ถนนบรรทัดทองกลายเป็นย่านที่ได้รับความสนใจอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ด้วยกระแสร้านอาหารใหม่ๆ ที่เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ดึงดูดทั้งนักชิมและนักลงทุน 

ทว่าท่ามกลางความคึกคักนี้ กลับมีเสียงวิพากษ์วิจารณ์ถึงประเด็น ราคาที่สูง อาหารที่เน้นกระแส และการพุ่งเป้าไปที่ลูกค้าชาวจีน ทำให้ผู้บริโภคชาวไทยเริ่มตั้งคำถามถึงทิศทางของย่านนี้

เนเน่ ผู้บริหารรุ่นใหม่ของ ‘บะหมี่คนแซ่ลี’ ร้านบะหมี่เก่าแก่ที่ดำเนินกิจการมาเกือบ 30 ปี และมีสาขาที่ 7 ตั้งอยู่บนถนนบรรทัดทอง ได้ให้สัมภาษณ์พิเศษกับ THE STANDARD เพื่อสะท้อนมุมมองในฐานะผู้ประกอบการที่ยืนหยัดท่ามกลางกระแสที่เกิดขึ้น รวมถึงยืนยันแนวคิดในการดำเนินธุรกิจที่ต้องรักษาไว้ซึ่งคุณภาพและราคาที่เข้าถึงได้สำหรับคนไทย

‘บะหมี่คนแซ่ลี’  ภัตตาคารที่เอื้อมถึง ในยุค Gen Y

เนเน่-ทัชชญา ธนาชัยหิรัญ เจ้าของร้านบะหมี่คนแซ่ลี สาขาบรรทัดทองและทองหล่อ เล่าถึงจุดแข็งของร้านบะหมี่คนแซ่ลีที่เปิดมาเกือบ 30 ปี ตั้งแต่รุ่นคุณแม่ โดยมีโรงงานผลิตเส้นบะหมี่เอง และครัวกลางสำหรับผลิตวัตถุดิบหลักทุกอย่าง ทั้งหมูแดง หมูกรอบ เป็ดย่าง 

ด้วยการคัดสรรวัตถุดิบอย่างดี ทำให้ร้านยึดคอนเซปต์ ‘ภัตตาคารในราคาที่เอื้อมถึง’ ซึ่งหมายถึงการนำเสนอคุณภาพอาหารระดับภัตตาคารในราคาที่จับต้องได้

สาขาแรกของเราอยู่ที่เหม่งจ๋าย จากนั้นมีลาดพร้าว 101 ส่วนสาขาที่ได้รับความนิยมมากคือทองหล่อ เพราะตั้งอยู่ใจกลางเมืองและเข้าถึงง่าย สำหรับถนนบรรทัดทองเป็นสาขาที่ 7 ซึ่งเราบริหารจัดการกันเองในครอบครัว ไม่ได้เป็นรูปแบบแฟรนไชส์

โอกาสและความท้าทาย เหตุผลที่เลือกบรรทัดทอง

ในฐานะที่เป็นคน Gen Y ซึ่งเติบโตมาในย่านสยาม เนเน่เล็งเห็นศักยภาพของพื้นที่นี้มานาน แต่ด้วยค่าเช่าที่สูงในสยาม จึงตัดสินใจมายังถนนบรรทัดทองตามคำแนะนำของเซลล์ที่แจ้งว่าสำนักงานจัดการทรัพย์สิน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (PMCU) กำลังพัฒนาพื้นที่นี้ให้เป็นเส้นทางอาหารทั้งเส้น

“ร้านบะหมี่คนแซ่ลีเช่าพื้นที่มาประมาณ 3 ปีแล้ว พอเข้ามาจริงๆ ก็พบว่ามีทั้งร้านที่อยู่รอดและร้านที่ต้องปิดตัวไป” เนเน่กล่าวเสริมว่า “เรามองว่าเส้นนี้มีโอกาสที่จะเป็นถนนคนเดินแนวอาหาร คล้ายกับเยาวราช แต่มีลักษณะเป็นห้องหรือคูหาของตัวเองมากกว่าสตรีทฟู้ดแท้ๆ ในช่วง 3 ปีหลังมานี้ ถนนเส้นนี้จึงเป็นที่นิยมมาก และมีร้านใหม่ๆ เปิดตัวจำนวนมาก”

แม้จะมีความคาดหวังให้บรรทัดทองเป็นถนนคนเดินแนวอาหาร แต่เนเน่กลับพบปัญหาสำคัญคือ การเดินทางที่ไม่ได้ใกล้รถไฟฟ้ามากนัก และ การขาดแคลนที่จอดรถ โดยเฉพาะในช่วงที่ย่านนี้ได้รับความนิยมสูงสุด “ปัญหาที่เราเจอคือที่จอดรถไม่พอในช่วงที่บูมมากๆ ทำให้ลูกค้าหลายคนต้องมาเสียเที่ยว” 

วิกฤตร้านกระแสกับภาพลักษณ์ที่ถูกตีตรา

เนเน่มองว่าปัญหาของถนนบรรทัดทองค่อยๆ ก่อตัวขึ้น ปัญหาหนึ่งที่พบคือ ธุรกิจร้านอาหารเปิดง่าย คนที่ทำอาหารอร่อยมักจะคิดว่าสามารถเปิดร้านได้เลย โดยมาเช่าพื้นที่ ตกแต่งร้านให้สวยงาม และตั้งราคา

พร้อมตั้งข้อสังเกตถึงการตลาดที่พึ่งพาอินฟลูเอนเซอร์ ว่ามีหลายร้านที่เน้นขายอาหารตามกระแส และเมื่อกระแสซาลง ลูกค้าก็หายไป เหมือนกับร้านใหม่ๆ ที่จ้างอินฟลูเอนเซอร์มารีวิว โดยที่เจ้าของร้านอาจไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอาหารมาก่อน แต่กลับมีการรีวิวที่ดูดี

เมื่อลูกค้าตามมาจริงๆ กลับพบว่า รสชาติอาหารไม่เป็นไปตามที่คาดหวัง หรือแม้แต่การหาที่จอดรถก็เป็นเรื่องยาก แม้จะได้ภาพสวยๆ กลับไปลงโซเชียลมีเดีย แต่สิ่งเหล่านี้ไม่ยั่งยืน ทำให้เกิดกระแสวิพากษ์วิจารณ์ในที่สุดว่า “บรรทัดทองขายแพงและไม่อร่อย”

“ความจริงแล้วเน่คิดว่าทุกร้านทำอาหารอร่อย เพียงแต่ลูกค้าอาจรู้สึกว่าความอร่อยในระดับเดียวกันนี้ สามารถหาได้ในราคาที่จับต้องได้จากร้านอื่น โดยไม่จำเป็นต้องมาถึงบรรทัดทอง” เนเน่กล่าว

ยึดมั่นลูกค้าคนไทย หัวใจของการอยู่รอดของ ‘บะหมี่คนแซ่ลี’

ท่ามกลางกระแสดราม่าเชิงลบที่ทำให้ จำนวนลูกค้าคนไทยลดลง เนเน่ยืนยันว่าร้านของเธอยังคงอยู่รอดได้ เนื่องจากสามารถ ควบคุมค่าใช้จ่ายได้ดี และมีลูกค้าประจำในพื้นที่ที่ช่วยให้ร้านดำเนินกิจการต่อไปได้

สิ่งที่ทำให้เธอยึดมั่นที่จะอยู่บนถนนบรรทัดทองต่อไปคือ ความเชื่อใจในกลุ่มลูกค้าคนไทยซึ่งถือเป็นกลุ่มลูกค้าที่สำคัญที่สุดของบะหมี่คนแซ่ลีในทุกสาขา พิสูจน์ได้ในช่วงการระบาดของโควิด-19 ที่นักท่องเที่ยวต่างชาติหายไป แต่ลูกค้าคนไทยยังคงให้การสนับสนุนอย่างต่อเนื่อง

“แน่นอนว่าเราคาดหวังที่จะมีลูกค้าต่างชาติด้วย แต่นั่นเป็นเพียง ‘โบนัส’ เท่านั้น” เนเน่ย้ำ หากวันใดที่คนไทยไม่รับประทานอาหารที่ร้านของเราอีกต่อไป นั่นคือวันที่เราจะไม่ไปต่อ 

ดังนั้น ราคาและเมนูอาหารที่เราสร้างสรรค์มาทั้งหมดจึงมุ่งเน้นกลุ่มลูกค้าคนไทยเป็นหลัก ไม่ได้มุ่งที่ลูกค้าจีนหรือขายตามกระแส นี่คือจุดแข็งที่ทำให้ร้านของเรายังคงอยู่ได้

ปรับตัวเพื่อความว้าว และข้อเสนอต่อภาครัฐและจุฬาฯ

บะหมี่คนแซ่ลีมีการปรับตัวเพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ที่ดีขึ้น โดยเฉพาะการ เปลี่ยนสเปกวัตถุดิบ “เราเปลี่ยนสเปกของปู เดิมเราใช้ปูธรรมดา แต่ตอนนี้เราใช้กรรเชียงปูในการทำบะหมี่ปู รวมถึงการเพิ่มรายการอาหารใหม่ๆ เข้ามา” เนเน่กล่าว เพื่อสร้าง “ความว้าว” ให้กับลูกค้าที่ตั้งใจมาที่นี่

เนเน่ยังได้ให้ข้อเสนอแนะถึงหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง เช่น กรุงเทพมหานคร ที่เคยปิดถนนบรรทัดทองเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยว แต่กลับ ปิดถนนเฉพาะโซนที่คนหนาแน่นอยู่แล้ว ทำให้ร้านค้าในส่วนต้นถนนไม่ได้รับประโยชน์ เธอเสนอให้พิจารณา ปิดถนนทั้งเส้น ตั้งแต่ต้นซอยจนถึงท้ายซอย เพื่อช่วยเหลือผู้ประกอบการทุกราย

สำหรับเจ้าของพื้นที่อย่างจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เนเน่เข้าใจว่าการลดค่าเช่าอาจไม่ใช่ทางเลือก แต่เธอเสนอให้พิจารณา จัดบริการรถ Shuttle Bus รับส่ง ตลอดเส้นบรรทัดทอง เนื่องจากย่านนี้อยู่ห่างจากสถานีรถไฟฟ้าทั้งใต้ดินและบีทีเอส การมีรถรับส่งจะช่วยอำนวยความสะดวกให้ลูกค้าและเป็นประโยชน์ต่อผู้ประกอบการทุกร้าน

เนเน่กล่าวทิ้งท้ายด้วยการส่งกำลังใจให้ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกคน โดยเฉพาะร้านที่ไม่ได้พึ่งพากระแสหรืออินฟลูเอนเซอร์ เศรษฐกิจไทยในภาพรวมค่อนข้างซบเซา ทำให้ลูกค้าลดลงในทุกร้าน ไม่ใช่แค่บรรทัดทองที่ได้รับผลกระทบจากดราม่า 

หวังให้ร้านรุ่นใหม่ๆ เริ่มต้นด้วยการตั้งราคาที่ลูกค้าเข้าถึงได้จริง เพื่อสร้างความผูกพันระยะยาวกับลูกค้า ไม่ใช่เพียงแค่การคืนทุนในระยะเวลาอันสั้นด้วยการขายอาหารตามแฟชั่น 

“ร้านเน่เองก็เป็นร้านของคนไทยอีกร้านหนึ่งที่ไม่ได้ขายราคาแพง และเราตั้งใจอย่างแท้จริงที่จะมีกลุ่มลูกค้าคนไทยมาอุดหนุน”