‘ข้าวแลง’ เป็นภาษาอีสาน หมายถึง ‘อาหารมื้อเย็น’ ซึ่งเรามาทำความเข้าใจข้าวแลงจากปาก 2 เชฟลูกอีสานอย่าง เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้าน ซาหมวยแอนด์ซันส์ ร้านอาหารไทยในจังหวัดอุดรธานี ที่ชาวกรุงเทพฯ หลายคนถึงขั้นลงทุนบินไปลิ้มลองรสชาติ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ผู้ที่เราติดตามเพราะหลงใหลในเมนูข้าวหน้าอะไรก็ได้ ซึ่งเชฟครีเอตโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่น จนถึงตอนนี้ก็มีข้าวหน้าเกือบจะ 40 สูตรเข้าไปแล้ว

เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จากร้านซาหมวยแอนด์ซันส์ และเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ จากร้านราบ

เมื่อต้นปีหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร (BACC) ได้จัดกิจกรรมการศึกษานิทรรศการอีสานสามัญ (Common Exercises: Isan Contemporary Report) ในหัวข้อ ‘ศิลปะ / การกิน / อาหาร / อีสาน’ และได้เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ กับเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ มาร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและบอกเล่าเรื่องราวน่ารู้ของอาหารอีสาน อาหารที่คนไทยคุ้นชินและกินกันอย่างเป็นกิจจะลักษณะ แต่กระนั้นคนทั่วไปกลับรู้เรื่องอาหารอีสานน้อยมาก และมักจะมองอาหารอีสานผ่านแว่นของคนเมืองและโลกทัศน์แบบรวมศูนย์

เราอาจเข้าใจว่าอาหารอีสานมีแค่ส้มตำ ลาบ น้ำตก ก้อย ปลาร้า และสารพัดเมนูดิบแถมชุ่มเลือด แถมต้มแซ่บจับพลัดจับผลูกลายเป็นเมนูฮิตอาหารอีสานไปเสียอย่างนั้น ทั้งๆ ที่ต้มแซ่บเป็นอาหารเกิดใหม่ ไม่ใช่อาหารอีสานมาแต่เดิม และที่จริงอาหารอีสานมีที่มาและความเป็นไปอย่างไร มีจุดเด่นอื่นนอกจากปลาร้าปลาแดกหรือไม่ และใครกันแน่ที่ทำให้อาหารอีสานเป็นที่นิยม และกลายเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมไทยที่โด่งดังไปทั่วโลก

ยุคก่อน
จากการเกริ่นนำของ อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารการกิน ได้เท้าความถึงวิถีการทำอาหารอีสานตั้งแต่ยุคเก่าก่อน ในช่วงที่น้ำมันยังไม่มีบริโภค ผู้คนแถบอีสานทำอาหารโดยการต้ม ปิ้ง คั่ว และนึ่ง เป็นหลัก

อาจด้วยความที่ภาคอีสานเดินทางลำบาก และมีสภาพภูมิประเทศแตกต่างราวฟ้ากับเหว มีทั้งภูเขา แม่น้ำ ที่ราบสูงต่ำลุ่มดอน ซึ่งเป็นอุปสรรคในการสัญจรของทั้งผู้คนในท้องที่และเหล่านักเดินทาง รวมถึงกลุ่มพ่อค้าต่างๆ อย่างไรก็ตามการพัฒนาก็ไล่ตามทันและมาถึงภาคอีสานในที่สุด

การก่อสร้างทางรถไฟตัดผ่านดงพญาไฟ (ดงพญาเย็น) ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางเศรษฐกิจและวัฒนธรรม ชาวจีนจำนวนหนึ่งตัดสินใจตั้งรกรากตามพื้นที่ริมทางรถไฟ และได้นำเทคนิคการทำอาหารอย่างจีนเข้าไปด้วย น้ำมันจึงเริ่มเป็นที่รู้จัก ส่วนปลาร้าปลาแดก มีข้อสันนิษฐานว่าเป็นภูมิปัญญาของชนเผ่ากุลา ซึ่งเป็นชนเผ่านักเดินทาง ได้พัฒนารูปแบบการถนอมอาหารไว้กินระหว่างทาง และปลาร้าปลาแดกก็เป็นหนึ่งในนั้น

การพัฒนาจนเป็นที่รู้จัก
สาเหตุหลักๆ ที่ทำให้อาหารอีสานเป็นที่รู้จักเป็นเพราะการพัฒนา ย้อนกลับไปในช่วงยุคแรกเริ่มของพัฒน์พงศ์และซอยคาวบอย คนอีสานจำนวนหนึ่งละจากดอกหญ้าหันมาทำงานในป่าปูนกรุงเทพฯ ขณะเดียวกันระบบเศรษฐกิจและอุตสาหกรรมทั่วโลกประสบสภาวะขาดแคลนแรงงาน คนอีสานอีกจำนวนหนึ่งเล็งเห็นโอกาสที่จะได้ยกระดับชีวิตตัวเองให้ดีขึ้น จึงตัดสินใจเดินทางไปทำงานที่ต่างประเทศ เป็นธรรมดาที่คนต่างชาติในต่างแดนจะนัดรวมตัวพูดคุยแลกเปลี่ยนสารทุกข์สุกดิบหรือพักอยู่ในละแวกใกล้เคียงกัน หนึ่งในสิ่งที่ทำให้เขาเหล่านั้นรู้สึกเหมือนอยู่บ้านก็คือเรื่องอาหารนั่นเอง อาหารอีสานและเทคนิคการปรุงรสและการถนอมอาหารอันเป็นเอกลักษณ์จึงเกิดขึ้นนอกประเทศไทย จนเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้างขึ้นเรื่อยๆ จนติดลมบนในที่สุด

ขณะที่ในกรุงเทพฯ การเข้ามาของคนอีสานทำให้ภูมิทัศน์อาหารไทยกว้างขวางขึ้น ธุรกิจอาหารเริ่มหันมาจับกลุ่มคนอีสาน โดยมีการเริ่มเปิดร้านอาหารอีสานทั้งที่เป็นแฟรนไชส์และอาหารริมทาง และหลังจากการแพร่ขยายของวัฒนธรรมการกินข้าวนอกบ้าน ทำให้ภูมิภาคอื่นๆ จากแต่เดิมที่เดินตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบมาทำกินกันในครัว ก็หันไปฝากท้องตามร้านอาหารภาคตัวเองหรือลงทุนเปิดร้านเสียเลย นั่นจึงอาจกล่าวได้ว่าร้านอาหารอีสานมีที่มาจากกรุงเทพฯ หาใช่เกิดในภาคอีสานไม่ และรสชาติอาหารอีสานในกรุงเทพฯ ก็ถูกดัดแปลงให้เป็นกลางและคุ้นชินกับลิ้นของคนเมือง (localised)

ความมี ‘อะไร’
จากโลกทัศน์ของคนเมือง อาหารอีสานมีรสแซ่บ (ซึ่งในภาษาอีสาน ‘แซ่บ’ หมายถึง ‘อร่อย’ ไม่ได้หมายถึงรสเผ็ด และไม่จำเป็นต้องใช้ในบริบทอาหารเผ็ดที่อร่อยเท่านั้น) เผ็ดจัด เปรี้ยวจัด เค็มจัด ใส่ปลาร้าแทบจะทุกเมนู แถมยังมีเลือดดิบของดิบ มีแมลงทอด และกินหลายสิ่งหลายอย่างที่คนไม่คิดจะกิน

อาหารอีสานกลายเป็นสัญลักษณ์ของความ ‘exotic’ พิสดาร และถูกลดค่าดูแคลนเนื่องจากพวกเขาเห็นว่า ‘ไม่เห็นมีอะไร’ เชฟหนุ่มและเชฟแวนได้ชี้ให้เห็นถึง ‘ความมีอะไรในความไม่มีอะไร’ ของอาหารอีสาน เริ่มต้นด้วยการพูดถึงความหลากหลายทางชีวภาพ อันเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ผู้คนแถบอีสานมีสไตล์การปรุงอาหาร และรสชาติในแบบเฉพาะของแต่ละหมู่บ้าน ซึ่งมีการหยิบยืมและความลักลั่นในตัวของมันเอง แต่กลับทำให้วัฒนธรรมอาหารอีสานเฟื่องฟูและเป็นที่รู้จักมากกว่าอาหารจากภูมิภาคอื่น

การทำปลาแห้งหรือการหมักปลาร้าที่ผู้คนถามหาสูตรต้นตำรับ แต่แท้จริงแล้วแต่ละหมู่บ้านล้วนมีวิธีการหมักเป็นของตัวเอง สูตรใครสูตรมัน เพียงขอให้รสนัวและอร่อยเป็นพอ แถมยังมีการแข่งขันประกวดปลาร้าประจำปีอีกด้วย ส่วนรสชาติอาหารอีสานที่มีความจัดจ้านส่วนหนึ่งก็เพื่อต้องการให้คนกินข้าวเยอะๆ เนื่องจากการทำไร่ทำนากลางแดดจัดเป็นงานที่ใช้พลังงานสูง การกินอาหารจำพวกแป้งในปริมาณมากทำให้อิ่มท้องและเผาผลาญดี

ความมี ‘อะไร’ ของอาหารอีสาน อธิบายให้เห็นภาพง่ายที่สุดด้วยการเปรียบเทียบระหว่างอาหารอีสานกับอาหารต่างชาติ ซึ่งเชฟหนุ่มและเชฟแวนต่างยกตัวอย่างเช่น ปลาร้า หรือปลาแดก ซิกเนเจอร์ของอาหารอีสานที่ขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นแรงและรสนัวที่หากคุณอาจชอบ หรือไม่ก็เกลียดเข้าไส้ไปเลย ในขณะเดียวกันเทคนิคการถนอมอาหารด้วยการเอจ (จะบ่มหรือหมักก็ตาม) ปรากฏในภูมิปัญญาตะวันตกเช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นแอนโชวีที่มักจะใส่ในสลัดหรือขนมปังหน้าเปิด พาร์มิจาโน-เรจจิอาโนชีส (พาร์เมซานชีส) ที่บ่มกันหลายสิบเดือนไปจนถึงหลายปี หรือแม้กระทั่งพาร์มาแฮมที่ราคาผันแปรตามปีที่บ่ม ตั้งแต่ไม่กี่หมื่นไปจนถึงเฉียดล้าน ซึ่งทั้งแอนโชวี ชีส หรือพาร์มาแฮมต่างก็มีกลิ่นแรงและรสเข้มข้นด้วยกันทั้งนั้น

ปลาแห้ง หนึ่งในเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารอีสานที่ช่วยเพิ่มรสชาติและความนัวให้กับข้าวและแกงต่างๆ ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับดาชิ (dashi) หรือปลาแห้งแบบญี่ปุ่นที่มักผสมในซุป การกินแบบตลอดทั้งตัว กินทั้งเนื้อ กระดูก และเครื่องใน หรือ nose-to-tail เทรนด์อาหารที่เกิดขึ้นเมื่อนานมาแล้ว และกำลังกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง ซึ่งอาหารอีสานเป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบเกือบทุกส่วนอยู่แล้ว ทั้งเนื้อ กระดูก และเครื่องใน

ในส่วนของการกินของดิบ อีสานก็มีก้อย ส่วนยุโรปมีทาร์ทาร์เนื้อ หรืออาหารสไตล์เซวิเชแบบลาติน และแต่เดิมภาคอีสานบางแห่งก็มีการทำก้อยหอยดิบ โดยนำหอยตัวเป็นๆ ไปให้มดกัด กรดในตัวมดจะกัดกร่อนเนื้อหอยจนเปลี่ยนสีเหมือนเนื้อที่สุกแล้ว ตลอดจนการกินแมลงที่กำลังเป็นเทรนด์การกินแห่งโลกอนาคต ทั้งๆ ที่ในภาคอีสานและชนเผ่าโบราณทั่วโลกต่างก็บริโภคแมลงเป็นอาหารอยู่แล้ว

และตัวอย่างสุดท้าย ความเฉพาะทางหรือความช่ำชองเฉพาะด้านที่ปรากฏในอาหารอีสาน จะเห็นได้ว่าร้านอาหารอีสานแท้ๆ มักจะประกาศตนเป็นร้านเนื้อประเภทใดประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อเป็ด ซึ่งสอดคล้องกับร้านอาหารในตะวันตกที่มีความเฉพาะทางเช่นกัน แต่น่าเสียดายที่ร้านอาหารอีสานในปัจจุบันเริ่มจะเป็นแบบครบวงจร และห่างเหินจากความเฉพาะทางมากขึ้น

รัตนตรัยของอาหารอีสาน
จุดเด่นของอาหารอีสานที่ไม่พบเห็นในอาหารภูมิภาคอื่น คือสิ่งที่เชฟแวนเรียกว่ารัตนตรัยของอาหารอีสาน ก็คือ ใบย่านาง ข้าวคั่ว และปลาแห้ง ใบย่านางมีรสขม ให้ฤทธิ์เย็น มีสรรพคุณทางยามากมาย และด้วยความเชื่อดั้งเดิมของคนอีสานที่มีต่อรสขมว่าให้ฤทธิ์เป็นยา ใบย่านางจึงพบเห็นได้บ่อยในแกง ส่วนวัตถุดิบรสขมอื่นๆ ก็พลอยได้รับอานิสงส์ความขมเป็นยาไปด้วย น้ำดี และขี้อ่อนจึงกลายเป็นเครื่องปรุงรสของอาหารอีสานหลายจาน (นอกจากการกินใบย่านางและสมุนไพรเพื่อหวังฤทธิ์ทางยา การกินเพื่อจับคู่รสชาติ หรือหักล้างพิษที่อาจเกิดจากอาหารจานอื่น ก็เป็นอีกสองสาเหตุที่ทำให้อาหารอีสานกับผักสมุนไพรแยกจากกันไม่ออก) ส่วนข้าวคั่วเปรียบเสมือนแป้งมัน ช่วยให้อาหารข้นขึ้น (thicken agent) ถ้าข้าวคั่วนั้นคั่วแค่พอสีออกเหลือง จะเรียกว่าข้าวเบือ ส่วนปลาแห้ง เหมือนดังที่กล่าวไปข้างต้น ว่าปลาแห้งคือวัตถุดิบเพิ่มรสชาติและความนัวให้แกงหรือกับข้าวนั่นเอง ซึ่งสามสิ่งนี้คือเอกลักษณ์ของอาหารอีสาน

อาหารอีสานในแบบของเชฟ
หลังจากเสวนา เชฟหนุ่มและเชฟแวนวางไมค์และจับมีด เริ่มปรุงอาหาร 4 เมนู และเสิร์ฟในชามสังกะสีแบบบ้านๆ พร้อมปูเสื่อให้เราจับกลุ่มนั่งกินและพูดคุยกัน จะเรียกว่าเป็น sit-down dinner หรือ four hands dinner ก็คงไม่ผิดนัก เพราะนั่งกินกับพื้นจริงๆ และเชฟสองคน สี่มือ ร่วมกันครีเอตข้าวแลงให้ทั้งคนเมืองและคนอีสานได้กินกันอย่างถ้วนหน้า

เชฟทั้งสองขนผักและสมุนไพรออร์แกนิกมาหลายสิบชนิด เครื่องเคียงบางอย่างที่ใช้กระบวนการทำซับซ้อนเชฟก็ได้จัดทำมาเรียบร้อยพร้อมใช้งานคู่กับปลาแดกและวัตถุดิบหลักอย่างปลาดุก กะปอม และนกไก่นา เริ่มต้นด้วยการหุงข้าวเหนียวเป็นอันดับแรก เนื่องจากใช้เวลาค่อนข้างนาน เชฟเลือกใช้ข้าวเหนียวเขี้ยวงูออร์แกนิกจากยโสธร จากนั้นตามด้วยการย่างหมกไข่มดแดงที่ห่อด้วยใบตอง ด้านในหมกใส่เห็ด ข้าวแหนม และแจ่วมะเขือส้ม ให้รสนัวและมีความมันธรรมชาติจากไข่มดแดง กินได้ไม่ยากอย่างที่คิด

ปกติแล้วก้อยจะใช้ของดิบ ยกเว้นแต่ก้อยกะปอม เนื่องจากเหตุผลใดที่แม้แต่เชฟก็ยังไม่ทราบ เพราะน่าจะเรียกว่าลาบกะปอมเสียมากกว่า กะปอมนั้นเป็นภาษาอีสาน หมายถึงกิ้งก่า แต่อย่าด่วนตัดสินว่ากินกิ้งก่าได้ยังไงจนกว่าจะได้ลองสัมผัส เพราะรสชาติแทบไม่ต่างจากเนื้อทั่วไปที่เรากิน ก้อยกะปอมจานนี้เชฟหนุ่มผสมไข่ปลาส้มเข้าไปเพื่อให้มีความหนักแน่นของสัมผัสยิ่งขึ้น ก่อนเสิร์ฟเชฟนำตะแกรงมาร่อนผงสีดำคล้ายถ่าน ซึ่งทำมาจากต้นกระเทียมสด ตกแต่งด้วยผักพื้นบ้านให้กินคู่กัน

นอกจากนั้นเชฟยังนำเสนอแกงอ่อมนกไก่นา นำนกไปนึ่ง แล้วนำน้ำสต๊อกเข้มข้นที่เหลือจากการนึ่งมาตั้งต้นทำน้ำแกง ปรุงรสเพิ่มเติมด้วยปลาร้าต้มสุก ก่อนที่จะเสิร์ฟพร้อมเยลลีฟักเขียวก้อนเหลี่ยม และเมอแรงก์ฟักทองแผ่นบางๆ เหลืองอร่าม

เชฟยังใช้ปลาดุกธรรมชาติที่ได้มาจากชาวบ้านที่เลี้ยงปลาดุกในท้องนาของตนเอง โดยนำปลาดุกมาย่างด้วยน้ำมันของปลาอีกทีหนึ่ง ซึ่งเรียกกรรมวิธีการย่างด้วยน้ำมันว่ากงฟีต์ (confit) แบบฝรั่งเศส เมื่อย่างเสร็จก็นำไปรมควันด้วยไม้ฟืน

และที่ขาดไม่ได้สำหรับอาหารอีสานก็คือแจ่ว หรือน้ำจิ้มนั่นเอง เชฟแวนเลือกที่จะประยุกต์แจ่วดั้งเดิมให้เข้ากับยุคสมัยใหม่ โดยเลือกใช้มะเดื่อสดโครงการหลวง โขลกกับกระเทียม ข่าเผา พริกขี้หนูเผา และปลาแดกอีกนิดหน่อย ได้เป็นน้ำแจ่วข้นรสนัวที่จิ้มกินกับข้าวเหนียวเปล่าๆ ก็อร่อยอย่างเหลือเชื่อ