หากพูดถึงเซเลบริตี้เชฟฝรั่งที่คุ้นหน้าคุ้นตากัน แน่นอนว่าหนึ่งในนั้นหนีไม่พ้นชื่อของ ‘เจมี โอลิเวอร์’ จากรายการทำอาหารที่เราดูกันมาแต่ไหนแต่ไร แต่มีชายหนุ่มคนหนึ่งที่ว่ากันว่าเขานี่แหละที่เป็นเสมือนตัวแทนเช่นที่เจมี โอลิเวอร์ ขณะนั้นได้ทำ ชายคนนั้นชื่อ ลูค โทมัส (Luke Thomas)

เชฟลูค โธมัส ชายหนุ่มจากเวลส์ ปรากฏตัวจนเป็นที่รู้จักครั้งแรกในรายการทีวี ทั้ง MasterChef Junior และ Great British Menu และหลายสำนักว่ากันว่าเขาเป็นเชฟดาวรุ่งที่น่าจับตามองน่าที่สุดคนหนึ่งในศตวรรษนี้จนถึงขั้นได้รับการขนานนามว่าเป็น ‘The Next Jamie Oliver’ หรือ ‘The Next Heston Blumenthal’ เทียบชั้นกับเชฟคนดังของอังกฤษอย่างเจมี โอลิเวอร์ และเฮสตัน บลูเมนทอล ทีเดียว

ด้วยอายุเพียง 24 ปี แต่เขาประสบความสำเร็จในฐานะหัวหน้าเชฟที่อายุน้อยที่สุดในสหราชอาณาจักรที่ก้าวขึ้นมาดูแลร้านอาหาร Cookham ที่เปลี่ยนชื่อเป็น Luke’s Dining Room at Sanctum On The Green พร้อมกับการออกหนังสือทำอาหาร Luke’s Cookbook ในปี 2014 ทั้งยังเคยเก็บประสบการณ์ในครัวที่โรงแรมสุดหรูอย่าง Burj al-Arab ในดูไบ และเคยร่วมงานกับเชฟโทมัส เคลเลอร์ และเฮสตัน บลูเมนทอล แห่งร้าน The Fat Duck มาแล้วอีกด้วย

ไม่นานมานี้ ลูค โทมัส โฉบมาตระเวนชิมอาหารบ้านๆ ที่บ้านเราในฐานะแบรนด์แอมบาสเดอร์ของมายองเนส Hellmann’s ทั้งยังเป็นการมาเยือนไทยครั้งแรกของเขาที่แน่นอนว่าไม่ได้มามือเปล่า เพราะนำเอามายองเนสมาทำอะไรสนุกๆ พร้อมกับเล่าถึงโปรเจกต์ในอนาคตให้เราได้ติดตามกันเร็วๆ นี้

คุณมาประเทศไทยครั้งแรกหรือ

ใช่ครับ ผมมาไทยครั้งนี้เป็นครั้งแรก มา 7 วัน มีภารกิจหลักๆ คือโปรโมต Hellman’s มายองเนสของอังกฤษที่คนอังกฤษไม่มีใครไม่รู้จัก ผมเองก็โตมากับมายองเนสของเขาเลย และจะมาเริ่มวางขายในกรุงเทพฯ ช่วงกรกฎาคมนี้ด้วย อีกอย่างคือการมาครั้งนี้ผมมีจุดประสงค์คืออยากมาลองอาหารไทยแท้ๆ เองเสียที เพราะผมไม่เคยกินอาหารไทยในประเทศไทยมาก่อนเลย ซึ่งอาหารไทยเป็นอะไรที่ได้รับความนิยมมากที่บ้านผม ผมอยากมาทำความรู้จักกับแวดวงอาหารและรสชาติอาหารของที่นี่

ฟังเหมือนว่าคุณจะเอาอาหารไทยไปผสมกับมายองเนสด้วย?

เอาเป็นว่าเรากำลังทำวิดีโอสั้นๆ ที่ออกไปหาอาหารริมทางแบบไทยๆ เพื่อหาเมนูที่เป็นที่รู้จัก แล้วผมก็ลองคิดแผลงๆ อยากมาจับคู่กับมายองเนสแท้ให้เป็นสูตรใหม่ออกมาดู พิสูจน์ว่าถึงมายองเนสจะเป็นอาหารตะวันตก แต่ผมว่าก็น่าจะสามารถจับคู่กับอาหารรสชาติไหนก็ได้ในโลกนี้ให้เกิดความลงตัวและอร่อยขึ้นได้ อีกอย่างผมมองว่าอาหารไทยหลายจานมีรสจัด ทั้งหวานจัด หรือเผ็ดร้อนมากๆ ก็เข้ากันได้ดีลงตัวกับมายองเนสที่ช่วยให้รสเบาและบาลานซ์กันขึ้น เป็นเหมือนการทดลองสนุกๆ

การจับคู่อาหารชนิดไหนที่คุณคิดว่ามันบ้ามากที่สุดในวิดีโอที่เราจะได้ดู

ผัดไทย

คุณปรับสูตรอย่างไรบ้าง เพราะฟังดูน่าจะไปกันได้ยากนะ

คิดแบบง่ายๆ ตลกๆ เลย ผมว่าต้องยังไม่เคยมีคนจับคู่ผัดไทยกับมายองเนสมาก่อนแน่ๆ เราเลยไปลองผัดไทยเจ้าดังอย่างทิพย์สมัย ซึ่งรสชาติผัดไทยมีความหลากหลายในจานเดียว ทั้งรสชาติของพริกน้ำส้ม พริก ถั่วลิสง กุยช่าย และมะนาว เราเอาส่วนผสมทั้งหมดของผัดไทยมาผสมกับมายองเนสให้เป็นเครื่องจิ้มรสผัดไทย แล้วเสิร์ฟไว้ข้างกับกุ้งย่างให้จิ้มกินคู่กัน แต่ทั้งนี้เราไม่อยากให้มันออกมาดูจริงจังจนเกินไป เพราะอยากแสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบง่ายๆ ที่มีอยู่ที่บ้านนั้น สามารถนำมาทำให้เกิดรสชาติใหม่ที่น่าสนใจได้ และสนุกกว่าที่คุณคิดด้วย!

คนอาจจะมองว่าผมมาถึงจุดนี้ได้ด้วยความสามารถของตัวผมเอง แต่ความจริงคือถ้าอยากไปได้ไกล คนรอบตัวต้องไปพร้อมๆ กันด้วย

ลองอาหารไทยที่เมืองไทยไปบ้างแล้ว คุณคิดว่ารสชาติต่างกันกับอาหารไทยที่บ้านมากไหม

“จริงๆ รสชาติมันคล้ายกัน แต่เพราะอะไรบางอย่างทำให้ทุกอย่างที่นี่เต็มไปด้วยกลิ่นหอมและรสชาติที่ชัดเจนกว่า ผมว่าการทำอาหารไทยก็เหมือนการพยายามเลียนแบบในบริบทของการทำอาหาร ซึ่งคุณทำไม่ได้เหมือนเป๊ะหรอก ด้วยวิธีการทำอาหารของคนท้องถิ่นที่มีเทคนิคและความเป็นเฉพาะตัวสูงมากจนไม่สามารถหารสชาติไทยแท้ได้ที่ไหน ถ้าไม่ใช่ที่ประเทศไทย

จริงอยู่ที่อาจจะหาต้มยำหรือผัดไทยกินได้ในอังกฤษ เพราะมันมีเครื่องเทศแบบไทยๆ ขายอยู่ แต่ผมมองว่าอาหารไทยในอังกฤษยังขาดความสมดุลของรสชาติที่ถูกต้อง ทั้งระดับความเผ็ดและรสชาติที่มีความเป็นเอกลักษณ์ การได้มาไทยครั้งนี้ทำให้ผมได้แรงบันดาลใจเกี่ยวกับการทำอาหารไปมากเลย และมองว่าเป็นเรื่องของความสมบูรณ์แบบในตัวเองที่สามารถทำให้อร่อยที่สุดได้โดยไม่จำเป็นต้องเติมแต่งหน้าตาให้หรูหรา นอกจากนั้นเรายังได้ไปลองเจ๊ไฝมาด้วย เอาจริงๆ ผมทึ่งมากกับเทคนิคการทอดเหนือชั้นที่ทำให้ไข่เจียวปูที่ทอดในน้ำมันเยอะแบบนั้น แต่กลับไม่อมน้ำมันสักนิด

เท่าที่ได้ลองมา มีร้านโปรดบ้างหรือยัง

ผมติดใจร้านอาหารทะเลริมทางในเยาวราช ร้านที่เขาใส่ผ้ากันเปื้อนสีเขียวน่ะ

ส่วนตัวแล้วคุณชอบอาหารชาติไหนเป็นพิเศษบ้างไหม

ที่จริงแค่เลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดี แล้วปรุงออกมาให้แบ่งกินกันได้ง่ายบนโต๊ะอาหารโดยไม่ต้องแต่งเติมอะไรมากก็พอแล้วสำหรับผม แต่สิ่งที่ชอบที่สุดคือวัฒนธรรมการกินนี่แหละที่น่าสนไม่น้อยกว่าเรื่องของรสชาติเลย ทั้งอาหารเวียดนาม อาหารอินเดีย ไม่ง่ายเลยถ้าให้เลือกเพียงหนึ่ง เอาเป็นว่าผมเลือกอาหารสเปนแล้วก็อาหารไทยครับ (หัวเราะ)

แล้วตอนนี้คุณทำอะไรอยู่บ้าง

ผมเปิดร้านอาหารสไตล์ไดเนอร์ที่ดูไบมาได้ 3 ปีแล้ว ผมจะต่อยอดมันออกมาเป็นฟู้ดทรักอีก 2 แห่งในดูไบ และเมื่อเร็วๆ นี้ผมออกหนังสือทำอาหารชื่อ Luke’s Cookbook ที่รวมสูตรจานคลาสสิกสไตล์อังกฤษที่นำมาปรับโฉมหน่อยๆ แอบคิดไว้เหมือนกันว่าอยากจะเขียนหนังสือทำอาหารอีกสักเล่ม เป็นสูตรที่ได้แรงบันดาลใจจากอาหารทั้งโลกที่ได้ไปลองมา เหมือนเป็นการบอกเล่าเรื่องราวจากการท่องเที่ยวและประสบการณ์ของการได้ไปกินอาหารที่ต่างๆ ทั่วโลก แต่ผมอยากเน้นให้เป็นสูตรที่คนทั่วไปสามารถทำได้ในครัว แต่คงใช้เวลาสัก 2-3 ปี นอกจากนั้นผมกำลังวางแผนเปิดร้านสไตล์แกสโทรบาร์ในลอนดอนที่เน้นรสอาหารหลากหลายจากทั่วโลกด้วย

อาหารเป็นเรื่องของครอบครัวล้วนๆ มันเป็นเรื่องของคุณค่าและความรู้สึกที่ได้ในการกินอาหารร่วมกันทั้งครอบครัว ขอแค่เป็นอาหารง่ายๆ แต่ได้มานั่งร่วมกันหรือแบ่งอาหารชามใหญ่ให้กันแค่นั้นก็พอ

คุณเริ่มเข้าครัวได้อย่างไร

ผมใช้เวลาทำอาหารในครัวกับคุณย่าเยอะมากตอนเด็กๆ เราไม่ได้ทำอะไรที่หรูหรา เราจะไปซื้อเนื้อเองที่ร้านของคนขายเนื้อโดยตรง เราปลูกผักเองบ้าง สิ่งพวกนี้มันทำให้การทำอาหารสนุกกว่าเดิม เพราะเราได้ของดี ของสด แต่ไม่ได้ใช้เงินไปกับมันมากเกินไป บวกกับตอนเด็กๆ ช่วงปี 1990 ที่เชฟเจมี โอลิเวอร์ มาแรงมาก เขาเป็นเหมือนร็อกสตาร์ของบรรดาเชฟในตอนนั้นสำหรับผมก็ว่าได้ เขาสร้างแรงบันดาลให้คนรุ่นใหม่ๆ ลุกขึ้นมาทำอาหารเยอะเลย คนอายุน้อยดูก็ยังรู้สึกว่าเข้าถึงง่ายด้วยการใช้ของสด คุณภาพดี และราคาไม่แพง ที่สามารถทำออกมาได้อร่อย นั่นเป็นแรงบันดาลใจให้ผมมากตอนเด็ก และยังนำมาปรับใช้อยู่ตลอด

คุณถามว่าผมเข้าครัวได้อย่างไรใช่ไหม คืออย่างนี้ ตอนอายุ 11 ปีผมได้ไปลองทำงานในร้านขายเนื้อช่วงสุดสัปดาห์ ได้เรียนอะไรหลายอย่างเลย และได้เจอคนเก่งๆ ด้วย จนผมรู้ว่านี่แหละคือสิ่งที่เราอยากทำทุกวัน อยากทำงานในครัวแบบนี้ โตมาก็อยากจะประสบความสำเร็จในการทำงานด้านนี้แหละ

ผมได้ทำงานในครัวมิชลินสตาร์ตอนอายุ 14 ปี แล้วก็ตัดสินใจลาออกจากโรงเรียนตอนอายุ 16 ปีครับ ซึ่งนั่นเป็นช่วงที่ชีวิตเปลี่ยนเยอะมากในชีวิต พอได้มาทำอาหารแบบเต็มตัวก็ยิ่งรู้สึกว่ามันน่าตื่นเต้นกว่าที่คิดมากๆ ทุกอย่างดูสนุกไปหมด ถึงแม้ว่าสไตล์อาหารในแบบที่เราทำจะยึดความเรียบง่ายของอาหารไว้ แต่มันก็ยังน่าตื่นเต้นทุกครั้งอยู่ดี

รู้สึกอย่างไรเวลามีคนพูดว่าเราเป็น The Next Jamie Oliver หรือ The Next Heston Blumenthal

รู้สึกแปลก คือมันน่าสนใจนะ ตรงที่ผมเอาแนวคิดและหลักการทำงานของพวกเขามาปรับใช้ และหนึ่งในความตั้งใจที่ใหญ่ที่สุดของผมก็คืออยากให้โลกนี้ดีขึ้น และผมเชื่อว่าทุกคนช่วยทำให้ดีขึ้นได้ไม่ว่าจะน้อยหรือมาก และนั่นคือสิ่งที่เจมีทำ ไม่ว่าจะเปิดร้านอาหาร เขียนหนังสือ หรือออกทีวี เจมีสร้างแรงบันดาลใจให้กับคนรุ่นใหม่ๆ เยอะมาก ซึ่งเขาทุ่มเททั้งความตั้งใจ เวลา และเงิน พยายามให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในทางที่ดีขึ้น เขาจ้างคนที่มีพื้นเพที่หลากหลายให้เกิดสมดุลที่ดีในการทำงาน ดังนั้นถ้ามีคนเปรียบเทียบผมกับเจมี โอลิเวอร์ ผมคงเป็นเกียรติมาก เพราะเขาสร้างแรงบันดาลใจให้กับสังคม ไม่ใช่แค่กับสิ่งที่เอามาใส่จานเสิร์ฟเพียงอย่างเดียว

แล้วเฮสตัน บลูเมนทอล ล่ะ

ผมชอบสิ่งที่เขาทำนะ มันน่าสนใจสุดๆ ถึงมันจะไม่ใช่วิธีทำอาหารของผมเท่าไร เพราะผมชอบการไปจ่ายตลาด การเอาวัตถุดิบดีๆ มาเปิดเตา ทำอาหารแบบเร็วๆ ดุดันหน่อยๆ แต่เรียบง่าย และเป็นอาหารที่มีรสชาติเข้าถึงได้ง่าย ซึ่งนี่คือสิ่งที่ผมชอบทำ ส่วนใครที่อยากได้ประสบการณ์การกินที่สุดโต่ง วิทยาศาสตร์ล้ำโลกหน่อยก็คงต้องเป็นอาหารของเฮสตันนั่นแหละ ส่วนตัวผมเอง เหตุผลหลักที่มาจริงจังเรื่องของกินก็เพราะมองว่าอาหารเป็นเรื่องของครอบครัวล้วนๆ มันเป็นเรื่องของคุณค่าและความรู้สึกที่ได้จากการกินอาหารร่วมกันทั้งครอบครัว ขอแค่เป็นอาหารง่ายๆ แต่ได้มานั่งร่วมกันหรือแบ่งอาหารชามใหญ่ให้กันแค่นั้นก็พอ

เด็กรุ่นใหม่มีโอกาสได้ท่องโลกอาหารง่ายขึ้นผ่านโซเชียลมีเดีย ฉะนั้นสิ่งที่ท้าทายก็คือคนเหล่านี้จะคาดหวังมากขึ้นเรื่อยๆ

คุณไม่คิดว่าการเข้าครัวตั้งแต่อายุ 12 ปีมันหนักไปเหรอ

มันหนักมาก แต่สิ่งหนึ่งที่คิดไว้ตลอดคือผมไม่ได้เข้าไปทำงานหนักตรงนั้นเพื่อเงิน แต่เพื่อเข้าไปหาโอกาสเรียนรู้ตัวเอง เป็นเรื่องของการทุ่มเทต่อสิ่งที่ตัวเองรัก นั่นคืออาหาร แล้วก็มุ่งมั่นกับมัน ถึงจะต้องทำงานติดกันแบบไม่พักสักวันนานๆ ก็ยังคิดว่าเป็นเรื่องสนุกอยู่ดี

คนมักจะมองแต่ตอนที่เราขาขึ้น มีช่วงไหนไหมที่เรารู้สึกผิดหวังจากการทำงาน

ผมทำร้านอาหารของตัวเองเร็วกว่าหลายๆ คน ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะตอนที่เราทำงานในครัวมันไม่ได้มีความกดดันอะไรไปกว่าทำอาหารให้ออกมาดี แต่การเป็นเจ้าของร้านอาหารนี่เน้นความรับผิดชอบเป็นทวีคูณ ไหนจะตรวจเช็กรายจ่าย เงินเดือนพนักงานตอนสิ้นเดือน และการทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ มันต้องอาศัยทักษะที่ผมยังไม่มีและต้องเรียนรู้อีกมาก โดยเฉพาะกับการที่เรายังอายุน้อยแล้วกระโดดจากการทำงานในครัวแบบรวดเร็วมาเป็นเจ้าของร้าน เป็นบทเรียนใหญ่ที่ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเราคนเดียว แต่ต้องพัฒนาและดูแลคนในทีมให้ดีด้วย

คนอาจจะมองว่าผมมาถึงจุดนี้ได้ด้วยความสามารถของตัวผมเอง แต่ความจริงคือถ้าอยากไปได้ไกล คนรอบตัวต้องไปพร้อมๆ กันด้วย นั่นคือสิ่งที่ผมยึดถือ และถ้าใครสักคนในทีมมีความสามารถ มีวิสัยทัศน์หรือไอเดียที่ดี ผู้นำที่ดีจะต้องไม่บดบังและปล่อยให้ได้แสดงความสามารถออกมาอย่างเต็มที่โดยไม่ไปบังคับ ผมจ้างคนหลายวัยไว้ในครัวทั้งคนที่เด็กกว่าและคนที่มีประสบการณ์มากกว่าเพื่อให้การทำงานนั้นลงตัว ที่สำคัญคือต้องเป็นคนที่พร้อมเรียนรู้ ตื่นตัวกับสิ่งที่ทำ และรักในสิ่งที่ทำ กล้าที่จะทำตามไอเดียใหม่ๆ นั่นคงเป็นการจัดการการทำงานของผม

หนึ่งในความตั้งใจที่ใหญ่ที่สุดของผมก็คืออยากให้โลกนี้ดีขึ้น และผมเชื่อว่าทุกคนช่วยทำให้ดีขึ้นได้ไม่ว่าจะน้อยหรือมาก 

สิ่งที่ท้าทายที่สุดในการทำอาหารสไตล์คอมฟอร์ตฟู้ดคืออะไร

ความสามารถในการรับรสชาติของคนเราพัฒนาไปมาก โดยเฉพาะเด็กรุ่นใหม่ที่มีโอกาสได้ท่องโลกอาหารง่ายขึ้นผ่านโซเชียลมีเดีย ฉะนั้นสิ่งที่ท้าทายก็คือคนเหล่านี้จะคาดหวังมากขึ้นเรื่อยๆ และการที่จะทำอาหารกินง่ายสบายใจขึ้นมาเป็นเรื่องของความกล้าเหมือนกันนะ คือคุณต้องกล้าที่จะทำให้เรียบง่าย แต่ได้รสชาติที่ใช่และชัดเจน ผมว่านั่นเป็นเสน่ห์ของอาหารบ้านๆ เลยล่ะ

เครื่องครัวชนิดใดที่คุณขาดไม่ได้เลย แล้วถ้าโลกนี้ไม่มีของชิ้นนั้น คุณจะใช้อะไรแทน

ครัวผมไม่ได้มีอุปกรณ์อะไรหรูหรา ผมว่าคงเป็นกระทะย่างนี่แหละ ถ้าไม่มีให้ใช้ ผมคงต้องเอาเตาบาร์บีคิวมาใช้ล่ะมั้ง

คำถามสุดท้ายแล้ว เราแอบถามได้ไหมว่ามีอาหารไทยจานไหนที่ชิมแล้วผิดหวังบ้าง

ผัดไทยครับ เอาจริงๆ ผมคิดว่ามันน่าจะอร่อยกว่านี้น่ะ ผมว่าคงจะดีถ้ามันแห้งกว่านี้หน่อย แล้วมันก็ไม่ค่อยมีมิติอะไรเท่าไรเลย ตอนแรกก็คาดหวังว่ามันน่าจะมีกลิ่นหอมกระทะหรืออะไรแบบนั้นด้วย แต่ปรากฏว่าไม่มี มันค่อนข้างทื่อๆ แล้วก็แฉะด้วย