ถ้าสเปนมีทาปาสบาร์ (Tapas Bar) และอังกฤษมีแกสโตรผับ (Gastropub) ญี่ปุ่นก็มีอิซากายะ (Izakaya) หรือบาร์สไตล์ญี่ปุ่นนี่แหละ ที่ผู้คนมักจะมาสังสรรค์กินดื่มกัน บรรยากาศโดดเด่นอันถือเป็นจิตวิญญาณของร้านกินดื่มแนวนี้คือ ความอบอุ่น สบายๆ เป็นกันเอง แบบ Always Welcome

 

ประวัติศาสตร์และการเติบโตของวัฒนธรรมอิซากายะ 

กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว นับตั้งแต่ก่อนยุคเมจิ (ค.ศ. 1868-1912) ร้านขายเหล้า (Zakaya) ในญี่ปุ่นยังไม่มีที่นั่งให้คนนั่งดื่มในร้านได้ ทว่า ให้บริการในลักษณะให้ยืนดื่ม ต่อมาภายหลังมีร้านเหล้าที่ให้นั่งดื่มสบายๆ ภายในร้านได้ โดยเริ่มแรกใช้ถังเหล้าสาเกต่างที่นั่ง (I ในคำว่า Izakaya มาจากคำว่า Igokochi ซึ่งแปลว่า สถานที่แสนสบาย) จึงเรียกว่า ร้านนั่งดื่มเหล้าว่า ‘อิซากายะ’ ซึ่งนิยมตกแต่งร้านด้วยการแขวนโคมแดงเป็นสัญลักษณ์เอาไว้หน้าร้าน กลายเป็นธรรมเนียมที่ยังคงพบเห็นได้ทั่วไปตามร้านอิซากายะในปัจจุบัน

 

 

โคมแดง สัญลักษณ์ของอิซากายะตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน 

 

หากเราขอยืมไทม์แมชชีนของโดเรมอนนั่งไปดูประวัติความเป็นมาของอิซากายะก็จะพบว่า น่าจะเริ่มมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (ราว ค.ศ. 1603-1868) เมื่อมีร้านเหล้าร้านหนึ่งที่เดิมอนุญาตให้ลูกค้ายืนดื่มภายในร้าน ต่อมาก็เพิ่มการให้บริการเล็กๆ น้อยๆ ด้วยกับแกล้มกำนัลให้กินเคียงด้วย เมื่อได้รับความนิยมมากขึ้น ก็คงคิดว่าไหนๆ ก็ไหนๆ แล้ว ขายอาหารไปด้วยเลยก็แล้วกัน จนร้านอื่นๆ ทำตามและแพร่หลาย นานวันเข้าผู้คนก็นิยมพากันมาสังสรรค์กันที่อิซากายะ โดยเฉพาะกลุ่มพนักงานบริษัท มนุษย์เงินเดือน ที่มักจะมาสังสรรค์กินดื่มกันหลังเลิกงาน เพื่อคลายความเครียดและเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างกัน

 

อิซากายะเริ่มได้รับความนิยมระลอกแรกในยุคฟื้นฟูเมจิ เป็นช่วงที่ญี่ปุ่นกำลัง Modernize ประเทศ อีกนับร้อยปีถัดมา ที่อิซากายะทวีความนิยมขึ้นมาก จนกลายเป็นวัฒนธรรมร่วมสมัย จิตวิญญาณของร้านกินดื่มแนวอิซากายะคือ บรรยากาศเป็นกันเองสบายๆ อย่างไร้ทางการ ซึ่งจะตรงข้ามกับร้านอาหารไคเซกิ ซึ่งมีธรรมเนียมที่เป็นทางการกว่า ในช่วงทศวรรษที่ 1970s สถานที่ในลักษณะนี้มักจะสงวนไว้สำหรับชาวพนักงานออฟฟิศมนุษย์เงินเดือน จนกระทั่งถึงทศวรรษที่ 1980s เป็นต้นมา ธุรกิจร้านอิซากายะในลักษณะเชนก็ได้รับการพัฒนาขึ้น โมเดลนี้รวมถึงห้องขนาดใหญ่สำหรับรองรับแขกที่มากันเป็นหมู่คณะ รวมถึงห้องส่วนตัวสำหรับจัดเลี้ยงขนาดย่อม ทั้งยังให้ความสำคัญกับการตกแต่งร้านมากขึ้นด้วย 

 

อิซากายะมีเมนูให้บริการหลากหลาย ทั้งกินและดื่มในราคาที่เป็นมิตร โดยส่วนมากมักจะเสิร์ฟมาในขนาดจานเล็ก ไม่ใหญ่มาก ทำให้เลือกอร่อยกับอาหารได้อย่างหลากหลาย ซึ่งถือเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของการมาร้านในลักษณะนี้ อีกทั้งไม่ว่าแต่งตัวแบบไหนเข้าไปก็ไม่ผิด จึงเข้าถึงทุกคนได้ง่ายมาก จนทุกวันนี้เรียกได้ว่า อิซากายะได้รับความนิยมสำหรับทุกคน ไม่ว่าจะเป็นในหมู่นักศึกษา มนุษย์เงินเดือน หรือในหมู่เพื่อนฝูงทั้งชายและหญิง ฯลฯ

 

เป็นสถานที่กินดื่มสังสรรค์หลังเลิกงานไปจนถึงดึกดื่น ซึ่งได้รับความนิยมจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่น ดังเช่นที่เราเห็นกันเกลื่อนเมืองทุกวันนี้ และไม่เพียงเฉพาะในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น ด้วยบรรยากาศที่เข้าถึงง่าย จึงไม่น่าแปลกใจที่อิซากายะยังข้ามน้ำข้ามทะเลไปสร้างความนิยมยังต่างแดนในหลายประเทศนอกประเทศแม่ แค่เฉพาะกรุงเทพฯ ของเราก็มีร้านแนวนี้อยู่แทบทุกย่านแล้ว

 

บรรยากาศ สไตล์ และขั้นตอน

แม้จะบอกว่าเป็นร้านที่มีบรรยากาศสบายๆ มีความเป็นกันเอง แต่สไตล์ของอิซากายะก็มีความหลากหลายอยู่มิใช่น้อย ซึ่งบางแห่งอาจจะให้ลูกค้านั่งบนเสื่อทาทามิตามแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ในขณะที่หลายแห่งในปัจจุบันให้ลูกค้านั่งกันบนโต๊ะ บางแห่งอาจจะมีที่นั่งทั้งสองลักษณะ รวมไปถึงหน้าบาร์ ในขณะที่อิซากายะบางแห่งนั้นให้บริการแบบที่ลูกค้าต้องยืนดื่ม หรือที่เรียกว่าสไตล์ ทาชิโนมิ (Tachi-Nomi) ก็มี นอกจากนี้ยังมีโมเดิร์นอิซากายะแนวใหม่ที่แต่งร้านสวยๆ ออกแนวบิสโทรก็มี 

 

 

อิซากายะใต้ทางรถไฟในย่านยูราคุโจ

ตั้งโต๊ะเลยออกมานอกร้านข้างถนน

 

 

ร้านยืนดื่ม หรือทาชิโนมิ ก็เป็นอิซากายะอีกสไตล์

 

ตามปกติเมื่อมานั่งในร้านอิซากายะ ลูกค้าจะได้รับผ้า โอชิโบริ (Oshibori) สำหรับเช็ดมือ ซึ่งจะเสิร์ฟมาแบบเย็นในฤดูร้อน และเสิร์ฟมาแบบร้อนในฤดูหนาว ตามด้วยของขบเคี้ยวเรียกน้ำย่อยจานเล็กๆ ที่เรียกว่า โอโทชิ (Otōshi) ซึ่งเป็นของที่เราไม่ได้สั่ง แต่เป็นธรรมเนียมว่าจะเสิร์ฟมาให้ก่อนที่จะเสิร์ฟของที่ลูกค้าสั่ง ซึ่งราคาจะรวมมากับบิลแล้ว และไม่สามารถที่จะปฏิเสธได้ ถือเป็นธรรมเนียมธรรมดาสำหรับวัฒนธรรมญี่ปุ่น 

 

เมนูที่ให้เลือกสั่งอาหารอาจจะวางไว้บนโต๊ะหรือติดโชว์อยู่บนผนัง ร้านใหญ่ๆ มักจะมีเมนูที่มีรูปอาหารโชว์ให้เห็นด้วย สามารถสั่งอาหารและเครื่องดื่มได้ตลอดตามต้องการ โดยอาจจะเริ่มทยอยสั่งจากของเบาๆ ปรุงง่ายได้เร็วก่อน แล้วค่อยสั่งของที่หนักและอิ่มท้องขึ้นตามเป็นลำดับ แต่ก็มีบางร้านที่ให้บริการแบบ All You Can Eat (ทาเบะโฮได: Tabe-Hōdai) และ All You Can Drink (โนมิโฮได: Nomi-Hōdai) ในราคาต่อคนตามเวลาที่กำหนด ซึ่งมักจะอยู่ในช่วงเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยประมาณ 

 

อาหารและเครื่องดื่มในร้านอิซากายะ  

 

 

เป็นเรื่องธรรมดาที่เมนูอาหารของแต่ละร้านย่อมจะแตกต่างกันไป แต่ส่วนใหญ่แล้วอิซากายะก็มักจะมีเมนูพื้นฐานที่แทบทุกร้านจะต้องมี เช่น ถั่วแระ เต้าหู้เย็น สลัด ปลาหมึกแห้ง (ซูรุเมอิกะ) ทาโกะยากิ ปลาไข่ (ชิชาโมะ) ไข่ม้วน ของย่างเสียบไม้ (ยากิโทริ) ไก่ทอดคาราอาเกะ เกี๊ยวซ่า ปลาดิบซาชิมิ ซูชิ เทมปุระ ราเมน ข้าวต้มในน้ำชาหรือโอชาสึเกะ หม้อไฟ ฯลฯ​ หรือเมนูต้นตำรับที่เป็นสูตรเฉพาะของแต่ละร้าน ฯลฯ

 

 

 

ด้านเครื่องดื่มนั้นถือเป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้เลยของร้านอิซากายะ เครื่องดื่มที่ถือเป็นเบสิกสุดของทุกร้านย่อมต้องมีคือเบียร์ ซึ่งมีทั้งเบียร์ของผู้ผลิตรายใหญ่ระดับอุตสาหกรรม แต่บางร้านก็อาจจะมีซีเล็กชันของผู้ผลิตเบียร์ยี่ห้อท้องถิ่นให้เลือกจิบด้วยเช่นเดียวกับ ‘สาเก’ ซึ่งเป็นเหล้าหมักจากข้าว และ ‘โซจู’ ที่เป็นเหล้ากลั่นจากข้าวหรือหัวมัน และวิสกี้ที่ผลิตในญี่ปุ่นก็ถือเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมอีกอย่างของอิซากายะ ซึ่งหลายๆ ร้านก็จะเตรียมลิสต์สาเกและโซจูประจำท้องถิ่น และวิสกี้สัญชาติญี่ปุ่นเอาไว้ให้เลือกด้วย  

 

 

บีหรุ (Biiru) ที่แปลว่า เบียร์ ถือเป็นภาษาสากลของอิซากายะ 

แต่ก็มีเครื่องดื่มให้เลือกอีกเพียบ 

เข้ามากันทั้งทีก็ต้องชนแก้ว “คัมไป” 

ฮ็อปปี้ (Hoppy) เครื่องดื่มรสชาติคล้ายเบียร์

กรุ่นกลิ่นฮ็อป ทว่าปราศจากแอลกอฮอล์

 

เหล้าบ๊วย ซึ่งจัดอยู่ในตระกูล คะจิทสึชุ หรือเหล้าหมักผลไม้ ก็เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่แทบทุกร้านจะต้องมี รวมถึงเหล้ากลิ่นส้มยูซุ ซึ่งอาจจะดื่มได้แบบออนเดอะร็อกหรือผสมเจือน้ำลงไปด้วยก็ได้ นอกจากนี้ยังมี ซาว่า หรือ ชูไฮ ที่นำน้ำผลไม้หรือน้ำอัดลมมาผสมกับเหล้าโซจู โอะชาไฮ เหล้าโซจูผสมชา ซึ่งสามารถแบ่งแยกได้ตามชนิดของชาที่ใช้ผสมโซจูได้อีก เช่น จัสมินไฮ โซจูผสมชาหอมมะลิ อู่หลงไฮ โซจูผสมชาอู่หลง ฯลฯ ซึ่งนักดื่มสายที่ยังเป็นห่วงสุขภาพนั้นมักจะนิยมดื่มเหล้าโซจูใส่ชากันแบบนี้ เพราะแคลอรีไม่สูงนัก

 

นอกจากนี้ชาวญี่ปุ่นสายสุขภาพแต่มีใจรักอยากดื่มก็ยังโปรดปราน ฮ็อปปี้ (Hoppy) เครื่องดื่มรสชาติคล้ายเบียร์กรุ่นกลิ่นฮ็อป ทว่าปราศจากแอลกอฮอล์ แต่ถ้าหากอยากจะให้มีแอลกอฮอล์ก็สามารถสั่งโซจูมาใส่ได้ และบางร้านก็มีให้สั่งเป็นเซตคู่กันอยู่แล้ว ซึ่งสำหรับบางคนนั้นอาจจะชอบดื่มฮ็อปปี้แบบนี้มากกว่าดื่มเบียร์เสียอีก ทั้งนี้ ร้านทั่วไปมักจะมีฮ็อปปี้ 2 รส ให้เลือก คือ ฮ็อปปี้ขาวและฮ็อปปี้ดำ ซึ่งจะมีกลิ่นเข้มและมีรสขมมากกว่า ออกไปในแนวเบียร์ดำ

 

Izakaya Hopping 

ตระเวนดื่มในดงอิซากายะพร้อมเหล่าซาลารีแมน

 

 

เมื่อไปที่โตเกียวแล้ว ถามคนที่นั่นว่าหากอยากไปให้เห็นอิซากายะที่แท้จริงแล้วไซร้ จะต้องไปที่ไหน ย่อมจะได้รับคำแนะนำว่า ให้ไปที่ย่านชิมบาชิ (Shimbashi) ซึ่งบรรดาซาลารีแมนชาวโตเกียวเขานิยมไปแฮงเอาต์ดื่มกันหลังเลิกงาน เพราะมีร้านอิซากายะอยู่ใต้เส้นทางเดินรถไฟฟ้าอยู่เพียบ แถมย่านชิมบาชิยังมีร้านอิซากายะให้เลือกหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กๆ ที่ต้องยืนดื่ม แบบนั่งภายในร้าน ซึ่งให้บริการอาหารและเครื่องดื่มที่แตกต่างกัน ร้านอิซากายะแบบที่เป็นเชน อิซากายะแบบบุฟเฟต์อาหารและเครื่องดื่ม หรือจะเน้นเมนูปิ้งย่างก็มี ความสนุกก็คือ การได้เข้าร้านนั้นออกร้านนี้ เรียกได้ว่าตะลุย ‘Izakaya Hopping’ กันสนุกไปเลย และถ้าอยากจะซึมซับบรรยากาศอิซากายะแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ก็ไม่จำเป็นว่าจะต้องไปย่านชิมบาชิอย่างเดียวก็ได้ เพราะย่านฮอตฮิตติดสถานีรถไฟอื่นๆ ของโตเกียวอย่างชิบุย่า ชินจูกุ ยูราคุโจ อิเคะบุคุโระ อาซากุสะ ฯลฯ ก็อุดมไปอิซากายะเช่นกัน 

 

 

หลังเลิกงานแถวสถานีชิมบาชิเต็มไปด้วยบรรดาซาลารีแมนที่มาดื่มสังสรรค์

เดินจากสถานีชิมบาชิไปหน่อยเดียว ก็จะเจออิซากายะมากมาย

ที่อยู่ใต้เส้นทางเดินรถก็มี

 

 

ภาพซาลารีแมนเมาฟุบเอาแรง หลังจากตะลุยดื่ม

พบเห็นได้ทั่วไปในโตเกียว

 

ภาษาญี่ปุ่นน่ารู้สำหรับไว้ใช้ในร้านอิซากายะ

 

• เมนู โอเนไกชิมัส: Menyuu Onegaishimasu / ขอเมนูหน่อย

• • โอซุซุเมะ วะ นันเดสก๊ะ: Osusume wa nandesuka / จานแนะนำคืออะไร

 

• โอคาวาริ คุดาไซ: Okawari Kudasai / ขอสั่งเพิ่ม

• คัมไป: Kampai / ดื่ม! (ชนแก้ว)
• โอไคเคอิ โอเนไกชิมัส: Okaikei Onegaishimasu / คิดเงินหน่อย
• ซุมิมะเซน: Sumimasen / ขอโทษ (เช่น “โอคาวาริ สุมิมาเซน” ขอโทษครับ/ค่ะ ขอสั่งเพิ่มหน่อย)
• โคเระ โอเนไกชิมัส: Kore Onegaishimasu / เอาอันนี้
• ชาชิง อิเดสก๊ะ: Shashin iidesuka / ถ่ายรูปให้หน่อยได้ไหม
• โกจิโซซามะ เดชิตะ: Gochisōsama Deshita / ขอบคุณสำหรับอาหาร

 

 

ภาพ: shutterstock

พิสูจน์อักษร: ภาวิกา ขันติศรีสกุล

อ้างอิง:

• https://www.japan-experience.com/to-know/understanding-japan/izakaya
• https://en.wikipedia.org/wiki/Izakaya
• https://matcha-jp.com/en/2635
• http://japanology.org/2017/10/beyond-pub-closer-look-japans-izakaya-culture/