หลังจากงานประกาศรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants ประจำปี 2018 ไปเมื่อวันที่ 27 มีนาคม ก็เป็นอันรู้กันว่าผู้ชนะเลิศหาใช่ร้านอาหารหน้าใหม่ที่ไหนนอกจาก Gaggan ร้านอาหารอินเดียสไตล์โพรเกรสซีฟ ซึ่งยังคงครองแชมป์ 4 ปีซ้อนไม่มีผิดโผนับตั้งแต่ปี 2015 จนถึงปี 2018

ซึ่งหากย้อนกลับไปดูผลประกาศรางวัลตั้งแต่ปีแรก (2013) นับว่า เชฟกากั้น อนันต์ (Gaggan Anand) พาร้าน Gaggan ของเขาไปแจ้งเกิดด้วยอันดับที่ 10 ในปี 2014 จากนั้นจึงไต่เต้าจากอันดับ 10 ไปที่อันดับ 3 จนก้าวขึ้นมาเป็นแชมป์ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียจากการจัดอันดับของ Asia’s 50 Best Restaurants นับตั้งแต่ปี 2015 เป็นต้นมาจนถึงปัจจุบัน

ชายที่ชื่อกากั้นกลายเป็นทอล์กออฟเดอะทาวน์ในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มและเหล่าฟู้ดดี้ทั่วโลก ผู้คนจำนวนมากยอมบินมาถึงกรุงเทพฯ เพื่อที่จะได้ลิ้มลองอาหารของเขาสักครั้ง จนยอดการจองโต๊ะเพิ่มสูงขึ้นจนต้องรอกันข้ามปี เกิดเป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า ‘Gagganization’ อันเป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้วงการอาหารในประเทศไทยถูกนำไปพูดถึงบนเวทีโลกอีกครั้ง

แต่ความเก่งกาจของเชฟชาวอินเดียคนนี้เกิดจากอะไร? THE STANDARD ถอดรหัสความสำเร็จของยอดเชฟอันดับ 1 แห่งเอเชียอย่างกากั้น จากเส้นทางสายอาหารจากอินเดียมาสู่กรุงเทพฯ นับตั้งแต่เมื่อยังเป็นร้านอาหารไร้ดาวมาจนถึงการเป็นหนึ่งใน 3 ร้านที่ได้ 2 ดาวมิชลิน จวบจนชนะเลิศ 4 ปีซ้อนบนเวที Asia’s 50 Best Restaurants ในที่สุด

ยิ่งกว่าอร่อยคือความสวยงาม

อาหาร 25 คอร์สที่ออกแบบโดยเชฟอินเดียผู้นี้ไม่เพียงแต่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รังสรรค์ด้วยโมเดิร์นเทคนิค และหน้าตาสวยงามเรียกกล้องให้แชะลงอินสตาแกรมเท่านั้น หากแต่ยังแฝงไว้ด้วยความสนุกสนานและแหวกขนบ Fine Dining แบบที่ไม่ค่อยมีร้านไหนกล้าทำ ใครจะคิดว่า Emoji ที่เราพิมพ์เล่นส่งกันไปมาในไอโฟนจะกลายมาเป็นเมนูที่เสิร์ฟในร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลินกัน

ความสมดุลของสไตล์กับลูกเล่น

สิ่งนี้เป็นโจทย์หินสำหรับร้านอาหารที่หวังจะเปิดตัวให้เป็นที่รู้จักในแวดวงนักชิมและเวทีประกวดต่างๆ ซึ่งบ่อยครั้งที่เราเห็นร้านอาหารทั้งใหม่และเก่าที่พยายามค้นหาตัวเองหรือพลิกโฉมเมนูให้ดูแปลกใหม่ หวือหวา และประกอบด้วยเทคนิควิทยาศาสตร์ล้ำสมัย ไปจนถึงการกลับไปสู่ยุคโบราณ จริงอยู่ที่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องเลวร้ายหรือผิดแปลกอะไร แต่การหาสมดุลระหว่างตัวตนของร้าน สไตล์อาหาร สารพัดเทคนิค และการสอดแทรกซิกเนเจอร์หรือเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ยากจะหาใครเทียบ ย่อมทำให้ร้านอาหารนั้นโดดเด่นได้โดยง่าย และเป็นที่รู้จักในระยะเวลาอันสั้น นอกจากความอร่อยของอาหารแล้ว ความสมดุลจึงเป็นอีกหนึ่งหัวใจสำคัญของร้านอาหารอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยง และเชฟกากั้นทำได้ดีเยี่ยม

เสมอต้นเสมอปลาย

หนึ่งในตัวชี้วัดที่ชัดเจนที่สุดคือการรักษาคุณภาพอาหารและบริการ คงไม่มีใครที่มาร้านแล้วรู้สึกดี หากรสชาติอาหารหรือบริการที่ได้รับดีบ้าง เฉยบ้าง แย่บ้าง โอเคบ้าง และไม่ว่าเชฟกากั้นจะเป็นผู้ลงมือทำอาหารเองหรือเป็นคนอื่น ต้องมั่นใจว่ารสชาติอาหารไร้ซึ่งความแตกต่าง กอปรกับบริการที่ไร้ที่ติ และผู้มาเยือนจะต้องได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุดไม่ว่าจะมีกี่ครั้ง และไม่ว่าเชฟจะอยู่หรือไม่ก็ตาม

ไม่เคยหยุดนิ่ง

ร้านอาหารที่ดีนั้นมีมากมาย แต่ร้านอาหารที่ ‘ดีเลิศ’ จนเป็นที่จดจำนั้นมีอยู่เพียงไม่กี่แห่ง แน่นอนว่าการรักษาคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ ซิกเนเจอร์เมนูแสนอร่อยที่เสิร์ฟไปแล้วหลายพันหลายหมื่นจาน นานวันเข้าก็ไม่มีอะไรใหม่ และไร้ซึ่งวี่แววการพัฒนาตนเองให้ดียิ่งขึ้น นี่เองที่เปิดโอกาสให้ร้านอาหารน้องใหม่แซงหน้าไปหลายขุม ดังนั้นการไม่หยุดนิ่งพัฒนาทักษะย่อมทำให้เกิดความสด แปลกใหม่ และน่าตื่นเต้น จากอาหารอินเดียดั้งเดิมสู่การสำรวจอาหารอินเดียในมิติที่แตกต่างและเปลี่ยนแปลงทุกสิ่งทุกอย่างให้เข้ากับสถานการณ์ และสิ่งเหล่านี้เองที่เป็นส่วนหนึ่งทำให้เชฟอย่างกากั้น อนันต์ พาร้าน Gaggan เดินนำหน้าคู่แข่งอยู่เสมอตั้งแต่ปี 2015 เป็นต้นมา

Photos: Gaggan, Michelin Guide Bangkok