บำรุงใจที่ Tai Soon Bar บาร์คราฟต์เบียร์ย่านประตูผีที่คืนชีพให้ร้านขายยาของตระกูล

หากเอ่ยถึงร้านโชห่วย คุณนึกถึงอะไร ทายว่าต้องมีภาพของสบู่, แชมพู, ซอสปรุงรส, น้ำอัดลม, ขนมขบเคี้ยว ฯลฯ แต่ ณ ซอยสำราญราษฎร์ ย่านประตูผี มีร้านโชห่วยแห่งหนึ่งที่เป็นขวัญใจในหมู่นักดื่ม เรากำลังพูดถึง ‘เวลช็อป’ (Well Shop) โชห่วยระดับตำนานอายุ 22 ปีที่รวมคราฟต์เบียร์ไว้มากที่สุด

ไม่นานมานี้ เคน-สิทธิพันธ์ และฟลุ๊ค-ชัญญาพัชร์ ปลื้มธีระธรรม สองทายาทคนสำคัญ ได้ตัดสินใจแตกแขนงกิจการอายุสองทศวรรษสู่ Tai Soon Bar บาร์ที่มุ่งบำรุงสุขภาพใจด้วยคราฟต์เบียร์ ด้วยการคืนชีพตึกเก่าอดีตร้านขายยาของบรรพบุรุษที่แยกสำราญราษฎร์ให้กลายเป็นโอเอซิสของนักดื่ม

ฟลุ๊คผู้เป็นน้องสาวเล่าให้เราฟังว่า เดิมทีเวลช็อปเป็นโชห่วยขายสินค้าเหมือนร้านชำทั่วไป จนเมื่อ 2-3 ปีที่แล้วมีคราฟต์เบียร์ไทยเข้ามาขาย กลายเป็นกระแสบอกต่อในหมู่นักดื่มที่แสวงหาความแปลกใหม่ ทำให้เวลช็อปขยายขอบเขตสู่การจำหน่ายคราฟต์เบียร์หลากหลายสัญชาติ พร้อมภาพคุ้นตาของบรรดาลูกค้าที่ทั้งนั่งและยืนดื่มกันหน้าร้าน

“สมัยก่อนคนยังไม่รู้ว่าคราฟต์เบียร์คืออะไร รู้จักแต่เบียร์เจ้าใหญ่ในตลาด จนกระทั่งลูกค้าได้ลองดื่มคราฟต์เบียร์ก็เริ่มติดใจ เพราะสัมผัสได้ถึงความพิถีพิถันและความเรียลในรสชาติ ปกติร้านเราไม่มีที่ให้ดื่ม แต่ด้วยลูกค้าอยากดื่มเดี๋ยวนั้นเลย เขาก็จะนั่งๆ ยืนๆ ดื่มโดยใช้แก้วพลาสติกหรือไม่ก็เปิดขวดแล้วกรอก นั่งดื่มไป ปาดเหงื่อไป แล้วตรงนั้นเป็นซอยที่มีรถเข้าออกตลอดเวลา พอรถมาเขาก็ต้องหยิบสัมภาระหลบแล้วค่อยดื่มต่อ เรารู้สึกว่าลูกค้าน่ารักจัง เขารักการดื่ม แม้ลำบากก็ไม่บ่น แล้วทำไมเราถึงไม่อำนวยความสะดวก ในเมื่อตึกของครอบครัวหลังหนึ่งก็ยังว่างอยู่ เราจึงตัดสินใจเปิดบ้านให้คนเข้ามานั่งดื่มโดยไม่ชาร์จราคาเพิ่ม”

Tai Soon Bar ถือกำเนิดขึ้นด้วยเหตุดังกล่าว โดยเจ้าของได้รีโนเวตอาคารเก่าที่เคยเป็นร้านขายยาชื่อ ไท้ซุ่นตึ๊ง ของครอบครัวให้กลายมาเป็นสถานที่กินดื่มกลางพระนคร “คำว่า ‘ไท้’ คือประเทศไทย ‘ซุ่น’ แปลว่าสถานที่ที่ดี ‘ตึ๊ง’ แปลว่าร้านยา ไท้ซุ่นตึ๊ง จึงแปลว่าร้านยาที่ดีของไทย” สาวเจ้าของร้านอธิบายถึงชื่อที่ยังคงประดับป้ายไว้หน้าอาคาร ไม่ต้องพูดต่อเราก็ประมวลในหัวได้เสร็จสรรพ ถ้าเช่นนั้น Tai Soon Bar ย่อมหมายถึงบาร์ที่ดีของไทย

The Vibe

ตึกอายุร้อยกว่าปีถูกฟื้นคืนให้มีชีวิตอีกครั้ง โดย ฮิม-กิจธเนศ ขจรรัตนเดช อินทีเรียดีไซเนอร์แห่ง Taste Space เป็นผู้รับหน้าที่ดูแลการออกแบบและปรับปรุงโครงสร้าง

“ตอนแรกคิดว่าจะทุบทำใหม่ แต่คุณฮิมมองว่าโครงสร้างโบราณแบบนี้หาไม่ได้แล้ว ถ้าเอารูปสมัยก่อนที่มีรถรางวิ่งผ่านมาเทียบ ที่ตรงนี้ก็ยังเหมือนเดิม น่าจะอนุรักษ์ไว้ เดิมอาคารนี้เป็นร้านขายยาจีนของอากง พอถึงรุ่นคุณพ่อก็ขายยาแผนปัจจุบัน ภายหลังหยุดกิจการไป จึงปิดตึกไว้นานสิบกว่าปีแล้ว” ฟลุ๊คเล่าถึงที่มาของอาคารเก่าที่เรานั่งอยู่

เจ้าของร้านให้โจทย์อินทีเรียดีไซเนอร์ว่าต้องการบรรยากาศของความสึกกร่อนและหลุดลอกเพื่อสื่อถึงอดีต อาคารสามชั้นกึ่งปูนกึ่งไม้จึงถูกรื้อถอนพื้นด้านในออก และเจาะเป็นรูปตัวอักษรแอลมองทะลุถึงกัน กำแพงถูกกะเทาะให้พอสวย แล้วเติมเส้นสายด้วยเหล็กดัด ติดโคมแดงไล่ระดับเพื่อขับเน้นบรรยากาศ ชุดโต๊ะเก้าอี้ประกอบขึ้นใหม่จากไม้ที่รื้อทิ้ง ชั้นล่างสุดยังตั้งเคาน์เตอร์ตู้ยาจีนเพื่อจำลองกลิ่นอายของร้านขายยาโบราณ

“ที่นี่เป็นร้านขายยามาก่อน เราจึงอยากรักษาบรรยากาศดั้งเดิมด้วยตู้ยาจีน คนสมัยก่อนเข้ามากินยาเพื่อบำรุงร่างกาย เราจึงทำคอนเซปต์ให้ Tai Soon Bar เป็นที่ที่คนมาดื่มคราฟต์เบียร์เพื่อบำรุงใจ” สาวเจ้าของร้านกล่าวถึงบาร์รักษาใจในโทนสีแดงสลัวของตน

The Drink

ด้วยความที่คลุกคลีกับการค้าขายมาตั้งแต่เด็ก ทำให้ทายาทบ้านนี้มีไอเดียในการทำธุรกิจที่เฉียบคมอยู่เสมอ ทว่าความรู้และความชำนาญในเรื่องคราฟต์เบียร์อย่างหาตัวจับยากของ เคน สิทธิพันธ์ ผู้เป็นพี่ชายกลับเป็นเรื่องใหม่ เพราะทั้งฟลุ๊คและเคนต่างก็ไม่ใช่นักดื่ม

เคนเล่าให้ฟังว่า “เมื่อก่อนผมไม่มีความรู้เรื่องเบียร์เลย เพราะผมไม่ดื่ม จนได้ลูกค้ากลุ่มคราฟต์เบียร์คอยแนะนำ สอนให้ผมใช้แอปพลิเคชัน เช่น RateBeer, Untappd เพื่อดูคะแนนและรีวิว จากคนไม่แตะเบียร์ ผมศึกษาจนรู้ว่าเบสเบียร์ทั้งหมดคืออะไร ใช้ฮอปส์สายพันธุ์ใดบ้าง ฮอปส์อะไรเป็นที่นิยม ยีสต์ผงกับยีสต์น้ำแตกต่างกันอย่างไร จนตอนนี้ผมเริ่มเรียนรู้ระบบของบาร์”

แม้ Tai Soon Bar ต่อยอดมาจากร้านโชห่วยที่ขายคราฟต์เบียร์ แต่ก็มีจุดประสงค์ที่ต้องการจะทำระบบเบียร์ที่ดีที่สุด เจ้าของร้านจึงสร้างห้องเย็นสำหรับเก็บเบียร์โดยเฉพาะ อีกทั้งยังมีเครื่องอบแก้วให้ไม่มีกลิ่นตกค้าง และระบบกดล้างและชิล (Chill) แก้วด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 1 องศาเซลเซียส “เราอยากทำบาร์ที่ดีที่สุดในประเทศไทย เบียร์ของเวลช็อปและ Tai Soon Bar จึงต้องเย็นทุกลัง ทุกขวด ทุกกระป๋อง และรักษาคุณภาพได้อย่างดีเยี่ยม” เคนยืนยันหนักแน่น

Tai Soon Bar มีคราฟต์เบียร์ให้เลือกกว่าร้อยยี่ห้อ ในขณะที่มีดราฟต์เบียร์หรือเบียร์สดที่หมุนเวียนอีก 13 แท็ป หลากหลายรสชาติและระดับแอลกอฮอล์ ถึงตอนนี้เราสั่ง Triple Pearl Witbier เบียร์สดที่เจือกลิ่นมอลต์และเปลือกส้มบางๆ มาดื่มแกล้มการพูดคุย

“คำถามที่เจอบ่อยคือเบียร์ตัวไหนดี ซึ่งผมจะไม่เคยบอกเลยว่าเบียร์ตัวไหนดี เพราะทุกตัวมีดีในตัวเอง แต่ผมจะถามกลับว่าชอบดื่มเบียร์ประเภทไหน เพราะเราต้องรู้ความต้องการของลูกค้าก่อน ไม่ใช่ว่าเขาชอบเบียร์สเตาท์ (Stout) ชอบสายกาแฟ แล้วเราไปหยิบเบียร์ไวเซน (Weizen) ที่เป็นสายเครื่องดื่มให้ก็ไม่ตรง หรือถ้าลูกค้าบางคนไม่รู้เรื่องเบียร์เลย เขาบอกชอบรสชาติหวานน้อยๆ หอมๆ ผมก็จะจับพวก IPA ให้ เพราะมันมีความเป็นฮอปส์ ถ้าชอบเบียร์ผลไม้ก็จะหยิบฟรุตเบียร์หรือไซเดอร์ หรือถ้าสายแข็งผมก็จะหยิบ IPA แบบ West Coast หรือ Double IPA, Unfiltered หรือ Triple IPA ไปเลย แต่สิ่งหนึ่งที่เราแนะนำลูกค้าคือถ้าดื่มไป 2-3 แก้วแล้วให้เปลี่ยนมาดื่มเบียร์เปรี้ยวพวก Sour Beer, Fruit Beer หรือที่เปรี้ยวเข็ดฟันอย่างแลมบิค (Lambic) เพื่อตัดรสชาติในลิ้นให้เป็นการรีเฟรชอีกครั้ง หรืออีกหน่อยจะได้เจอเบียร์โกเซ (Goxe) ที่เปรี้ยวแล้วเค็มปลายนิดๆ กินแล้วต้องตวัดลิ้นที่ริมฝีปาก”

เคนยืนยันว่าจะดื่มคราฟต์เบียร์ให้อร่อยต้องรู้จักสตอรี ซึ่งตัวเขาเองก็ลงลึกจนรู้ประวัติศาสตร์ของเบียร์แต่ละยี่ห้อ

“เสน่ห์ของคราฟต์เบียร์คือเขาต้มจำนวนจำกัด บางทีแค่ 500-1,000 ลิตร อยากกินก็บินมานะ เขาไม่ส่ง ยกตัวอย่างเช่นโรงเบียร์แห่งหนึ่งที่ชื่อ Sierra Nevada โรงนี้ค่อนข้างจะติสท์หน่อย น้อยมากที่เขาจะส่งออก ทางบ้านเราไม่มีเลย ใกล้สุดที่หาดื่มได้น่าจะเป็นฮ่องกง แล้ว Sierra Nevada เคยคอลแลบส์กับโรงชื่อ Weihenstephaner คนที่เป็นสายไวเซนหรือสายกรีนเบียร์จะต้องรู้จัก โรงนี้กำเนิดขึ้นประมาณคริสต์ศักราชที่ 700 กว่า คือเขาโตมาพันกว่าปีแล้ว เป็นโรงเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุดบนโลกมนุษย์ที่มีการบันทึกไว้ โดยสมัยก่อนบาทหลวงสามารถดื่มเบียร์หรือต้มเพื่อจำหน่ายได้ แล้วเอาเงินมาทำนุบำรุงซ่อมแซมหรือสร้างโบสถ์ คนไทยจึงชอบแซวเบียร์นี้กันว่านี่คือรสพระทำ”

นอกจากเบียร์ต่างประเทศที่มีให้เลือกกินอย่างไม่ซ้ำ เจ้าของร้านยังสนับสนุนคราฟต์เบียร์ไทย โดยมีตู้จัดจำหน่ายโดยเฉพาะ ทั้งยังหมายมั่นให้คราฟต์เบียร์ไทยแข็งแรงในบ้านเกิด

“คราฟต์เบียร์ไทยมีเสน่ห์ที่การใช้วัตถุดิบของไทย เช่น ลิ้นจี่ หรือเมื่อสัก 3 ปีก่อนมีเบียร์ข้าวเหนียวมะม่วงออกมา เป็นเบียร์หายาก ตอนนั้นผมยกให้ผู้หญิงเกาหลีที่มาร้านเวลช็อปไป 2 ขวด เพราะเขารักข้าวเหนียวมะม่วงมาก ทุกวันนี้ยังเหลืออีก 2 ขวดตั้งไว้ที่ Tai Soon Bar ผมไม่ได้เปิดดื่ม แต่ตั้งโชว์ว่ากาลครั้งหนึ่งเราเคยมีเบียร์ตัวนี้ หรือเวลาคนต่างชาติมาผมก็จะแนะนำคราฟต์ไทยเสมอ เพราะคราฟต์ต่างประเทศกินในบ้านเขาถูกกว่า และผมอยากให้เขารู้ว่าคราฟต์เราไม่ได้กระจอก ถึงแม้จะเพิ่งมีไม่ถึงสิบปี แต่ด้วยฝีมือและความตั้งใจต้องถือว่าระดับโลกเลย” เคนบอกปิดท้าย