The Flavour Tales: กุ๊กช็อปหลบไป ลงทะเบียนเรียนวิชา โยโชกุ 101

คล้ายๆ อาหารประเภทกุ๊กช็อปที่เป็นลูกผสมของอาหารจีนและฝรั่ง หรือข้าวผัดอเมริกันของไทยเรา ญี่ปุ่นเองก็มีอาหารที่รับเอาอิทธิพลจากตะวันตกมาปรับเข้ากับวัฒนธรรมของตัวเอง จนกลายเป็นอาหารลูกผสมในแบบฉบับที่มีเอกลักษณ์เรียกว่า ‘อาหารโยโชกุ’ บทความนี้ชวนทุกคนมาเรียนรู้ประวัติศาสตร์แสนอร่อยที่หลายคนอาจคุ้นเคยแต่ไม่เคยรู้มาก่อน แล้วรับรองว่าครั้งหน้าที่เดินเข้าร้านอาหารญี่ปุ่น คุณจะรับประทานอาหารโยโชกุได้ออกรสขึ้น

รสชาติใหม่ที่กำเนิดเมื่อเร่งปฏิรูปประเทศให้ก้าวหน้า

ภาพวาดสมัยปฏิวัติเมจิ

ประวัติศาสตร์ของอาหารโยโชกุนั้นเกิดขึ้นในช่วงเริ่มต้นของยุคเมจิ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ญี่ปุ่นเริ่มเปิดประเทศและหันไปมองเอาชาติตะวันตกเป็นแบบอย่างเพื่อเร่งพัฒนาให้ประเทศทันสมัย ในช่วงเวลานี้สังคมแดนอาทิตย์อุทัยเริ่มจำแนกระหว่างสิ่งของของญี่ปุ่นและของตะวันตกอย่างชัดเจน เช่น มีคำว่า ‘วาฟุกุ’ สำหรับเรียกเสื้อผ้าสไตล์ญี่ปุ่น และ ‘ยูฟุกุ’ สำหรับเสื้อผ้าตะวันตก คำว่า ‘วาชิสึ’ สำหรับเรียกห้องสไตล์ญี่ปุ่น ‘ยูชิสึ’ เรียกห้องสไตล์ตะวันตก เป็นต้น

แม้จะมีเสียงต่อต้านจากฝ่ายอนุรักษ์นิยมแต่จักรพรรดิเมจิก็ทรงยืนหยัดประกาศว่าแนวคิดวิทยาการต่างๆ ของตะวันตกนั้นเป็นประโยชน์และจำเป็นต่อความเจริญก้าวหน้าของญี่ปุ่น เช่นเดียวกับเรื่องของอาหาร ซึ่งเดิมอิทธิพลของพุทธศาสนาในช่วงก่อนหน้านั้นทำให้ญี่ปุ่นมีข้อห้ามฆ่าปศุสัตว์เช่นม้าและโคเพื่อเป็นอาหารอยู่นานหลายศตวรรษ รวมถึงข้อห้ามดังกล่าวยังเป็นส่วนหนึ่งในความพยายามของรัฐภายใต้การปกครองระบอบโชกุนที่ต้องการจำกัดไม่ให้สามัญชนเข้าถึงสิ่งฟุ่มเฟือยเช่นเนื้อสัตว์ อย่างไรก็ตามเมื่อถึงสมัยฟื้นฟูเมจิ (Meiji Restoration: ค.ศ. 1868-1912) รัฐบาลใหม่เห็นว่าการบริโภคเนื้อสัตว์อย่างเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อสัตว์ปีกนั้นเป็นสัญลักษณ์ของสังคมที่รู้แจ้ง กระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารดั้งเดิม สำหรับชนชาติญี่ปุ่นซึ่งในขณะนั้นได้ถูกบังคับให้ลงนามในสนธิสัญญาการค้าอันไม่เป็นธรรมกับมหาอำนาจชาติตะวันตก การกินเนื้อสัตว์จึงถูกมองว่าเป็นวิธีที่จะเปลี่ยนให้ชาวอาทิตย์อุทัยมีความทัดเทียมทางร่างกายเท่ากับชาวตะวันตก ทั้งยังเป็นการเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับชาติ

นอกจากนี้เมื่อมีการหลั่งไหลของชาวตะวันตกเข้ามาหลังเปิดประเทศโดยเฉพาะในแถบเมืองท่า ชาวตะวันตกจำนวนมากที่เริ่มเข้ามาอาศัยอยู่ในญี่ปุ่นในขณะนั้นปฏิเสธที่จะรับประทานอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม ดังนั้นคนครัวชาวญี่ปุ่นที่ได้รับการว่าจ้างให้เป็นเชฟของชาวต่างชาติจึงจำเป็นต้องเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารแบบตะวัน แต่ภายใต้ข้อจำกัดต่างๆ ทำให้มีการทวิสต์ใส่ความเป็นญี่ปุ่นลงไป

ภาพร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตกสมัยก่อน

ถ้าจะให้พูดกันจริงๆ แล้วก่อนหน้านี้ในญี่ปุ่นเองก็มีอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตกอยู่บ้างแล้วนั่นคือ ‘เทมปุระ’ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากเทคนิคการชุบแป้งทอดของชาวโปรตุเกสที่อาศัยอยู่ในนางาซากิช่วงศตวรรษที่ 16 ทว่าการบันทึกถึงคำว่า ‘โยโชกุ’ ได้รับการตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1872 ในอดีตคำนี้หมายถึงอาหารตะวันตกโดยไม่คำนึงว่ามาจากประเทศไหน จนผู้คนเริ่มตระหนักถึงความแตกต่างระหว่างอาหารยุโรปแท้ๆ และโยโชกุในช่วงทศวรรษที่ 1980 เนื่องจากเริ่มมีร้านอาหารยุโรปแท้ๆ หลายแห่งเปิดให้บริการ และในปีเดียวกันนั้นเองก็ได้มีการเผยแพร่หนังสือ ‘คู่มืออาหารตะวันตก’ ของ คานางากิ โรบุง (Kanagaki Robun) ซึ่งมีคำว่า ‘เซโยเรียวริ’ ส่วนใหญ่กล่าวถึงอาหารฝรั่งเศสและอิตาลี ส่วนคำว่า ‘โยโชกุ’ นั้นถูกใช้เพื่อหมายถึงอาหารญี่ปุ่นซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารตะวันตก ในขณะที่อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมนั้นเรียกว่า ‘วาโชกุ’ ด้านวิธีการรับประทานนั้นก็มีความแตกต่างกัน เพราะในขณะที่ ‘เซโยเรียวริ’ ซึ่งเป็นอาหารตะวันตกแท้ๆ นั้นจะใช้มีดและส้อมรับประทาน แต่ ‘โยโชกุ’ นั้นรับประทานโดยช้อนและตะเกียบ

จิเฮ อิชิอิ (Jihei Ishii) ผู้เขียนหนังสือ The Japanese Complete Cookbook ในปี 1898 ได้ให้ความเห็นว่า “โยโชกุเป็นอาหารญี่ปุ่น” ที่สร้างขึ้นในสมัยเมจิ โดยอาจมีประวัติศาสตร์ไม่ยาวนานเท่ากับวาโชกุที่เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เมื่อเข้าสู่ยุคโชวะ (ค.ศ. 1926-1989) อิทธิพลของตะวันตกยิ่งส่งผลให้เกิดความก้าวหน้ามากขึ้นในญี่ปุ่นโดยเฉพาะต่อชีวิตของชาวเมือง ห้างสรรพสินค้าต่างเต็มไปด้วยบรรดาสินค้านำเข้าจากยุโรปและอเมริกา เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างตะวันตก มีร้านอาหารที่เปิดให้บริการอาหารโยโชกุมากขึ้นเรื่อยๆ ห้างสรรพสินค้ายังเปิดโอกาสให้นักช้อปได้สัมผัสวัฒนธรรมอาหารสมัยใหม่ กลายเป็นแหล่งยอดฮิตที่ครอบครัวนิยมมักพาสมาชิกในครอบครัวไปเยี่ยมชม ซึ่งมีส่วนสำคัญอย่างมากในการเพิ่มความนิยมให้กับอาหารโยโชกุ

เศรษฐกิจเติบโตอย่างรวดเร็วหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ส่งผลต่อความเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตบริโภคอาหารในบ้านของชาวญี่ปุ่น มีการจำหน่ายอาหารสำเร็จรูป อาหารแช่แข็ง และอาหารแปรรูปอื่นๆ พร้อมเครื่องใช้ไฟฟ้าเช่นหม้อหุงข้าวและตู้เย็นอย่างแพร่หลาย เมนูโยโชกุหลายอย่างปรุงอย่างง่ายดาย สามารถอุ่นร้อนได้ง่ายๆ เช่น แกงกะหรี่สำเร็จรูป คร็อกเกแช่แข็ง แฮมเบิร์กสเต๊ก ต่างก็ถูกตั้งอยู่บนโต๊ะอาหารค่ำประจำวันของครอบครัวญี่ปุ่น

ภาพ: Courtesy of Nichirei Foods Inc.

อย่างไรก็ตามแม้โยโชกุจะเริ่มต้นด้วยการปรับเปลี่ยนสูตรอาหารตะวันตก เนื่องจากขาดข้อมูลเกี่ยวกับอาหารของต่างประเทศ หรือดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมถิ่น อาหารโยโชกุก็ได้กลายมาเป็นอาหารญี่ปุ่นในอีกรูปแบบหนึ่ง เพราะความเป็นตะวันตกนั้นได้ถูกทำให้กลายเป็นญี่ปุ่นไปเสียแล้ว แถมเมื่อวันเวลาผ่านไปนานเข้าโยโชกุยังได้พัฒนาอาหารที่ไม่ได้มีพื้นฐานมาจากอาหารยุโรปเลย เช่น เมนูอย่างข้าวหน้าไข่โอมุไรซ์ และข้าวหน้าไก่ ซึ่งซอสที่ประณีตซับซ้อนส่วนใหญ่นั้นได้ถูกแทนที่ด้วยซอสง่ายๆ เช่น มะเขือเทศ ซอสเดมิกลาส และวูสเตอร์ซอส ในช่วงแรกที่ญี่ปุ่นยังเริ่มพัฒนาให้ทันสมัยอยู่นั้นอาหารโยโชกุมักจะแพงเกินไปสำหรับคนส่วนใหญ่ ทว่าภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ส่วนผสมสำหรับโยโชกุก็เริ่มมีจำหน่ายแพร่หลายจนคนทั่วไปเข้าถึงและได้รับความนิยมมากขึ้น

5 อาหารโยโชกุยอดนิยม

จริงๆ แล้วอาหารญี่ปุ่นโยโชกุนั้นมีอยู่มากมายหลากหลายเต็มไปหมด แต่เพื่อให้เห็นภาพได้ชัดเจนขึ้นเราขอนำเสนออาหารโยโชกุ 5 จานยอดนิยม ดังนี้ ซึ่งเชื่อแน่ว่าไม่ว่าใครต่อใครต่างก็ต้องเคยรับประทานกันมาบ้างแล้วแน่ๆ

ทงคัตสึ

อาหารที่แสดงถึงการพัฒนาในช่วงต้นของโยโชกุได้ดีที่สุดอย่างหนึ่งคือหมูทอดชุบเกล็ดขนมปังหรือทงคัตสึ อาหารอันโอชะจานนี้กลายเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้าอย่างรวดเร็ว โดยปรากฏบนเมนูของสถานประกอบการในย่านอาซากุสะและอุเอโนะ ร้านอาหารยุคแรกๆ เหล่านี้ เช่น ร้าน Yutaka และ Isen ยังคงเปิดดำเนินการอยู่แม้กระทั่งปัจจุบัน ทงคัตสึได้กลายเป็นอาหารจานยอดนิยมที่สุดอย่างหนึ่งของชาวญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ จนแทบไม่มีคนคิดว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากตะวันตกด้วยซ้ำ ทว่าอาหารจานนี้มีเค้าโครงมาจากอาหารยุโรปอย่าง Cutlet ของชาวอังกฤษ Côtelette ของชาวฝรั่งเศส หรือไม่ก็ Schnitzel ของชาวเยอรมัน ซึ่งในขณะที่เนื้อสไตล์ยุโรปเหล่านี้มักบางและผัดในกระทะ เชฟชาวญี่ปุ่นในสมัยเมจิเลือกใช้เนื้อที่หนากว่านำมาชุบเกล็ดขนมปังและทอดเพื่อให้ได้เนื้อที่ทั้งกรอบนุ่มชุ่มฉ่ำ โดยทั่วไปแล้วทงคัตสึมักจะเสิร์ฟคู่มากับกะหล่ำปลีหั่นฝอยราดด้วยซอสเข้มข้นซึ่งคราฟต์เองโดยได้รับแรงบันดาลใจจากวูสเตอร์ซอสของอังกฤษ ภายหลังต่อมาได้มีการพลิกแพลงนำไปสร้างสรรค์ต่อยอดเป็นเมนูอื่นอย่างทงคัตสึดงบุริ ที่มีหัวหอมปรุงรสด้วยดาชิ และใส่ไข่นุ่ม หมูทอดทงคัตสึยังถูกนำไปพลิกแพลงใส่กินคู่กับเมนูอื่นๆ อย่างมากมาย

ข้าวแกงกะหรี่

ว่ากันว่าแกงกะหรี่ญี่ปุ่นนั้นเกิดขึ้นได้เพราะถอดสูตรมาจากตำราอาหารของกองทัพเรืออังกฤษ เนื่องจากในสมัยเมจินั้นอนุทวีปอินเดียตกเป็นอาณานิคมที่อยู่ภายใต้การปกครองของอังกฤษ เมื่อราชนาวีอังกฤษได้นำเครื่องเทศผงกะหรี่เข้ามาสู่ญี่ปุ่น คำว่า ‘คาเระ’ (karē) ที่แปลว่าแกงจึงได้ถูกนำมาใช้ในช่วงปลายทศวรรษที่ 1860 จนถึงช่วงทศวรรษ 1870 ก็เริ่มแพร่หลายขึ้นจากที่เคยขายอยู่ตามร้านก็เข้าสู่ครัวเรือนของชาวญี่ปุ่นในยุคโชวะ จนกลายเป็นอาหารยอดนิยมสุดโปรดปรานอย่างหนึ่งของชาวญี่ปุ่นในปัจจุบัน

สปาเก็ตตีเนโปลิตัน

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศผู้ชนะสงครามอย่างสหรัฐอเมริกามีผลต่อญี่ปุ่นซึ่งเป็นผู้แพ้อย่างมาก สหรัฐฯ กำหนดนโยบายส่งออกแป้งสาลีส่วนเกินไปยังญี่ปุ่น ซึ่งค่อยๆ เปลี่ยนแปลงอาหารญี่ปุ่น จนขนมปังกลายเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยม เกิดอาหารโยโชกุที่ทำจากแป้งสาลี ตัวอย่างที่ชัดเจนคือเมนูสปาเก็ตตีสไตล์ญี่ปุ่นที่เรียกว่าเนโปลิตัน ซึ่งไม่มีอยู่ในบ้านเกิดของพาสต้าอย่างอิตาลี แทนที่จะใช้ Tomato Paste กลับใช้ซอสมะเขือเทศหรือ Ketchup แทน ใส่ส่วนผสมอย่างแฮม ไส้กรอก หัวหอม และพริกหยวก ลงไปผัดและปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ ได้รับความนิยมมากจนกลายเป็นเมนูมาตรฐานตามคาเฟ่และร้านอาหารไปโดยปริยาย

ข้าวฮายาชิ

ข้าวสตูว์เนื้อสไตล์ญี่ปุ่นเป็นอาหารโยโชกุยอดนิยมอีกจาน ประกอบด้วย เนื้อวัว หัวหอม และเห็ด ในซอสเดมิกลาสเข้มข้น ซึ่งมักมีส่วนผสมของไวน์แดงและซอสมะเขือเทศ ข้าวสตูว์เนื้อนี้มักท็อปด้วยครีมสด และบางสูตรอาจมีส่วนผสมของโชยุและสาเก อาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากเหมืองแร่เก่าในจังหวัดเฮียวโงะ มีวิศวกรชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งที่ทำงานให้กับเหมืองราวปี 1868 เป็นผู้คิดค้นปรับปรุงขึ้นจากสตูว์เนื้อสไตล์ฝรั่งเศส ที่มาของข้าวหน้าฮายาชิยังเป็นที่สับสน เพราะมีอีกเรื่องเล่าที่บอกว่าคิดค้นโดยเชฟชื่อฮายาชิแห่งร้าน Ueno Seiyōken อย่างไรก็ตามข้าวราดจานนี้ยังมีอีกรูปแบบหนึ่งคือโอมุฮายาชิ เป็นการผสมผสานระหว่างข้าวห่อไข่และข้าวฮายาชิ

‘ฮัมบากุ’ แฮมเบิร์กสเต๊กสไตล์ญี่ปุ่น

แฮมเบิร์กสเต๊กเป็นอาหารที่ผู้อพยพชาวเยอรมันกระจายไปทั่วโลก ดังที่กล่าวไปแล้วว่าในญี่ปุ่นห้ามรับประทานเนื้อสัตว์เป็นเวลาหลายศตวรรษเนื่องจากอิทธิพลของพุทธศาสนา กระทั่งมีการยกเลิกข้อห้ามในสมัยเมจิ อาหารสไตล์ตะวันตกได้รับการส่งเสริมควบคู่ไปกับการกินเนื้อสัตว์ แฮมเบิร์กสเต๊กและอาหารจานเนื้อบดเริ่มปรากฏให้เห็นในร้านอาหารโยโชกุในช่วงดังกล่าวนี้เอง หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แต่ตั้งแต่ปี 1950 แฮมเบิร์กหรือเรียกแบบญี่ปุ่นว่า ‘ฮัมบากุ’ เป็นอาหารที่ปรุงโดยการใช้เนื้อวัวและเนื้อหมูอย่างประหยัด โดยผสมเนื้อเข้ากับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เกล็ดขนมปัง ได้รับความนิยมในครัวเรือนชาวญี่ปุ่นมากขึ้นเรื่อยๆ

อาหารโยโชกุอื่นๆ

นอกจากอาหารยอดนิยมทั้ง 5 จานที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีอาหารโยโชกุจานอร่อยอื่นๆ อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น คร็อกเก ไก่นัมบัง กราแตง สปาเก็ตตีสไตล์ญี่ปุ่นที่มีอยู่อย่างหลากหลาย ฯลฯ เวลาเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นครั้งต่อไปอย่าลืมสั่งอาหารโยโชกุจานโปรดที่คุณชอบหรือจานไหนที่ยังไม่เคยได้ลองมาชิมกัน

อ้างอิง:

FYI

การปฏิรูปเมจิ/สมัยฟื้นฟูเมจิ

เป็นเหตุการณ์ปฏิรูปประเทศญี่ปุ่นในปี 1868 เพื่อรวบอำนาจจากรัฐบาลโชกุนโทกูงาวะกลับคืนสู่จักรพรรดิญี่ปุ่นอีกครั้งหนึ่ง การปฏิรูปครั้งนี้ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่อระบบการปกครองและโครงสร้างทางสังคมวัฒนธรรมของญี่ปุ่นอย่างมหาศาล นับเป็นการสิ้นสุดของการปกครองระบอบโชกุน เปลี่ยนจากศักดินามาสู่ทุนนิยม มีการรับเอาวิทยาการตะวันตกเข้ามาเพื่อพัฒนาประเทศให้ก้าวหน้าขนานใหญ่ ยกเลิกชนชั้นซามูไร และประเทศเริ่มขับเคลื่อนเข้าสู่ระบบอุตสาหกรรมสมัยใหม่