ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเทรนด์การดื่มสเปเชียลตี้มัทฉะนั้นกำลังมาแรงเป็นอย่างมากในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา เห็นได้จากหลากหลายมัทฉะคาเฟ่ที่เพิ่งเปิดใหม่ในหลายๆ โซนของกรุงเทพฯ ชวนให้เหล่าคนรักมัทฉะได้ตามกันไปลิ้มลองอย่างทั่วถึง ซึ่งถ้าหากคุณเป็นคนที่ชอบดื่มมัทฉะ รวมไปถึงชาญี่ปุ่นชนิดต่างๆ เราขอแนะนำให้คุณรู้จักกับ ‘Koto Tea Space’ ทีสเปซแห่งใหม่ในซอยเจริญกรุง 49 หรือสถานที่ที่จะทำให้คุณได้ไปพบปะและพูดคุยกับคอมมูนิตี้คนรักชาเช่นเดียวกับคุณ
ดนิษฐา ลิ้มอัครอังกูร (ป๊อบ) เจ้าของ Koto Tea Space
ด้วยความที่อยากมีพื้นที่ชงชาที่สามารถสื่อสาร แลกเปลี่ยนความคิด ประสบการณ์ และความรู้ร่วมกับเหล่าเพื่อนคนที่รักชาเหมือนๆ กัน ในแบบที่ไม่ต้องกระเตงอุปกรณ์ชงชามากมายไปตามที่ต่างๆ ทำให้ ‘ป๊อบ-ดนิษฐา ลิ้มอัครอังกูร’ คนรักชาผู้เป็นทั้งบล็อกเกอร์สายชาญี่ปุ่น ซัพพลายเออร์มัทฉะในประเทศไทย และผู้จัดเวิร์กช็อปชาเขียวญี่ปุ่น-มัทฉะ วัย 27 ปี เกิดความคิดที่อยากจะทำสเปซอเนกประสงค์สำหรับคนรักชาขึ้นมาโดยเฉพาะ
ผนวกกับความรักในการทำอาหาร รวมไปถึงจุดประสงค์ที่อยากจะให้เหล่าเพื่อนสายชาของป๊อบได้ใช้เวลาดื่มด่ำประสบการณ์ในพื้นที่แห่งนี้อย่างสมบูรณ์แบบ ทำให้แฟนหนุ่มชาวญี่ปุ่นของป๊อบ ‘ยูสึเกะ นากานิชิ’ (Yusuke Nakanishi) เจ้าของเพจ ‘คนญี่ปุ่นทำอาหาร’ (@japanesecookingthailand) อาสาจัดแจงในเรื่องของการทำอาหารและขนมหวานของที่นี่ การผสานความชอบของทั้งสองคนจึงกลายเป็นทีสเปซแห่งใหม่ที่ใช้ชื่อว่า ‘Koto Tea Space’ นั่นเอง
ขั้นตอนการชงโฮจิฉะร้อนด้วยกาดินเผาญี่ปุ่นคิวสึ (Kyusu)
‘Koto’ คือชื่อเรียกของเครื่องดนตรีสายชนิดหนึ่งของญี่ปุ่นที่ป๊อบชื่นชอบ นำมาผสมผสานด้วยคำว่า ‘Tea Space’ ที่เธอตั้งใจให้มีความหมายกว้างๆ อย่าง ‘พื้นที่ว่าง’ สำหรับการจัดกิจกรรมชา ที่ไม่ว่าจะเป็นการจัดเวิร์กช็อปชา การจัดคอร์สแพริ่งเครื่องดื่ม-อาหารอย่างโปรแกรม ‘Tea Experience Tea Tasting’ หรือ ‘Tea Table’ ที่คอลแลบร่วมกับเชฟ ไปจนถึงการจัดงานเลี้ยงน้ำชาฉบับดั้งเดิมของญี่ปุ่น (Chakai) และการจัดงานศิลปะร่วมสมัยวางแผนเอาไว้ในอนาคตอีกด้วย
ซึ่งเมื่อมาถึงเรื่องของชา ที่นี่ก็ไม่ได้จำกัดประเภทของชาไว้เพียงอย่างเดียวเท่านั้น เพราะเธอตั้งใจทำให้สถานที่แห่งนี้เปรียบเสมือนพื้นที่ของคนรักชาทุกประเภทด้วยเช่นกัน
บรรยากาศภายนอกร้าน
เมื่อเข้ามาในซอยเจริญกรุง 49 เราจะพบกับความคึกคักของทั้งร้านอาหารและวัฒนธรรมไทย-จีนของชุมชนในย่านนี้ตลอดทั้งซอย เดินเข้าไปในตัวซอยอีกเพียงไม่กี่ก้าว ก็จะพบกับ Koto Tea Space ร้านโทนสีน้ำตาลเข้มที่มีกระจกบานเลื่อน และผ้าใบหน้าร้านสกรีนคำว่า 琴 หรือ Koto เอาไว้
บรรยากาศภายในร้าน และเครื่องดนตรีโคโตะ
เมื่อเดินเข้ามาเราจะเห็นเครื่องดนตรีโคโตะวางอยู่ ที่นี่ออกแบบโดยอาจารย์ทากานาโอะ โทโด (Takanao Todo) จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ ภาคอินเตอร์ (INDA) จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อาจารย์เลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ของร้านเป็นไม้สีเข้ม ทั้งเคาน์เตอร์บาร์ เก้าอี้ ชั้นวางอุปกรณ์ชงชา และถ้วยชา ตัดกับสีของผนังในโทนสว่าง สร้างบรรยากาศให้เงียบสงบต่างจากด้านนอกอย่างสิ้นเชิง
ขั้นตอนการจัดเตรียมชา Ōbukucha หรือชาที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มในช่วงปีใหม่
อย่างที่เกริ่นไปข้างต้นว่าโปรแกรมของที่นี่เน้นประสบการณ์แบบองค์รวมมากกว่าการมาดื่มชาแก้วใดแก้วหนึ่ง คอร์สที่เราได้ลองวันนี้คือ ‘Koto Tea Experience’ หรือกิจกรรมการจับคู่ชากับขนมขนาด 5 คอร์ส (เริ่มต้นที่ 1,490 บาท/90 นาที) เรียกได้ว่าจัดเต็มกันในทุกชนิดของชาญี่ปุ่นที่มี ตั้งแต่โฮจิฉะ (Hojicha) เก็นไมฉะ (Genmaicha) เซ็นฉะ (Sencha) เกียวคุโระ (Gyokuro) และมัทฉะ (Matcha)
โดยกิจกรรม Tea Experience ในแต่ละรอบ ตัวคอร์สเมนูก็จะต่างกันออกไปตามฤดูกาล ซึ่งทางร้านจะเน้นใช้วัตถุดิบทั้งของไทยและญี่ปุ่นที่หาได้ในฤดูนั้นๆ เป็นหลัก เช่นสำหรับในเดือนมกราคมที่เราได้ลองนั้นก็จะเป็นคอร์สชาและอาหารที่เน้นการเฉลิมฉลองเทศกาลปีใหม่ในแบบฉบับของญี่ปุ่นนั่นเอง
เมนู Hot Hojicha Stem
เราเริ่มต้นด้วยเมนูเปิดคอร์สเรียกน้ำย่อยกับ ‘โฮจิฉะร้อน’ (Hojicha Stem) หรือโฮจิฉะแบบก้านจากไร่ในจังหวัดชิซึโอกะ ที่มีกลิ่นหอมของช็อกโกแลตนมโชยขึ้นมาทันทีที่เปิดกระปุกชา ก่อนจะนำตัวก้านเหล่านี้ไปชงด้วยน้ำร้อน เสิร์ฟคู่กับมะยงชิดอบแห้ง ผลไม้ในฤดูกาลนี้ ให้เคี้ยวเล่นหนึบหนับพร้อมๆ กับการจิบโฮจิฉะอุ่นๆ ที่รสชาติความหอมคั่วอ่อนๆ เข้ากันได้ดี
โฮจิฉะถือว่าเป็นชาญี่ปุ่นที่มีคาเฟอีนน้อยที่สุด เพราะถูกนำไปคั่วด้วยความร้อนจนใบชานั้นมีกลิ่นหอมคั่วและเปลี่ยนสีไป ซึ่งโดยปกติแล้วใบชาที่จะถูกนำมาคั่วเป็นโฮจิฉะอาจจะเป็นเศษชาที่เหลือจากใบชาที่ไม่ได้ใช้แล้ว หรือจะเป็นใบชาที่ถูกนำมาเก็บไว้เพื่อทำโฮจิฉะโดยเฉพาะเลยก็ได้ เพราะฉะนั้นแล้วโฮจิฉะที่หลายๆ คนรู้จักกัน แท้จริงนั้นก็มีกรรมวิธีที่แตกต่างกัน ทั้งระดับการคั่ว ไปจนถึงเกรดที่ก็มีให้เลือกหลากหลาย อย่างโฮจิฉะแบบผงที่สามารถนำไปชงเป็นลาเต้ หรือแบบใบและก้านที่นิยมนำมาชงดื่มร้อนสไตล์ญี่ปุ่นนั่นเอง
เมนู Warabi Mochi และซอส Kuromitsu
ต่อด้วยขนมหวานอย่าง ‘วาราบิโมจิ’ (Warabi Mochi) ฉบับทำสดใหม่ ราดด้วยซอสคุโรมิซึ (Kuromitsu) ที่ทำมาจากน้ำตาลอ้อยจากจังหวัดโอกินาวา (Okinawa Kokuto) ที่หวานหอมเข้ากับผงถั่วคินาโกะ คำนี้ให้ทานคู่กันกับโฮจิฉะชงน้ำร้อนในรอบที่ 2 ที่รสชาติที่เบาสบาย ไม่รบกวนตัวขนม
เมนู Ōbukucha หรือ Good Fortune Tea
เมนูหลักประจำธีมในวันนี้คือ คอร์สที่ 2 ‘Ōbukucha’ หรือที่เรียกว่า Good Fortune Tea ชาที่คนญี่ปุ่นนิยมดื่มตามธรรมเนียมกันในทุกๆ วันที่ 1 มกราคมของปี เพราะมีความเชื่อที่ว่าการได้ดื่ม Ōbukucha จะนำมาสู่ความโชคดีและสุขภาพร่างกายที่แข็งแรงตลอดทั้งปีนี้
Ōbukucha จะประกอบไปด้วยใบชาที่ถูกเบลนด์ (ซึ่งวันนี้ป๊อบเลือกชาปีใหม่ที่เบสด้วยเก็นไมฉะ) หรือทำมาเพื่อดื่มในช่วงปีใหม่โดยเฉพาะ สาหร่ายคอมบุที่ถูกมัดปมคล้ายกับโบ บ๊วยเพื่อบำรุงสุขภาพ และตกแต่งด้วยทองคำเปลวเล็กน้อย แสดงถึงการเฉลิมฉลองวันปีใหม่ที่เพิ่งจะมาถึงนั่นเอง
เมนู Twisted Isobeyaki Fu
เมื่อได้ดื่มชาตามธรรมเนียมปีใหม่กันไปแล้ว แน่นอนว่าต้องมีเมนูขนมมงคลปีใหม่อย่าง ‘Isobeyaki Fu’ เมนูขนมโมจิย่าง หรือเค้กข้าวญี่ปุ่น มาเสิร์ฟให้กับเราด้วย โดยยูสึเกะอธิบายว่า เมนูขนมตัวนี้ถูกทวิสต์ให้กลายมาเป็นโมจิย่างที่มีความกรอบนอกแต่ยังคงความนุ่มของโมจิไว้ข้างใน แถมความหอมกลิ่นย่างของเนยฝรั่งเศส และซอสมิตาราชิแบบโฮมเมด (Mitarashi) ที่ชัดเจน ให้รสชาติเค็ม-หวานจากทั้งตัวโมจิเองและแผ่นสาหร่ายที่เสิร์ฟเคียงไว้ในจานนี้อีกด้วย
ลักษณะใบชาของเซ็นฉะ และขั้นตอนการชงชาด้วยกาดินเผาญี่ปุ่นคิวสึ (Kyusu)
คอร์สที่ 3 เซ็นฉะ (Sencha) ด้วยความตั้งใจให้เราค่อยๆ เรียนรู้ความแตกต่างของใบชาญี่ปุ่นทีละสเตป โดยอธิบายเพิ่มเติมว่า เซ็นฉะนั้นก็คือชาเขียวสุดคลาสสิกที่คนญี่ปุ่นนิยมบริโภคกันเป็นอันดับต้นๆ ของประเทศ
เซ็นฉะคือใบชาที่สามารถปลูกได้ทั้งแบบคลุมและไม่คลุมแสง ก่อนจะถูกเก็บเกี่ยวเพื่อนำไปนึ่ง (Steam) แล้วจึงมานวดฝนให้ตัวใบชานั้นออกมาเป็นแท่งคล้ายกับเข็ม ซึ่งปัจจัยความแตกต่างของเซ็นฉะแต่ละตัวก็จะขึ้นอยู่กับทั้งแหล่งปลูก สายพันธุ์ ฤดูกาลเก็บเกี่ยว และระยะเวลาในการนึ่งที่สั้นหรือยาว ซึ่งก็จะมีผลต่อรสของชาที่จะได้เช่นกัน
เมนู Cold Brew Ohkubudani chuu-mushi Sencha
หลังจากที่ดื่มเมนูร้อนกันมาแล้วถึง 2 คอร์ส เมนูในคอร์สที่ 3 นี้เลือกเสิร์ฟแบบเย็นอย่าง ‘Cold Brew Sencha’ หรือในภาษาญี่ปุ่นที่จะเรียกโคลด์บรูว์กันว่า ‘Mizudashi’
เมื่อพูดถึง Mizudashi อย่างจริงจัง นิยามของคำว่าโคลด์บรูว์ก็ไม่ได้มีสูตรตายตัวสักเท่าไรนักในวงการชา ไม่ว่าจะเป็นวิธีการชงชาด้วยการใช้น้ำเย็นแล้วจึงนำชาไปแช่ไว้ในตู้เย็น หรือเพียงแค่การชงชาด้วยน้ำเย็นแล้วจึงตั้งขวดชาทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องตามเวลาที่ต้องการ หรือข้ามคืนก็ทำได้เช่นกัน
สำหรับในคอร์สนี้ เธอเลือกช้วิธีการใส่น้ำแข็งลงในน้ำเย็นเพื่อชงชา แล้วจึงตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง 15 นาทีก่อนเสิร์ฟ โดยเซ็นฉะที่เธอเลือกใช้คอร์สนี้มีชื่อว่า ‘Ohbukudani chuu-mushi Sencha’ ซึ่งเป็นเซ็นฉะแบบนึ่งนาน (Fukamushi) สายพันธุ์ยาบูคิตะ (Yabukita) จากไร่ในเมืองอุจิตะวาระ จังหวัดเกียวโต ที่ถูกเก็บเกี่ยวในฤดูกาลแรกของใบไม้ผลิ (First Flush, Spring)
เมนู Hot Ohkubudani chuu-mushi Sencha
โดยก่อนจะเสิร์ฟ Cold Brew Sencha เราได้ลองจิบแบบร้อนเพื่อเรียนรู้รสชาติของชาในแบบออริจินัลก่อน ชาออกมาเหลืองใสพร้อมรสชาติความเขียวแบบนวลละมุน เรียบง่าย และยังให้ความสดชื่นในแบบฉบับของฤดูใบไม้ผลิที่ก็ยังมีความฝาดมาให้เจอกันแบบเล็กๆ
แต่เมื่อเราได้จิบเซ็นฉะตัวเดียวกันในแบบโคลด์บรูว์ จะสัมผัสได้ถึงความแตกต่างอย่างสิ้นเชิง เพราะการเสิร์ฟแบบนี้สีของชาจะมีความเขียวขึ้นมาอีกหน่อย และให้รสชาติที่มีความเค็มอูมามิกระแทกลิ้น ตามมาด้วยความหวานนวลของชา ช่วยทำให้เรารู้สึกสดชื่นและกระปรี้กระเปร่าขึ้นมาด้วยนั่นเอง ถือเป็นประสบการณ์ที่สนุกมากเมื่อได้ลอง
ลักษณะใบชาของเกียวคุโระ (Gyokuro)
มาถึงคอร์สที่ 4 เราได้รู้จักกับเกียวคุโระ (Gyokuro) หรือชาที่ได้รับการขนานนามไว้ว่าเป็นราชาแห่งชาญี่ปุ่น (King of Japanese Tea) เพราะด้วยกรรมวิธีการปลูกต้นชาแบบคลุมแสงเป็นระยะเวลานานกว่า 20 วัน ส่งผลให้ตัวใบชามีสีเขียวที่สวยงาม มีรสชาติของความอูมามิ ความหวานที่ไร้ขมฝาด ประกอบกับกรรมวิธีในการเก็บเกี่ยว รวมไปถึงการนวด ฝนให้ใบชาออกมาคล้ายกับแท่งเข็มที่สวยงามอย่างประณีต ทำให้เกียวคุโระถือเป็นชาสุดเอ็กซ์คลูซีฟที่มีราคาสูงนั่นเอง
ขั้นตอนการชงเกียวคุโระด้วยกาชิโบริดาชิ (Shiboridashi)
Koto Tea Space จะเสิร์ฟเฉพาะเกียวคุโระตัวท็อปๆ เท่านั้นเพื่อการรับประสบการณ์อย่างเต็มที่ โดยวันนี้เลือก ‘Yame Dento-Hon-Gyokuro’ เกียวคุโระสายพันธุ์ซาเอะมิโดริ (Saemidori) จากเมืองยาเมะ จังหวัดฟุกุโอกะ มาชงด้วยก้อนน้ำแข็ง ผสมกับน้ำเย็นเล็กน้อย สำหรับการเสิร์ฟแบบเย็น แก้วนี้ให้รสชาติเขียวสดชื่นและความอูมามิที่สามารถลิ้มรสได้ชัดเจน คล้ายกับการดื่มซุปสาหร่ายที่คงความนวล ตามมาด้วยความหวานละมุนของโน้ตข้าวโพดที่โผล่ขึ้นมาในอาฟเตอร์เทสต์
ลักษณะของผงมัทฉะ
คอร์สสุดท้ายจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกจาก ‘มัทฉะ’ ซึ่งมัทฉะที่จะถูกเสิร์ฟวันนี้จะมีเพียงแค่มัทฉะเกรดพิธีชงชา นำมาชงด้วยน้ำร้อนในแบบพิธีการชงบาง (Usucha) และการชงข้น (Koicha) เพื่อให้ได้รับรู้ถึงรสชาติชาที่มีประสิทธิภาพสูงสุดนั่นเอง
มัทฉะนั้นมีที่มาจากการนำใบเท็นฉะ (Tencha) ที่มีกรรมวิธีในการปลูกแบบคลุมแสงนานกว่า 20 วัน นำมาคัดยอดใบชาที่ดีที่สุดเพื่อเข้าสู่กระบวนการโม่ หรือบดให้ใบชานั้นออกมาเป็นผงชา โดยปัจจัยที่ทำให้มัทฉะมีสีหรือคุณภาพที่ต่างกัน ก็จะขึ้นอยู่กับแหล่งที่ปลูก สายพันธุ์ ฤดูกาลเก็บเกี่ยว สภาพอากาศ และดินของแต่ละปี รวมไปถึงตัวแปรอย่างการโม่ที่ก็สามารถส่งผลถึงคุณภาพของผงชาได้ด้วยเช่นกัน นั่นจึงหมายถึงว่าไม่ใช่ทุกเกรดจะนำมาชงชาในพิธีการได้
ขั้นตอนการชง Usucha ด้วยมัทฉะเกรดพิธีชงชาที่มีชื่อว่า ‘Obuku no Mukashi’
สำหรับมัทฉะที่เราได้ลองในวันนี้ ก็จะแบ่งออกเป็นมัทฉะ 2 เกรด จำนวน 3 ตัว เริ่มจากมัทฉะเกรดพิธีชงชาที่สามารถนำมาชงได้ทั้ง Usucha และ Koicha อย่าง ‘Obuku no Mukashi’ จากแบรนด์ Horii Shichimeien มัทฉะจากเมืองอูจิ ที่ถูกเบลนด์ขึ้นเพื่อการดื่มในช่วงเทศกาลปีใหม่ 2022 โดยเฉพาะ และด้วยเกรดที่สูงของตัวชา ก็จะยิ่งทำให้ผงชานั้นมีสีที่เขียวสดสวยงาม ในส่วนของรสชาติชาตัวนี้ ก็จะให้บอดี้ของชาที่เบาแต่คงความหวานนวลชัดเจน ให้รสชาติและกลิ่นหอมที่คล้ายวานิลลา รวมไปถึงยังได้กลิ่นหอมดอกไม้ที่โดดเด่นแบบที่ไม่ได้ทิ้งความขมฝาดไว้ให้เลยด้วย
ต่อด้วยมัทฉะเกรดพิธีชงชาที่สามารถชงในพิธีแบบ Usucha ได้อย่างเดียว อย่างมัทฉะสายพันธุ์เดี่ยวโอคุมิโดริ (Okumidori) จากเมืองอูจิ ที่จะให้สีเขียวสวยที่ดรอปลงมาจาก Obuku no Mukashi เล็กน้อย ซึ่งจะให้รสชาติที่เขียวชุ่ม ได้โน้ตสาหร่ายทะเลพุ่งขึ้นมาอย่างชัดเจน แต่จะยังทิ้งความขมฝาดในตอนท้ายไว้อยู่บ้าง
ปิดท้ายด้วยมัทฉะเกรดพิธีชงชาที่สามารถชงได้ถึง Koicha อย่าง ‘Hojyu’ มัทฉะเบลนด์จากเมืองยาเมะ จังหวัดฟุกุโอกะ ที่ซึ่งเป็นเกรดสูงสุดของแบรนด์ Hoshino-Seichaen ให้สัมผัสที่เนียนข้น บอดี้ที่คล้ายซุป และความอูมามิแบบกลมๆ นวลๆ ที่ไม่ได้กระแทกกระทั้นจนทำให้รู้สึกแน่น อีกทั้งยังให้โน้ตควันๆ คั่วๆ ที่เมื่ออยู่รวมกันกับความอูมามิแล้วนั้น ก็ให้รสชาติที่ออกมาคล้ายๆ กับอาหารทะเลย่างในฉบับที่ไม่มีความขมมาให้เจอด้วยเช่นกัน
ภาพบรรยากาศ
นอกจาก Tea Experience บริเวณชั้น 1 แล้ว Koto Tea Space ยังมีแพลนที่จะเปิดชั้น 2 ของร้านเพื่อจัดกิจกรรม เวิร์กช็อปอื่นๆ เพิ่มเติมในเร็วๆ นี้ด้วย สามารถติดตามรายละเอียดของกิจกรรมได้ทาง https://web.facebook.com/kototeaspace
Koto Tea Space – 琴
Open: ตามคอร์ส กิจกรรม และเวิร์กช็อปที่กำหนด
Address: 492 ซอยเจริญกรุง 49 ถนนสีลม แขวงสุริยวงศ์ เขตบางรัก กรุงเทพฯ
Budget: 790-1,690 บาท สำหรับคอร์ส Koto Tea Experience (จำนวน 3 และ 5 คอร์ส)
Web: https://web.facebook.com/kototeaspace
Map: https://goo.gl/maps/M4V7Dz7uCeWfX9447
