Sake 101: ประวัติศาสตร์ ความรุ่งเรือง ชนิดของสาเก ไปจนถึงขาลง และทางรอดของสุราประจำชาติแห่งแดนอาทิตย์อุทัย

สาเกคือสุราประจำชาติของประเทศญี่ปุ่น ซึ่งผลิตจากกระบวนการหมักเช่นเดียวกับเบียร์และไวน์ และด้วยความที่มีวัตถุดิบหลักในการผลิตคือข้าวซึ่งเป็นอาหารหลักของชาวญี่ปุ่น สาเกจึงได้รับการขนานนามอีกอย่างว่า ‘ไวน์ข้าว’ (Rice Wine) สาเกนับได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญในวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของญี่ปุ่น ซึ่งในช่วงไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา เมื่ออาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมไกลในระดับนานาชาติ จึงเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้สุราข้าวจากแดนอาทิตย์อุทัยชนิดนี้ได้รับความนิยมในต่างประเทศมากขึ้นด้วย และคงเป็นการดีหากแฟนๆ ผู้ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นจะได้ทำความรู้จักกับเรื่องราวและชนิดของสาเกกันเอาไว้ เพราะสุราญี่ปุ่นย่อมไปกันได้ดีกับอาหารญี่ปุ่นอยู่แล้ว และนั่นจะยิ่งทำให้เราสนุกและดื่มด่ำกับการกินดื่มแบบชาวอาทิตย์อุทัยกันได้มากขึ้นด้วย

หากจะว่ากันจริงๆ แล้ว กระบวนการของการผลิตสาเกนั้นค่อนข้างมีความยุ่งยากซับซ้อนอยู่สักหน่อย ปัจจุบันนี้กระบวนการผลิตสาเกนั้นมีการนำเอาเทคนิคที่เป็นวิทยาศาสตร์เข้าไปปรับใช้มากขึ้นเพื่อช่วยอำนวยความสะดวกและเพิ่มปริมาณการผลิต หากกระบวนการผลิตสาเกตามตำรับดั้งเดิมอันทรงเสน่ห์ก็ยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ แต่ก่อนที่เราจะไปรู้จักชนิดต่างๆ ของสาเกกัน เราลองนั่งไทม์แมชชีนเพื่อย้อนดูอดีตของสุราชนิดนี้กันก่อนดีกว่า

ประวัติศาสตร์ฉบับย่อของสาเก

ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัดว่าคนญี่ปุ่นเริ่มผลิตสาเกขึ้นมากันตั้งแต่เมื่อไร อย่างไรก็ตาม สันนิษฐานกันว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักจากข้าวนั้นได้มีการผลิตกันแล้วในยุคยาโยอิ (Yayoi Period) หรือเมื่อประมาณ 300 ปีก่อนคริสตกาลจนถึงปี 250 ซึ่งเป็นช่วงที่นำการเพาะปลูกข้าวเข้ามาจากประเทศจีน

ระหว่างช่วงครึ่งหลังของยุคนาระ (Nara Period ปี 710-794) เมื่อกระบวนการผลิตข้าวเริ่มอยู่ตัว ก็ได้มีหน่วยงานพิเศษที่ถูกตั้งขึ้นเพื่อกำกับดูแลการผลิตสาเกให้กับวังหลวง ซึ่งในเวลานั้นมีเพียงจักพรรดิที่ได้ดื่มหรือไม่ก็ใช้ในงานพิธีสำคัญ จนมาถึงระหว่างช่วงสมัยเฮอัน (ปี 794-1185) ก็ได้มีการผลิตสาเกกันในวัด ศาลเจ้า และในหมู่ประชาชนกันแล้ว เมื่อมาถึงยุคมูโรมาจิ (ปี 1333-1573) ก็ได้มีโรงเหล้าสาเกเกิดขึ้นหลายแห่ง เมื่อเป็นเช่นนั้นจึงได้เริ่มกำหนดให้มีการเสียภาษีเหล้าเพื่อหารายได้ให้กับรัฐบาล

ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 มีการพัฒนากรรมวิธีผลิตสาเก โดยผู้คนได้เริ่มที่จะขัดสีข้าวในกระบวนการผลิตสาเก รวมถึงกระบวนการทำให้ปลอดเชื้อที่เรียกว่า ‘ฮิอิเระ’ (Hi-ire) หรือการนำมาพาสเจอไรซ์ก็ได้รับการคิดค้นขึ้นในช่วงเวลานี้ เช่นเดียวกับการผลิตถังไม้ขนาดใหญ่เพื่อเก็บและบ่มสาเกก็ได้รับการพัฒนาขึ้นในยุคนี้ อุตสาหกรรมการผลิตสาเกเริ่มเจริญรุ่งเรืองขึ้นมาในสมัยเอโดะ (ปี 1603-1868) ซึ่งในช่วงนั้นก็ได้มีการปรับปรุงเทคนิคในการผลิตโดยมีการเติมแอลกอฮอล์ผสมลงไปด้วยเพื่อปรับปรุงรสชาติ และป้องกันสาเกจากการปนเปื้อนกับแบคทีเรีย

ภาพวาดการผลิตสาเกในยุคเอโดะ

ราวศตวรรษที่ 19

ในปี 1904 สถาบันวิจัยสุราแห่งชาติ (National Research Institute of Brewing) ได้รับการก่อตั้งโดยกระทรวงเศรษฐกิจ หน่วยงานแห่งนี้ได้รับมอบหมายให้นำกระบวนการวิจัยทางวิทยาศาสตร์มาใช้ในการศึกษาและพัฒนาสาเกเพื่อให้ได้มาซึ่งเทคโนโลยีในการผลิตสาเก

นับแต่โบราณ สาเกได้รับการเชิดชูให้เป็นเครื่องดื่มพิเศษทรงคุณค่าที่ผลิตจากข้าว คนญี่ปุ่นดื่มสาเกกันในโอกาสพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นเทศกาล งานแต่งงาน ไปจนถึงงานศพ ทุกวันนี้ผู้คนสามารถดื่มด่ำกับสาเกได้ในฐานะของสื่อกลางเพื่อการสังสรรค์เข้าสังคมระหว่างผู้คน

Sakabayashi หรือ Sugidama

โรงเหล้าสาเกในอดีตมักจะแขวนลูกบอลขนาดใหญ่ที่ทำจากกิ่งสนเอาไว้บริเวณทางเข้า เพื่อเป็นสัญลักษณ์ถึงสาเกใหม่ที่เพิ่งได้รับการผลิต เมื่อใบสีเขียวได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลก็เป็นการบ่งบอกว่าสาเกบ่มจนได้ที่พร้อมดื่มแล้ว

กระบวนการผลิตสาเก

คล้ายๆ กับเบียร์และไวน์ เพื่อให้ได้มาซึ่งแอลกอฮอล์ สาเกต้องผ่านการหมักโดยยีสต์ ทั้งนี้วัตถุดิบหลักที่สำคัญอย่างหนึ่งในการผลิตสาเกซึ่งจะขาดไปเสียมิได้เลยคือ ‘ข้าว’ อันจะเป็นหัวใจหลักที่กำหนดคุณภาพและรสชาติของสาเก ในญี่ปุ่นนั้นมีข้าวกว่า 80 ชนิดซึ่งถูกนำมาผลิตสาเก โดยขั้นตอนแรกนั้นจะต้องนำเอาข้าวเปลือกมาขัดสีออกเสียก่อน การทำสาเกให้ออกมาได้คุณภาพดีนั้นจะต้องขัดข้าวออกถึง 30-50% โดยประมาณ โดยยิ่งสีออกมากก็ยิ่งมีรสดี และเป็นปัจจัยที่กำหนดให้สาเกชนิดนั้นมีราคาแพงมากยิ่งขึ้นไปด้วย

ขั้นตอนต่อไปหลังจากสีข้าวคือการนำข้าวไปหุงให้สุกแล้วเข้าสู่กระบวนการหมัก โดยจะนำข้าวสุกไปหมักกับ ‘โคจิ’ (Koji) ซึ่งเป็น ‘กล้าเชื้อ’ หรือสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ในการหมักอยู่นานประมาณ 5-7 วันจึงจะมีการเติมน้ำและยีสต์ผสมลงไป โดยในขั้นตอนนี้คุณภาพของน้ำถือได้ว่าเป็นหัวใจหลักสำคัญอีกประการที่จะกำหนดรสชาติของสาเกให้ดีเยี่ยม นั่นเป็นเหตุผลที่ทำให้โรงเหล้าสาเกที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่มักจะตั้งอยู่ใกล้กับแหล่งน้ำพุธรรมชาติซึ่งมีแร่ธาตุอันอุดมสมบูรณ์

ทั้งนี้กระบวนการหมักจะกินเวลาอยู่ประมาณ 2-3 สัปดาห์ ซึ่งจะทำให้สาเกมีปริมาณที่สูงกว่าเครื่องดื่มหมักประเภทอื่นอย่างเบียร์ และหลังจากการหมักเสร็จสิ้นแล้วจึงนำมากรอง ซึ่งสาเกโดยทั่วไปก็จะถูกนำมาผ่านความร้อนเพื่อพาสเจอไรซ์เสียก่อน แล้วจึงนำมาบ่มต่ออีกประมาณ 9-12 เดือนค่อยนำมาบรรจุขวด

การนึ่งข้าวด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมในโรงเหล้าสาเกท้องถิ่น

แทงก์สาเกสมัยใหม่ในการผลิตระบบอุตสาหกรรม

ถังไม้บรรจุสาเกแบบดั้งเดิม

เชือกกั้นกำแแพง

สัญลักษณ์แสดงอาณาเขตผลิตสาเก

ที่กล่าวมาทั้งหมดนั้นเป็นเพียงกระบวนการผลิตสาเกอย่างคร่าวๆ เท่านั้น ทว่าความเป็นจริงแล้ว ในการผลิตสาเกให้ได้รสชาติเยี่ยมนั้นจะต้องอุทิศทั้งกำลังและเวลาผลิตอย่างประณีต โดยโรงเหล้าสาเกแต่ละแห่งจะมีผู้ที่เรียกว่า ‘โทจิ’ (Toji) หรือสาเกมาสเตอร์ผู้เชี่ยวชาญที่คอยควบคุมการผลิตสาเก ซึ่งในบางขั้นตอนก็จะมีการใช้เทคนิคอย่างการใส่สารเสริมแต่งลงไปด้วยเพื่อให้ได้คุณภาพและรสชาติตามต้องการ ซึ่งจะเป็นปัจจัยในการแบ่งประเภทสาเกต่างเกรดต่างชนิดกัน ทั้งนี้พอจะจำแนกชนิดสาเกต่างๆ ได้ดังนี้

สาเก 6 ชนิดที่ควรรู้จักเอาไว้
1.จุนไม (Junmai-shu) สาเกชนิดที่ทำจากข้าวล้วนๆ ขวดไหนประกาศตัวว่าเป็นจุนไม แน่ใจได้เลยว่าไม่มีการใส่สิ่งอื่นใดอย่างน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์เสริมลงไปปรุงแต่ง ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ไม่ได้บอกว่าจุนไมจะมีคุณภาพดีหรือรสเลิศกว่าสาเกชนิดอื่น เพราะด้วยทักษะของผู้ผลิตที่เชี่ยวชาญ แม้จะไม่ปรุงแต่งก็อาจทำสาเกรสเยี่ยมชวนดื่มขึ้นมาได้ โดยทั่วไปแล้วสาเกชนิดนี้จะมี Rich Body และมีระดับความเป็นกรดที่สูงกว่าสาเกชนิดอื่น กลิ่นไม่ค่อยโดดเด่น และบ่อยครั้งมักจะเสิร์ฟมาแบบร้อน ทั้งนี้ในบางกรณี หากไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ลงไป สาเกชนิดกินโจและไดกินโจยังสามารถที่จะพิจารณาว่าเป็นจุนไมได้อีกด้วย

2.กินโจ (Ginjo-shu) ทำจากข้าวที่สีออกไป 40% โดยเหลือเนื้อข้าวอยู่ราว 60% นอกจากนี้ยังเรียกร้องการทุ่มเทแรงกำลังในการผลิต มีกลิ่นหอมหวน และรสชาตินุ่ม ละเอียดอ่อน ผู้ผลิตสาเกชนิดนี้มักจะใช้ยีสต์ชนิดพิเศษ หมักข้าวในอุณหภูมิที่ต่ำ กินโจเหมาะสำหรับเสิร์ฟแบบเย็นเพื่อให้แสดงรสชาติที่ดีที่สุดออกมา

3.ไดกินโจ (Daiginjo-shu) เช่นเดียวกับกินโจ แต่ไดกินโจจะสีข้าวออกมากกว่า โดยจะสีออกถึง 50-65% ทำให้เนื้อข้าวเหลืออยู่เพียงประมาณ 35-50% เท่านั้น สาเกชนิดนี้มักจะมีกลิ่นหอมหวนและมีรสสัมผัสที่เข้มข้น เหมาะกับการเสิร์ฟแบบเย็นเช่นเดียวกับกินโจ

4.ฮอนโจโซ (Honjozo-shu) สาเกชนิดที่ผลิตจากข้าวที่สีแล้วเหลือเนื้อข้าวไม่น้อยกว่า 70% หรือสีออกไปไม่เกิน 30% และมีการเติมแอลกอฮอล์ผสมลงไปเพื่อปรุงแต่งให้มีรสชาติที่นุ่มละมุนและมีกลิ่นที่โดดเด่นขึ้น สาเกชนิดนี้มักจะเสิร์ฟมาแบบอุ่นๆ

5.นามะสาเก (Namazake) โดยทั่วไปแล้วหมายถึงแอลกอฮอล์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ ซึ่งสาเกทุกชนิดก็สามารถเป็นนามะสาเกได้หากเข้าข่ายนี้ สาเกชนิดนี้จะต้องนำไปแช่เย็นเพื่อไม่ให้กลิ่นและรสชาติเปลี่ยนยามดื่ม

6.นามะโชโซ (Namachozo) คือสาเกที่ผ่านการพาสเจอไรซ์เพียงรอบเดียว ควรเก็บรักษาด้วยการแช่เย็น มักจะมีรสชาติสดชื่น และมีรสนุ่มกว่านามะสาเก

นอกจากนี้ยังมีคำอื่นๆ ที่ใช้จำแนกสาเกอีกอย่าง ‘จิสาเก’ (Jisake) ซึ่งหมายถึงสาเกที่ไม่ได้ผลิตโดยโรงเหล้าหรือผู้ผลิตรายใหญ่ (แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าจะเป็นสาเกคุณภาพเสมอไป) และยังมีคำว่า ‘นิโกริสาเก’ (Nigori-zake) หมายถึงสาเกที่ไม่ได้ผ่านการกรอง ซึ่งจะมีสีขาวขุ่น ไม่ใสเท่ากับสาเกชนิดอื่น และบ่อยครั้งยังมีเศษโคจิหลงเหลืออยู่ภายในขวด มักจะมีรสหวานและไปด้วยกันได้ดีกับของหวาน เช่นเดียวกับสาเกชนิด ‘คิโจชู’ (Kijoshu) ซึ่งใช้ปริมาณน้ำน้อยในกระบวนการหมัก และมีรสชาติไปกันได้ดีกับของหวานเช่นกัน

สรุปรวบตึงอีกที
กระบวนการผลิตสาเกจะมีรสชาติและคุณภาพอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัย ทั้งจากชนิดของข้าวที่เลือกใช้ ปริมาณข้าวที่ได้รับการขัดสี คุณภาพของน้ำที่ใช้ และการแต่งเติมด้วยแอลกอฮอล์ รวมถึงความเชี่ยวชาญและเทคนิคของสาเกมาสเตอร์ โดยอุดมคติแล้วสาเกไม่ควรจะบ่มนานเกิน 9-12 เดือน ซึ่งถ้าได้รับการบ่มนานกว่านั้นก็จะเรียกว่า ‘โคชู’ (Koshu) ซึ่งหมายถึง Aged Sake สาเกมักจะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 17-19 ดีกรีโดยประมาณ ซึ่งโดยปกติผู้ผลิตสาเกมักจะเติมน้ำเพื่อเจือจางก่อนที่จะบรรจุขวด ทว่าสาเกที่ไม่เติมน้ำจะถูกเรียกว่า ‘เกนชู’ (Genshu)

วิกฤตขาลงของการบริโภคสาเกในประเทศญี่ปุ่น
สถานการณ์ปัจจุบันของสาเกญี่ปุ่นนับตั้งแต่ทศวรรษที่ 1970 เป็นต้นมา พบว่าปริมาณการบริโภคสาเกภายในญี่ปุ่นนั้นลดต่ำลงมาก ด้วยเหตุหลายปัจจัยที่ทำให้คนญี่ปุ่นพากันหันไปดื่มเครื่องดื่มชนิดอื่นอย่างโซจู เบียร์ และวิสกี้ กันเยอะขึ้น ประกอบกับค่านิยมของคนรุ่นใหม่ที่มักมองกันว่าสาเกเป็นเหล้าของคนแก่ ทั้งผู้สูงอายุก็ยังลดการดื่มเหล้าเพื่อรักษาสุขภาพ

เฉพาะในปี 2003 นั้นพบว่าคนญี่ปุ่นบริโภคโซจูมากกว่าสาเกเสียอีก จากที่เคยรุ่งเรือง มีโรงเหล้าสาเกอยู่ถึงกว่า 30,000 แห่งในช่วงปี 1900 ร้านเหล้าและโรงเหล้าสาเกหลายแห่งประสบวิกฤตจนค่อยๆ ปิดตัวลงเหลือ 4,000 แห่งในปี 1956 และ 3,500 แห่งในปี 1970 และ 2,500 แห่งในปี 1990 จนในปี 2008 ก็เหลืออยู่เพียง 1,450 แห่งเท่านั้น คาดว่าหากเป็นเช่นนี้ต่อไปน่าจะมีโรงเหล้าสาเกเหลืออยู่เพียง 600 แห่งภายในปี 2025 ซึ่งทางออกหนึ่งของอุตสาหกรรมผลิตเหล้าสาเกก็คือการทำการตลาดส่งออกไปยังต่างประเทศ

โชคดีที่อาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก และรัฐบาลญี่ปุ่นเองก็ส่งเสริมให้สาเกเป็นสินค้าส่งออกยอดนิยม จึงยังสามารถต่อลมหายใจให้กับสุราประจำชาติชนิดนี้ต่อไปได้

พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์

อ้างอิง:

FYI

ภาพยนตร์สารคดี The Birth of Saké

แสดงให้เห็นถึงมรดกทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม

กรรมวิธีผลิตสาเกแบบดั้งเดิมอันทรงคุณค่า

ภาพยนต์สารคดีเรื่อง The Birth of Saké (2015) บอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับโรงเหล้าสาเกอายุกว่า 144 ปีในจังหวัดอิชิคาวะ แสดงให้เห็นถึงกระบวนการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมสุดละเมียด โดยเหล่าคนงานที่ต้องมาอาศัยอยู่ในโรงเหล้าหลังเก็บเกี่ยวช่วงฤดูหนาวเป็นระยะเวลานานถึง 6 เดือน คนงานเหล่านี้จะต้องตื่นตั้งแต่ตี 4 เพื่อนึ่งข้าวและนวดข้าวให้นิ่ม ก่อนจะนำไปตากจนแห้งแล้วนำไปหมัก พวกเขาต้องทำงานเหล่านี้จนกระทั่งถึงเที่ยงคืน โดยแทบจะไม่ใช้เครื่องจักรทุ่นแรงเลย ต้องอุทิศทั้งกำลังและแรงใจเพื่อผลิตสาเกอย่างพิถีพิถันประดุจงานฝีมือ
ว่ากันว่าสาเกนั้นดีต่อผิว ซึ่งรู้กันดีว่าคนที่ทำงานในโรงเหล้าสาเกนั้นมักจะมีมือที่นุ่มอันเกิดจากการทำงานภายในโรงเหล้า เคยมีการทดลองในโรงเหล้าสาเกแห่งหนึ่ง โดยให้คนงาน 11 คนดื่มเหล้าสาเกแล้ววัดปริมาณความชุ่มชื้นในผิวหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง และพบว่าผิวมีความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้นถึง 30% เมื่อเทียบกับคนที่ไม่ได้ดื่มเหล้าสาเก เป็นการค้นพบที่นำสาเกและกระบวนการผลิตสาเกไปปรับใช้กับการผลิตมอยส์เจอไรเซอร์และเครื่องสำอาง นอกจากนี้ผู้ผลิตสาเกบางเจ้ายังใช้กระบวนการเดียวกับการหมักสาเกในการผลิตอาหารสุขภาพ บางครอบครัวยังเติมสาเกลงในอ่างน้ำเพื่อช่วยในเรื่องของระบบการไหลเวียนโลหิตอีกด้วย
บางคนอาจจะเคยได้ยินว่าสาเกนั้นมีต้นตอมาจากสยามในสมัยโบราณ ซึ่งถือเป็นความเข้าใจที่ผิด เพราะความจริงแล้วเหล้าญี่ปุ่นที่สืบค้นว่ามาจากสยามในศตวรรษที่ 15 คือเหล้า ‘อะวาโมริ’ ที่ผลิตเฉพาะที่เกาะโอกินาวาต่างหาก