เมื่อพูดถึงเหล้ารัม หลายๆ คนน่าจะนึกถึงภาพ แจ็ค สแปร์โรว์ โจรสลัดขี้เมาใน Pirates of the Caribbean กอดขวดรัมเดินเซไปมา นอกจากนั้นยังเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับการนั่งจิบชิลๆ ริมทะเล ค็อกเทลสไตล์ติกิ หรือรัมค็อกเทลที่แสนคุ้นเคยอย่าง Mai Tai, Daiquiri, Mojito ฯลฯ แต่รู้กันไหมว่า เหล้ารัมนั้นเป็นสปิริตที่เปี่ยมไปด้วยเรื่องราวและสีสันประวัติศาสตร์อันน่าสนใจ ซึ่งถ้าเรารู้เรื่องเหล่านี้เอาไว้บ้าง ก็ย่อมจะทำให้เรามองเครื่องดื่มชนิดนี้ในมุมใหม่ที่ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป ทั้งยังดื่มด่ำกับมันได้มากขึ้นแน่ๆ

เหล้ารัมคืออะไร

คำตอบที่เรียบง่ายที่สุด ซึ่งสามารถนำมาใช้อธิบายความหมายของเหล้ารัมก็คือ ‘เหล้าที่กลั่นจากน้ำตาล’ โดยไม่ว่าน้ำตาลดังกล่าวอาจจะมาจากน้ำตาลอ้อยบริสุทธิ์ น้ำอ้อย น้ำเชื่อมจากน้ำตาลอ้อย หรือกากน้ำตาล แต่โครงสร้างทางกลิ่นรส หรือ Flavor Profile ของเหล้ารัมนั้นย่อมมาจากความหวานของน้ำตาลอย่างแน่นอน  

ที่กล่าวมาคือคำอธิบายอย่างง่ายๆ เกี่ยวกับเหล้ารัม ซึ่งในขณะที่คุณกำลังจะท่องไปสำรวจโลกอันกว้างใหญ่ของเครื่องดื่มชนิดนี้ คุณก็จะพบว่าในความหมายที่แสนจะธรรมดาเช่นนี้ หากเหล้ารัมก็มีความแตกต่างหลากหลายอยู่ไม่น้อย ด้วยความที่ว่าเหล้ารัมนั้นได้รับการผลิตอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก ซึ่งแต่ละดินแดนประเทศก็มีธรรมเนียม กรรมวิธี และข้อกำหนดทางกฎหมายที่แตกต่างกันไป ล้วนส่งผลต่อกระบวนการผลิต และแน่นอนว่าย่อมทำให้เหล้ารัมนั้นมีบุคลิกรสชาติที่หลากหลายแตกต่างกันออกไปด้วย

เฉกเช่นเดียวกับวิสกี้ ซึ่งมีหลากหลายชนิดและสไตล์การผลิต เหล้ารัมเองก็เช่นเดียวกัน ซึ่งมีทั้งชนิด Light / White Rum, Gold Rum, Dark Rum, Spiced Rum, Flavoured Rum นอกจากนี้ยังมีรัมประเภทที่มีสไตล์เฉพาะตัวตามแหล่งต้นกำเนิดอย่าง Cachaça และ Rhum Agricole ซึ่งเราจะเอาไว้พูดกันถึงเรื่องนี้ในลำดับถัดไป

แต่ก่อนอื่นที่น่าจะพูดถึง คือเราควรจะทำความรู้จักกับประวัติศาสตร์ของเหล้ารัมกันพอสังเขปเสียก่อน

ภาพจิตรกรรมทาสผิวสีขนถังรัมจากเกาะแอนติกัว (ปี 1823) โดยวิลเลียม คลาร์ก

ประวัติศาสตร์อย่างย่อที่สุดของเหล้ารัม

เหล้ารัมเป็น ‘สปิริต’ หรือ ‘สุรากลั่น’ ที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งของโลก ทั้งยังเป็นเหล้าที่มีสีสันของประวัติศาสตร์ฉูดฉาดที่สุดชนิดหนึ่งในบรรดาแอลกอฮอล์ทั้งหลาย จากความที่เกี่ยวพันอย่างแนบแน่นระหว่างประวัติศาสตร์การเดินเรือ การค้าทาส และการปฏิวัติอเมริกัน  

คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส นำต้นกล้าอ้อยไปปลูกในหมู่เกาะเวสต์อินดีส แถบแคริบเบียน ราว ค.ศ. 1493 และแพร่หลายไปทั่ว บางตำนานกล่าวว่า กำเนิดของเหล้ารัมเก่าแก่กว่านั้นคือมาจากชาวอินเดียนแดงในหมู่เกาะเวสต์อินดีส ซึ่งหมักน้ำเชื่อมน้ำหวานจากผลไม้ให้กลายเป็นเหล้า และคนขาวก็ไปค้นพบเหล้ารัมเมื่อเดินทางไปถึงโลกใหม่ แต่ถ้าหากพูดถึงคำนิยามในฐานะที่เป็นเหล้ากลั่นแล้ว นั่นก็หาใช่รัมในความหมายที่เราเข้าใจกันในสมัยนี้แต่อย่างใด

อย่างไรก็ตาม เมื่อกล้าอ้อยที่โคลัมบัสนำมาปลูกได้แพร่กระจายไปทั่วเกาะ ชาวยุโรปจำนวนมากก็พบว่าการปลูกอ้อยในดินแดนโลกใหม่ โดยใช้แรงงานทาสอย่างเป็นระบบ นั่นเป็นหนทางสู่ความร่ำรวยมหาศาล จึงกลายเป็นต้นกำเนิดของอุตสาหกรรมไร่อ้อย ซึ่งเริ่มเฟื่องฟูขึ้น กลายเป็นยุคสมัยที่รู้จักกันในนามของ ‘ยุคตื่นทองคำขาว’ อันเป็นจุดเริ่มต้นของการตักตวงเงินทองมหาศาลจากน้ำตาลโดยแรงงานทาส และยุคนี้เองที่เป็นยุคแห่งการค้ามนุษย์ครั้งสำคัญของโลกเพื่อนำแรงงานทาสมาผลิตน้ำตาล อนึ่ง เมื่อมีผลผลิตความหวานที่เรียกว่าน้ำตาล ย่อมเป็นที่มาของเหล้ารัมด้วยเช่นกัน

หลังจากที่มีการผลิตน้ำตาลในแถบโลกใหม่ จึงเริ่มมีการผลิตเหล้ารัม ทั้งในบราซิล บาร์บาโดส และจาเมกา จนเมื่อถึงกลางยุคศตวรรษที่ 18 เหล้ารัมก็ถูกผลิตทั่วทั้งแคริบเบียนและอเมริกาใต้ ไม่ช้ารัมก็เริ่มได้รับความนิยมและผลิตในแถบอเมริกาเหนือ ซึ่งก็คือแถบนิวอิงแลนด์ (ตะวันออกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา ได้แก่ รัฐคอนเนตทิคัต, รัฐนิวแฮมป์เชียร์, รัฐเมน, รัฐแมสซาชูเซตส์, รัฐโรดไอแลนด์ และรัฐเวอร์มอนต์) จนทุกวันนี้มีการผลิตเหล้ารัมอยู่แทบทุกแห่งทั่วโลก

กระบวนการผลิตเหล้ารัม

การผลิตเหล้ารัมนั้นมีวัตถุดิบต้นทางคือน้ำตาลอ้อย ซึ่งส่วนมากแล้วก็มักจะใช้กากน้ำตาล (Molasses) ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำตาลมาใช้ในการผลิตเหล้ารัม

ในช่วงแรกๆ ของการผลิตเหล้ารัมในแถบหมู่เกาะแคริบเบียนมักจะใช้กากน้ำตาล ผสมร่วมกับพรายฟองหรือตะกอนน้ำตาล ที่เหลือในหม้อต้มเป็นวัตถุดิบ ซึ่งทำให้เหล้ารัมในแถบแคริบเบียนอย่างจาเมกามีกลิ่นเข้ม ส่วนเหล้ารัมที่ผลิตในดินแดนอาณานิคมของอังกฤษมักจะใช้เพียงกากน้ำตาล ซึ่งให้กลิ่นรสชาติของเหล้ารัมที่นุ่มนวลกว่า ซึ่งจะมีความใกล้เคียงกับเหล้ารัมส่วนใหญ่ในโลกที่เรารู้จักกันในปัจจุบันนี้

เป็นทาส…เครียด…ดื่มเหล้ารัม ข้อเท็จจริงเกี่ยวกับรัมในประวัติศาสตร์ทาสและนรกไร่อ้อย

• ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่ากระบวนการกลั่นเหล้ารัมเริ่มต้นขึ้นเป็นครั้งแรกที่ใด แต่คาดกันว่าจุดเริ่มต้นของเหล้ารัมอย่างที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้อยู่ที่บาร์เบโดส ด้วยการบวนการผลิตที่ใช้แพฟองที่เกิดจากการต้มน้ำอ้อยและกากน้ำตาล ชาวโปรตุเกสจึงเรียกสุรากลั่นนี้ว่า ‘บรั่นดีอ้อย’ หรือที่รู้จักกันในอีกชื่อหนึ่งคือ ‘ปีศาจสังหาร’ (Kill Devil) ซึ่งมีฤทธิ์แรงและราคาถูกแสนถูก เพราะการใช้กากน้ำตาล ซึ่งเป็นของเหลือจากการผลิตน้ำตาลนั้นแทบจะไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมอะไรเลย นอกจากชาวเกาะที่ผลิตอ้อยจะดื่มกันเองแล้วยังถูกขายให้กับเรือที่แล่นผ่านไปมาอีกด้วย  
• อีกชื่อหนึ่งของรัมในสมัยนั้นคือ ‘รัมบูลิยง’ (Rumbullion) อันเป็นคำสแลงซึ่งมาจากฝรั่งเศสที่หมายถึงอาการโวยวายขณะเมาหัวราน้ำ และต่อมารัมบูลิยงจึงถูกเรียกสั้นๆ เพียงแค่ ‘รัม’  
• ในช่วงเวลาเพียงแค่ร้อยปีเศษ (ค.ศ. 1701-1810) มีการบรรทุกนำทาสผิวดำชาวแอฟริกันข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมากถึงกว่า 900,000 ชีวิต จำนวนนี้นับจากแค่เพียงบาร์เบโดสและจาเมกาเท่านั้น หากในความเป็นจริงยังมีเกาะอื่นๆ อีกหลายแห่งที่เป็นขุมทองคำขาวผลิตน้ำตาล
• การทำงานในไร่อ้อยเป็นงานหนักที่ทารุณราวกับนรกบนดิน โปรดนึกภาพทาสชาวแอฟริกันที่ถูกซื้อขายหรือไม่ก็ลักพาตัวมาจากแอฟริกา แน่นอนว่าในจำนวนที่ถูกบรรทุกมานั้นย่อมมีจำนวนหนึ่งที่ต้องเสียชีวิตจากการรอนแรมเดินทาง เมื่อมาถึงแล้วก็ต้องตรากตรำทำงานหนักกลางขุมทองคำขาวไร่อ้อยและโรงผลิตน้ำตาล โดยมีผู้คุมถือแส้คอยสำเร็จโทษอยู่ตลอดเวลา

• ทาสที่มาใหม่จะได้รับการแจกและส่งเสริมให้ติดเหล้า เพื่อให้อดทนและลืมต่อความยากลำบากที่พวกเขาต้องเผชิญในแต่ละวัน มีบันทึกว่าทาสจะได้รับเหล้ารัมจำนวน 2-3 แกลลอนต่อปี และในบางกรณีก็มากถึง 13 แกลลอน นอกจากเก็บไว้ดื่มเองแล้ว ยังเป็นเครื่องมือแลกเปลี่ยนอาหารและสิ่งจำเป็น นอกจากนี้นายทาสยังใช้รัมเป็นเครื่องมือล่อใจให้เหล่าทาสทำงานไม่พึงประสงค์บางอย่างอีกด้วย
• ค.ศ. 1725 พ่อค้าชาวอังกฤษในเซียร์ราลีโอน ได้รายงานต่อสำนักงานในบ้านเกิดว่า ไม่มีการแลกเปลี่ยนอะไรจะเกิดขึ้นได้หากปราศจากรัม ไม่ว่าจะเป็นการรับรองคู่ค้าด้วยเหล้ารัมก่อนเริ่มการเจรจาซื้อขาย ไปจนถึงค่าตัวของทาสก็ถูกกำหนดด้วยอัตราแลกเปลี่ยนเป็นแกลลอนของรัมเช่นเดียวกับจำนวนออนซ์ของทอง การแลกเปลี่ยนซื้อขายด้วยเหล้ารัม กลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติในแถบชายฝั่ง
• ทาสชาวแอฟริกันถูกซื้อขายด้วยรัม แล้วถูกนำขึ้นเรือมุ่งหน้าสู่แคริบเบียนเพื่อทำไร่อ้อย ของเหลือจากกระบวนการผลิตคือกากน้ำตาลจะถูกเปลี่ยนให้กลายเป็นเหล้ารัม ซึ่งจะถูกบรรทุกขึ้นเรือกลับไปยังแอฟริกาเพื่อซื้อทาสมาทำงานในไร่เพิ่มเป็นวัฏจักรเช่นนี้ไปเรื่อยๆ

ชาวโลกใหม่จะไม่ทน! เหล้ารัมสู่การปฏิวัติอเมริกา

รัมเริ่มแพร่หลายในหมู่ผู้ตั้งรกรากในดินแดนใหม่อย่างอเมริกาเมื่อครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 จนล่วงเข้าสู่ปลายศตวรรษก็ได้มีการนำเข้ากากน้ำตาลมาผลิตกันเองในแถบนิวอิงแลนด์ แม้เหล้ารัมที่ผลิตขึ้นมาเองภายในดินแดนอาณานิคมของอังกฤษในสมัยนั้นจะไม่ได้มีรสชาติเลอเลิศเท่ารัมที่ผลิตในแถบหมู่เกาะเวสต์อินดีส แต่ก็มีราคาถูกเหลือแสน

ปัญหาการเมืองระหว่างนิคมโลกใหม่กับประเทศแม่เริ่มเกิดขึ้นเมื่อชาวนิวอิงแลนด์หันไปซื้อขายกากน้ำตาลจากหมู่เกาะที่เป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส ด้วยหมู่เกาะที่ฝรั่งเศสปกครองทำไร่อ้อยแต่ไม่ต้องใช้กากน้ำตาลผลิตรัม เพราะต้องการที่จะปกป้องอุตสาหกรรมบรั่นดีในประเทศของตน จึงส่งออกกากน้ำตาลได้ในราคาถูก อังกฤษก็เลยต้องสูญเสียตลาดอันเป็นที่มาของการออกกฎหมายแทรกแซง ‘Molasses Act’ หรือกฎหมายกากน้ำตาล

ในสมัยนั้นการส่งออกเหล้ารัมของนิวอิงแลนด์มีมูลค่าสูงถึง 80 เปอร์เซ็นต์ เมื่ออังกฤษจะออกกฎหมายดังกล่าว จึงเป็นที่มาของความขัดแย้ง ซึ่งชาวโลกใหม่ต่างก็รู้สึกไม่พอใจและหาจะได้ใส่ใจไม่ ความรู้สึกถึงความไม่เป็นธรรมทำให้ละเลยกฎหมายดังกล่าว ลักลอบนำเข้ากากน้ำตาลจากหมู่เกาะของฝรั่งเศสอยู่เช่นเคย รอยร้าวจากกากน้ำตาลและเหล้ารัมยังส่งผลของประเทศแม่และชาวนิคมโลกใหม่ ในกรณีอื่นๆ จนเมื่อสงครามประทุขึ้นเหล้ารัมก็ยังถือเป็นเสบียงอย่างหนึ่งอันจะขาดเสียไม่ได้จนกลายเป็นเครื่องดื่มที่เป็นเครื่องหมายแห่งการปฏิวัติอเมริกันก็ว่าได้

เมื่ออังกฤษยอมพ่ายแพ้เมื่อ ค.ศ. 1781 และมีการก่อตั้งประเทศสหรัฐอเมริกาในเวลาต่อมา เหล้ารัมจึงได้ลดบทบาทลง และเปิดโอกาสให้อเมริกันวิสกี้ได้เติบโตขึ้น เป็นเครื่องดื่มที่ครองใจอเมริกันชนขึ้นมาแทน

คนชงรัมที่บาร์ในคิวบา หนึ่งในบ้านหลายหลัง ต้นกำเนิดของของรัม

ว่าด้วยชนิดและสไตล์ของรัม

Light / White / Silver Rum: รัมสีใส บางชนิดไม่ต้องเก็บบ่ม บางชนิดต้องเก็บบ่มในถังไม้เพื่อให้กลิ่นรสดีขึ้น กลิ่นและรสสัมผัสไม่ซับซ้อนเหมาะสำหรับนำไปผสมค็อกเทลที่ไม่ต้องการให้สีเปลี่ยน

Gold Rum: สีเหลืองอำพัน เกิดจากการเก็บบ่มในถังไม้เพื่อให้ได้สี หรือเติมคาราเมลเพื่อแต่งสีและรสให้มีรสชาติละมุน แต่ในกรณีที่เป็นเหล้ารัมซึ่งบ่มจนได้สีแต่ไม่ผ่านการเติมคาราเมลนั้นอาจเรียกให้เฉพาะเจาะจงได้ว่า Aged Rum

Dark Rum: สีเข้มกว่า และกรรมวิธีผลิตคล้ายโกลด์รัม เพราะใช้เวลาในการบ่มในถังไม้นานกว่า (ราว 3-10 ปี) รวมถึงใช้คาราเมลเคี่ยวจนไหม้เพื่อแต่งสีและกลิ่น รสชาติเข้ม ลุ่มลึก

Spiced Rum: รัมที่หมักกับเครื่องเทศชนิดต่างๆ อาทิ อบเชย วานิลลา ส้ม ออลสไปซ์ กานพลู ลูกจันทน์ พริกไทยดำ ฯลฯ แล้วแต่สูตรแต่ละแขนงจะปรุงแต่ง อารมณ์คล้ายๆ กับยาดอง ประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะประเทศไทยเรามีชื่อเสียงในการผลิต Spiced Rum แบรนด์ที่มีชื่อเสียงก็อย่างแม่โขงนั่นไง

Cachaça: รัมสไตล์บราซิล มีความแตกต่างจากรัมชนิดอื่น เพราะแทนที่จะใช้กากน้ำตาลกลับใช้น้ำอ้อยเป็นวัตถุดิบตั้งต้น ทำให้มีรสหวานที่ชัดเจน นอกจากนี้ตามกฎหมายยังต้องผลิตในประเทศบราซิลเท่านั้น

Rhum Agricole: ผลิตจากน้ำอ้อยเช่นเดียวกับ Cachaça ในขณะที่รัมโดยทั่วไปอาจจะไม่ได้มีข้อกำหนดในการผลิตที่เคร่งครัดนัก แต่ Rhum Agricole นั้นต่างออกไปตามข้อกำหนดของ AOC (Appellation d’Origine Controlle) ที่รัฐบาลตั้งขึ้นมาควบคุม เช่น ต้องผลิตในดินแดนของฝรั่งเศสเท่านั้นอย่าง มาร์ตินีก กัวเดอลุป ฯลฯ  ต้องกลั่นโดยใช้กระบวนการต่อเนื่อง อ้อยที่นำมาใช้ผลิตต้องเก็บเกี่ยวในฤดูแล้ง จากน้ำอ้อยที่คั้นออกมาไม่เกิน 3 วัน เป็นต้น

Flavoured Rum: เป็นรัมที่แต่งกลิ่นในกระบวนการผลิตสมัยใหม่ บ้างก็แต่งกลิ่นจากเครื่องเทศและกลิ่นสังเคราะห์สารพัด ได้รับความนิยมมากในช่วงหลังของศตวรรษที่ 20 แต่เทรนด์การดื่มในสมัยปัจจุบันไม่นิยมกลิ่นสังเคราะห์กันอีกต่อไปแล้ว ถ้าอยากดื่มรัมให้กลิ่นและรสดีกว่า เราว่าเอารัมไป Infuse ยังจะดีเสียกว่า

ภาพประกอบ: sradarit, praewwoo, tuckktuck

พิสูจน์อักษร: พรนภัส ชำนาญค้า

อ้างอิง:

• www.westafricacooks.com/africa/rum-sugar-slavery
• www.robsrum.com/rum-101
• onthesauceagain.com/2018/09/20/rum-101-an-introduction-to-rum
• Sugar Change the World, Marc Arons และ Marina Budhos ฉบับแปลภาษาไทย ‘น้ำตาลเปลี่ยนโลก’ วิลาสินี เดอเบส แปล
• A History of The World in 6 Glasses, Tom Standage ฉบับแปลภาษาไทย ‘ประวัติศาสตร์โลกใน 6 แก้ว’ คุณากร วาณิชย์วิรุฬห์ แปล
• www.thespruceeats.com/introduction-to-rum-760702