รีดไขมันทรานส์ให้พ้นไทย รายใหญ่ไม่กระทบ แต่สตรีทฟู้ดกระเทือน

“You are what you eat”

เป็นสำนวนฝรั่งที่เราอ้างถึงบ่อยครั้ง ประโยคนี้สะท้อนให้เห็นความสำคัญของอาหารที่เรารับประทานอยู่ทุกมื้อ ทุกวัน เพราะไม่เพียงแต่เป็นแหล่งพลังงานและศิลปะที่หลากหลายของรสชาติเท่านั้น อาหารยังเป็นสาเหตุสำคัญของการเกิดโรคซึ่งคร่าชีวิตผู้คนจำนวนมากอีกด้วย

ไขมันทรานส์ (Trans Fat) ในปัจจุบันถูกทำให้เป็นปีศาจร้ายสำหรับนักโภชนาการและวงการอาหาร ซึ่งมีนัยสำคัญต่อการก่อโรคหัวใจและหลอดเลือด ทั่วโลกตื่นตัวเกี่ยวกับเรื่องนี้มานานแล้ว ล่าสุด ประเทศไทยก็ประกาศห้ามผลิต ห้ามนำเข้า ห้ามจำหน่ายอาหารที่มีไขมันทรานส์ นับแต่ต้นปี 2562 เป็นต้นไป

บทความนี้จึงขอเลือกหยิบบางมุมเกี่ยวกับไขมันทรานส์ในเชิงธุรกิจมานำเสนอ เพื่อหาคำตอบว่า การเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้ มีความหมายอะไรกับสายพานการผลิตไปจนถึงตะแกรงปิ้งขนมปัง

อาจจะมีบางคนที่ถูกทิ้งไว้ข้างหลัง

สืบประวัติไขมันทรานส์จากพระเอกสู่บทผู้ร้ายทำลายสุขภาพ

ไขมันทรานส์ที่ผลิตโดยมนุษย์มีมานานกว่าหนึ่งร้อยปีแล้ว แรกเริ่มมันคือนวัตกรรมของวงการอาหารด้วยซ้ำ อาจนับจุดเริ่มต้นจาก Paul Sabatier นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสเจ้าของรางวัลโนเบลสาขาเคมีปี 1912 ผู้ศึกษาการเร่งปฏิกิริยาของนิกเกิลสำหรับกระบวนการเติมไฮโดรเจนลงไปในส่วนผสมของสารต่างๆ และเป็นพื้นฐานสำคัญของจุดกำเนิดไขมันทรานส์

ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เนยแท้กลายเป็นของหายากเพราะมีข้อกำจัดด้านกำลังการผลิตและถูกใช้ป้อนเข้ากองกำลังทหารเพื่อสู้รบ เนยเทียมหรือมาการีนจึงได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว และถือเป็นการแพร่หลายของไขมันทรานส์ไปในตัว ทั่วโลกเริ่มตั้งคำถามถึงการบริโภคอาหารที่มีระดับไขมันสูงตั้งแต่ยุค 1950 จนถึงยุค 1980 ที่อาหารฟาสต์ฟู้ดเติบโต สถิติของผู้ป่วยที่เกี่ยวข้องกับหัวใจและหลอดเลือดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว นำไปสู่ความเคลื่อนไหวต่างๆ ต่อมา

ปี 2004 เดนมาร์กประกาศไม่ให้มีไขมันทรานส์ในอาหารเกิน 2% ไม่นานจากนั้นในปี 2006 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) กำหนดให้ผู้ผลิตระบุปริมาณไขมันทรานส์ในฉลากข้างผลิตภัณฑ์บรรจุอาหารเพื่อให้ผู้บริโภคทราบ และกำหนดว่า ‘อาหารที่ปราศจากไขมันทรานส์’ คืออาหารที่มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์น้อยกว่า 0.5 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

เรื่องราวของไขมันทรานส์เป็นดั่งละครน้ำเน่า จากความหวังใหม่ของวงการโภชนาการในการผลิตอาหารราคาถูกเพื่อเลี้ยงปากท้องประชากรโลก สู่บทบาทของปีศาจร้ายที่คร่าชีวิตคนนับล้าน ปี 2015 สหรัฐอเมริกาประกาศว่าไขมันทรานส์เป็นสิ่งที่ไม่ปลอดภัย และเรียกร้องให้ทั่วโลกร่วมกันกำจัดอาหารที่มีไขมันทรานส์ให้หมดไปภายในปี 2023

ไขมันทรานส์ถูกแบนจากหลายประเทศทั่วโลก และกลายเป็นสิ่งผิดกฎหมายในที่สุด

สำหรับประเทศไทย เรื่องการควบคุมไขมันทรานส์มีมานานแล้ว จนล่าสุดเมื่อกระทรวงสาธารณสุขประกาศยกเลิกการผลิต นำเข้าและจำหน่ายอาหารที่มีไขมันทรานส์ โดยมีผลในเดือนมกราคม 2562 กระแสเรื่องไขมันทรานส์ก็กลับมาอยู่บนพื้นที่สื่ออีกครั้ง นอกจากมุมด้านสุขภาพที่นำเสนอกันอย่างเอิกเริกแล้ว มุมด้านธุรกิจเกี่ยวกับไขมันประเภทนี้ก็น่าสนใจไม่แพ้กันด้วย

ไขมันทรานส์มีเยอะแค่ไหนในตลาดอาหาร

จากการสำรวจสถานการณ์การปนเปื้อนของกรดไขมันชนิดทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศไทย โดยสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่า อาหารที่สุ่มตัวอย่างในกระบวนการศึกษานั้น มาการีนมีปริมาณไขมันทรานส์มากที่สุด รองลงมาคือโดนัททอด พาย พัฟฟ์ และเพสทรี ตามด้วยเวเฟอร์ช็อกโกแลต ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยทั้งสิ้น

เพื่อให้เห็นภาพที่ชัดเจนขึ้น จากข้อมูลของ Statista พบว่าตลาดของขนมปังและเบเกอรีที่ใหญ่ที่สุดในโลกคือ สหรัฐอเมริกา ซึ่งมูลค่าตลาดในปีนี้ (2018) จะสูงถึง 6.8 หมื่นล้านเหรียญสหรัฐ หรือราว 2.2 ล้านล้านบาท ขณะที่ประเทศไทยคาดว่าจะมีมูลค่าถึง 1.42 พันล้านเหรียญสหรัฐ หรือกว่า 4.6 หมื่นล้านบาท เติบโตเฉลี่ยปีละ 2.4% โดยคนไทยบริโภคอาหารประเภทนี้คนละประมาณ 7.7 กิโลกรัมต่อปี

เมื่อพิจารณาถึงลักษณะสินค้าที่คนไทยนิยมรับประทาน จากข้อมูลของ Euromonitor ปี 2015 พบว่า ขนมปังยังเป็นสัดส่วนที่ใหญ่ที่สุดถึง 54% รองลงมาคือเค้ก 22% ตามด้วยเพสทรีหรือขนมอบที่เปลือกแข็งอย่างพายหรือครัวซองต์ เป็นต้น 19% และคุกกี้ 5%

แบรนด์ใหญ่กระเทือนแค่ไหนหลังประกาศแบนไขมันทรานส์

ตัวอย่างของแบรนด์ที่ประสบความสำเร็จในการทำการตลาดสินค้าขนมปังคือแบรนด์ ‘ฟาร์มเฮ้าส์’ โดยบริษัท เพรซิเดนท์ เบเกอรี่ จำกัด (มหาชน) หรือ PB

ซึ่งจากรายงานประจำปี 2559 พบว่ารายได้ส่วนใหญ่เกือบ 91% มาจากธุรกิจเบเกอรีค้าส่ง ซึ่งเรามักจะพบในร้านสะดวกซื้อและห้างค้าปลีกใกล้บ้านจนชินตา รองลงมาคือฟาสต์ฟู้ดและร้านอาหารกว่า 6% และธุรกิจค้าปลีกเบเกอรีกว่า 2%

หากพิจารณางบการเงินปี 2560 ของ PB พบว่ามีขนาดเกือบ 8 พันล้านบาท มีรายได้กว่า 7.5 พันล้านบาท มีกำไรกว่า 1.3 พันล้านบาท ราคาหุ้น PB ในช่วงที่ผ่านมาถือว่าน่าสนใจทีเดียว จากต้นปี 2557 ราคาที่ 40 บาทต่อหุ้น ทะยานแตะ 67.50 บาทต่อหุ้นในเดือนกรกฎาคม 2560 และราคาปัจจุบัน ณ วันที่ 19 กรกฎาคม ยังอยู่ที่ 61.50 บาทต่อหุ้น

ล่าสุด ผู้บริหารของเพรซิเดนท์ เบเกอรี่ ออกมายืนยันแล้วว่าไม่มีการใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนในกระบวนการผลิตแต่อย่างใด และขณะนี้ยังไม่เกิดผลกระทบต่อยอดขาย

ส่วนประกอบที่ตอนนี้อาจถูกเข้าใจผิดและมองแบบเหมารวมอย่างมาการีนนั้น ในปัจจุบันผู้ผลิตต่างปรับปรุงและพัฒนาสูตรของสินค้าเพื่อตอบรับกับความต้องการของผู้บริโภคที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพมากขึ้นแล้ว แบรนด์ยอดนิยมในตลาดขณะนี้ยังคงเป็น ‘เบสท์ ฟู้ดส์ (Best Foods)’ ซึ่งผลิตโดย บริษัท ล่ำสูง (ประเทศไทย) จำกัด (มหาชน) หรือ LST จัดจำหน่ายโดย บริษัท ยูนิลีเวอร์ ไทย เทรดดิ้ง จำกัด

เมื่อตรวจสอบที่เว็บไซต์ของยูนิลีเวอร์ พบว่าส่วนประกอบของมาการีนและเนยเทียมรสหวานของเบสท์ ฟู้ดส์ มีดังนี้

เช่นเดียวกันทางแบรนด์เบสท์ ฟู้ดส์ ก็ออกมายืนยันว่าสินค้าของตนไม่ได้ใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนในกระบวนการผลิตแต่อย่างใด และดูเหมือนจะไม่ได้กระทบกับราคาหุ้นของ LST อย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากราคาหุ้นของ LST เคยขึ้นสูงแตะ 8.15 บาทต่อหุ้นในเดือนตุลาคม 2560 ก่อนร่วงมาที่ 4.42 บาทต่อหุ้นในเดือนมิถุนายน 2561 ราคา ณ วันที่ 19 กรกฎาคมนี้ อยู่ที่ 4.82 บาทต่อหุ้น ปรับลดลงเล็กน้อย และนักวิเคราะห์ประเมินก่อนหน้านี้แล้วว่าราคาที่ปรับลงเกิดจากประเด็นเรื่องงบการเงินมากกว่า

ในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมาบรรดาแบรนด์ยักษ์ใหญ่ทั้ง แมคโดนัลด์ เคเอฟซี เทสโก้ โลตัส และบิ๊กซี ซูเปอร์เซ็นเตอร์ ต่างก็รีบชี้แจงต่อสาธารณชนว่าอาหารในระบบห่วงโซ่อุปทานของตนปราศจากไขมันทรานส์ เพื่อสร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภค

และแมคโดนัลด์ขณะนี้กำลังตรวจสอบสินค้ากลุ่มเบเกอรีอย่างเข้มงวด หากพบว่ามีสินค้าที่มีไขมันทรานส์เกินกำหนดจะนำสินค้าออกจากกระบวนการจำหน่ายทันที และอยู่ระหว่างปรับปรุงสูตรของช็อกโกแลตดิป ซึ่งเดิมมีส่วนประกอบของไขมันทรานส์อยู่ด้วย

เมื่อพิจารณาราคาหุ้นของสินค้ากลุ่มอาหารรายใหญ่ที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทย ในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา พบสิ่งที่น่าสนใจดังนี้

ราคาหุ้นกลุ่มอาหารที่สำคัญไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนักในช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมา แม้บางฝ่ายจะกังวลและจับตาดูผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมนี้ โดยกลุ่มโรงแรมเซ็นทรัลพลาซา จำกัด (มหาชน) ชี้แจงว่าบริษัทในเครือที่จำหน่ายทั้งแบรนด์ KFC, Mister Donut หรือ Auntie Anne’s ไม่ได้ใช้ไขมันทรานส์ในกระบวนการผลิต และเชื่อว่าจะไม่ได้รับผลกระทบจากเรื่องดังกล่าว เช่นเดียวกับราคาหุ้นของไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป (MINT) เจ้าของแบรนด์ The Pizza Company, Swensen’s และร้านค้าปลีกอาหารชื่อดัง นอกจากนี้ราคาหุ้นของทั้งฟาร์มเฮ้าส์ (PB) เบเกอรี S&P (SNP) ร้านขนม After You (AU) หรือผู้ผลิตอย่างล่ำสูง (LST) ก็ยังไม่เปลี่ยนแปลงอย่างชัดเจนเช่นเดียวกัน

บางส่วนประเมินว่าประกาศของกระทรวงสาธารณสุขเรื่องไขมันทรานส์นี้จะไม่ส่งผลกระทบกับผู้ผลิตหรือแบรนด์ยักษ์ใหญ่เท่าใดนัก เนื่องจากบริษัทเหล่านี้ปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อให้ตรงกับความต้องการของตลาดและคู่ค้าอยู่แล้ว ซึ่งประเด็นการแบนไขมันทรานส์ในต่างประเทศมีมานานแล้ว จึงไม่แปลกที่ภาคเอกชนไทยจะปรับตัวล่วงหน้าไปก่อน สิ่งที่เป็นความเคลื่อนไหวสำคัญคือการทยอยชี้แจงผ่านสื่อเรื่องสินค้าปลอดไขมันทรานส์ของตนเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ยังเร็วเกินไปที่จะสรุปว่าจะไม่มีผลกระทบใดๆ กับการประกอบธุรกิจของแบรนด์เหล่านี้ เพราะขณะนี้ยังอยู่ในช่วงเตรียมตัว เมื่อถึงกำหนดบังคับใช้กฎหมายในเดือนมกราคม 2562 จึงค่อยจับตาดูความจริงจังในการบังคับใช้กฎหมาย ความเข้มงวดในการตรวจสอบ ซึ่งจะสะท้อนความจริงใจของผู้ประกอบการด้วย

ขณะที่แบรนด์ใหญ่ที่เราพบเห็นในห้างสรรพสินค้าและร้านค้าปลีกดูจะไม่กังวลกับเรื่องนี้เท่าไรนัก มองออกไปที่ตลาด ร้านค้าสตรีทฟู้ด กลับพบสายตาที่กังวลใจมากกว่า

ชะตากรรมของธุรกิจรายย่อยหลังไขมันทรานส์เป็นของต้องห้าม

สำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็กที่เป็นร้านค้าทั่วไปทั้งร้านเบเกอรีที่สานต่อกิจการจากรุ่นสู่รุ่น ร้านขายอาหาร ไปจนถึงร้านขนมปังนมสด ซึ่งถือเป็นอาหารราคาประหยัด เข้าถึงผู้บริโภคในชุมชนได้ดี นี่อาจเป็นโจทย์ที่บางคนอาจจะยังไม่เข้าใจคำถามด้วยซ้ำ แน่นอนคำตอบที่ชัดเจนหากต้นทุนในการใช้เนยสดแท้หรือสินค้าทดแทนประเภทอื่นเพิ่มขึ้น ผลกระทบคือราคาขายที่ปรับตัวตามนั่นเอง

อีกปัจจัยคือเรื่องรสชาติอาหาร เนื่องจากแต่ละร้านมีสูตรขนมที่เฉพาะตัว บางรายการที่ใช้เนยเทียม หรือส่วนประกอบเดิมที่อาจมีส่วนผสมของไขมันทรานส์ หากเปลี่ยนวัตถุดิบอาจทำให้รสชาติเปลี่ยนหรือส่งผลกับกระบวนการผลิตในครัวเรือนได้ ซึ่งธุรกิจขนาดเล็กไม่มีทีมวิจัยและพัฒนาขนาดใหญ่เหมือนแบรนด์ชั้นนำ ที่สามารถพัฒนาสินค้าให้คงคุณค่าเดิมได้เมื่อต้องปรับปรุงกระบวนการผลิต

THE STANDARD สำรวจร้านขนมและเบเกอรีย่านสีลม โดยผู้ค้าเชื่อว่าจะได้รับผลกระทบอย่างแน่นอน อาจจะปรับขึ้นราคาสินค้าหากต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้น ขณะนี้ยังไม่ได้คำนวณต้นทุนที่อาจเปลี่ยนแปลงไปอย่างชัดเจน ซึ่งจะเป็นภาระที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภค และด้วยขนาดธุรกิจที่ไม่สามารถซื้อสินค้าล็อตใหญ่ๆ เพื่อกักตุนจากโรงงานโดยตรงได้

ผู้ที่มีบทบาทสำคัญคือบรรดาร้านค้าส่งหรือยี่ปั๊วที่รับสินค้าต่อจากโรงงานอีกทอดหนึ่ง ซึ่งมีบทบาทต่อทางเลือกของร้านค้า หากบรรดาร้านค้าส่งยังเลือกที่จะนำสินค้าที่มีไขมันทรานส์มาจำหน่าย ร้านค้าก็อาจยังต้องใช้วัตถุดิบเหล่านั้นอยู่ เนื่องจากความรู้ความเข้าใจเรื่องไขมันทรานส์ของแต่ละร้านไม่เท่ากัน และการเปลี่ยนร้านค้าส่งเป็นเจ้าอื่นก็ถือเป็นเรื่องยุ่งยาก

ขณะเดียวกัน ถ้าร้านค้าส่งปฏิบัติตามกฎหมายโดยการเปลี่ยนเป็นสินค้าปลอดไขมันทรานส์ ผู้ค้าเชื่อว่าต้นทุนของเนยแท้หรือวัตถุดิบอื่นย่อมสูงกว่ามาการีนที่ใช้กันอยู่ทุกวันนี้อย่างแน่นอน และคาดว่าจะต้องปรับราคาสินค้าในที่สุด

การรีดไขมันทรานส์ออกไปจากโต๊ะอาหารของคนไทยในรอบนี้ ดูจะจริงจังที่สุดเท่าที่เคยมีมา ทำให้เกิดความตื่นตัวตั้งแต่ผู้ผลิต ผู้ค้าขาย จนถึงตัวผู้บริโภค เพื่อลดโอกาสและอัตราเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดของประชาชนที่พุ่งสูงขึ้นทุกปี ในวันที่ผู้คนต่าง ‘กินตามใจปาก’ แบบที่ไม่มีใครห้ามใครได้

อาจถึงเวลาแล้วที่เราจะมองไกลกว่าเรื่องอาหารราคาถูก ไปสู่อาหารที่ดีเพื่อคุณภาพชีวิตที่ดี ซึ่งแลกด้วยต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้น ความพอดียังเป็นหลักการสำคัญของการบริโภคทุกรูปแบบ และไขมันทรานส์ก็เป็นเพียงหนึ่งในสาเหตุของการเกิดโรคจากอาหารนับร้อยนับพันอย่างที่เรารับประทานเท่านั้น

นี่ล่ะ “You are what you eat”

ภาพประกอบ: THE STANDARD Art Team

อ้างอิง: