ในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา บ้านเรามีอาหารญี่ปุ่นแบบ ‘โอมากาเสะ’ (Omakase) ผุดขึ้นราวดอกเห็ด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วมักเป็นร้านซูชิ ทำให้ภาพจำสำหรับโอมากาเสะต้องเป็นซูชิ และซูชิที่อร่อยล้ำเท่ากับโอมากาเสะ คำว่า ‘โอมากาเสะ’ มีความหมายว่า ‘แล้วแต่เชฟ’ หรือ ‘ตามใจเชฟ’ ถ้าจะพูดง่ายๆ คือเป็นวิถีการกินแบบ Chef’s Table ที่มีอยู่มาแต่เดิมของญี่ปุ่น ฉะนั้นโอมากาเสะจึงครอบคลุมอาหารทุกประเภท ตั้งแต่เทปปันยากิ ซูชิ รวมไปถึงเทมปุระ ซึ่งอย่างหลังยังไม่มีให้กินในเมืองไทย หรือถ้ามีก็น้อยมากถึงมากที่สุด

 

ร้านที่เราจะพาคุณไปชิมวันนี้ชื่อว่า ‘Sushi Kappou Kitaohji’ เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบคัปโปะ (Kappou) ซึ่งแตกไลน์มาจากร้านระดับตำนานอายุกว่า 70 ปี ในย่านกินซ่านาม ‘Kitaohji’ ด้วยพื้นฐานเดิม Kitaohji เป็นร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านไคเซกิ (Kaiseki)โดยเฉพาะ  หรือวัฒนธรรมแห่งอาหารที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น ‘ขั้นสุด’ ของอาหารญี่ปุ่น ถือเป็นศิลปะที่ผสานกันทั้งรูป รส กลิ่น และสัมผัส เมื่อคิดจะทำร้านแบบโอมากาเสะ จุดร่วมกันจึงตกอยู่ที่อาหารสไตล์คัปโปะ+โอมากาเสะ ที่ครบทุกเงื่อนไข เป็นทั้งโอมากาเสะคือ ตามใจเชฟ ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ไม่เน้นที่ซูชิเพียงอย่างเดียว แต่ครบทั้งจานเย็น นึ่ง ต้ม ย่าง ทั้งเชฟยังสามารถวาดลวดลายการปรุงได้ราวกับนักแสดงชั้นเอก ผู้อ่านคงพอนึกภาพออกบ้างแล้วใช่ไหมว่าอาหารที่เราพาไปชิมวันนี้จะเป็นในรูปแบบใด หากยังนึกไม่ออกเราขอสรุปง่ายๆ ว่าคุณกำลังกินเมนูไคเซกิในรูปแบบโอมากาเสะ โดยมีซูชิเป็นตัวชูโรง

 

บรรยากาศร้านแบบครัวเปิด

 

The Vibe

เอกลักษณ์ของร้านอาหารแนวโอมากาเสะคือ ครัวเปิดโล่งและเคาน์เตอร์บาร์ที่ทำหน้าที่เป็นเวทีให้เชฟเฉิดฉาย ซึ่ง Sushi Kappou Kitaohji ก็จัดวางไว้ได้ในจุดที่มองเห็นได้เด่นชัดที่สุด ไม่ว่าคุณจะนั่งอยู่ส่วนใดก็สามารถส่องเชฟปรุงได้ทุกเมื่อ การตกแต่งร้านได้รับแรงบันดาลใจจากพระราชวังเกียวโต หลังประตูบานเขื่องกักเก็บบรรยากาศแบบญี่ปุ่นไว้ครบทุกรายละเอียด โต๊ะเก้าอี้ไม้สีเข้ม ยกเว้นบริเวณเคาน์เตอร์ซึ่งเป็นสีอ่อน ประตูเลื่อนปุกระดาษแบบญี่ปุ่น ของประดับและงานประติมากรรมแบบเซน แสงไฟโทนเหลืองเพิ่มลูกเล่นและคุมโทน กลิ่นชาเขียวอ่อนๆ สัมผัสจมูกเป็นระยะ “อิรัชชัยมะเซ” คำทักทายถูกเอื้อนเอ่ยจากทุกมุมของร้าน บรรยากาศอันหรูหราสไตล์ Kitaohji ยังคงมีไว้เป็นเอกลักษณ์ ทว่าไม่รู้สึกเกร็งจนเกินไปเฉกเช่นร้านญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม

 

บรรยากาศร้านและการตกแต่งที่อิงพระราชวังเกียวโตเป็นต้นแบบ

 

เชฟชิมุตะ

 

The Dishes

สารภาพตามตรงว่าเมนูอาหารเป็นอะไรที่เราคาดหวังไว้มาก และพบว่าช่างน่าตื่นตาและชวนให้กลับมาอีก

 

เริ่มต้นจานแรกด้วย Katsuo Dashi ซุปใสปรุงรสที่ผ่านการเคี่ยวกับสาหร่ายคอมบุและคัตสึโอะบุชิ เสิร์ฟให้ดื่มประมาณ 1 จอก รสชาติเค็มจางๆ หวานเล็กๆ กลมกล่อมมาก ทำหน้าที่ปรับอุณหภูมิกระเพาะและเรียกน้ำย่อยในเวลาเดียวกัน ความพิเศษของซุปใสนี้เป็นกรรมวิธีเตรียมน้ำสะอาดก่อนนำไปทำเป็นน้ำสต็อก เชฟจะนำถ่านบินโจไปแช่ในน้ำสะอาดเป็นเวลา 1 คืนเพื่อปรับสภาพความเป็นกรด-ด่าง ให้เหมาะแก่การทำอาหารมากที่สุด ซึ่งผลที่ได้ก็คุ้มค่า เพราะน้ำซุปรสช่างกลมกล่อม จนเราอยากดื่มมากกว่าจอกเดียว

 

บน: Katsuo Dashi

ล่าง: จานเรียกน้ำย่อยที่มีให้กินหลายเมนู

 

ดื่มซุปเสร็จแล้วต่อด้วยจานเรียกน้ำย่อย ซึ่งแต่ละวันจะเปลี่ยนไม่ซ้ำกัน อย่างวันที่เราไปเป็นเทมปุระผักตามฤดูกาล สลัดมันมือเสือ และอื่นๆ อีกประมาณ 4 อย่าง เสิร์ฟพร้อมกันในสำรับเดียว ไม่จำเป็นต้องกินเรียงลำดับ อยากกินอย่างไหนก่อนก็ได้ทั้งนั้น แต่ละจานมีรสชาติโดดเด่นแตกต่างกันไป ชิมไปดูเชฟปรุงไป อุ่นกระเพาะจนได้ที่ ก็เตรียมรับความอร่อยส่งตรงจากตลาดปลาซึกิจิ (Tsukiji) กับเมนู Sashimi ปลาดิบคัดพิเศษประจำฤดูกาล 3 อย่าง ได้แก่ ปลาคินเมได ปลาฮาตะ และปลาซาวาระ เสิร์ฟมาในจานเปลแก้วขลิบทองพร้อมโชยุโฮมเมดสูตรเฉพาะทางร้าน แต่ละคำอัดแน่นด้วยคุณภาพเหลือประมาณ เนื้อปลาสด แน่น หวานอร่อย โชยุเข้มนุ่ม ไม่จัดจนเกินไป ไร้ซึ่งกลิ่นคาว 6 ชิ้น ไม่มีคำไหนไม่เปรมกระเพาะ

 

บน: Sashimi ปลาดิบคัดพิเศษประจำฤดูกาล 3 อย่าง ได้แก่ ปลาคินเมได ปลาฮาตะ และปลาซาวาระ

ล่าง: เชฟชิมุตะกำลังแล่ปลามากุโระ

 

เชฟยังคงขับเคลื่อนมื้ออาหารให้คุณฟินไม่หยุด ด้วยเมนู Nigiri Sushi ซูชิปลามากุโระ 3 คำ จาก 3 ส่วน ได้แก่ Akami ส่วนเนื้อแดง Chutoro เนื้อที่มีไขมันปานกลาง และ Otoro เนื้อส่วนท้องที่มีไขมันเยอะเป็นพิเศษ เวลากินแนะนำให้ไล่เลียงจาก Akami, Chotoro, Otoro ไล่ลำดับจากอ่อนไปสู่เข้ม เป็นการไต่รสชาติการกินราวกับจังหวะดนตรี

 

Nigiri Sushi ซูชิปลามากุโระ 3 คำ จาก 3 ส่วน เรียงจากนอก Akami, Chotoro,  Otoro

 

Awabi Shabu

 

อิ่มกระเพาะเอมใจกันไปเต็มพิกัดกับยกแรก มาอร่อยกันต่อกับช่วงของเมนคอร์ส ซึ่งแต่ละอย่างเป็นอะไรที่สุดจริงๆ ยกตัวอย่างเช่น Awabi Shabu ชาบูหอยเป๋าฮื้อที่หน้าตาดูเรียบง่ายแต่อร่อยมากอย่างไม่น่าเชื่อ ผู้เขียนเป็นคนไม่ชอบกินหอย และหอยเป๋าฮื้อส่วนใหญ่มักไม่เจอที่อร่อยโดนใจ เหนียวบ้าง ไร้รสบ้าง แต่สำหรับ Awabi Shabu นั้นต่างออกไป เชฟชิมุตะ (Shimuta) เลือกใช้เป๋าฮื้อสดส่งตรงจากเกาะฮอกไกโด สถานที่ซึ่งเอกอุในด้านเป๋าฮื้อของญี่ปุ่น ขั้นตอนการปรุงเชฟจะนำน้ำ Katsuo Dashi ที่เราชิมเมื่อตอนแรกมาตั้งไฟจนเดือด จากนั้นจึงใส่สาหร่ายวากาเมะ หน่อไม้จากเกียวโต ตับ และเนื้อเป๋าฮื้อลงไปต้มจนพอสุก ใช้เวลาเพียงอึดใจก็ตักเสิร์ฟในถ้วยขนาดหนึ่งคนกิน เนื้อเป๋าฮื้อหวานอร่อย ไม่เหนียว เหนือกว่าอะไรทั้งมวล เราประทับหน่อไม้เป็นพิเศษ หน่อไม้ป่าตามฤดูกาลจากกรุงเกียวโต ทุกครั้งที่เคี้ยวจะได้กลิ่นดินกลิ่นหญ้า กลิ่นของธรรมชาติและสภาวะแวดล้อมที่หน่อไม้เติบใหญ่ เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลที่หากินไม่ได้ที่ไหน ขับรสเป๋าฮื้อให้โดดเด่น กลมกล่อม

 

Awabi Shabu

 

สำหรับคอ Uni หรือ ไข่หอยเม่น เราเชื่อว่าคุณต้องชอบคำนี้เอามากๆ กับ Bafun Uni หอยเม่นพันธุ์ Bafun ที่มีรสชาติเด่นเป็นความหวานอร่อย นำมาประกบคู่กับข้าวคลุกน้ำส้มแดงร้อนๆ ปั้นพอดีคำ วางด้านบนด้วยวาซาบิสด เวลากินใช้ช้อนเล็กตักเข้าปากภายในคำเดียว หอยเม่นสดและหวานธรรมชาติ เข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวของน้ำส้ม คำเดียวก็ฟินไปถึงรูขุมขน

 

Bafun Uni

 

Anago

 

อีกคำห้ามพลาดและห้ามกินอย่างอิดออดคือ Anago เนื้อปลาไหลทะเลขนาดกลาง นำมาย่างบนถ่านบินโจทันจนสุกหอม ประกบคู่กับข้าวปั้นแบบซูชิ ราดด้วยซอสปลาไหลสูตรเฉพาะ โรยด้วยผิวเปลือกส้ม Yuzu เชฟเสิร์ฟเมื่อไรให้กินโดยทันที รสชาติเข้มข้น เค็มอมหวานแผ่ซ่านกระจายได้ทั่วปาก อบอวลด้วยกลิ่นไหม้และความสดชื่นจากผลส้ม อร่อยไร้คำบรรยาย

 

Sawara

 

ปรับอารมณ์เข้าสู่ช่วงท้ายของมื้ออาหาร ด้วยจานปลาทอดสูตรพิเศษ Sawara เนื้อปลาซาวาระ นำมาม้วนจนกลมสวย ชุบไข่ และขนมเซมเบ้ป่น แล้วนำไปทอดจนเหลืองหอม จัดเสิร์ฟในซอสสาหร่ายสด ท็อปด้วยต้นหอมญี่ปุ่นซอยและดอกซากุระทอด กัดทีให้สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน รสชาติกลมกล่อม กลางๆ ไม่มีรสใดเด่นโดด ไร้ซึ่งความเลี่ยนปุ

 

สองคำสุดท้ายเป็นซูชิปลา 2 ชนิด คำแรกเป็น Kinmadai หรือปลากะพงแดงตาโต ปลาน้ำลึกจากเขตทะเลมุโรโตะ จังหวัดโคจิ นำมาสะดุ้งไฟให้หนังเกรียมเล็กๆ แล้วแล่เป็นชิ้นประกบข้าวปั้นปรุงน้ำส้ม ทาทับด้วยซอสเทริยากิสูตรเฉพาะ รสชาติซอสเข้มทว่าชวยดึงรสธรรมชาติปลาได้เป็นอย่างดี มีกลิ่นหอมไหม้อ่อนๆ เพิ่มอรรถรสในการกินให้อร่อยยิ่งขึ้น อีกคำเป็น Unagi Temaki ข้าวห่อสาหร่ายไส้ปลาไหลสไตล์เทมากิ Unagi ปลาไหลน้ำจืด นำมาย่างคู่กับซอสจนขึ้นสีห่อด้วยข้าวและสาหร่ายแผ่นใหญ่ซึ่งผ่านการสะดุ้งไฟ ตัดรสด้วยวาซาบิสดเล็กๆ คำนี้รสชาติไม่อร่อยโดด ทว่าไม่เป็นสองรองใคร ถือเป็นการปิดจบของคาวที่สมบูรณ์ ประทับใจมาก

 

บน: Kinmedai

ล่าง: Unagi Temaki

 

จากซ้ายไปขวา Sake Pudding, Ichigo Daifuku และส้ม Setoka

 

จาน Dessert ประกอบด้วยของหวาน 3 อย่าง ได้แก่ Sake Pudding พุดดิ้งเนื้อเนียนละเอียดนุ่ม ซึ่งมีส่วนประกอบสำคัญเป็นสาเก จะกินเดี่ยวเปล่าๆ หรือกินคู่กับโชยุในปริมาณพอเหมาะก็อร่อยไปอีกแบบ อย่างที่สองเป็น Ichigo Daifuku แป้งไดฟุกุเหนียวนุ่มสอดไส้สตรอว์เบอร์รีสดและถั่วแดงเชื่อม รสชาติหวานหอมมีรสเปรี้ยวจากสตรอว์เบอร์รีตัดรส เหนียวหยุ่นสู้ฟัน ใครกินเป็นต้องชอบ อย่างสุดท้าย Setoka ผลส้มพันธุ์พิเศษของญี่ปุ่น มีความหวานมากถึง 12-13°Bx หวานมากที่สุดในบรรดาส้มญี่ปุ่นทั้งหมด นิยมปลูกมากในจังหวัดเอฮิเมะ (Ehime)

 

 

The Drink

ดำรงตนเป็นร้านอาหารญี่ปุ่น แน่นอนว่าเครื่องดื่มจากแดนอาทิตย์อุทัยมีให้เลือกหลากหลายชนิด ทั้งสาเกแบบดั้งเดิม เหล้าบ๊วย โซจู และเบียร์ต่างๆ

 

What You Should Know

• ไคเซกิ (Kaiseki) วัฒนธรรมแห่งอาหารญี่ปุ่นที่มีมรดกตกทอดกว่า 1,420 ปี ได้รับการยกย่องว่าเป็น ‘ขั้นสุด’ ของอาหารญี่ปุ่น ถือเป็นศิลปะที่ผสานกันทั้งรูป รส กลิ่น และสัมผัส อาหารไคเซกิ 1 ชุด จะต้องประกอบไปด้วย อาหารเรียกน้ำย่อย ปลาดิบ (ซาชิมิ) ของต้ม ของย่าง และของนึ่ง ข้าว ของดอง และซุป
• คัปโปะ (Kappou) เป็นรูปแบบอาหารอย่างหนึ่งของญี่ปุ่น หมายถึง การตัดและการปรุง โดยร้านอาหารแบบคัปโปะจะมีลักษณะคล้ายซูชิบาร์ มีเคาน์เตอร์รับแขก และโต๊ะเพียงไม่กี่โต๊ะ เชฟจะจัดเตรียมอาหารทุกสิ่ง ไม่ว่าจะเป็นซาชิมิ ของนึ่ง ของย่าง คุณจะได้เห็นวิธีการปรุงแบบทุกขั้นตอน พร้อมบทสนทนาเรื่องอาหารอย่างเป็นมิตร
• ทูน่า หรือมากุโระ ที่ใช้ในร้านทั้งหมดนำเข้าจากร้าน Yoshitomi ร้านดังระดับตำนานในตลาดซึกิจิ เปิดทำการมานานกว่า 100 ปี และมีไม่กี่รายในญี่ปุ่นที่มีสิทธิ์เป็นลูกค้า ซึ่งหนึ่งในนั้นคือร้าน Kitaohji

 

Sushi Kappou Kitaohji

Address: โครงการ Boulevard 39 ถนนสุขุมวิท 39 ซอยพร้อมจิต คลองเตยเหนือ วัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110

Open: ทุกวันอังคารถึงวันอาทิตย์ เวลา 17.00-23.00 น.

Budget: มี 2 คอร์สให้เลือก ราคา 4,500++ บาท และ 8,000++ บาท  

Telephone:  098 882 4768, 0 2160 0308

Fanpage: www.facebook.com/sushikappou.kitaohji

Website:  www.kitaohji.net/sushi-kappou-kitaohji

Map: