที่ผ่านมา Bar B Q Plaza เป็นแบรนด์ที่อยู่กับลูกค้าในทุกโอกาส แม้ว่าครั้งนี้เราจะอยู่ในวิกฤตเช่นกัน แต่เราก็อยากส่งมอบความสุขให้ลูกค้า และอยากให้นึกถึงเป็นแบรนด์แรกเมื่อเดินเข้ามาในศูนย์การค้า
“หลายคนมองว่านี่เป็นการ Re-opening แต่สำหรับเราคือการ New Opening เราขอให้พนักงานทุกคนมองว่านี่เป็นการเปิดธุรกิจใหม่ของแบรนด์ที่ไม่เคยทำมาก่อน เพื่อสร้างความสดใหม่ ซึ่งเราอยากให้แบรนด์ของเราเป็นหนึ่งในแบรนด์ที่ส่งมอบความสุขให้กับลูกค้าอยู่เสมอ”
การกลับมาเปิดให้ลูกค้าสามารถนั่งรับประทานในร้านได้อีกครั้ง หลังจากที่ต้องปิดชั่วคราวเพื่อป้องกันการระบาดของโควิด-19 ไม่ได้ทำให้บุณย์ญานุชสบายใจขึ้นเลย ทั้งยังค่อนข้างเป็นกังวล เพราะด้วย Social Distancing ทำให้ร้านต้องจัดระยะห่างระหว่างลูกค้า ทำให้ต้นทุนต่างๆ เพิ่มขึ้น แต่รับลูกค้าเข้ามารับประทานในร้านได้น้อยลง สิ่งที่ต้องทำคือการจัดการต้นทุนให้อยู่ในจุดสมดุลสูงสุด
ธุรกิจร้านอาหารถือว่าเป็นธุรกิจที่หนักที่สุด โดยเฉพาะเรื่องของค่าเช่า แม้ว่าทางศูนย์การค้าจะลดให้ 10-20% แต่ความเป็นจริงอาจช่วยไม่ได้มาก เพราะมาตรการ Social Distancing จะทำให้ร้านสามารถรองรับลูกค้าได้แค่ 50% เมื่อเทียบกับช่วงเวลาปกติ แม้จะทำยอดขายได้เต็ม 50% ที่เหลืออยู่ แต่รายได้ก็ไม่กลับมาเท่าเดิม
“เรื่องนี้กำลังเป็นที่พูดคุยอยู่ว่าจะหาทางออกกันอย่างไร Bar B Q Plaza เองก็ไม่ได้หวังว่าจะรอความช่วยเหลือจากศูนย์การค้าเพียงอย่างเดียว เราก็ต้องช่วยเหลือตัวเองและทำหน้าที่ของตัวเองให้ดีที่สุด โดยเฉพาะการเป็น Magnet ที่ทำให้ลูกค้าอยากมาศูนย์การค้าเพื่อมากิน Bar B Q Plaza”
ในช่วงที่ต้องปิดร้านชั่วคราว บุณย์ญานุชกล่าวว่า Bar B Q Plaza น่าจะเป็นแบรนด์ที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดในกลุ่มเชนร้านอาหารด้วยกัน เพราะรายได้หลักมาจากการนั่งรับประทานในร้าน ในขณะที่ช่องทางเดลิเวอรีถือว่าเป็นน้องเล็กมาก เพิ่งกระโดดเข้ามาในช่วงปลายปีที่แล้วนี้เอง
ดังนั้นสิ่งแรกที่ต้องทำคือการหารายได้ระยะสั้นเพื่อเป็นออกซิเจนมาหล่อเลี้ยงให้ธุรกิจสามารถเดินต่อไปได้ ทางร้านจึงมีการปรับโครงสร้างครั้งใหญ่ มีการแบ่งออกเป็นทีมและใช้ลักษณะการทำงานแบบ Agile เพื่อให้การหาออกซิเจนที่ว่าเป็นไปอย่างรวดเร็ว ซึ่งหากไอเดียใดสำเร็จก็จะได้ไปต่อ ส่วนไอเดียใดดูท่าไม่ค่อยดีก็พับไว้ก่อน
โดยไอเดียที่ว่ามีทั้งการแปลงสำนักงานใหญ่ให้เป็นครัวกลางสำหรับส่งเดลิเวอรี การไลฟ์ขายวัตถุดิบไปพร้อมกับการขายกระทะ หรือการขาย Voucher เงินสด
“เราคิดว่าหลังจากที่ศูนย์การค้ากลับมาเปิดแล้ว สัดส่วนรายได้จากเดลิเวอรีจะลดลง เพราะมียอดขายจากหน้าร้านเข้ามา ทั้งนี้เราวางแผนที่จะสร้างซิกเนเจอร์ใหม่ๆ สำหรับบริการเดลิเวอรีให้แตกต่างจากการรับประทานหน้าร้าน อีกมุมหนึ่งในส่วนของการซื้อกลับบ้านก็จะมีการพัฒนาเพื่อสร้างรายได้ใหม่ๆ เข้ามาให้กับบริษัท”
ในห้วงวิกฤตที่ผ่านมา สิ่งที่บุณย์ญานุชได้เรียนรู้มีหลายเรื่องด้วยกัน ทั้งการที่องค์กรจะสำเร็จได้ วัฒนธรรมขององค์กรเป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะต้องถูกตอบสนองต่อคนในองค์กรด้วย ต่อมาคือทุกอย่างเกิดขึ้นได้เสมอ การเดินต่อจากนี้ต้องกระจายความเสี่ยงทั้งการลงทุนและการดำเนินธุรกิจ นอกจากนี้คือเรื่องของการจัดการต้นทุน กระแสเงินสด ธุกกิจจะรอดหรือล่มอยู่ที่จุดนี้
“ช่วงเวลานี้เราได้เรียนรู้ว่าตัวเราเก่งเรื่องอะไรและโง่เรื่องอะไร การที่เราได้เรียนรู้เรื่องที่เราต้องปรับปรุงจะทำให้ธุรกิจสามารถเดินไปข้างหน้าได้ อีกเรื่องที่สำคัญคือสปิริตทีม เมื่อแม่ทัพสั่งให้รบทีมก็พร้อมรบโดยไม่มีข้อกังวลว่าเราจะแพ้หรือชนะ รู้แค่ว่าลงสนามแล้วทำหน้าที่ให้ดีที่สุด ส่วนแม่ทัพก็ต้องวางแผนให้ดี ไม่ส่งทหารไปตายเปล่า”
ท้ายนี้ บุณย์ญานุชกล่าวว่าสถานการณ์คงไม่ได้จบในเร็ววันนี้ ดังนั้นธุรกิจจึงต้องมองยาวๆ ไปเลย 1-2 ปี เราจึงต้องสู้ต่อไป ซึ่งเราสู้ในครั้งนี้ไม่ได้สู้เพื่อชนะใคร แต่เรากำลังสู้เพื่อชนะหัวใจของตัวเอง
พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์
ห้ามพลาด! ฟอรัมที่เจาะลึก New Normal ที่ใหญ่ที่สุดในเมืองไทยจากวิทยากรระดับประเทศ 40 คน ซื้อบัตรงาน THE STANDARD ECONOMIC FORUM ที่ https://www.eventpop.me/e/8705-economic-forum
