ราบ อาหารไร้สัญชาติที่เปี่ยมคุณค่าด้วยวัตถุดิบไร้สารพิษจากทั่วถิ่นแดนไทย

จากคนที่ฝักใฝ่และหลงใหลแต่การรังสรรค์อาหารตะวันตก เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ ตัดสินใจเข้าครัวไทย เรียนรู้กับคุณแม่ซึ่งเป็นกูรูใกล้ตัว และศึกษาสรรพวิทยายุทธเกี่ยวกับ ‘อาหารบนผืนแผ่นดินไทย’ แบบเจาะลึก พร้อมกับการใช้วัตถุดิบจากการตระเวนเสาะหาตามท้องถิ่นต่างๆ ที่คนเมืองยากจะรู้จักหรือเคยสัมผัส เขาเดินทางจากเหนือจรดใต้ ตามชุมชน หมู่บ้าน และตลาดสด เพื่อเก็บเกี่ยววัตถุดิบแปลกๆ ที่เป็นมิตรกับธรรมชาติและผู้บริโภค โดยเฉพาะผักพื้นบ้าน เช่น ใบฮอวอ ของชาวเขาเผ่าปกาเกอะญอ จังหวัดเชียงใหม่ ที่รสชาติเหมือนตะไคร้ผสมใบแมงลัก ซึ่งเขาโปรดปรานเป็นพิเศษ นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบจากชาวบ้านอย่างน้ำตาลมะพร้าวจากสมุทรสงคราม และหน่อกระวานจากระยอง

วัตถุดิบที่ผ่านการคัดสรรอย่างพิถีพิถันแต่ละอย่างถูกนำมาร้อยเรียงไว้ในเมนูที่ผ่านการลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้งจนได้สูตรเด็ดพร้อมเสิร์ฟ ทำให้บางเมนูที่เราคุ้นเคยหรือพบเห็นกันทั่วไปมีเรื่องราวที่งดงามและควรค่าแก่การล้ิมลอง รวมถึงก่อเกิดเป็นเมนูใหม่ๆ จากการตีความและตามแต่จินตนาการของเชฟแวนจะผุดพรายขึ้นมา โดยไม่ยึดติดกับกรอบใดๆ แม้หน้าตาของแต่ละเมนูจะไม่ได้สะสวย หรือตกแต่งวิลิศมาหราอะไร แต่เนื้อในหรือรสชาตินั้นไม่เป็นสองรองใครเลยจริงๆ

The Vibe

ร้านราบตั้งอยู่ที่ถนนพระอาทิตย์ หนึ่งในย่านเปี่ยมเสน่ห์ของกรุงเทพฯ ตกแต่งแบบเรียบง่าย ด้วยวิถีความเป็นอยู่แบบไทยๆ ที่ไม่ดัดจริต ตามผนังเรียงรายไปด้วยวัตถุดิบสารพัน โดยเฉพาะที่นำมาจากท้องถิ่นต่างๆ อีกทั้งยังมีขวดโหลของดองที่ตระเตรียมไว้ใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร นอกจากนี้ลองแหงนหน้าดูเพดานสักนิด จะพบกับหนังสือการ์ตูนผีไทยนับร้อยเล่มที่ถูกขึงพืดและเกาะเกี่ยวกันเป็นแพ ดูแปลกตาดี นับเป็นอีกหนึ่งกิมมิกในการตกแต่งที่สะท้อนถึงหนึ่งในวิถีไทย เช่นเดียวกับสังกะสี และประตูเหล็กยืดที่มักพบเห็นได้ในตึกรามบ้านช่องทั่วไป

หนังสือการ์ตูนผีไทยนับร้อยเล่มบนเพดานร้าน

การตกแต่งร้านบรรยากาศสบาย เป็นกันเอง ไม่มีจริตเยอะ

โดยรวมแล้วร้านอาหารและบาร์เล็กๆ แห่งนี้ ให้บรรยากาศที่ผ่อนคลาย สบายๆ เป็นกันเอง ท่ามกลางแสงไฟสลัวๆ นอกจากนี้ระหว่างรออาหารและเครื่องดื่ม จะขีดๆ เขียนๆ บนโต๊ะอาหารที่นำโต๊ะนักเรียนมาใช้ก็ได้ตามสะดวก ไม่ว่ากัน อยากวาดรูป อยากระบาย อยากคอมเมนต์ อยากแต่งกลอนอะไรก็ได้หมด แถมมีปากกาลบคำผิดไว้บริการอีกต่างหาก จัดได้เลยเต็มที่

เมนูของร้านราบ

The Dishes

เมนูที่เชฟแวนแนะนำและจัดมาให้ THE STANDARD คือ เมนูเด็ดยอดนิยมของร้านราบ ได้แก่ ลาบเนื้อ (150 บาท) และ ลาบหมู (120 บาท) ใครเป็นคนรักหนังและไส้ต้องพึงใจมาก เพราะหาลาบอีสานที่ครบเครื่องแบบนี้ได้ยาก เชฟแวนจัดให้มาพร้อมสรรพทั้งหนังกรุบกรอบ อีกทั้งตับที่สดใหม่ ซึ่งให้กลิ่นแบบบ้านนอกๆ (คำจำกัดความถึงความอร่อยสไตล์เชฟแวน) ซึ่งตอกย้ำความเป็นลาบอีสานได้อย่างถึงใจ รวมถึงเนื้อหมูและเนื้อวัวที่สับละเอียดกำลังดี เมื่อคลุกเคล้ารวมกันกับเครื่องปรุงและวัตถุดิบทำเอง เช่น ข้าวคั่วและพริกที่เบลนด์เองเหมือนกาแฟแล้ว ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์ของการกินที่หลากหลายในคำเดียว ยืนยันว่าไม่มีอะไรจะดีเด่นไปกว่านี้อีกแล้ว

ลาบหมู (ซ้าย) เนื้อน้ำตก (ขวา)

เมนูต่อมาคือ ข้าวหน้าไรก็ได้ (เนื้อวัว 280 บาท) สำหรับข้าวหน้านี้ทำจากเนื้อวัว เสิร์ฟพร้อมไข่ดาวสไตล์ไทย ไข่ขาวกรอบๆ ไข่แดงเยิ้มๆ เติมรสชาติความเข้มข้นและกลมกล่อมด้วยซอสคล้ายกับน้ำพริกอ่อง เป็นอีกเมนูหนึ่งที่พลาดไม่ได้ สำหรับข้าวหน้าเนื้ออื่นๆ ซึ่งคุณสามารถเลือกเนื้อสัตว์ตามใจชอบ เพื่อนำมาผัดคู่กับซอสที่แตกต่างกันไป เช่น ซอสเห็ดหอมแห้ง ขิง ข่า ฮอวอ และปลาร้า, ซอสปลากุเลาเค็มมะนาวดอง, ซอสพริกแกงจากน้ำสต็อกหนังกบนา, ซอสกะเพราเห็ดฟางหวาน และซอสมะเขือส้มกับหอยนางรม โชยุ และพริกลาบ ส่วน เนื้อนำ้ตก (200 บาท) รสจัด แซ่บนัว เคี้ยวมันสะใจ ซึ่งหัวใจในการทำเนื้อของเชฟแวนคือ เนื้อวัวนั้นจะต้องสู้ฟัน ต้องได้สัมผัสในการเคี้ยว ได้รสชาติความเป็นเนื้อจริงๆ

ข้าวหน้าไรก็ได้

ตามมาด้วย เมนูย่างไม้ ทั้งเนื้อ (80 บาท), แกะ (80 บาท), หมู (60 บาท) และตับวัว (80 บาท) แต่ละไม้นั้นช่างนุ่มหนึบชุ่มลิ้นดีจริงๆ เหมาะกับเป็นเมนูของว่างจานเด็ด จะกินเล่นๆ หรือกินแกล้มค็อกเทลก็เข้าทีดีเหมือนกัน

เมนูย่างไม้

ส่วนเมนูประจำอื่นๆ ที่ได้รับการตอบรับดีเช่นกันก็คือ ตับหวานหมู/เนื้อ (120/150 บาท), เพดานหมู (100 บาท), ลิ้นหมูทอด (140 บาท) นอกจากนี้สำหรับใครที่ชื่นชอบน้ำพริก ยังยกระดับความแซ่บอีกขั้นได้ด้วย แจ่วบอง (40 บาท) และแจ่วขม (20 บาท)

The Drinks

แอปเปิ้ลแดง ข้าวคั่ว

อย่าถามหาซิกเนเจอร์ดริงก์ที่นี่ เพราะไม่มีบาร์เทนเดอร์ซึ่งเป็นหนึ่งในหุ้นส่วนร้าน อยากให้คุณมานั่งคุยกันว่าอยากได้รสชาติของเครื่องดื่มแบบไหนจะดีกว่า ซึ่งนั่นอาจจะทำให้คุณค้นพบม็อกเทลหรือค็อกเทลแก้วโปรดที่ custome-made เพื่อคุณโดยเฉพาะ จากบาร์ที่เปรียบเสมือนห้องทดลองเล็กๆ แห่งนี้ก็เป็นได้ สำหรับม็อกเทลที่อยากจะแนะนำ คือ แอปเปิ้ลแดง ข้าวคั่ว ที่วัตถุดิบดูแปลกแยก แต่รสชาติกลับเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ โดยเฉพาะข้าวคั่วหอมๆ ที่ทางร้านคั่วเองนั้น ช่วยเสริมกลิ่น เสริมรสชาติของค็อกเทลแก้วนี้ได้อย่างสดชื่น ลงตัว ส่วนเมนูค็อกเทลก็ล้วนน่าสนใจ แค่ได้ยินชื่อก็กระตุ้นต่อมรับรสให้ตื่นตัวแล้ว เช่น Lovely Whore ที่มีส่วนผสมของวอดก้า เหล้าหวานรสเชอร์รี แครนเบอร์รี องุ่นขาว ส้ม และกานพลู Fuck My Farm ที่เกิดจากร่วมรักของรัม เหล้าหวานรสน้ำผึ้ง ใบมะกรูด และกระเจี๊ยบ โดยสนนราคาเครื่องดื่มที่นี่แบ่งเป็น ม็อกเทล (250-300 บาท) และ ค็อกเทล (350 บาท)

Fuck My Farm

What Else You Should Know

ด้วยจำนวนที่นั่งที่จำกัด ร้านราบไม่เปิดรับจอง แต่สำหรับเมนูพิเศษในแต่ละวัน แนะนำให้โทรมาสอบถามก่อนว่ามีอะไรบ้าง เพราะเมนูที่ปรากฏให้เห็นตามสื่อต่างๆ อาจจะเปลี่ยนแปลงไปบ้างตามวัตถุดิบที่สรรหามาได้ในแต่ละวัน
ลองหาจังหวะที่เชฟแวนว่างๆ แล้วชวนพูดคุย สอบถามถึงกระบวนการคัดเลือกและปรุงแต่งเมนูต่างๆ ดู แล้วคุณจะได้รับรู้ถึงเรื่องราวเบื้องลึกที่น่าสนใจ รวมถึงเส้นทางของวัตถุดิบจากต้นกำเนิดก่อนจะมาอยู่บนจาน ซึ่งจะช่วยทำให้อาหารจานโปรดที่คุณว่าอร่อยแล้วมีคุณค่ามากขึ้น
แม้จะมีเมนูประจำไม่มาก แต่ก็มีเมนูพิเศษที่หมุนเวียนผลัดเปลี่ยนกันไปในแต่ละสัปดาห์ ซึ่งเกิดจากเจตนารมณ์ของเชฟแวนที่ต้องการขายอาหารที่ทำจากวัตถุดิบที่มีในแต่ละฤดูกาล ตามวิถีทางของธรรมชาติ ทำให้คุณสามารถที่จะอิ่มอร่อยที่ร้านราบได้แบบไม่จำเจ และมาเยี่ยมเยือนได้บ่อยครั้งตามที่ต้องการ เช่น ยำปลาวัว, แกงหมูใบส้มลมกระชายดำ, ยำเนื้อปู ไข่ริวกิวดอง และผักพื้นบ้าน, จ๋อปูน้ำปู๋, ยำเห็ดหอม, แกงปลากระบอกถั่วเน่า, ปลาสลิดแช่น้ำเกลือ, และต้มเปรี้ยวพุงหมูใบมะขามอ่อน
ใบฮอวอ เป็นสัญลักษณ์แสดงถึงความอุดมสมบูรณ์ของปกาเกอะญอ สามารถนำมาใช้ในสารพัดเมนูและช่วยชูรสชาติอาหารได้อย่างเหลือเชื่อ ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ทำน้ำสลัด หรือดองเหล้าก็ได้ ใบฮอวอจากบางหมู่บ้านมีกลิ่นเหมือนเครื่องต้มยำ ใส่ฮอวออย่างเดียวจบ ครบเลย