แม้ภาครัฐคลายล็อกให้ร้านอาหารในศูนย์การค้ากลับมาเปิดให้บริการได้อีกครั้งตั้งแต่วันที่ 3 พฤษภาคมที่ผ่านมา จนถึงวันนี้รวมเป็นเวลากว่า 1 เดือนแล้ว แต่ก็ใช่ว่าทุกร้านจะกลับมาเปิดให้บริการตามปกติทั้งหมด ด้วยต้องประเมินว่าหากเปิดแล้วจะคุ้มหรือไม่
สำหรับ Sizzler กลับมาเปิดร้านได้ประมาณ 80% หรือ 40 กว่าสาขา จากทั้งหมด 57 สาขา โดยสาเหตุที่ยังไม่ได้กลับมาเปิดทั้งหมดเพราะบางสาขายังไม่คุ้มที่จะต้องเปิด ทั้งทราฟฟิกที่หายไป หรือการปฏิบัติตามมาตรการ Social Distancing ทำให้ร้านมีพื้นที่นั่งรับประทานเหลือเพียง 20% เท่านั้น หรือบางสาขาก็มีพื้นที่ราว 40%
และแม้วันนี้ภาครัฐเริ่มคลายล็อกมากขึ้น พื้นที่ในร้านเริ่มกลับคืนมาแล้ว แต่ก็ยังคงลดลงจากเดิม 20-30% ในบางสาขา ลูกค้าเริ่มกลับมาเกิน 50% แล้ว ส่วนบางสาขายังต้องปิดต่อไปด้วยเหตุผลที่กล่าวไปข้างต้น
แน่นอนว่าการมีพื้นที่น้อยลง แม้จะมีลูกค้าเข้ามารับประทานเต็มร้าน แต่รายได้ไม่อาจชดเชยได้ทั้งหมด สิ่งที่ Sizzler ทำคือการปรับลดต้นทุนในด้านอื่นๆ เช่น การเจรจากับเจ้าของพื้นที่เช่า ซึ่งมีทั้งที่ลดให้ 100% ไปจนถึงไม่ลดเลย และมาตรการอื่นๆ ขณะเดียวกันก็มีต้นทุนด้านความปลอดภัยที่เพิ่มขึ้นมา ซึ่งนี่เป็นสิ่งที่ร้านอาหารทุกร้านต้องแบกรับเหมือนกันหมด
กรีฑากร ศิริอัฐ ผู้จัดการทั่วไป และนงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด ผู้ให้บริการร้านอาหารภายใต้แบรนด์ Sizzler ยอมรับว่าวันนี้ความท้าทายของการทำธุรกิจมีมากขึ้น จากที่ทำอย่างไรให้ลูกค้าเข้ามารับประทานที่ร้านเยอะๆ กลายเป็นหากมีลูกค้าเยอะไปก็ใช่ว่าจะเป็นเรื่องที่ดีทั้งหมด เพราะบางครั้งลูกค้าก็ไม่ได้แฮปปี้ที่จะเห็นคนเยอะๆ ในร้าน ความปลอดภัยกลายเป็นเรื่องแรกที่ลูกค้ามอง
“สิ่งเราไม่ทำคือการจัดโปรโมชันแรงๆ เพื่อดึงดูดลูกค้ามาที่ร้านอย่างเดียว เพราะการมีลูกค้าเยอะๆ ในสถานการณ์เช่นนี้ไม่ใช่เรื่องดีเสมอไป โดยเราพบว่าลูกค้าหลายคนมาที่ร้านเพราะความคิดถึงอาหาร ซึ่งปรากฏว่ายอดใช้จ่ายต่อบิลเพิ่มขึ้นประมาณ 20 บาทเมื่อเทียบกับช่วงก่อน อีกทั้งลูกค้าไม่ได้เน้นสั่งอาหารที่มีโปรโมชัน แต่เป็นเมนูที่อยากกินมากกว่า”
อย่างไรก็ตาม แม้การขยายสาขาจะเป็นไปตามแผนเดิมและยังไม่ถึงกับยกเลิก แต่ก็ต้องเลื่อนจากเหตุผลต่างๆ Sizzler ย้ำว่าไม่ได้ตัดงบการลงทุน แต่ด้วยสถานการณ์ต่างๆ ทำให้ศักยภาพในการลงทุนหายไปด้วย จึงเลือกเฉพาะการลงทุนที่เป็นไปได้ก่อน
โดย Sizzler เลือกที่จะลงทุนขยาย Sizzler To Go อีก หลังจากสาขาแรกเปิดไปเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาที่สถานีรถไฟฟ้าบีทีเอสศาลาแดง โดยเปิดเพิ่มอีก 2 สาขาในรูปแบบ Standalone Kiosk และยังเลือกทำเลเป็นจุดขนส่งมวลชนเหมือนเดิม ได้แก่ สถานีรถไฟฟ้าบีทีเอสอโศก และสถานีรถไฟฟ้าใต้ดินพระราม 9
ในครั้งนี้มีการเพิ่มเมนูใหม่ๆ ได้แก่ เมนูแรป 3 รสชาติ, เมนูซุป 2 รสชาติ, เมนูน้ำผลไม้สกัดเย็น 100% 2 สูตรใหม่ และเมนูสลัด 2 รสชาติ สำหรับราคายังวางกลยุทธ์ราคาให้ไม่เกิน 100 บาท และจัดเป็นเซต 1 อิ่มไม่เกิน 150 บาทด้วย
“สาขาแรกได้รับผลตอบรับค่อนข้างดีมาก เราพบว่ายอดขายเติบโตมากกว่าที่เราวางไว้ถึง 50% บางวันยอดขายมากกว่าสาขาใหญ่ๆ ด้วยซ้ำ แม้ว่าหลังจากที่การระบาดของโควิด-19 จะทำให้ออฟฟิศต่างๆ อนุญาตให้พนักงานทำงานจากที่บ้านได้ก็ตาม ทำให้ยอดขายลดลงมาเหลือวันละ 1,000-2,000 บาทก็มี แต่เราก็มองว่าโมเดลนี้ยังมีโอกาสอีกมาก”
กรีฑากรระบุว่าสิ่งที่ได้เรียนรู้จาก Sizzler To Go นอกเหนือจากราคาแล้ว เมนูที่ทำก็มีผลอย่างมากต่อการตัดสินใจซื้อของลูกค้า เพราะคนที่เดินทางต้องการความเร็ว ดังนั้นมองแวบแรกต้องดูให้ออกว่าเป็นเมนูอะไร แพ็กเกจจิ้งต้องสวยงาม ที่สำคัญคือเมนูต้องเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ไม่อย่างนั้นผู้บริโภคจะเบื่อ แม้ยังไม่มีระยะเวลาที่แน่นอน แต่ Sizzler กำลังทดลองที่จะเปลี่ยนทุกๆ 1 เดือนครึ่ง
นอกเหนือจาก 2 สาขาที่เพิ่มเปิดไปแล้วยังวางแผนที่จะเปิดอีก 2 สาขาภายในเดือนนี้ และเปิดให้ครบ 7 สาขาภายในไตรมาส 2 ได้แก่ รูปแบบ Standalone Kiosk ที่สถานีรถไฟฟ้าบีทีเอสช่องนนทรี กับดิ ออฟฟิศเศส แอท เซ็นทรัลเวิลด์ และรูปแบบ Grab & Go ที่หน้าร้าน Sizzler ที่เซ็นทรัล เวสต์เกต, เซ็นทรัล ปิ่นเกล้า และแฟชั่นไอส์แลนด์
ความแตกต่างของทั้งสองโมเดลคือการจับลูกค้าที่มีพฤติกรรมต่างกัน Standalone Kiosk จะจับลูกค้าเดินทางที่ซื้อไปกินมื้อเช้า ส่วน Grab & Go เจาะลูกค้าที่มากินที่ร้านแล้วอยากซื้อกลับบ้านอีก ส่วนเมนูจะขายเหมือนกันทั้งสองรูปแบบ
ขณะเดียวกัน Sizzler ยังได้ขยายร้านให้อยู่ในรูปแบบ Cloud Kitchen ด้วย อย่างที่รู้กันว่าความสะดวกอิ่มมาส่งถึงหน้าบ้านกำลังเป็นพฤติกรรมมาแรงของผู้บริโภคชาวไทย ยิ่งการระบาดของโควิด-19 ยิ่งเร่งพฤติกรรมและตลาดให้เติบโตขึ้นไปอีก
จริงๆ แล้ว Sizzler มองโมเดลครัวกลางมาตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ ด้วยเห็นว่าเป็นช่องทางที่สามารถเจาะเข้าหาลูกค้าใหม่โดยไม่ไปซ้ำกับฐานลูกค้าของร้านที่เปิดอยู่แล้ว อีกทั้งยังไม่ต้องเปิดสาขาใหม่ เพราะนอกจากพื้นที่ที่บางครั้งก็ไม่มีแล้วยังต้องลงทุนมากอีกด้วย โดย Cloud Kitchen ลงทุนน้อยกว่าการเปิดร้านปกติถึง 10 เท่า
Cloud Kitchen จะเข้ามาเสริมลูกค้าในรัศมี 3 กิโลเมตร หรือมีระยะเวลาการทำอาหารจนถึงส่งอาหารไม่เกิน 1 ชั่วโมง โดยสามารถซื้อทั้งแบบเดลิเวอรีและสั่งกลับบ้าน (Takeaway)
สาขาแรกเปิดไปตั้งแต่เดือนเมษายน บริเวณมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สาขาที่ 2 บริเวณถนนประชาอุทิศ และสาขาที่ 3 เพิ่งเปิดไปเมื่อวันที่ 7 มิถุนายนที่ดอนเมือง ทุกสาขาตั้งอยู่ในร้านของ The Pizza Company โดยแยกครัวและพนักงานที่ทำอาหารออกจากกันอย่างชัดเจน นอกจากนี้ยังมี BonChon ที่ทำ Cloud Kitchen อยู่ใน The Pizza Company เช่นกัน ทำให้ลูกค้าสามารถสั่งอาหารจากทั้ง 3 แบรนด์ได้ในครั้งเดียวด้วย
“ภาพรวมของเดลิเวอรีกำลังมา เมื่อเห็นกระแสตรงนี้ ทุกคนก็ต้องเกาะ รวมถึง Sizzler ด้วย แม้เราเองจะเน้นยอดขายจากการรับประทานในร้านเป็นหลัก แต่ไม่ได้หมายความว่าจะไม่บุกเดลิเวอรีเลย นี่ถือเป็นหนึ่งในการกระจายความเสี่ยงที่ไม่ต้องพึ่งพาช่องทางใดช่องทางหนึ่ง ขณะนี้ยอดขายจากเดลิเวอรีได้เพิ่มสัดส่วนจาก 5% เป็น 10% เราตั้งเป้าที่จะเพิ่มเป็น 30% ภายใน 2 ปี”
สำหรับภาพรวมของธุรกิจร้านอาหารในไตรมาส 2 Sizzler มองว่าจะเป็นไตรมาสที่แข่งกันดุเดือดทั้งโปรโมชันและการสื่อสารเพื่อดึงดูดลูกค้าที่มีตัวเลือกจำนวนมากอยู่ในมือให้มาหาตัวเอง อย่างไรก็ตาม สำหรับ Sizzler มองว่าหากยอดขายปีนี้เท่ากับปีก่อนก็ดีที่สุดแล้ว หรือหากโตได้ก็สุดยอด แต่ที่สุดก็ไม่สามารถประเมินได้ เพราะทุกอย่างไม่แน่นอนเลย
พิสูจน์อักษร: ภาสิณี เพิ่มพันธุ์พงศ์
