ความทรงจำผ่านข้าวแกง: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมผ่านอาหารจานด่วนของไทย

เมื่อพูดถึงอาหารจานด่วนของไทย เชื่อแน่ว่าคนไทยทุกคนย่อมนึกถึงอาหารร้านข้าวแกง ซึ่งรับประทานกันอย่างแพร่หลายเป็นอย่างแรกๆ แต่เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า วัฒนธรรมการบริโภคข้าวแกงนั้นเริ่มต้นมีมาตั้งแต่เมื่อไร และหากนึกถึงอาหารในฐานะ ‘แหล่งบันทึกแห่งความทรงจำ’ ดังที่ ปิแอร์ โนรา นักประวัติศาสตร์ชาวฝรั่งเศส เรียกว่า ‘lieux de memmoire’ แล้วละก็ ข้าวแกงได้บันทึกความทรงจำทางประวัติศาสตร์ของไทยเอาไว้ว่าอย่างไรบ้าง

‘ข้าวแกง’ หรือ ‘ข้าวราดแกง’ มีพื้นฐานมากจากวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารแบบสำรับของคนไทยสมัยก่อน จากชื่อที่ใช้เรียกพอจะอนุมานได้ว่าเน้นที่อาหารประเภทแกงและข้าวเป็นสำคัญ ในยุคที่ชาวไทยส่วนใหญ่ยังรับประทานอาหารกันในครัวเรือน มักกินกันแบบเป็นสำรับ ต่อมาเมื่อวิถีชีวิตของคนไทยเริ่มเปลี่ยน หันมารับประทานอาหารนอกบ้านกันมากขึ้น จึงได้ย่นย่ออาหารสำรับ ตักแกงและกับราดข้าว เพื่อความสะดวกในการรับประทาน

ร้านข้าวแกงมีมาตั้งแต่เมื่อไร

วิถีชีวิตคนไทยทั่วไปสมัยก่อนไม่นิยมกินข้าวนอกบ้าน เพราะตั้งแต่สมัยโบราณก็ทำงานกันภายในบ้าน หรือเมื่อออกไปเรือกสวนไร่นาก็เตรียมอาหารพกใส่ห่อไป หรือมีคนในครอบครัวนำไปส่ง คนที่กินข้าวนอกบ้านสมัยก่อนจึงมีแค่คนที่ต้องทำงานนอกบ้านอย่างข้าราชการหรือคนเดินทาง

ไม่เป็นที่แน่ชัดว่าร้านข้าวแกงเริ่มมีขึ้นมาตั้งแต่สมัยใด บ้างก็ว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย โดยตั้งขายอยู่ในตลาดรอบเวียง เพื่อให้คนเดินทางและพ่อค้าเร่ได้ซื้อกิน ทว่ามีหลักฐานในรูปแบบจดหมายเหตุระบุชัดเจนว่า ในสมัยอยุธยามี ‘ร้านชำหุงข้าวแกงขายคนราชการ’ ซึ่งตั้งอยู่เฉพาะบริเวณใกล้พระราชวังเท่านั้น ไม่ได้ตั้งอยู่ทั่วไป เพราะข้าราชการที่ออกจากบ้านมาทำงานหลวงจะกลับบ้านไปกินก็คงจะไกลเกินไม่สะดวกนัก

ส.พลายน้อย เขียนบันทึกไว้ใน ‘ข้าวแกง’ หนังสือ ‘กระยานิยาย’ ว่า ร้านข้าวแกงน่าจะมีมากขึ้นในสมัยรัชการที่ 5 เนื่องจากมีนักเขียนเล่าเอาไว้ในหนังสือพิมพ์ยุคนั้นว่า

“บางคนขายข้าวแกงจนร่ำรวย เช่น ตาเพ็งขายข้าวแกงจนมีเงินสร้างวัดไว้ที่บ้านบ่อโพง จังหวัดพระนครศรีอยุธยา เรียกว่าวัดราษฎร์บำเพ็ง ตามเรื่องว่าในครั้งนั้นมีแต่ตาเพ็งกับแม่พุกสองคนเท่านั้นที่ตั้งร้านขายข้าวอยู่ที่สี่แยกบ้านหม้อ เป็นร้านข้าวแกงชื่อดังของบ้านหม้อทีเดียว”

การขายข้าวแกงในสมัยนั้นไม่ได้ใช้วิธีเอาแกงราดข้าว แต่จัดเป็นสำรับ ใส่จานชามตั้งบนโต๊ะไม้ คือโต๊ะลาวทาชาดสีแดงๆ และบ้างก็เป็นโต๊ะทองเหลือง หรือที่เรียกกันว่าโตก เป็นพานขนาดใหญ่ โดยราคาอาหารในสมัยนั้นคิดเหมาเป็นสำรับ สำรับอาหารคาวโต๊ะไม้ราคา 1 สลึง สำรับหวานราคาเท่ากับสำรับคาว อาหารสำรับหนึ่งกินได้ 2-3 คนพออิ่ม แต่ถ้าเป็นสำรับโต๊ะทองเหลืองราคาจะสูงขึ้นเป็นสำรับละ 2 สลึง และมีกับข้าวมากสิ่งกว่าสำรับโต๊ะไม้ ใครที่กินสำรับทองจึงบอกฐานะและดูโก้หรูในสมัยนั้น เพราะเป็นคนมีอันจะกิน ไม่ใช่คนหาเช้ากินค่ำ ซึ่งทางร้านจะจัดให้นั่งบนพรหมเจียม พร้อมมีกระโถนและขันน้ำทองเหลืองมาให้ ในขณะที่คนที่สั่งสำรับโต๊ะไม้จะต้องนั่งบนเสื่อกระจูด ส่วนกระโถนและขันน้ำที่มีให้ก็เป็นชนิดที่ทำด้วยดินเผาราคาถูก

การเกิดขึ้นของระบบราชการใหม่ เวลากินอาหารที่ชัดเจนสัมพันธ์กับการกินอาหารนอกบ้าน

เมื่อสังคมไทยมีการปรับเปลี่ยน เวลากินมื้ออาหารจึงได้สัมพันธ์กับ ‘เวลาทำการของระบบราชการ’ ที่กำหนดชัดเจน เนื่องจากในสมัยรัชกาลที่ 5 นั้นเกิดการปฏิรูประบบบริหารราชการแผ่นดินขึ้น เมื่อมีสถานที่ราชการแน่นอน เกิดการขยายของระบบราชการแต่ละกระทรวง มีสำนักงานและ ‘ข้าราชการ’ ซึ่งเป็นชนชั้นใหม่เกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก การกำหนดเวลาราชการที่ชัดเจน ส่งผลให้มีความต้องการรับประทานอาหารนอกบ้านกันมากขึ้น และอาหารอะไรที่จะตอบโจทย์วิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปได้ดีเท่ากับข้าวแกง

การกำหนดเวลาทำการ ไม่ได้ส่งผลต่อเฉพาะข้าราชการเท่านั้น ระบบการศึกษาที่เกิดขึ้นทั่วประเทศเองก็มีส่วนสำคัญ เมื่อโรงเรียน และสถานราชการกำหนดเวลาเริ่มและเลิกเรียนที่แน่นอน ด้านบริษัทห้างร้านเอกชนแม้จะมีกำหนดเวลาที่แตกต่างกันไปในแต่ละแห่ง แต่ก็มีการกำหนดเวลาที่ชัดเจนเช่นกัน ทำให้เวลากินอาหารของผู้คนที่อยู่ในเมืองมีความชัดเจนมากขึ้น เช่น มื้อเช้าก่อนเข้าทำงานหรือเข้าเรียน มื้อกลางวันช่วงพักเที่ยง และมื้อเย็นหลังเลิกงาน

อย่างไรก็ตาม วิถีที่ต้องเดินทางออกไปทำงานใช้ชีวิตนอกบ้าน เวลาเริ่มและเลิกงาน ได้ส่งผลให้เกิดความเปลี่ยนแปลงต่อการกินอาหารของคนในสมัยนั้นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะมีเวลาหุงหาเตรียมอาหารน้อยลง โดยเฉพาะมื้อเช้าที่มีเวลากระชั้นชิด และมื้อกลางวันที่ยังคงอยู่นอกบ้าน อาหารจานด่วนอย่างข้าวแกงจึงเข้ามาตอบโจทย์ดังกล่าวได้เป็นอย่างดี เมื่อกล่าวมาถึงตรงนี้จึงสามารถพูดได้ว่า ข้าวแกงได้เข้ามาทำหน้าที่ปรับเปลี่ยนวิถีการกินในสังคมไทยจากในครัวเรือนมาสู่พื้นที่สาธารณะ

นอกจากนี้ข้าวแกงสำเร็จรูป ยังมีผลต่อความเปลี่ยนแปลงทางสังคมและบทบาทของผู้หญิงไทยอีกด้วย ซึ่งนี่เป็นประเด็นที่ ฐิตินบ โกมลนิมิ ได้นำเสนอไว้อย่างน่าสนใจใน ‘แม่ ข้าวแกง และเมืองชั้นในกรุงเทพ’

กินข้าวนอกบ้าน…ทรพลสิ้นดี

หนังสือเมืองไทยสมัยก่อนระบุว่า หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มีร้านข้าวแกงดกดื่นตามตลาดและย่านชุมชน

ภาพ: https://shopee.co.th

ลาวัณย์ โชตามระ นักเขียนผู้ล่วงลับ ผู้เขียนหนังสือ ‘เมืองไทยสมัยก่อน’ ระบุว่า ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 มีร้านข้าวแกงดกดื่นตามตลาดและย่านชุมชน ทว่าคนที่ไปกินข้าวแกงตามตลาดนั้นมักจะได้รับการดูหมิ่น

“คนไทยสมัยก่อนถือว่าทรพลสิ้นดี ถึงกับตำราเศษของพระจอมเกล้าฯ มีพยากรณ์ชีวิตคนที่ตกเศษเก้าว่า ‘ต้องกินข้าวกลางตลาดเหมือนเชื้อชาติสุนัข’ นั่นทีเดียว เพราะว่าข้าวแกงนั้น สำหรับขายพวกพ่อค้าแม่ค้าตามตลาดเท่านั้น ยิ่งใครไปซื้อข้าวแกงหอบหิ้วมากินที่บ้านแล้วยิ่งอาการหนักใหญ่”

ทั้งนี้เนื่องมาจากสมัยก่อนผู้หญิงยังไม่ได้ออกไปทำงานนอกบ้านมากเหมือนในปัจจุบัน หน้าที่ทำงานหาเงินมาจุนเจือครอบครัวเป็นของผู้ชาย ส่วนหน้าที่หุงหาอาหารเป็นของผู้หญิง คนที่มีบ้านช่องลูกเมียกลับมาก็ได้อาศัยกินข้าวที่บ้าน ค่านิยมของหญิงไทยสมัยก่อนจึงถือว่า ‘ถึงเป็นเมียมนตรีอย่าหนีครัว’ ชายไทยคนไหนเลิกงานแล้วต้องหอบหิ้วอาหารสุกกลับบ้าน ก็แปลว่าชายคนนั้นยังไม่มีเมีย หรือมีแล้วก็เป็นเมียบังเกิดเกล้า มีผัวเป็นบ่าวคอยหาข้าวปลาอาหารมากราบเท้าอัญเชิญให้บริโภค และผู้ที่ซื้อกับข้าวสำเร็จรูปมักจะถูกมองทางลบว่าเป็นคนเกียจคร้าน หรืออาจจะหมกมุ่นกับการพนันมากจนไม่มีเวลาหุงหาอาหารให้ผัวกิน ถึงกับมีผู้ตั้งฉายาเรียกว่า ‘กับข้าวเมียเล่นไพ่’

ข้าวแกงสำเร็จ…แม่บ้านถุงพลาสติก หรือจะหมดสิ้นยุคเสน่ห์ปลายจวัก

อย่างไรก็ตาม เมื่อผู้หญิงไทยหาได้เป็นเพียง ‘ช้างเท้าหลัง’ ที่คอยอยู่ดูแลความเรียบร้อยภายในบ้านให้ผู้ชายออกไปทำงานหาเลี้ยงเพียงฝ่ายเดียวเหมือนแต่ก่อนอีกต่อไป ทว่าได้เริ่มก้าวเท้าออกนอกบ้านเพื่อหาเลี้ยงจุนเจือครอบครัวมากขึ้น ทำให้สามารถรับผิดชอบหน้าที่ซึ่งครั้งหนึ่งเคยถูกสังคมคาดหวังให้เป็น ‘แม่ศรีเรือน’ ผู้ต้องมี ‘เสน่ห์ปลายจวัก’ คอยหุงหาอาหารให้ผู้ชายได้น้อยลง ประกอบกับเศรษฐกิจทุนนิยมซึ่งส่งผลให้ประชาชน โดยเฉพาะชนชั้นกลาง จำเป็นต้องออกจากบ้านเพื่อประกอบอาชีพกันทั้งสามีภรรยา ความจำเป็นทางเศรษฐกิจทำให้ครอบครัวส่วนใหญ่เลือกใช้ข้าวแกงในการประหยัดควบคุมค่าใช้จ่าย ข้าวแกงสำเร็จที่จำหน่ายโดยบรรจุ ‘ถุงพลาสติก’ ถือเป็นประดิษฐกรรมที่ช่วยอำนวยความสะดวกในเรื่องอาหารการกินของคนไทยนั้นได้เกิดขึ้นในราวทศวรรษที่ 2500 เป็นต้นมา เป็นที่มาของคำว่า ‘แม่บ้านถุงพลาสติก’ จนมีการแสดงทัศนะในนิตยสาร ‘สตรีสาร’ ในยุคนั้นว่า “ใกล้สิ้นยุคเสน่ห์ปลายจวักแล้ว”

กล่าวคือแม่บ้านสมัยใหม่อาจจะไม่จำเป็นต้องมีฝีมือในด้านการทำอาหารเหมือนอย่างสมัยก่อนหน้านั้น แค่เพียงพึ่งพา ‘ข้าวแกงถุง’ รู้จักใช้จ่าย และรู้จักร้านอาหารสำเร็จ หรือร้านข้าวแกงรสดี ก็ช่วยให้สมาชิกในบ้านได้อิ่มท้อง และประหยัดค่าใช้จ่ายให้กับครอบครัวได้แล้ว สอดคล้องกับข้อมูลวิจัยของ AC Nielsen บริษัทให้บริการข้อมูลทางการตลาดชั้นนำของโลก ซึ่งระบุไว้เมื่อปี 2550 ว่า ผู้บริโภคชาวไทยติดอันดับแรกของโลกที่นิยมซื้ออาหารสำเร็จมากินในชีวิตประจำวัน เพราะนอกจากความสะดวกสบายแล้ว เหตุผลสำคัญลำดับ 2 ในการซื้ออาหารปรุงสำเร็จ ซึ่งคิดเป็นถึง 40 เปอร์เซ็นต์ ก็เนื่องจากมีราคาถูกกว่าซื้ออาหารมาปรุงกินเองในครัวเรือน

ข้าวแกงธงฟ้า…ประชานิยมกู้วิกฤต จนมาถึงยุคโควิด-19 ที่แม้แต่ร้านข้าวแกงก็ยังต้องพึ่งเดลิเวอรี

สำหรับผู้มีอันจะกินและชนชั้นกลางสมัยใหม่ ข้าวแกงโดยเฉพาะร้านแผงลอยซึ่งไม่มีที่มั่นอันถาวรอาจไม่ได้รับการให้ค่าหรือนึกถึงในฐานะอาหารในชีวิตประจำวัน เทียบเท่ากับร้านอาหารซึ่งมีหน้าร้าน ตลอดจนแบรนด์ร้านอาหารสมัยใหม่ซึ่งมีพื้นที่โฆษณา สร้างมูลค่าทางการตลาดได้อย่างมากมาย แต่ในยามที่เกิดวิกฤตเศรษฐกิจ ร้านข้าวแกงกลับมีบทบาทสำคัญ เช่น ยามเศรษฐกิจฟองสบู่แตกเมื่อปี 2540 ต่อมาในยุครัฐบาลทักษิณ ชินวัตร ก็ได้มีนโยบายประชานิยมอย่าง ธงฟ้าประชารัฐ ซึ่งรวมถึง ‘ข้าวแกงธงฟ้า’ โดยกระทรวงพาณิชย์ออกมา และเมื่อถึงปี 2551 ในระดับโลกก็ได้เกิดภาวะขาดแคลนอาหาร น้ำมันราคาพุ่งขึ้นสูง ทำให้ประเทศไทยได้รับผลกระทบมีค่าครองชีพเพิ่มสูงขึ้น เมื่อถึงยุคข้าวยากหมากแพง ผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานครก็ได้ออกนโยบาย ‘ข้าวแกง กทม.’ ขายถูกในทุกเขต ทั้งสองปรากฏการณ์ดังกล่าวสะท้อนให้เห็นถึงความพยายามของผู้มีอำนาจในยุคนั้น ซึ่งใช้ ‘ข้าวแกง’ เป็นหนึ่งในเครื่องมือช่วยบรรเทาความเดือดร้อนของประชาชนโดยเฉพาะชนชั้นแรงงานในภาวะวิกฤต

ล่าสุดในช่วงวิกฤตโควิด-19 ที่ทุกคนกำลังเผชิญร่วมกันอยู่ ประชาชนและร้านอาหารต่างๆ ล้วนได้รับผลกระทบจากนโยบายรักษาระยะห่างทางสังคม ยิ่งในช่วงล็อกดาวน์มีคำสั่งห้ามรับประทานอาหารในร้าน หรือจำกัดจำนวนผู้ใช้บริการ ยิ่งทำให้เดลิเวอรีเป็นทางออกของร้านอาหารและผู้บริโภค หลายๆ ร้านแม้แต่ร้านขายข้าวแกงบ้านๆ ก็ยังต้องปรับตัวเองขึ้นมาอยู่บนแอปฯ สั่งอาหารกันถ้วนหน้าเพื่อความอยู่รอด

ในอนาคตเรายังไม่รู้หรอกว่าร้านข้าวแกงจะปรับเปลี่ยนไปตามสภาพสังคมต่อไปอย่างไร แต่ก็มั่นใจว่าร้านข้าวแกงจะคงอยู่คู่กับสังคมไทยต่อไปอีกนาน

ภาพประกอบ: เทียนจรัส วงศ์พิเศษกุล

อ้างอิง: