สวนพลู ถนนเส้นเล็กๆ ที่เชื่อมระหว่างถนนสาทรและถนนนางลิ้นจี่ เป็นหนึ่งในย่านที่อยู่อาศัยเก่าแก่และแหล่งชาวต่างชาติ รวมถึงชาวฝรั่งเศส ท่ามกลางอาคารบ้านเรือนและร้านรวงต่างๆ ที่มีทั้งบาร์ คาเฟ่ และร้านอาหารหลากหลายสัญชาติ รวมถึง Saawaan (สวรรค์) ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่คว้า 1 ดาวมิชลินจากการจัดทำคู่มือมิชลินไกด์ฉบับกรุงเทพฯ ภูเก็ต และพังงา ประจำปี 2019 ล่าสุด

หากใครคิดว่าอาหารไทยพื้นบ้านจะดูหรูดูแพงไม่ได้ เราอยากให้คุณคิดใหม่อีกรอบ และหาโอกาสแวะมาที่นี่ สวรรค์ ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งโดย เชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ศิษย์เอกของหนึ่งในกรรมการตัดสิน MasterChef Thailand อย่าง เชฟเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย นั่นเอง

The Vibe

หากมองร้านสวรรค์จากด้านนอกคงไม่เห็นอะไรมากนัก นอกจากประตูกระจกใหญ่ที่สะท้อนภาพถนนจนแทบมองด้านในไม่เห็นเลย นี่สินะที่เรียกว่าสวรรค์บนดิน พื้นที่พิเศษสำหรับการนำเสนอรสชาติอาหารไทยแบบดั้งเดิม ที่ผ่านการอัปเกรดให้มีความทันสมัยและโบราณในจานเดียว

ภายในร้านมาในธีมดาร์ก ผนังสีดำสนิทด้านซ้ายตัดกับเมฆสีทอง ในขณะที่ผนังอีกด้านบรรจงทาสีเหลืองทองพร้อมลวดลายดอกไม้ ลึกเข้าไปด้านในเป็นเคาน์เตอร์ยาวสำหรับใครที่อยากชมฝีไม้ลายมือการปรุงอาหารและการจัดจานของเชฟ

The Dishes

อาหารไทยที่ร้านสวรรค์มีเมนูเดียวคือ 10 Course Tasting Menu (1,950 บาท) นำเสนอมุมมองของรสชาติอาหารไทยที่หลากหลายผ่านสำรับ 10 อย่าง ไล่จากรสอ่อนไปจนถึงรสเข้ม คั่นกลางด้วยสำรับล้างประสาทรับรส แล้วค่อยไปต่อบนเส้นทางอาหารจนสิ้นสุดที่สำรับหวาน

โบราณว่าถึงเรือนชานต้องต้อนรับ ทุกโต๊ะที่มาเยือนร้านสวรรค์ จะได้ชิม ไข่ลูกเขย ซึ่งเป็น amuse-bouche เมนูพิเศษที่เชฟอ้อมได้แรงบันดาลใจมาจากเมนูไข่ของเชฟ Alain Passard จานต้อนรับนี้มาในฟองไข่ที่วางบนฟาง ด้านในไข่ที่กะเทาะผิวหน้าออกเล็กน้อยเผยให้เห็นครีมหอมแดงกับไข่แดง ที่มาพร้อมน้ำตาลปาล์ม ซอสมะขาม ยอดมะขาม น้ำมันพริก และหอมเจียวกลิ่นหอมชวนชิม คนทุกอย่างให้เข้ากันแล้วค่อยตักกิน นี่แหละการต้อนรับขับสู้อย่างดีที่ยากจะหาใครเปรียบ

หลังจากได้รับการต้อนรับแล้ว จากนี้ไปจะเริ่มเข้าสู่เส้นทางสายอาหารไทยครบรส 10 สำรับประกอบด้วย ดิป จิ้ม หมัก ต้ม เมี่ยง นึ่ง ผัด ย่างถ่าน แกง และหวาน

สำรับแรก Raw / ก้อยปลา อาหารพื้นบ้านทางเหนือและอีสาน เชฟอ้อมเลือกใช้ปลาฮามาจิ จากทะเลญี่ปุ่น แทนที่จะเป็นปลาน้ำจืด เพราะปลาทะเลให้รสชาติที่ดีกว่า อีกทั้งเนื้อสัมผัสชุ่มชื้นและมีมันแทรกตามธรรมชาติ เคี้ยวกับเครื่องเคราต่างๆ แล้วคล่องปากกว่าเยอะ จานนี้เชฟนำมาปรุงให้ถึงโต๊ะ สับปลาให้พอละเอียดแต่ไม่เละ แล้วผสมเครื่องปรุงกว่าสิบอย่าง แต่ที่เด่นเห็นจะเป็นดอกผักปลัง ผักแขยง น้ำส้มซ่า และน้ำมะกรูด ซึ่งสมุนไพรเหล่านี้ล้วนแต่มีกลิ่นหอมดับคาว และยังช่วยสืบสานเรื่องราววัตถุดิบที่นับวันจะหายากขึ้นเรื่อยๆ

Dip / มันปูนา แม้หน้าตาจะคล้ายปูอ่อง แต่ความต่างของจานนี้คือการนำมันปูล้วนแบบไม่ผสมไข่แดงมาปรุงรสด้วยพริกแกงแดงและผิวส้มซ่า ซึ่งใช้ปูนาสิงห์บุรีกว่า 20 กิโลกรัม กว่าจะได้มันปู 2 กิโลกรัม หรือเทียบง่ายๆ ว่ามันปูจะมีเพียง 10% ของตัวปูเท่านั้น มันปูนามาพร้อมข้าวเหนียวห่อใบตองปิ้ง โดยใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูจากเชียงรายผัดกับกะทิ เวลากินให้นำข้าวเหนียวไปดิปในกระดองปู

ต่อด้วย Fermented / แหนมเนื้อข้าวทอด ประกอบด้วยสองส่วน คือ แหนมเนื้อ กับข้าวทอด สำหรับแหนมเนื้อ ทำจากเนื้อเสือร้องไห้ออร์แกนิก ส่วนข้าวทอดใช้ข้าวหอมมะลิสุรินทร์ผสมพริกแกงแดง มะพร้าวคั่ว มะพร้าวสด และขิงซอย จัดใส่จานโดยแหนมเนื้ออยู่ด้านบนและข้าวทอดอยู่ด้านล่าง เคียงมาพร้อมขิงอ่อนทอด และแตงล้านดองน้ำส้มข้าวญี่ปุ่น 1 นาที และเช่นเคย จานนี้ให้ตักทุกองค์ประกอบกินพร้อมๆ กัน

มาถึงซุปกันบ้าง เชฟอ้อมนำเสนอ Boiled / ต้มโคล้งหอยนางรม ต้มโคล้งรสชาติไทยๆ เบสน้ำซุปด้วยปลาแห้งรมควันที่เป็นตัวชูกลิ่นหลัก ในต้มโคล้งใส่มะเขือเทศอบแดด ยอดมะพร้าวอ่อน ต้นหอม และหอยนางรมฝรั่งเศส รสครีมมี่ของหอยปะทะกับรสจัดจ้านของต้มโคล้งช่วยเสริมซึ่งกันและกัน และเติมเต็มในส่วนที่ขาดหาย

คั่นกลางก่อนที่จะไปยังสำรับหลักหนักท้องยิ่งขึ้นด้วย Miang / เมี่ยงใบชา ชะพลูใบใหญ่ มีใบชาหมักอยู่ตรงกลาง ซึ่งใบชาหมักนี้ผ่านการเพิ่มรสด้วยมะนาว เกลือ และพริกป่น รสสัมผัสคล้ายกานาฉ่าย เชฟเลือกเมี่ยงใบชามานำเสนอก็เพื่อที่จะล้างรสชาติที่ค้างในปาก และเตรียมพร้อมสู่อาหารจานถัดไป

Steamed / ห่อหมกใบบัว เปลี่ยนจากห่อหมกในกระทงใบตองมาเป็นหมกในใบบัวกันบ้าง จานนี้เชฟอ้อมใช้ทุกส่วนของบัวให้เป็นประโยชน์ ทั้งใบ ราก เม็ด และสายบัว แถมดอกบัวยังนำมาจากนครสวรรค์อีกด้วย ส่วนเนื้อห่อหมกผสมปลาช่อนทะเลจากกระบี่กับพริกแกงเหลือและขมิ้น นำไปทำห่อหมกให้มีเท็กซ์เจอร์คล้ายคัสตาร์ดเพื่อไม่ให้หนักเกินไปและรสนวลกำลังดี

Stir-fried / กะเพราปลาหมึก สิ่งที่เห็นอาจไม่ใช่สิ่งที่เป็น มองผ่านๆ ดูเหมือนว่าจะเป็นพาสต้าอะไรสักอย่าง ซึ่งจริงๆ แล้วเส้นในจานคือปลาหมึกสไลซ์ ส่วนก้อนข้างๆ เป็นเห็ดนางรมผัดกากกะเพราและใบกะเพรากรอบ ก่อนทานจะมีการขูดไข่เป็ดเค็มผสมใบกะเพราที่เชฟทำเอง โดยใช้เวลาร่วมสัปดาห์กว่าจะได้เป็นไข่เค็มที่มีรสชาติและสัมผัสแทบไม่ต่างอะไรกับชีส

หมูย่างเป็นของกินอยู่คู่โต๊ะอาหารของคนไทยมาโดยตลอด เช่นเดียวกับที่นี่ หนึ่งในเทสติ้งเมนูที่ต้องกินให้ได้แม้จะเริ่มอิ่มกันแล้วก็คือ Charcoal / คอหมูย่างถ่าน อย่าปรามาสเมนูบ้านๆ เด็ดขาด หลังการอัปเกรด จากคอหมูย่างทั่วไปก็กลายเป็นคอหมูพันธ์ุไอเบริโกจากสเปน แบบเดียวกับที่เป็นแฮม Jamon Iberico แต่เป็นเนื้อสด ความพิเศษของหมูไอเบริโกคือสามารถเสิร์ฟในความสุกมีเดียมได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องเชื้อโรค เมื่อได้หมูส่วนคอเรียบร้อยก็นำไปหมักในแจ่วที่ลดความเผ็ดลงเพื่อไม่ให้ความเผ็ดไปกลบรสชาติของหมู แต่คาแรกเตอร์ของแจ่วก็ยังชัดเจน จากนั้นนำไปย่างถ่านจนหมูส่วนขอบนอกไหม้ จัดเสิร์ฟในจานพร้อมกับตะลิงปลิงดอง ใบมะขาม และข้าวคั่วป่น

สำรับคาวจานสุดท้ายเป็นข้าวแกง Curry / ไก่กะทิกับข้าวลืมผัว จานนี้ประกอบด้วยข้าวเหนียวดำลืมผัวหุงในน้ำสต๊อกไก่ เนื้อข้าวนุ่มและกรุบ สัมผัสกึ่งกลางระหว่างริซอตโตกับเพิร์ลบาร์เลย์ที่เลยจุด al dente มาเล็กน้อย ส่วนไก่กะทิที่มาคู่กันนั้น เชฟหยิบไอเดียมาจากเมนู Roulade หรือเนื้ออบม้วนแบบฝรั่งเศส มาดัดแปลงเป็นไก่กะทิ โดยใช้เนื้ออกกับสะโพกแล้วพันด้วยหนังไก่ ตักใส่จานที่มาพร้อมโฟมสับปะรดภูเก็ตกะทิ และซอสกะทิรสเข้มข้นแต่ความเลี่ยนเป็นศูนย์ เพราะผสมตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด น้ำมะขาม น้ำตาลโตนดเมืองเพชร และน้ำปลาดี เครื่องปรุงเหล่านี้บาลานซ์รสแกงกะทิให้ไร้เลี่ยน แถมยังเข้ากับไก่ม้วนและโฟมสับปะรด อย่าลืมกินยอดหน่อไม้ป่าและสับปะรดคาราเมลในจาน

ล้างปากจากอาหารคาวด้วยซอร์เบตมะนาวกับผักชีฝรั่งที่โรยเม็ดเกลือด้านบนเล็กน้อย และเคียงมากับมะยมเชื่อม ให้รสเปรี้ยวหวานเย็นๆ กินแล้วชุ่มคอ

ปิดท้ายสำรับไทยด้วยของหวานรังสรรค์โดย เชฟเปเปอร์-อริสรา จงพาณิชกุล เชฟเสิร์ฟ สังขยาฟักทอง สังขยาในรูปสัมผัสแบบคัสตาร์ดที่มีไส้กลางเป็นครีมมะพร้าว ตกแต่งโดยรอบด้วยเครื่องหวานสารพัดเท็กซ์เจอร์ ไม่ว่าจะเป็นโฟมส้มแทนเจอรีน สปันจ์ใบเตย พราลีนฟักทอง รัมมะพร้าวเจล และตุยฟักทอง จุดเด่นคือเป็นขนมที่มีรสชาติซับซ้อน ไม่ใช่แค่เปรี้ยวกับหวาน แต่แฝงไว้ทั้งเค็ม มัน และขมปลายลิ้น รวมถึงรสสัมผัสหลายแบบ นุ่ม หนึบ กรอบ แข็ง หยุ่น เบา ฯลฯ กินแล้วไม่อยากให้ขนมจานนี้หมดซะเลย

เป็นธรรมเนียมของการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส ที่หลังจากของหวานจะมี Petit Four หรือของหวานชิ้นเล็กๆ ให้กินกับชาหรือกาแฟ แม้จะเป็นเรื่องปลีกย่อยแต่ก็ยังมีรายละเอียดในขนมสามชิ้นเล็กนี้ นั่นคือ ลูกชุบ อุบะ และสัมปันนี ซึ่งผ่านการโมเดิร์นไนซ์ให้มีรสอินเตอร์ยิ่งขึ้น ลูกชุบผลส้มมีรสชาติของส้มซ่า ส่วนอุบะเป็นเมอแรงก์กลิ่นมะลิ และกลีบดอกไม้ด้านล่างก็คือมะม่วงกวนที่สอดไส้วิปเสาวรส ส่วนขนมสัมปันนีนั้นทำมาจากดาร์กช็อกโกแลตกลิ่นทุเรียนนั่นแล

What You Should Know:

• เทสติ้งเมนู 10 คอร์ส ราคา 1,950++ บาท สำหรับไวน์แพริ่งเพิ่มอีก 2,350++ บาท และชาแพริ่งเพิ่มอีก 680++ บาท
• ในการมารับประทานเทสติ้งเมนู ควรมีเวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง เพื่ออรรถรสและสุนทรียภาพที่เต็มเปี่ยมและไม่เร่งรัดเกินไป
• สวรรค์ คือร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งแห่งใหม่ล่าสุดในเครือ Issaya ของ Frederic Meyer ผู้อยู่เบื้องหลังร้านอาหารชื่อดังมากมาย ไม่ว่าจะเป็น Issaya Siamese Club, Baan Phadthai, Pizza Massilia, Le Cochon Blanc, Namsaah Bottling Trust

สวรรค์ (Saawaan)

Open: วันจันทร์, วันพุธถึงวันอาทิตย์ เวลา 18.30-22.30 น.

Address: ซอยสวนพลู

Budget: 2,350 บาท++ 

Contact: 0 2679 3775

Page: www.facebook.com/saawaanbkk

Map:

พิสูจน์อักษร: ลักษณ์นารา พักตร์เพียงจันทร์